Macarons Alain Ducasse

janka,

Merci, ils sont tellement délicieux que j'ai envie de les cuisiner encore et encore.

Natasha!
Merci beaucoup pour cette merveilleuse recette! Tout a fonctionné! J'ai fait un lot de test - j'ai interrompu la crème, pressé les pâtes de manière incorrecte, mais tout cela n'a aucun sens! L'essentiel est que j'ai réalisé mes erreurs. Et la jupe s'est avérée bonne! Et le goût - - ma fille est revenue de Provence il y a une semaine, elle a dit que le goût n'était pas différent de ceux qu'elle y avait achetés! Je vous salue pour une telle classe de maître.

Merci Natalia pour la recette. Je ne travaille qu'avec cette recette, je fais de même. Voici ce qui se passe

Et tel (il y en a vraiment encore d'autres)

On m'a demandé de faire de telles spécialités sur commande, mais je n'ai pas encore essayé la pâtisserie, je pensais seulement acheter de la farine d'amande, mais aujourd'hui, les clients demandent déjà combien cela va coûter? Quelqu'un peut-il me dire lequel de ces produits correspond à la production en poids, de sorte qu'au moins le prix de revient puisse être estimé?

compter par pièces, je ne connais pas le poids, sortie la valeur arithmétique de un, environ 35-40 grammes

Natasha, merci! Je vais en quelque sorte le comprendre

Macarons à la ganache aux framboises

Macaroni à la ganache au chocolat et aux framboises

Macarons au chocolat à la liqueur de Cointreau et fruits orange confits

Pâtes à la pistache

macarons à la pistache et ganache au chocolat

Bonjour. Dites-moi, s'il vous plaît, j'ai fait des macarons, mais il y a deux MAIS, ils n'ont pas formé de jupe et ils sont pétillants du haut, et non brillants et uniformes. Qu'est-ce qui ne va pas?! Aide

Bonjour,

Le secret des pâtes est une règle simple - tout faire strictement selon la recette.
Erreurs majeures:
- protéines surchargées
- farine d'amande trop grossière
- pâte à pâtes sous-pétrie ou trop pétrie
- n'a pas supporté assez de temps pour la formation de croûte

J'ai également fait des pâtes plusieurs fois et elles n'ont pas fonctionné pour moi. J'ai lu les raisons possibles et essayé de suivre toutes les recommandations.

Bonne chance!

natapit! Merci pour la recette! J'avais très peur que rien ne fonctionne! Bien sûr, c'est loin d'être idéal, mais pour la première fois je suis content. Délicieux!

[Filles]

Filles, croyez-moi, vous avez de très belles pâtes, et on peut dire qu'elles ne sont pas différentes de l'idéal. A la question de ma directrice: que devez-vous apporter de Paris? J'ai, sans hésitation, répondu: Macarons
Ce sont les vrais, de Paris. Je mets un os d'amande à côté, pour la balance

Bonjour. J'ai quelques questions. Si je veux moudre moi-même des amandes, combien de noix dois-je prendre, également 110g? Combien de morceaux sont obtenus à partir de cette quantité de pâte? Pour obtenir des pistaches, avez-vous besoin de moudre des pistaches au lieu d'amandes?

Pour les pâtes à la pistache, j'ai moulu la farine de pistache à partir de pistaches pelées dans un moulin à café, mais comme il me restait de la farine d'amande, je l'ai ajoutée (environ 4: 1). Je pense que pour 110 g de farine d'amande, il faut prendre un peu plus d'amandes pelées. En tout cas, ça marche pour moi. À partir de 110 g de farine d'amande, vous obtiendrez environ 2,5 plaques à pâtisserie standard de moitiés de pâtes prêtes à l'emploi, si vous les faites d'environ 3 cm et placées à une distance d'environ 2,5 à 3 cm, mais tout dépend de la taille de vos pâtes et de la distance qui les sépare.

La réponse est arrivée tard, mais il ne m'aurait pas sauvé))))) J'ai fait tout ce qui pouvait être mal fait))) Cela a commencé par le fait que j'ai mis les amandes au four à sécher et je l'ai oublié. Le broyage des amandes frites, la farine n'a pas fonctionné, le premier lot s'est transformé en massepain, le second n'a pas broyé de manière intensive et une miette s'est avérée.Les écureuils ne sont pas fouettés, apparemment le mélangeur est faible, la masse résultante est plus mince que le lait condensé. J'ai mis la miette là-dedans (elle ne s'est pas épaissie) et l'ai versée sur une plaque à pâtisserie avec une cuillère. Des éclaboussures de formes diverses ont été recouvertes d'un film en une demi-heure. Ne croyant en rien, je les ai mis au four, étonnamment, ils ont même augmenté et une jupe s'est formée, bien que tout soit très fin. Les garnitures, et j'ai balancé à 4 garnitures différentes))), ne sont pas non plus sorties en tête. Le premier était un Kurde orange, au début tout allait bien, mais je l'ai surexposé et il s'est recroquevillé. J'étais triste et juste au cas où j'essaierais de mélanger cette infusion avec la farine d'amande-massepain ratée, cela s'est avéré être une masse de noix d'orange, assez savoureuse. Le second était une ganache au chocolat blanc avec de la purée de fraise, tout va bien. mais il est resté liquide et ne sentait pas la fraise)). Le troisième mascarpone + purée de cassis, savoureux, aigre, mais ce n'est pas clair que le cassis))) Le quatrième mascarpone à la purée de pêche, délicieux, sucré, mais ne sent pas les pêches)) J'ai commencé mes escrocs et au réfrigérateur. Vous savez, c'est toujours délicieux et ça a le goût des cafés.

