Macarons Alain Ducasse

[pssaha]

pssaha, merci, je vais essayer toutes les garnitures, c'est un must) juste besoin de "se procurer" et le bezeshek eux-mêmes)) aussi, j'ai eu une pensée - si tout le monde essaie avec de la farine de différents types de noix - pourquoi ne pas l'essayer avec de la farine de noix de cajou .. ce sont les seules noix que j'ai actuellement en stock .. enfin, de la farine d'amande .. A consommer des amandes. la farine était un peu moins, je pense. vous pouvez mélanger 1: 1 avec la farine d'autres noix .. donc .. vous devez agir ..)

Les noix de cajou, probablement pas la peine ... la noix la plus grasse ... le beurre ira tout gâcher ...
Bonne chance!) Tout ira bien!))

S'il est passé avec des arachides, il passera également avec des noix de cajou. Les noix les plus grasses.

aha. Je voulais aussi écrire, si cela fonctionnait avec des arachides, alors pourquoi ne pas essayer de ne pas torturer avec des noix de cajou)

Quant au stockage: prêt à l'emploi, avec remplissage, le macron peut être congelé dans un emballage hermétique. Enlever avant usage. Juste où trouver un autre congélateur pour les bonbons

J'ai vu ça geler seulement sans garniture ... mais il vaut mieux le manger frais)) En Europe, ce n'est généralement pas accepté ...
Avec le remplissage, ils peuvent ramollir rapidement et le goût changera ...

[Tatyana]

Tatyana, Dis-je par expérience personnelle, bien que le remplissage de ganache sur du chocolat noir.

Filles! ne fonctionnera probablement pas .. jupe .. sèche pendant presque une heure - la croûte n'est pas vraiment formée (
Je dis ... j'ai pris une demi-portion de la recette ... farine d'amande et de noix de cajou (je me suis moulu) Je poste une photo de la farine des deux noix .. Amande achetée, finement moulue, bien que ma propre farine de noix de cajou semble plus petite en apparence))

à droite, la farine de cajou, à gauche, l'amande achetée .. il n'y a aucune différence de consistance, les deux farines sont friables, l'amande est un peu jaunâtre que les noix de cajou .. Mais la farine de cajou est plus petite, moulue dans un moulin à café pendant 20-30 secondes.
Maintenant la pâte. A pris une protéine vieillie 3 jours, la seconde "fraîche" .. Battre jusqu'à des pics réguliers. Il s'est avéré pas épais, brillant .. Mais les cercles du sac étaient toujours visibles .. Je les ai mis en cercle de l'intérieur vers l'extérieur .. La prochaine fois, je ferai le contraire, car le cercle ne fonctionne pas lorsque vous avez terminé à l'extérieur .. Bien que, peut-être que je ne sais pas comment ... J'ai dessiné à la main des cercles de 5,5 cm de diamètre. Grand .. peut-être qu'il fallait en faire moins

Je sais déjà que le résultat ne sera pas entièrement réussi .. Mais c'est première résultat! )

[firuza83]

firuza83, Yasmina, je ne sèche pas du tout sur la table .. sécher au four pendant 50 g pendant 3-5 minutes ... Les gros n'ont pas besoin d'être déposés .. Sous forme finie, 4-5 cm devraient être .. Grands, en France sont généralement considérés comme indécents)) Ils devraient être sur `` une bouchée '' ...
Ne plantez pas en cercle! Et d'en haut, en un clic sur le sac avec la buse, déplacez brusquement la buse sur le côté.
Avez-vous secoué le tapis par ses quatre côtés? ...

[pssaha]

pssaha, Tan, Duc dans la recette, il semble que cela soit écrit pour mettre de côté du centre vers les bords dans un mouvement circulaire .. Au début, je voulais aussi en un seul mouvement, comme bezeshki, mais je pensais, si c'est écrit, c'est significatif ...)) maintenant je me suis rendu compte qu'il fallait moins mettre en valeur, puis j'ai eu des crêpes entières .. Malheureusement, dans mon four min. température 130 gr .. La prochaine fois je vais essayer de sécher avec la porte ouverte au minimum.
La plaque de cuisson a frappé sur tous les bords, comme prévu)) plus tard, je posterai des photos de mes débuts de macarons, si je peux les appeler ainsi))) et vous raconterai mes impressions

