Pain de blé et de seigle ou que font les améliorants?

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Pain de blé et de seigle ou que font les améliorants?

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Levain de blé (seigle éternel suralimenté en blé)	300g
L'eau	300g
Miel (le sucre est possible)	1 cuillère à soupe. l.
Sel	1,5 cuillère à café
Huile végétale	2 cuillères à soupe. l.
Farine de blé, premium	450 grammes
Farine de blé c / z	100g
Farine de seigle c / z	150 grammes

Méthode de cuisson

• 1. Dans l'ordre dans lequel les ingrédients sont répertoriés, tout est entré dans le seau HP. Ont été fourrés! Il s'est avéré être un kolobok légèrement collant.
• 2. Nous avons obtenu le chignon, enlevé la spatule du seau.
• 3. Diviser la pâte en 4 parties de 335 g chacune. et voici ce que je leur ai fait:
• 1: laissé sur ordonnance
• 2: +0,5 cuillère à café lumière agram
• 3: +0,5 h. L. sans gluten
• 4: +0,5 h. L. pinifarina
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• 4. Je mets tout dans un seau et le mets dans le HP. Après 2,5 heures d'épreuvage (La commande est conservée sur toutes les photos):
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• Encore une demi-heure de levée (total 3 heures) et cuisson pendant 1 heure 10 minutes:
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• Résultat:
• Quand j'ai mélangé des additifs:
• Après avoir ajouté un agram léger, une odeur aigre est immédiatement allée, une réaction s'est produite dans la pâte, qui l'a réchauffée et les écorchures sur les mains ont piqué.
• Après avoir ajouté du gluten, le pain est devenu beaucoup plus élastique, même je dirais idéal. A cessé de coller.
• Le panifarin ne différait pas par ses caractéristiques, mais la pâte à elle seule devenait un peu plus dure.
• Selon la recette, le pain demandait un peu de farine, mais je ne l'ai pas aidé avec ça. )))
• Lors du levage:
• Je n'ai pas remarqué de différence dans la montée de la pâte, bien que l'on puisse voir qui est le plus gonflé. (Le poids était essentiellement mesuré au gramme pour que tout le monde soit pareil). Mais ils ont grandi, en principe, de la même manière, et peut-être qu'ils se sont ressaisis. Bien que le gluten soit définitivement en tête)))
• Une heure après la cuisson:
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• Après 12 heures (le matin):
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• Qualités gustatives:
• 1. Le pain de recette est délicieux seul.
• 2.Avec AGRAM, c'est un peu aigre et cela m'a semblé un peu gleyif à la mastication.
• 3. Avec PANIFARIN, il est plus sec.
• 4. Avec GLUTEN, il est à la fois élastique et sec (comme il se doit).
• MA CONCLUSION PERSONNELLE:
• Les améliorants ne doivent pas être ajoutés au pain, où la farine de blé est le leader, et en particulier de la plus haute qualité. Parmi ceux-ci, le gluten faisait du bien, mais le même résultat pourrait être obtenu en ajoutant un peu plus de farine à la recette.

Remarque

Après avoir reçu HP en cadeau, je suis allé dans une boulangerie et j'y ai acheté toutes sortes d'additifs pour améliorer la farine.

Mais je ne les laisse pratiquement pas faire des affaires. Premièrement, je ne sais pas où et comment les utiliser, et deuxièmement, je pense qu’elles ne sont pas entièrement utiles.

Il n'a pas été possible de trouver des informations avec des exemples.

J'ai donc mené une telle expérience, l'étape suivante "Le seigle et quels sont les améliorants?" Je sais que leur influence se reflète mieux sur le pain de seigle.

Grande expérience! très intéressant et visuel! J'attends maintenant des expériences sur le seigle

[Grain de poivre]

Grain de poivre, tu as un très beau pain!

Seulement je n'ai pas compris pourquoi vous avez ajouté des améliorants au pain au levain? Il me semble qu'ils sont destinés au pain à la levure. Bien qu'il soit plutôt bon sans eux. Et encore plus le démarreur.

Fille intelligente! J'y ai pensé! Une approche très intéressante. C'est ce que signifie la créativité! Combien de personnes ont tous ces suppléments, mais personne n'a proposé cela.
Il serait encore plus intéressant de mener une telle expérience avec de petits formulaires non standard pour HP. Là, tous ces koloboks ne toucheront pas du tout!

