Pain à la levure à l'ancienne (four)

Pain à la levure à l'ancienne (four)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
L'eau	900 ml
Sel	2 cuillères à café sans toboggan
Sucre	1 cuillère à café sans une lame de sucre
Moment de levure ou pakmaya	1 cuillère à café
Crème fraîche	1 cuillère à soupe
Vinaigre de table - un must	1 cuillère à soupe
Farine de blé	1350 grammes

Méthode de cuisson

• Je pétris la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse, je la laisse lever, puis je m'en souviens encore, la mets dans le moule, la laisse encore lever et au four. Le poids de la pâte est de 2250, je le divise en trois 750 grammes chacun. Le pain fraîchement sorti du four pèse entre 620 et 630 grammes.
  
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Remarque

Je fais du pain à l'ancienne - au four. J'ai commencé à penser à la machine à pain après mon arrivée. Il s'avère que je ne suis pas le seul, j'aime cuisiner et bricoler dans la cuisine. Je l'ai aimé ici, je suis très content d'avoir trouvé un forum aussi merveilleux.
Je fais du pain deux fois par semaine et je le fais cuire le matin. J'ai décidé de prendre une photo et de la poster ici. La recette du pain est ordinaire, mais elle s'avère délicieuse. Les voisins me demandent souvent de leur vendre un pain, ils aiment vraiment mon pain, mais, bien sûr, je les traite simplement, je ne sais pas comment vendre mon travail.

Pouvez-vous poser une question? Du vinaigre pour quoi?

Le vinaigre supprime les processus de putréfaction causés par les bâtonnets de pommes de terre dans les produits de boulangerie. Les produits de dégradation des protéines formées sous l'action des enzymes du bacille de la pomme de terre ont une odeur spécifique piquante. En conséquence, le pain affecté acquiert une odeur spécifique désagréable, a une mie collante qui, si elle est gravement endommagée, s'étire en fils.
Quand on achète de la farine, on ne sait pas si elle est infectée par un bâtonnet de pomme de terre, peut-être pas, mais pour la prévention, il est toujours préférable de mettre du vinaigre dans un liquide pour pétrir la pâte. Le meilleur vinaigre est le cidre de pomme, mais en son absence, le vinaigre de table fera l'affaire.

Je vous remercie!
Eh bien, il est préférable de faire du pain à la crème ou de régler la température à au moins 220 avec un levain mûri.
J'ai entendu parler de la maladie de la farine de pomme de terre, mais, merci, Seigneur, il n'y a jamais eu un tel miracle-yudo!

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.... "2.6. Lors de la production de pain de blé à partir de farine avec une infection identifiée par des bâtonnets de pommes de terre pendant plus de 36 heures, les mesures technologiques correctives suivantes sont observées:
2.6.1. Production de pain de blé avec une acidité dépassant la norme établie de 1 degré, en utilisant les composants acidifiants suivants:
- produits semi-finis fermentés (pâte, pâte) avec une acidité de 4 à 6 degrés à raison de 5 à 10% en poids de farine;
- culture starter mésophile avec une acidité de 18-22 degrés à raison de 4-6% en poids de farine (Instruction technologique pour la préparation de la culture starter acide lactique de bactéries mésophiles et son utilisation dans la science de la pâte pour prévenir la maladie du pain de pomme de terre ", 1983);
- levain lactique concentré avec une acidité de 16 à 18 degrés sur des cultures pures en une quantité de 4 à 6% en poids de farine (Recueil d'instructions technologiques pour la préparation du pain et des produits de boulangerie ", 1989);
- levure liquide préparée en utilisant des cultures de levures résistantes à la chaleur selon des schémas rationnels et améliorés avec une acidité de 10 à 14 degrés à raison de 25 à 30% selon la méthode de préparation de la pâte («Guide méthodologique pour la production de levure liquide», 1988);
- culture starter d'acide propionique avec une acidité de 12-14 degrés sur une culture pure de Propionibacterium shermanii BKM-103 à raison de 4-6% en poids de farine ("Instructions pour la préparation de la culture d'acide propionique", GosNIIHP, 1995);
- culture starter complexe sur cultures pures d'acide lactique, de bactéries propioniques et de levure de type Saccharomyces cerevisiae, acidité de 6 à 9 degrés à raison de 15 à 20% en poids de farine ("Instructions pour la préparation d'une culture starter complexe", GosNIIHP, 1996);
- acide acétique (GOST 61-75) en une quantité de 0,1 à 0,2% (en termes d'acide 100%) ou acétate de potassium en une quantité de 0,2 à 0,3% en poids de farine;
- propionates de sodium, potassium, calcium (E 281, E 282, E 283) à raison de 0,3 à 0,5% en poids de farine sous forme de solutions aqueuses.
Tous les composants acidifiants et autres additifs alimentaires de la production nationale et importée utilisés pour lutter contre la maladie de la pomme de terre doivent faire l'objet d'une évaluation hygiénique au Département de la surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du ministère de la Santé de la Russie de la manière prescrite après la soumission d'avis d'experts de l'Institut de nutrition de l'Académie russe des sciences médicales et du VNIIHP du ministère de l'Agriculture de Russie.
Les mesures énumérées empêchent le développement de formes végétatives de bactéries bacilles de la pomme de terre, mais ne détruisent pas les spores de la farine et les bactéries elles-mêmes.
2.6.2. Ajout d'un additif alimentaire "Selektin" (TU 9291-009-00479997-98) d'action antibactérienne à la pâte, qui agit directement sur les spores des bâtonnets de pommes de terre, en les détruisant.
Le dosage de cet additif, basé sur 100 kg de farine:
- avec le développement de la maladie après 24 heures - 80-100 g;
- avec le développement de la maladie après 36 heures - 50 g.
Lors de l'utilisation de farine fortement contaminée (développement de la maladie après 6 à 24 heures), la posologie peut être augmentée (Instructions pour l'utilisation de "Additif alimentaire" Selektin ", GosNIIHP, 1997)."
Entièrement instruction 🔗

