Michel Sua Pain Pain d'Aix

[Préparation]

Michel Sua Pain Pain d'Aix

Catégorie: Pain au levain

Cuisine: français

Ingrédients
Levain de blé:
farine de blé 1 s.	120 grammes
farine de blé dur	120 grammes
l'eau	168 grammes
levain mère	24 grammes
Pâte:
levain	tout
farine de blé 1c	720 grammes
farine de blé dur	120 grammes
la farine de seigle	120 grammes
farine de haricots	12 grammes
sel	24 grammes
l'eau	588 grammes
levure pressée	8 grammes

Méthode de cuisson

• Laisser la culture de départ pendant 12 heures à 26-28 ° C
• Cette quantité de pâte peut être utilisée pour cuire trois pains d'environ 600 g chacun.
• Je fais cuire un petit pain avec 420 g de farine.
• Ingrédients pour 1 miche d'environ 600g:
• Levain
• 40 g de farine 1c.
• 40 g de farine de blé dur
• 56 g d'eau
• 8g de démarreur
• Pâte
• tout levain
• 42 g de farine de seigle
• 294 g de farine de blé (dont 44 g de farine de blé dur)
• 3 g de levure pressée
• 205 g d'eau (+ 20 à 40 g d'eau)
• 4-5 g de farine de haricots
• 8-9 g de sel
• Préparation.
• Pétrissage -4 minutes à la première vitesse, 5 minutes à la seconde.
• Fermentation -80 minutes. Pliez la pâte une fois après 30 minutes.
• Moulage.
• Faites sortir les bulles
• Rouler la pâte en boule ronde
• Repos -20 minutes
• Forme - tabatière. Faites rouler la moitié du ballon et lancez-le sur le corps.
• Graisser le bord avec de l'huile végétale. Pour le pain Ex, coupez la pâte au milieu et écartez les bords à 90 °. Vous devriez avoir une forme de papillon.
• 
• 
• Vérification -45 minutes à 26 ° C
• Produits de boulangerie dans un four préchauffé à 250 ° C, à la vapeur pendant les 15 premières minutes, puis réduire la température à 200 ° C et cuire encore 50 minutes. Les temps de cuisson sont indiqués pour le grand pain, si le four est petit, réduisez et surveillez quand vous êtes prêt.
• 10 minutes avant la fin, saupoudrez le pain d'eau et laissez le four ouvert.
• Sur la coupe:
• 
• Une croûte de pain:
• 

Le plat est conçu pour

Pour trois pains d'environ 600 g

Programme de cuisson:

Cuisson au four

Remarque

J'aime vraiment faire du pain français. Toujours avec une croûte croustillante, une pulpe duveteuse, je l'aime non seulement pour son goût, mais aussi pour ses formes originales. Et ce qui est intéressant, avec presque la même composition d'ingrédients, le goût du pain change en fonction de la forme.
Ce pain a littéralement conquis ma famille avec une grande quantité de croûte, une mie aromatique luxuriante, et cela m'intéressait en premier lieu, car il s'agit d'une recette de Michel Sua lui-même (directeur du Bread Institute de San Francisco), et d'autre part, malgré sa simplicité, il s'est avéré différent à chaque fois. ...
Je souhaite à tous un pain réussi et savoureux!

[Vasilisa]

Vasilisa, du pain merveilleux! Pendant longtemps, il n'y avait pas de beau pain sur le forum.

Plateau pour trois pains d'environ 600 g

Est-ce que c'est comme sur la photo finale?
Et plus loin. Comment le conserver pour garder la croûte croustillante pendant longtemps?
En présence de farine de seigle, est-il devenu si blanc? Je n'ai que du blé de grade 1, encore plus gris

Est-il possible de cuire ce pain sans levain ou avez-vous la recette de cet auteur avec de la levure

Je vous remercie ! Pain inhabituellement attrayant! Je voulais cuisiner! La farine de haricots est un must, en mettez-vous toujours? Ou aller chercher le moulin?
Et vous n'avez pas raconté avec votre tablette de farine? Peut-être le mettre entre parenthèses?

[Vasilisa]

Vasilisa, du pain merveilleux! Pendant longtemps, il n'y avait pas de beau pain sur le forum. Est-ce que c'est comme sur la photo finale?
Et plus loin. Comment le conserver pour garder la croûte croustillante pendant longtemps?
En présence de farine de seigle, est-elle devenue si blanche? Je n'ai que du blé de grade 1, encore plus gris

Je vous remercie. C'est l'un des trois environ, j'ai compté pour moi à 420 g de farine.Malheureusement, il est impossible de conserver la croûte croustillante pour le lendemain, sauf de la mettre au four pendant quelques minutes. Mais c'est toujours délicieux.
J'ai beaucoup de recettes avec l'ajout de farine de seigle (vous pouvez le voir dans le profil), elles se révèlent toutes majoritairement blanches, parfois un peu plus grises, parfois jaunâtres, selon la farine. Dans ce pain, elle a utilisé de la farine pelée Sokolnicheskaya, de la farine de blé "Stary Melnik" et "Predportovaya".

Est-il possible de cuire ce pain sans levain ou avez-vous la recette de cet auteur avec de la levure

Vous pouvez probablement, mais ce sera une recette différente. Hélas, je ne l'ai pas vu sur de la levure ... Vous pouvez plutôt le faire cuire sur de la vieille pâte.

Rada-dms, Une si petite quantité de farine de haricots peut même être moulue dans un moulin à café. Vous pouvez probablement vous en passer, mais pourquoi changer une bonne recette? La farine de haricot est utilisée comme améliorant, elle joue également un rôle. Ajout d'une mise en page pour le petit pain ...