Merci beaucoup pour l'expérience, sinon j'étais toujours inquiète de ne pas avoir d'autres additifs que le malt. Et ils ne sont pas nécessaires, j'ajoute également de la semoule pour le gluten.

[Grain de poivre]

Grain de poivre, tu as un très beau pain!
Seulement je n'ai pas compris

Donc je n'ai pas compris le sens. L'agram, en tant qu'acidifiant, et le gluten (panifarine) sont généralement ajoutés à la pâte de seigle, au pain noir, pas au pain de blé. La farine de blé est déjà riche en gluten. Et le pain est vraiment beau!

Comme dopleta l'a correctement souligné, tous ces améliorants sont appropriés dans le pain de seigle et de seigle-blé (lorsque la farine de seigle prédomine). Et dans le blé et le seigle de blé, ces additifs ne sont tout simplement pas nécessaires.

Je crois que l'auteur de Perchinka ne mérite de gratitude que pour le fait qu'elle a décidé de telles expériences avec des additifs.Le désir d'apprendre, d'observer, de tirer des conclusions a fonctionné - c'est génial!

Et, expérience ... fils d'erreurs difficiles ... mais pas toujours infructueuses

Merci à tous pour vos critiques et merci!

J'ai déjà écrit et je vais le répéter! Je voulais sentir et voir ...

J'ai lu et regardé tous les suppléments sur Internet, mais je voulais ici, comme ça de mes propres mains !!!! Nature ou quelque chose, j'ai un tel

Je sais que le blé n'en a pas tellement besoin et j'en ai encore une fois écrit dans la recette ...

Hier, ma maison manquait d'un demi-pain-demi-pain gris ... c'est-à-dire du blé-seigle ... alors j'ai combiné l'utile à l'agréable ...

Fille intelligente! J'y ai pensé! Une approche très intéressante. C'est ce que signifie la créativité! Combien de personnes ont tous ces suppléments, mais personne n'a proposé cela.
Il serait encore plus intéressant de mener une telle expérience avec de petits formulaires non standard pour HP. Là, tous ces koloboks ne toucheront pas du tout!

Je le ferais volontiers, mais je n'ai pas de four ... c'est pourquoi je travaille en étroite collaboration avec ma machine à pain ...

QUE CETTE EXPÉRIENCE SOIT UTILE POUR CEUX QUI NE SAVENT PAS COMMENT LES SUPPLÉMENTS PEUVENT AIDER (OU NE PAS AIDER) LEUR PAIN DE BLÉ-SEIGLE.

Ksyusha, merci pour l'expérience et ce qu'elle a partagé avec nous. J'ai aussi périodiquement des questions sur les suppléments et leurs besoins.

Grande expérience!

Le seigle est en route! La culture starter est en plein essor

Je le ferais volontiers, mais je n'ai pas de four ... c'est pourquoi je travaille en étroite collaboration avec ma machine à pain ...

Du poivre, je voulais aussi dire une machine à pain. Nous avons un tel sujet sur notre site
J'essaierais de le faire, mais je n'ai qu'un seul moule (assez gros). Et il est intéressant d'en cuire quelques-uns à la fois pour plus de clarté. Je pense qu'on va demander à Creamy de réaliser une telle expérience, si elle a des additifs.

Du poivre, je voulais aussi dire une machine à pain. Nous avons un tel sujet sur notre site
J'essaierais de le faire, mais je n'ai qu'un seul moule (assez gros). Et il est intéressant d'en cuire plusieurs à la fois pour plus de clarté. Je pense qu'on va demander à Creamy de réaliser une telle expérience, si elle a des additifs.

Oui, intéressant! Bon, je vais l'essayer à ma manière ... mais avec les moules, bien sûr, c'est très intéressant!

[Grain de poivre]

Grain de poivre, a publié votre analyse ici dans le fil des améliorateurs https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=25352.0

Ksyusha, merci, aidé un peu avec la pratique de l'utilisation d'améliorants dans la pâte de blé / pain

[Grain de poivre]

Grain de poivrea publié votre analyse

Merci .... Je suis très heureux que mon expérience ait été utile !!!!

[Grain de poivre]

quel brave garçonGrain de poivre! J'approuve cette approche des affaires !!! Ce n'est que le début !!! Je suis moi-même ...