Macarons Alain Ducasse

Catégorie: Confiserie
Cuisine: français
Macarons Alain Ducasse

Ingrédients

Macaronade:
poudre d'amande *1 110 grammes
sucre en poudre*2 225 grammes
protéines vieillies 125 grammes
sucre 50 grammes
Poudre d'Annatto Mama Sita *3(colorant) 1 cuillère à café
Ganache à la crème de framboise:
purée de framboises 200 grammes
chocolat blanc 200 grammes
crème 35% 30 grammes

Méthode de cuisson

  • *1 vous pouvez moudre des amandes pelées dans un mélangeur
  • *2 séparer les jaunes des jaunes par jour et sortir du réfrigérateur 2-3 heures avant la cuisson. J'en ai utilisé des congelés, les laissant fondre et chauffer
  • *3 Poudre d'Annatto Mama Sita - Extrait de l'enrobage en poudre de graines de rocou (Achuete / Achiote), la poudre de rocou confère une saveur légèrement sucrée de noisette et une couleur jaune-orange à rouge-orange alléchante (selon la quantité utilisée) pour divers plats
  • ] sur une feuille de papier propre, faites des marques pour les pâtes d'un diamètre de 3 à 4 cm, il faut les faire grossir. puis placez une feuille de papier sulfurisé propre sur le dessus. le balisage sera clairement visible. ce "modèle" peut être utilisé dans le futur!
  • Macarons Alain Ducasse
  • un ensemble nécessaire de produits pour les pâtes: les protéines. sucre. poudre d'amande. sah. poudre.
  • Vous pouvez préparer vous-même de la farine d'amande. broie dans un moulin à café ou un mélangeur. J'ai broyé dans un mixeur. ajouta sah. poudre. puis il a été broyé à nouveau (pour éviter que l'huile ne se sépare des amandes) et tamisé trois fois. placer dans un bol à mélanger.
  • Macarons Alain Ducasse
  • battre les blancs. ils sont après cela. comment nous les avons «vieillis» est devenu plus liquide. et sans cesser de battre, introduisez le sucre. battre jusqu'à obtenir des pics fermes. La photo montre. qu'ils ne s'écoulent pas d'un bol inversé et ne perdent pas leur forme.
  • Macarons Alain Ducasse
  • ajouter les blancs d'œufs battus au mélange de sucre d'amande. et en tournant le bol dans le sens antihoraire. soigneusement. mais ne remuez pas complètement la pâte. ajouter le colorant et bien mélanger le tout.
  • Macarons Alain Ducasse
  • placer la pâte dans un sac de cuisson ou une seringue et déposer les pâtes (en partant du centre et en cercle). laissez-les reposer pendant 30 à 60 minutes. ils doivent être secs et croustillants. comment vérifier: touchez-les légèrement - si vous sentez une surface dure et que rien ne colle à votre doigt - vous avez terminé.
  • Macarons Alain Ducasse
  • cuire préchauffé à 150à propos Sortie du four 12-13 min. comment vérifier: ouvrez le four. soulevez doucement la moitié d'amande si elle se détache facilement du papier. sans s'accrocher à sa surface - cela signifie que vous pouvez l'obtenir. Si vous ne pouvez pas soulever, ils sont crus. vous devez le tenir pendant encore 1 à 2 minutes.
  • Macarons Alain Ducasse
  • ganache à la crème de framboise:
  • casser le chocolat et le faire fondre dans un MV ou un bain de vapeur
  • Mélanger la purée de framboises avec la crème et bien chauffer.
  • mélanger le chocolat fondu et le mélange de crème aux framboises. bien mélanger et placer au réfrigérateur pendant quelques heures.
  • Macarons Alain Ducasse
  • Assemblée:
  • prenez les moitiés de pâtes par taille.
  • tournez l'un à l'envers, l'autre vers le bas.
  • placez la crème de ganache aux framboises dans une seringue de cuisson et répartissez-la autour des moitiés de pâtes à l'envers. couvrir avec la seconde moitié sur le dessus.
  • Macarons Alain Ducasse
  • faites de même avec le reste des moitiés.
  • Macarons Alain Ducasse
  • pâtes prêtes à l'emploi!
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Le plat est conçu pour

20

Remarque

ce sont mes premiers et j'espère. pas les derniers macarons! comme c'est délicieux !!! mmm .... !!!
Macarons Alain Ducasse

Macarons Alain Ducasse

celfh
Natasha, veuillez expliquer pourquoi les écureuils vieillissants? Qu'est ce que ça fait?
Eh bien, vous vous connaissez, nous avons un problème avec la maman de Sita ... y a-t-il des substituts?
Et vous avez des macarons d'une beauté incroyable!
Gasha
Natasha, c'est très beau, mais je ne vois que les deux dernières photos ... et il y a quelques queues de codes dans la recette ...
natapit
Tanya.Merci beaucoup!
les blancs âgés deviennent liquides et battent très bien!
La poudre Mama Sita m'a été envoyée du Canada. mais il est dans les magasins en ligne et n'est pas cher du tout! Les chefs français utilisent du colorant alimentaire liquide.mais je n'aime pas beaucoup ça!

