Pain-Sel - Quand le sel peut accélérer la fermentation

Pain-Sel - quand le sel est capable d'accélérer la fermentation

Auteur Elena Zheleznyak, 🔗

Saviez-vous que le sel peut parfois accélérer la fermentation? Quand j'ai lu à ce sujet, j'ai été surpris, car on pense que le sel ralentit la fermentation de la pâte. Si vous en ajoutez beaucoup (plus de 5% à la masse de farine), alors ce sera évident - la pâte ne bougera pas. Mais, si vous ajoutez une quantité beaucoup moins notable (jusqu'à 0,5% de la masse de toute la pâte / pâte), elle mûrira plus vite que sans sel du tout. Lorsque les boulangers ont remarqué cette astuce, ils ont commencé à l'utiliser dans la production lors de la fermentation de la pâte.

Dans le même temps, le sel a un effet significatif sur d'autres propriétés de la pâte. Il lie l'eau, ce qui signifie que lorsqu'il entre dans la pâte, il la rend plus élastique et tendue, moins collante et vous permet d'ajouter de l'eau supplémentaire à la pâte (le sel peut lier jusqu'à 5% d'eau libre). Grâce à cela, le pain fini a un plus grand volume et, en passant, ne se rassit pas plus longtemps, encore une fois, car le sel empêche l'humidité de se dissiper du pain, c'est-à-dire de sécher.

De plus, le sel affecte le gluten., il le renforce tout en limitant le gonflement. Comme vous le savez, les principales protéines qui composent le gluten de blé sont la glutéine et la gliadine. Le premier rend la pâte élastique, caoutchouteuse, le second - pliable, collant, extensible. Ensemble, ils donnent à la pâte de blé la capacité unique de s'étirer et de conserver sa forme, de retenir l'air, d'être moelleuse et poreuse. Ainsi, le sel réduit la capacité de la gliadine «collante» à se dissoudre dans l'eau, de sorte que même une pâte avec une grande quantité d'eau peut rester élastique et non collante, alors que comme une pâte de consistance moyenne SANS sel, elle peut coller sans pitié à vos mains . Cela est particulièrement vrai de la farine faible, qui est principalement vendue dans les magasins et est le plus souvent utilisée pour la cuisson du pain fait maison (10,6% de protéines est la valeur standard).

Pour résumer, je dirai que le sel renforce le «squelette» de la pâte, lui permettant de conserver sa forme lors de la levée et de gonfler au maximum lors de la cuisson. Mais la pâte à pain sans sel a affaibli le gluten, elle se dépose facilement, perd sa légèreté, fermente et mûrit plus rapidement, se répand au four, de sorte que le pain s'avère moins moelleux. La croûte de pain sans sel est pâle, car pendant la fermentation, la levure mange tous les sucres et, par conséquent, il n'y a pas assez de sucre pour faire dorer la croûte pendant la cuisson.

J'ai remarqué à quel point le sel merveilleux affecte la pâte., lors du pétrissage du pain de blé. On parle d'une pâte avec une teneur en humidité d'environ 65%, pas très raide et pas très humide, qui devrait tourner comme un petit pain dans la machine à pain, sans maculer ni laisser de traces. Si vous n'ajoutez pas de sel au début du pétrissage, voyez comment la pâte se comportera (c'est au milieu du lot).

Il macule, s'accroche aux murs, il n'est pas question d'un "kolobok". Mais regardez, j'ai ajouté du sel 10 minutes avant la fin du lot.

Au bout d'une ou deux minutes, la pâte est parfaite! Complètement non collant, élastique, ne macule nulle part et ne colle pas. Veuillez noter que je n'ai pas ajouté de farine supplémentaire, seulement le sel mis selon la recette. Une telle pâte peut être retirée du seau en un seul mouvement, en la ramassant et en la tirant, elle se soulèvera et se rassemblera, ne laissant aucune trace dans le seau. Mais le résultat final est de petites baguettes.

Pour la pureté de l'expérience, j'ai cuit du pain selon la même recette, uniquement sans sel, avec un pain. Pendant le pétrissage, la pâte a été enduite d'un mélangeur et tachée les côtés du seau. Je ne pouvais tout simplement pas l'obtenir, je devais littéralement le choisir, car il était terriblement collant.Regardez mes mains et la quantité de pâte collée sur les côtés et le fond.

Malgré 20 minutes de pétrissage dans une machine à pain, la pâte est restée collante, ce qui est très difficile à travailler. Dans les manuels, ils écrivent que cela se produit avec une pâte faite de farine faible, sans sel, elle "décolle" complètement et tache tout ce qu'elle touche. Cela est dû à l'effet sur la protéine de l'enzyme de la protéase de farine, qui, sans la présence de sel dans la pâte, décompose la protéine à une vitesse accélérée (ce processus est appelé protéolyse ou décomposition enzymatique de la protéine), ce qui amincit et colle la pâte. Le sel neutralise dans une certaine mesure l'effet de cette enzyme, empêchant la protéine de gonfler inutilement et la pâte de perdre son élasticité et sa forme.

Et voici le pain prêt à l'emploi "sans sel".

Il s'est brouillé, s'est séparé, presque transformé en gâteau. D'ailleurs, je n'ai pas fait d'incisions, c'était lui-même. Les pores sont beaux, mais caractéristiques, à partir d'eux, vous pouvez immédiatement déterminer que le gluten a été affaibli. Ces pores sont très similaires à ceux obtenus avec du pain à la levure de fruits. Il a également ses propres histoires avec le gluten et l'effet sur celui-ci des acides de fruits et des enzymes, à cause desquels il commence à se décomposer, et les pores ont une forme si caractéristique.