[firuza83]

firuza83, sur votre papier .... alors vous devez frapper pour que les bulles d'air sortent ... et si vous devez les percer avec une aiguille ..
Même s'ils écrivent sur une mouture parfaitement fine ... pas tout à fait vrai ... Ils étaient à l'origine différents en France et avec une mouture grossière, et avec une jupe, et sans ... Même avec des fissures est considéré comme la norme! C'est chez `` nous '' qu'ils ont commencé à les polir et sont passés à la meringue italienne, avec cela le résultat est plus stable)

Ajouté le mardi 03 mai 2016 16:26

firuza83, température normale .. j'ai été le premier à sécher 160 grammes, donc plus vite) je l'ai légèrement graissé)
Il y a beaucoup de vidéos de chefs pâtissiers bien connus, car ils sont comme des `` bezeshki '', avec un seul clic et mis de côté .. Et quand on les tape, les queues divergent.
Et avec la porte ouverte ... je ne sais pas ... la jupe pousse à une température ... mais soudain elle ne monte pas ...
Tout fonctionnera!

Et avec la porte ouverte ... je ne sais pas ... la jupe pousse à une température

ça, j'entends le sécher pour qu'il se forme une croûte .. et puis par 160 grammes pendant 15 minutes pour une "jupe"))

sur votre papier .... alors vous devez frapper pour que les bulles d'air sortent ... et si vous devez les percer avec une aiguille ..

et c'était dans plusieurs petites bulles formées en tapotant - percées d'une aiguille)
Eh bien, en général, je suis très satisfait du dessert lui-même !!! Le goût est très inhabituel et délicieux! Bien que les bezeshki eux-mêmes soient très sucrés, mais avec la bonne garniture (j'ai choisi la garniture aigre au lieu de celle au chocolat), ils se complètent parfaitement et ont un excellent goût! Au milieu, ils se sont avérés un peu "filandreux", presque moelleux, probablement je ne les ai pas assez séchés, je les ai fait gros quand même .. Après le réfrigérateur ils sont devenus encore meilleurs, j'ai laissé quelques morceaux pour demain (même si je ne suis pas très sûr de pouvoir résister et ne pas manger eux juste aujourd'hui)
eh bien, les voici mes méga-macarons .. un peu "frustrés"

vont mieux, laisse quelques morceaux pour demain

Alors ils les mangent pour demain))) Mais où résister à la tentation?!))
Il était possible de pétrir un peu plus longtemps ... pas une surface lisse et poreuse ..
Et le visqueux, peut-être pas fini de sécher (la taille compte probablement) ou mal remué la farine ... Mais délicieux oooo !!))

Mais c'est délicieux!)

Bronzer! Tasty n'est pas le bon mot! C'est incroyablement délicieux !!! Même mon mari était ravi, mais il était généralement indifférent aux sucreries. Il a dit qu'il n'avait jamais mangé un "cookie" aussi inhabituel et savoureux
Bref, je n'en avais pas assez depuis longtemps - j'ai fait un autre match. Je vais le faire jusqu'à ce que j'apprenne, bien, ou jusqu'à ce que la farine se termine)) Cette fois j'ai planté 3 cm chacun, pendant qu'ils me tapotaient 4 cm d'acier .. Et je l'ai séché non pas à température ambiante, mais au four à 130 g avec la porte ouverte pendant quelques minutes 10-12 .. ça ne collait pas à mon doigt - j'en ai ajouté 150 et j'ai fermé la porte. Cette fois, le bezeshki s'est mieux monté, mais la jupe ne s'est pas formée, mais une cavité s'est formée à l'intérieur et une croûte soooooo sur le dessus .. Le fond est lisse, le haut semble brillant cette fois, mais les jupes ne le sont toujours pas .. et la cavité .. enfin, fissurée. ..

Ajouté le vendredi 06 mai 2016 00:02

J'étais intéressé par cette technique de cuisson - chauffez le four à 230-240 g, insérez une plaque à pâtisserie avec des flans et éteignez le four, fermez la porte et laissez-les là dans le four chauffé éteint pendant 10 minutes. Les macarons ont parfaitement augmenté et avec une jupe! Quelqu'un d'autre a-t-il essayé cette technique?