Gasha... Je vous remercie ! quelque chose avec un radical. J'essaierai de tout réparer!
ludok01
Natasha, dis-moi s'il te plait! Le fond du cookie est si plein d'un trou et le haut est lisse, c'est comme ça que ça se passe. Quelque chose que je n'arrive pas à comprendre. L'impression est qu'un cookie se compose de deux, veuillez expliquer pas clair. JE VOUS REMERCIE!!!
natapit
Luda.non. le fond est lisse. autrement. que dans le "trou" se trouve une jupe de macarons. qui a été formé à cause de cela. que nous les avons laissés aux intempéries et à la croûte avant la cuisson! les pâtes entières se composent de 2 moitiés jointes avec de la crème!
Torsion
Natasha, Veuillez me dire si vous parvenez à obtenir la légère humidité à l'intérieur nécessaire à ces produits sans pâtes? Ou est-ce juste la soi-disant «jupe» ci-dessous et une croûte protéinée?
natapit
Torsion... ce sont mes premières pâtes. ils se sont avérés juste comme ça avec une légère humidité à l'intérieur

Macarons Alain Ducasse

Qu'est-ce que les pâtes?
Gasha
Citation: natapit

Qu'est-ce que les pâtes?

Natus, le premier mot de votre recette Marisha, apparemment, signifie que vous n'avez pas acheté de farine d'amande, mais que vous l'avez moulue vous-même ... Achetée, bien sûr, elle est plus sèche ... Mais j'ai lu la recette d'Alain Ducasse, il vous permet de moudre aussi dans un moulin à café. En général, les macaronis sont appelés l'action de mélanger la meringue dans un mélange d'amandes.
Iriska
Sensationnel !!!
De tels gâteaux ont été traités par Maxim Chmerkovsky à Yanochka à Paris dans le café Laduri .... C'était dans notre "Bachelor". Yana a dit que le goût de ces gâteaux est divin.
natapit
Entaille-Enka. merci pour la science! amande. au fait. Je me suis moulu dans un mixeur. mais avec l'ajout de sucre en poudre! vous pouvez acheter tout fait. mais c'est 2 fois plus cher !!!
Iriska! et elle avait raison de tout 100%!!!
Torsion
Gasha , dans toutes les sources (j'ai fouillé dans de nombreuses informations lorsque j'apprenais à faire des macarons), les macaronis s'appelaient un broyage approfondi de protéines vieillies NOT WHIPPED avec un mélange de sucre en poudre et d'amandes.
natapit
Torsion... Oh non!!! J'ai tout fait comme ça. comme elle l'a écrit !!! regardez la faille! ils ne sont pas pires!
Gasha
Marish, eh bien, ça veut dire qu'on lit à différents endroits ... pour ce que j'ai acheté, pour ce que je vends
Torsion
Natasha, je suis absolument sûre que les macarons sont délicieux! Je m'appelle Marina et je voulais juste savoir si la structure classique est obtenue avec cette méthode de pétrissage. Ces gâteaux sont un article régulier pour mes clients. Par conséquent, j'ai décidé de clarifier les nuances qui m'intéressent.
Torsion
Gashenka, sur Internet (et dans les livres) il y a beaucoup de choses différentes et souvent la même chose, mais avec des noms différents. J'utilise une collection de recettes pour les propriétaires de mini-pâtisseries K. Schumacher. Il n'a pas de beaux noms, écrit-il: biscuit masse # 1, 2, 3. et ainsi de suite; masse d'amande n ° 1, 2, 3, etc. Les ingrédients sont les mêmes, mais la technologie de mélange change en une ou deux étapes et un résultat complètement différent est obtenu en sortie. J'ai donc appris de Natasha ce qui se passe à l'intérieur avec cette technologie de mixage.
Gasha
Marish, je ne discute pas
ludok01
Natasha, merci pour la réponse! Et maintenant, tout est clair et visible sur la photo, merci encore.
kariba64
Natasha, de très beaux gâteaux. Dites-moi, quelles amandes devraient être moulues pour la farine - crues ou frites? Et le jus de carotte peut-il être utilisé comme colorant?
natapit
Gasha- la vérité naît dans une dispute!

ludok01 - toujours heureux d'aider et d'expliquer!