Pâtes à la pistache

dites-moi là vous avez la mangue pêche. si je comprends bien, des fruits à la crème. dis-moi comment tu le fais cuire?

et la sortie est écrite en deux ou dans des gâteaux prêts à l'emploi?

J'ai fait des pistaches sur du chocolat blanc et de la crème + des pistaches moulues
Mangue - sur mangue Kurde ...
212 g de pulpe de mangue très mûre, pelée, dénoyautée et coupée en dés
50 g de sucre
2 cuillères à soupe. l. jus de citron vert
2 gros jaunes d'oeufs,
une petite pincée de sel
32 g de beurre ramolli
colorant alimentaire pour la décoration.
C'est la même chose avec la pêche.

Bonjour à tous les fans de "pâtes"!
Ma première expérience (avec la cuisson sur du parchemin ordinaire et avec du sirop chaud, soi-disant meringues italiennes) a été assez réussie, tant en apparence qu'en goût, mais je ne veux pas dessiner des cercles à chaque fois ...

il y a un tapis en silicone spécial pour les pâtes. dites de planter dans un cercle plus petit ou plus grand. sont-ils flous ou pas? qui avait de l'expérience avec le tapis? https: //mcooker-enm.tomathouse.com/s-image/2568/index.php@productID=336

Merci beaucoup pour la merveilleuse recette, je l'ai fait pour la première fois, j'ai vraiment apprécié

Prenez aussi mes macaronis, menthe, citron et myrtille. Merci beaucoup Natalia pour la recette!

Je suis devenu complètement accro à eux



Avec caramel salé, cerise ivre et pistaches.

Macarons "Fraise à la crème"

[Elena]

Elena, Irina, Iriska, les filles, vous n'êtes que des sorcières !!!

[Iriska]

Iriska, l'avez-vous peint avec du chocolat sur le dessus? et la couleur est si intéressante .... café?

[Anka_DL]

Anka_DL,

c'est un colorant brun américain .... une goutte .. .. fait les coins avec un cure-dent .... vous pouvez peindre avec un pinceau ou peindre avec du glaçage.
Tu peux rêver comme tu veux

Macarons - chocolat (1 cuillère à soupe de cacao a été ajoutée au mélange), garniture - ganache au chocolat avec zeste d'orange et Cointreau, au milieu - orange confite

Je pense qu'il est temps d'ouvrir un sujet séparé sur les pâtes ...

Meringue française

[Iriska]

Iriska, Il est grand temps! ces recettes sont super!

Je pense qu'il est temps d'ouvrir un sujet séparé sur les pâtes ...

Et le thème est nécessaire! Je veux donc apprendre à les faire .... Et pour faire du multicolore, il suffit d'ajouter un colorant sans arôme aux pâtes elles-mêmes?! et les saveurs de la crème déjà?! Et puis le look multicolore si beau ...

Natasha, merci beaucoup pour la recette! La nourriture savoureuse est incroyable!
J'ai tout fait selon la prescription (j'ai pris 0,9 de la norme). Certaines filles ont demandé combien il en était à la sortie - il s'est avéré 26 morceaux de gâteaux (c'est-à-dire qu'il y avait 52 moitiés), d'un diamètre de 4 cm, le poids des gâteaux finis se situait entre 15 et 20 g.
Mais j'ai encore tellement de questions .... Premièrement, il me semble que ma jupe est trop basse, j'aimerais arriver à ce qu'elle soit plus haute, peut-être qui sait comment ???
Deuxièmement, environ un tiers des moitiés cuites se sont révélées lisses, belles et homogènes à l'intérieur, et 2/3 - craquelées sur le dessus, traînaient mal derrière le papier et à l'intérieur de la bulle.De plus, tout cela provient d'une portion de pâte et cuit sur une plaque à pâtisserie!
Voici les plus beaux:

Mais les laids:

Filles, aidez-vous avec des conseils, comment les faire correctement?
Il s'est avéré, bien sûr, tellement savoureux, il y a une croûte sur le dessus, une légère humidité à l'intérieur, tout est comme prévu. Mais j'aimerais aussi observer l'apparence afin que les clients puissent offrir
J'ai lu tout le Temka, à un endroit, Natasha a écrit que la bulle était à l'intérieur en raison du fait que "tout le problème est dans les protéines - l'air est entré", explique comment c'est? J'ai fouetté les blancs comme Tortyzhka a enseigné, en général, comme les meringues, peut-être avez-vous besoin de les battre moins? Quelqu'un peut-il vous guider en fouettant le temps?
Elle a gardé les moitiés séparées sur la table pendant plus d'une heure, la croûte a très mal séché, peut-être à cause de la chaleur, puis elle a amené un ventilateur et a commencé à les souffler, puis les choses se sont mieux passées En général, ne laissez pas l'attention, les filles

et sur la table une plaque à pâtisserie avec les biscuits disposés a été tapotée pour que l'air sorte?

[natalia76]

natalia76, et je ne savais pas à ce sujet mais à quel point frapper et pendant combien de temps?

J'ai vu dans plusieurs MC pour faire des macarons et le faire moi-même: quand ils ont planté des macarons sur une feuille, tapotez-les légèrement sur la table, d'abord d'un côté, puis de l'autre, je le fais des quatre côtés
vous n'avez pas besoin de frapper pendant longtemps, plusieurs (2-3) robinets de différents côtés, cela suffit, peut-être qu'il en faudra moins, vous verrez par vous-même, ils s'alignent immédiatement
puis, comme on l'a dit, de l'air en sort, ils s'aplatissent, deviennent des gâteaux lisses, ronds et montent uniformément, ne craquent pas
si je trouve une vidéo ce soir, alors je vais la mettre, maintenant je m'enfuis vers la datcha
spécialement hier, les écureuils ont été séparés pour vieillir, aujourd'hui je vais essayer de faire des macarons, si je ne travaille pas à la poubelle à la datcha
Je vais compter alors combien de fois je vais frapper))) sur MK, je pense que je ne serai pas assez

Filles !!!
Je suis toute envie !!!!!
Vous avez une telle beauté !!!
Et je viens de commencer, mais je vois déjà que quelque chose ne va pas.
Ils se sont avérés épais, ne s'étalaient pas, ne brillaient pas. Regardez, hein ??? Qu'est-ce qui ne va pas??

[Larissa]

Larissa, bien sûr, je ne suis jamais un expert, seul un tiers s'est avéré normal, mais il semble que vous ayez de la farine grossière, non? Avez-vous fabriqué ou acheté de la farine vous-même?

[Nansy]

Nansy, acheté, Natasha

J'ai regardé diverses vidéos, et beaucoup d'entre elles réussissent à un broyage grossier, j'ai déjà cuit, pas ça!
Je les tourmenterai encore !! Vouloir!!!

Je continuerai à les souffrir !! Vouloir!!!

De même)))

Larissa, la farine n'est certainement pas comme ça. Même la farine achetée doit être passée au tamis plusieurs fois. Je fais ceci:
1.Versez 1 cuillère à soupe de farine d'amande dans un tamis. l., tamiser, ce qui reste (et c'est souvent plus de la moitié) je verse dans un bol séparé, donc toute la portion.
2. Ensuite, j'ajoute du sucre en poudre à la farine différée et moud dans un moulin à café (ou un multi-moulin) à la vitesse la plus basse pendant 3 à 4 secondes maximum. La poudre est nécessaire pour que les amandes ne s'égarent pas immédiatement dans le beurre. Je répète la procédure n ° 1, et ainsi de suite jusqu'à ce que toute la farine d'amande soit tamisée, elle doit être structurée comme de la farine de blé ordinaire.

Il faut au moins une heure pour préparer la farine pour une portion, c'est la partie la plus morne du processus.

La confirmation de l'exactitude de vos actions devrait être une pâte parfaitement lisse qui, quelques secondes après l'avoir pressée sur une plaque à pâtisserie, se nivelle, c'est-à-dire qu'il ne devrait pas y avoir de «pépin» sur le dessus.

Et pour faire briller, ils doivent être conservés sur une plaque à pâtisserie pendant au moins 30 minutes à température ambiante. Si vous touchez doucement le biscuit sur le dessus avec un doigt humide et qu'il ne reste plus de pâte sur votre doigt, vous pouvez le mettre au four.

J'espère que mes recommandations vous seront utiles.

[Kara]

Kara, Je vous remercie! Je suis allé faire un autre lot!

Les filles, je rapporte!
J'ai réussi à amener la pâte à la consistance désirée (merci pour les conseils, je l'ai tamisée jusqu'à ce que je perde le pouls!)
Pour une raison quelconque, une "croûte" ne s'est pas formée pendant très longtemps avant de la mettre au four.
Et puis, la jupe a grandi !!! Et elle est tombée! :-(
Alors sans jupe, mais je ne perds pas espoir, j'expérimente plus loin !!!

[Larissa]

Larissaquels beaux hommes! Donc, ma jupe est très fine, si vous résolvez le secret - partagez-le!