[firuza83]

firuza83, Yasmina, donc pour une croûte et une brillance il faut sécher à une température minimum de 50 grammes pendant environ ... 3-7 minutes, pas plus .. puis sortir du four! Pendant 5 à 10 minutes pour refroidir à température ambiante. Chauffer le four à 140-150 et sécher.
Fissurée à cause de la température élevée. La jupe n'a pas été formée car elle n'a pas refroidi à température ambiante et la température de séchage (pour l'aération) était trop élevée. La cavité à l'intérieur de la farine mal mélangée ...
Toute technique demande des compétences) .. Ils ont aussi des plaques professionnelles .. Vous pouvez essayer .. Bien que ma jupe grandisse quand même))

[natapit]

natapit, Natasha, merci pour la recette, comment ne l'ai-je pas vue avant! J'ai longtemps voulu les essayer.

[firuza83]

Écoutez, mes chers, que ce soit magique, ou que je ne skie pas pour la météo ..... Pour la première fois de ma vie, j'ai fait cuire des macarons selon cette recette il y a plusieurs années. Tout a fonctionné parfaitement. J'ai exposé une photo ..... Ensuite, yak porobenno .....: pard: Aujourd'hui j'ai décidé de me débarrasser des protéines restantes des gâteaux, j'ai relu le sujet et j'ai décidé d'essayer de cuire avec la nouvelle technologie proposée firuza83,. Et c'est parti ... Les amandes n'ont pas été semées, les blancs n'ont pas été fouettés ... Au fait, ils n'ont pas été fouettés jusqu'à des pics stables ... Une telle émulsion blanche liquide s'est avérée ...MAIS!!!!! Tout s'est levé à merveille lors de la cuisson, la jupe s'est formée et les fonds ne sont pas tombés ... Voici le résultat

[silva2]

silva2, influencé par la phase de la lune et la direction du vent)))

Ça c'est sûr....

[silva2]

silva2, quel charme!) mais vous ne pouvez pas les deviner, parfois vous prenez un bain de vapeur, vous faites tout correctement et toujours quelque chose ne fonctionne pas ... Et quelle technologie avez-vous utilisée? Four chaud et éteint ?? L'auteur de la vidéo a déclaré que cette technologie ne l'avait jamais laissé tomber. Je vais devoir l'essayer d'une manière ou d'une autre.

Oui, j'ai préchauffé le four à 240 degrés, mis les macarons et éteint le chauffage ... Au bout de 10 minutes, je l'ai sorti ...

[silva2]

silva2, et le four est électrique ou à gaz?

Électrique

Eh bien ... Quoi, personne d'autre n'essaye? Hier, j'ai essayé de le fabriquer avec des protéines sèches. Voici le résultat

[silva2]

silva2, Lena, bravo!)) Les normes se sont avérées!) Seulement grossier sur le dessus .. peut-être avez-vous mal mélangé la farine? ...

Peut-être ... Ou peut-être que la farine elle-même est trop grosse ... Je l'ai tamisée, pendant que je la tamisais, j'ai été stupéfaite par la quantité de déchets ... SA MAJESTY TOAD a fait le travail. Ce qui n'a pas été tamisé, poussé à travers ... Le résultat, pour ainsi dire, est évident.

[silva2]

silva2, les cool se sont avérés!) fille intelligente) mais je viens de me détendre, j'ai vraiment besoin de recommencer et moi-même et le dessert entot

C'est mon 3ème échantillon et je peux dire que malgré l'apparence disgracieuse, le goût est incroyable. L'essentiel est de commencer, mais il n'y a rien de compliqué

[silva2]

silva2, Lena, j'ai en quelque sorte déjà écrit ... qu'ils essaient de créer un look `` brillant '' dans notre pays (près de l'étranger)) En France, toutes les pâtes sont considérées comme excellentes !! bien que fissuré !!))

non ... je veux aussi faire du beau ... j'essaye ... mais pour l'instant j'essaye juste ... en vain mais

Je l'ai fait en merengue français et suisse) ... en suisse c'est plus difficile, ou quelque chose s'est avéré) .. mais plus brillant ...
En français - plus léger et plus volumineux
En suisse


En français

Beaux hommes !!!! Lequel préférez-vous?

[silva2]

silva2, Elena, merci)
En suisse ... la recette a un peu plus de sucre et de farine ... ils sont plus denses))