kariba64 - vous pouvez ajouter 1 c. jus de carotte. mais il ne fera pas le temps !!! Les amandes ne sont pas torréfiées. mais pelé !!!
natapit
Marinochka-Twist... Malheureusement. d'une pâtisserie française. Je n'ai pas essayé. mais ceux-ci se sont avérés juste comme ça. comme vous l'avez écrit!
Feofania
très agréable!
natapit
Olga 7
C'est la deuxième fois que je fais des pâtes et cela ne veut pas dire qu'elles soient lisses par le haut et perforées par le bas. ils sont comme des gâteaux que je reçois, même si je fais tout comme écrit ((((peut-être que quelqu'un a eu le même problème et sait quoi?
natapit
Olga 7... visitez le blog à ce lien. il y a beaucoup d'informations intéressantes
🔗
Olga 7
un grand merci, lien très cool, je vais expérimenter plus loin.
natapit
De Lisss
Natasha, je veux les faire, mais je n'ai pas très bien compris la description - vous ajoutez du sucre aux blancs fouettés, puis ajoutez un mélange amande-sucre. et il n'y a que 50g de sucre, sucre. poudre - 225.qui où? sucre 50g - en protéines, sucre. poudre 225g - dans des amandes moulues, non?
natapit
oui, vous avez tout compris correctement, moudre des amandes avec du sah. poudre! bonne chance!
De Lisss
Je vous remercie

la jupe n'a pas fonctionné, bien qu'elle soit restée sur la table pendant plus d'une heure .. enfin, rien, c'est toujours très savoureux
De Lisss
Natasha, c'est très savoureux, merci! voici mes "oeuvres" .. j'ai de la crème à la fraise, bien aussi
Macarons Alain Ducasse

natapit
la prochaine fois fonctionnera certainement !!!
clavicule
Extérieurement, cela s'est avéré génial, seul le couvercle se levait du bas et il y avait une bulle au milieu. Quel est le problème?
natapit
tout le problème est dans les protéines - l'air est entré !!!
Iriska
Oh mon Dieu, je les ai faits! Un mois n'a pas pu décider.

Macarons Alain Ducasse

Mmm ... maintenant je veux essayer avec différents plombages !!!
Personnes!!! C'est délicieux!
AlenaT
Quels beaux mecs!)))
Pourquoi brun?
Iriska
Macarons au chocolat ....
Macarons Alain Ducasse

Macarons Alain Ducasse
AlenaT
J'ai juste senti le goût)))
Iriska
Je veux partager mes impressions.
J'ai lu que ces gâteaux sont très savoureux le lendemain de la cuisson, et j'en étais convaincu moi-même.
J'ai fait les macarons hier soir. Ils étaient au réfrigérateur pendant la nuit. Le matin, je les ai sortis, nous avons bu du café et je les ai laissés sur la table.
Le soir, après le dîner, quand j'ai goûté les pâtes, j'ai été ravi de son goût ... croûte fine croustillante et centre doux et crémeux. Immédiatement après la cuisson, le goût était complètement différent ...
Iriska
Macarons à la pêche.

Macarons Alain Ducasse

Macarons Alain Ducasse
natapit
magnifique!
Iriska
Macaroni au café fourré au chocolat et au cognac.

Macarons Alain Ducasse
natapit
Iriska
Macarons à la mangue

Macarons Alain Ducasse
Iriska
Macarons magiques de pâtisserie française.

Macarons Alain Ducasse
irza
AAAA, quelle beauté tu as ici !!! Cool

Citation: Iriska

Macaroni au café fourré au chocolat et au cognac.

Iriska, montrez la manière dont ces personnes donnent. Péniblement le nom a attiré, encore plus que la mangue et les pêches

Natalochka, pardonne-moi de demander dans ton Temko
Iriska
irza ,

Les macarons diffèrent par leur garniture. Et c'est votre désir et votre fantaisie.
La garniture chocolat-cognac est une ganache au chocolat noir (crème + chocolat) additionnée de cognac.
Je veux le faire avec différentes garnitures de fruits, j'ai commandé du chocolat blanc belge, puis je vais me promener ...

irza
Citation: Iriska

irza ,
Les macarons diffèrent par leur garniture. Et c'est votre désir et votre fantaisie.
La garniture chocolat-cognac est une ganache au chocolat noir (crème + chocolat) additionnée de cognac.
Je veux le faire avec différentes garnitures de fruits, j'ai commandé du chocolat blanc belge, puis je vais me promener ...

Iriska
J'ai aussi aimé le mot «café». Comment ajouter du café?
Iriska
ajoutez 2-3 cuillères à café au mélange sec aux amandes. café instantané.
janka
Iriska, les tartes sont juste une belle vue !!!! Super!!!

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