Au goût, le pain sans sel, pour être honnête, n'est pas savoureux, sans levain, plat, pas pain, il manque clairement quelque chose, et pas seulement le sel, mais l'arôme, le goût, le bouquet. Par conséquent, s'il n'y a pas de besoin urgent (par exemple, il y a des gens qui ne peuvent pas manger de sel pour des raisons de santé), il vaut mieux ne pas faire de pain sans sel.

Combien de sel ajouter pour que ce soit bon pour la pâte et pour la personne? Les boulangers professionnels conseillent pour chaque 100 gr. farine pour prendre au moins 1 et pas plus de 3 grammes. sel, en pourcentage il est de 1,3 à 2,5% en poids de farine dans la recette. Mais que se passera-t-il si vous mettez plus de sel dans la pâte? Cette illustration du livre de Lev Auerman "Technologie de la production boulangerie" montre bien ce qui va se passer.

Regardez, à gauche, du pain cuit sans sel. Lors de la levée et de la cuisson, la pâte s'est étalée, le morceau est devenu plat, plus comme un gâteau. L'option du milieu est le pain avec 1,5% de sel. Luxuriant, moyennement grand, bien formé. Sur la droite se trouve un pain avec 3% de sel, on peut voir que son volume est plus petit, il semble que sa croûte ait été déchirée pendant la cuisson, car la pâte n'avait pas le degré d'élasticité et d'extensibilité requis en raison de la forte teneur en sel.
Néanmoins, il existe de nombreux types de pains dans le monde, y compris des pains très salés. La recette des variétés salées prévoit un ajout différé ou progressif de sel: une partie est ajoutée avec la pâte, une partie en fin de pétrissage ou pendant la fermentation, lorsque la pâte a atteint la consistance et les propriétés souhaitées.

Puis j'ai eu une petite révélation. Si vous vous en souvenez, j'ai essayé une fois de faire cuire le béret de pain selon la recette de Sergey. Là, dans une recette de 500 farine, il y a 14 gr. sel, plus sel de pâte fermentée, qui est de près de 3%. J'ai essayé de cuire et ce pain me semblait très salé, alors dans mes tentatives j'ai réduit le sel à 10 grammes. et avait certains problèmes avec le pétrissage de la pâte, le moulage, l'ouverture des coupes. Si vous regardez le blog de Sergey et son pain suisse, vous verrez que c'est une caractéristique du pain suisse - une pâte humide avec une forte teneur en sel. Maintenant, je comprends que c'est en fait une telle technique: pour rendre la pâte humide «sur le point de s'étaler» élastique et facile à utiliser, il faut y ajouter un peu plus de sel. Bien sûr, cela s'ajoute au fait que la pâte humide doit être pliée plus souvent (au moins 3 fois par fermentation) et, idéalement, pour permettre une fermentation à froid ou une fermentation (c'est-à-dire au réfrigérateur).

Quand faut-il ajouter du sel à la pâte? Pour moi, cette question était la plus complexe. J'ai souvent rencontré la recommandation d'ajouter du sel exactement à la fin du lot et, sans trop d'hésitation, je l'ai ajouté à la fin, lorsque la pâte était déjà, en fait, bien pétrie et qu'en 3-5 minutes le sel avait le temps de se disperser complètement pour ne pas craquer sur les dents.À propos du pourquoi et du pourquoi je fais cela (et n'ajoute pas de sel, par exemple, au début du pétrissage), j'ai pensé seulement après avoir remarqué ce qui était arrivé à la pâte après avoir ajouté du sel (voir la photo ci-dessus pendant le pétrissage avant d'ajouter du sel après). Si cela fonctionne à merveille, pourquoi ne pas l'ajouter au tout début? En général, en réfléchissant aux raisons, j'ai supposé ceci: le sel rend la pâte plus élastique et "résistante" au pétrissage, sans sel la pâte est plus élastique, donc elle atteint le degré requis de développement du gluten plus facilement et plus rapidement. En termes simples, le mélange est plus rapide. Il s'avère que cette recommandation était populaire dans la production et pour cette raison même. Là, le programme «pain», la vitesse de mélange et les économies d'énergie étaient et sont d'une grande importance. Jugez par vous-même: la pâte sans sel est pétrie deux fois plus vite que la pâte salée, d'où la recommandation d'ajouter du sel en fin de pétrissage.

Dans le même temps, le transformateur français Raymond Calvel était catégoriquement contre l'ajout différé de sel à la pâte, expliquant cela par le fait que pendant que la pâte est prise ou pétrie sans sel, la protéase décompose la protéine de blé à un rythme accéléré, ce qui fait que le pain perd une grande partie de son goût et de son arôme. potentiel. Ceci s'applique également à l'étape d'autolyse. Si le vieillissement est court, pas plus de 15 minutes, du sel peut être ajouté après l'autolyse, mais si c'est 30 à 60 minutes avant, directement en mélangeant la farine et l'eau. Si vous avez affaire à une recette de pain très salé, comme un suisse, alors le sel peut être ajouté progressivement: un peu avec de la pâte, un peu lors de l'autolyse, afin de ne pas limiter fortement le gonflement du gluten, et une partie en fin de lot pour des raisons similaires.

Maintenant c'est clair ce qu'est le sel