Et j'ai malheureusement rencontré cela à plusieurs reprises. Et pas seulement du pain, mais aussi des tartes gâtées après quelques heures. Bien sûr, je n'ajoute pas de vinaigre aux tartes, elles se mangent plus vite que le pain. Mais dans la pâte pour la cuisson du pain - un must.

Sur quelle farine avez-vous cuit?

Dans la recette 900gr. l'eau n'est pas trop? de combien de farine avez-vous besoin alors?

Est-ce vraiment 1 c. la levure augmentera cette quantité de pâte?

Remontées, et très rapidement. Maintenant, je ne fais pas de levain, comme autrefois, où la levure ne pouvait être obtenue que par grande traction. Il était nécessaire de laisser une partie de la pâte pour le levain, et la préparation du pain commençait la nuit et au petit matin, la pâte était déposée sur le levain qui montait pendant la nuit. Maintenant, tout est beaucoup plus simple et plus facile. Je ne me soucie plus du levain, je suis très fatigué. C'est du travail et pas facile. Quiconque cuit du pain pour une grande famille tous les jours et sur du levain fait maison me comprendra. La levure doit être fraîche. Je les achète dans Metro, et c'est Safmoment ou Pakmaya. Par expérience, j'étais convaincu - la levure est excellente, je ne m'ai jamais laissé tomber.

Sur quelle farine avez-vous cuit?

Je cuisine avec la farine de la meilleure qualité, quoi que je rencontre. Parfois, j'ajoute du son si je peux l'acheter. Sur la photo, le pain est cuit à partir de farine de première qualité «Aleika».

Dans la recette 900gr. l'eau n'est pas trop? de combien de farine avez-vous besoin alors?

Pas trop, c'est exactement le montant qui correspond exactement à trois miches de pain. Bien que j'ai expérimenté, et 850g. eau versée, et plus encore.
Un ami, par exemple, a ajusté la recette de ce test: 1 litre verse de l'eau. Elle aime le pain plus dense et plus grand.
Vous voyez à quel point c'est intéressant? Chacun trouve exactement l'option qui lui convient le mieux.
Malheureusement, la quantité de farine n'a pas été mesurée. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse, mais molle. Déjà à la fin du pétrissage, je graisse plusieurs fois mes mains avec de l'huile végétale pour que la pâte ne colle pas à mes mains.

Je cuisine avec la farine de la plus haute qualité, quoi qu'il en soit. Parfois, j'ajoute du son si je peux l'acheter. Sur la photo, le pain est cuit à partir de farine de première qualité «Aleika».

Et dans quel tourment les cartes. était la maladie?

Pourquoi trop d'eau - juste comme il faut

Margit calcule 900 grammes d'eau pour 3 pains. Divisez par 3, nous obtenons 300 ml. eau - pour cette quantité d'eau, nous prenons environ 450 grammes de farine de blé.

Pain de taille normale

Je pense que le problème ici n'est pas la maladie de la pomme de terre. Avec cette quantité de vinaigre 1 cuillère à soupe. l pour 3 gros pains c'est trop peu pour la désinfection de la farine (farine de plus de 1 kg).

Rappelez-vous nos versions de pain de blé, dans lesquelles nous ajoutons de la purée de pommes aigres - et le pain se précipite, mais comme il se précipite !!!!

La raison en est l'effet de l'acide sur la pâte et la croissance des bactéries lactiques.

Et dans quel tourment les cartes. était la maladie?