[barbariscka]

barbariscka, le pain est joli! Je m'assois, j'envie, je n'ai pas encore maîtrisé une telle science, j'ai cuit une ciabatta sans pétrir (il semblerait, légèreté) et comment la semelle s'est avérée résistante. Et ici, ce n'est pas du pain, mais un rêve! Oui! Et je rêve aussi d'une machine à pain ... Mais je regarde Vasilis, vous avez cuit votre pain au four. Et j'ai remarqué que beaucoup ont HP et cuisent au four. Pourquoi pas chez HP, les filles? Peut-être que je n'ai pas besoin d'elle?

Merci, Tanya, tout viendra avec la pratique ... Ciabatta cuit au four, donc tout le reste fonctionnera, ce n'est pas le pain le plus facile. Vous pouvez également faire cuire du pain à la levure ou sur une pâte ancienne. Et la cuisson dans une machine à pain ou au four est une question de goût et de temps. Il est difficile de conseiller quelque chose ici.
Il vous suffit de cuire ...

Je suis cultivé! Vasilisa, et si, après avoir pétri un autre pain blanc, je veux utiliser la "vieille pâte" au lieu du levain, et j'en remets un morceau, alors je le prendrai au poids la totalité recette levain par pain (40 + 40 + 56 + 8g) ou juste poids de départ (8g)? Je pense que tout, mais correct si cela ...
Et si je comprends bien, alors l'ancienne pâte doit également être maintenue au chaud pendant 12 heures, puis selon la recette? Est-ce que ça marchera? Je veux vraiment essayer.

Inna, si vous prenez un morceau de la pâte fermentée, alors bien sûr le poids du levain entier de la recette, et si ce morceau de pâte est au réfrigérateur depuis plusieurs jours, alors vous devrez en mettre une sorte de pâte épaisse, la laisser mûrir puis l'utiliser, en essayant de garder le pourcentage aussi le rapport farine / eau. Et assurez-vous de jouer en toute sécurité avec la levure.
Je pense. ce qui devrait arriver

Pendant longtemps, il n'y avait pas de beau pain sur le forum.

Vasilisa a toujours du beau pain, mais maintenant vous pouvez aussi l'offenser. Il y a quelques jours, elle a également exposé de belles cornes.

[Vasilisa]

Vasilisa, Génial! : girl_claping: Puis-je ajouter de la farine de pois chiche aussi?

[Vasilisa]

Comme toujours, tu ne peux pas quitter le pain des yeux, Vasilisa!
Maîtrise exécutée - chapeau bas! Pour moi, le pain au levain est quelque chose d'inatteignable - je suis un paresseux ...

[ang-kay]

ang-kay, Angela, je ne suis pas sensible, au forum ils ont vraiment commencé à exposer peu de pain, peut-être parce que l'été et les gens ont d'autres soucis, ou peut-être que les nouveaux sont timides, et les vieux boulangers savent déjà tout ...
La farine de pois chiche est probablement possible, c'est aussi des légumineuses, ainsi que de la farine de soja. Ils sont souvent ajoutés au pain. Mais pourquoi essayons-nous toujours de changer quelque chose dans la recette? Il n'y a pas de pénurie de haricots, il n'y a rien pour la farine là-bas ... Et il n'y a pas tant de recettes de personnalités éminentes, et quand vous les rencontrez, vous avez envie de répéter, sinon tout à fait exactes, mais proches de l'original.
Dans d'autres cas, j'aime aussi expérimenter ...

Maris, Merci Marina! Ne soyez pas timide, quelle paresseuse vous êtes, vous avez des recettes si merveilleuses ... Un four au levain, c'est vraiment comme démarrer un tamagotchi, vous le voulez ou pas, mais vous devez nourrir, soigner et chérir ... ...

[barbariscka]

barbariscka, Je vous remercie!

[Rada-dms]

Rada-dms, Faites cuire à votre santé!

Vasilisa, merci, je vais certainement en tenir compte, et le prochain pain sera un test du stylo! J'espère aussi que cela fonctionnera.

Bonne chance Inna! Partagez comment ça se passe ...

[ang-kay]

Vasilisa a toujours du beau pain, mais maintenant vous pouvez aussi l'offenser. Il y a quelques jours, elle a également exposé de belles cornes.

ang-kaypourquoi avez-vous décidé que je voulais offenser, et Vasilisa devrait être offensée. De quoi être offensé? Mes paroles ont-elles été prononcées contre elle avec reproche? Et le fait que très peu de recettes de pain soient désormais exposées est évident. Comparez avec l'automne, l'hiver. Qu'est-ce qui a influencé? Peut-être l'été, les vacances, les événements en Ukraine.
Donc tes paroles sont au moins incompréhensibles

Tata, je suis complètement d'accord avec vous et j'ai déjà écrit à ce sujet ci-dessus. Si le forum était autorisé à dupliquer des recettes, contrairement à toutes les règles qui existaient auparavant, de quoi parler d'autre ...
Et vous ne devriez pas être offensé par Angela, elle l'a dit avec les meilleures intentions ...

[Vasilisa]

Vasilisa, le pain est incomparable, beau et délicieux - je n'en doute pas!
J'ai une question sur les haricots - qu'est-ce qu'il vaut mieux prendre (par expérience) et broyer sans peler?

Je vous remercie! J'en ai pris un blanc, assez gros, il n'est pas nécessaire de le peler, il est déjà lisse. J'avais peur de mettre le sombre pour ne pas gâcher la couleur de la miette.

Je vous remercie ! Je l'ai, chef!
Je vais mettre de côté la recette de l'automne. Cette semaine-là, j'ai vidé le levain avant les vacances. Et je ne remettrai plus la vieille pâte, ce week-end je cuisinerai avec pour la dernière fois. Par conséquent, ce n'est qu'à l'automne que nous essayerons un pain aussi incroyable.