La farine était différente, il y avait de la farine avec du bon gluten et pas très bon. J'ai dû mélanger différentes sortes de farine pour obtenir une pâte normale. Et c'était avant même que je commence à verser du vinaigre dans la pâte. Ensuite, je ne savais pas quel était le problème, pourquoi le pain se détériore rapidement, et il y a seulement deux ans, avec l'avènement d'Internet dans la maison, j'ai trouvé la réponse à cette question. Et j'ai aussi appris quelque chose. C'est que la farine n'est plus ce qu'elle était. Désormais, pour que la farine soit conforme à GOST et possède toutes les propriétés boulangères inhérentes à une farine contenant du bon gluten, divers composants chimiques y sont ajoutés, y compris des conservateurs approuvés par le ministère de la Santé. Et maintenant, quelle que soit la qualité de la farine, elle est portée à la plus haute qualité, et quelle que soit la durée de conservation de cette farine, elle ne perdra pas ses propriétés boulangères.

Je pense que le problème ici n'est pas la maladie de la pomme de terre. Avec cette quantité de vinaigre 1 cuillère à soupe. l pour 3 gros pains c'est trop peu pour la désinfection de la farine (farine de plus de 1 kg).

Rappelez-vous nos versions de pain de blé, dans lesquelles nous ajoutons de la purée de pommes aigres - et le pain se précipite, mais comme il se précipite !!!!

La raison en est l'effet de l'acide sur la pâte et la croissance des bactéries lactiques.

Génial, je ne le savais tout simplement pas, même si j'ai remarqué que la pâte lève mieux avec la présence de vinaigre dans la pâte. Je vous remercie!

La recette du pain est simple: 900 gr. eau, 2h. l. sans lame de sel; 1h l. sans une lame de sucre, 1 cuillère à café de saf moment ou de levure pakmaya; 1 cuillère à soupe de crème sure - le cas échéant; 1 cuillère à soupe de vinaigre est un must. Je pétris la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse, la laisse lever, puis je m'en souviens encore, la mets dans le moule, la laisse encore lever et au four. Le poids de la pâte est de 2250, je le divise en trois 750 grammes chacun. Le pain fraîchement sorti du four pèse entre 620 et 630 grammes.

Bonnes gens, bon moment de la journée tout le monde :) Aidez-moi à raconter cette recette pour 1 miche de pain, car il n'est pas écrit combien de farine il faut (Margit l'a fait à l'œil)
J'ai relu le sujet recalcul des ingrédients, de toute façon mon esprit n'a pas compris combien de ce qui est nécessaire, aidez s'il vous plaît

Après tout, la farine est différente, parfois vous en mettez moins, et la pâte s'avère comme il se doit, et parfois de la farine tombe, vous devez en mettre plus que nécessaire pour obtenir exactement la consistance nécessaire. Pour une miche de pain, sel 5-6 grammes, il vaut mieux ne pas mettre de sucre (une petite quantité de pâte), une cuillère à café de vinaigre. J'ai mis tellement de farine pour que la pâte reste derrière mes mains, mais elle n'est pas raide non plus. En effet, la douceur ressemblerait à un lobe d'oreille. J'ai lu une telle comparaison ici sur le forum et j'ai souri, car comment exactement remarqué! Demain, je vais spécialement faire cuire une miche de pain, et je vais essayer de mesurer le plus précisément possible la quantité de farine lors du pétrissage, car j'ai une balance électronique et je l'écrirai tout de suite.

[pétrolier]

pétrolier,
Margit, fait du pain à sa manière et en pétrissant à la main.
Ceci est un bon exemple de ne pas vous attacher à des tasses et cuillères à mesurer - vous devez apprendre à sentir la pâte !!!!!!

Il n'y a rien de surnaturel dans cette recette de pain - tous les mêmes produits et un petit pain!

Essayez de prendre autant de produits que recommandé dans ces «normes» - vous ne pouvez pas vous tromper!
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Et puis - Sa Majesté Kolobok - je vous assure - tout s'arrangera!
j'ai essayé

Bonnes gens, bon moment de la journée tout le monde :) Aidez-moi à vous raconter cette recette pour 1 miche de pain, car la farine ne s'écrit pas lope (Margit l'a fait à l'œil)
J'ai relu le sujet recalcul des ingrédients, de toute façon mon esprit n'a pas compris combien il faut, aidez s'il vous plaît

Comme promis, j'ai pétri la pâte pour un pain aujourd'hui. Il a fallu exactement 420 grammes de farine.
Le pain s'est avéré être légèrement moins lourd - 595 grammes. (anciennement 620), car elle pesait soigneusement tous les ingrédients et mesurait l'eau avec une tasse à mesurer, et non avec une cruche en plastique avec des graduations, comme elle le faisait habituellement. Apparemment, il y a des erreurs dans l'exactitude des divisions. Mais le pain est aussi savoureux que n'importe quel autre pain cuit avec amour.

est-il possible de remplacer la levure sèche par de la levure pressée et de combien de grammes avez-vous besoin, nous n'avons pas de levure sèche en vente

[ilia]

Bien sûr que vous pouvez, lilia... Si je cuisine avec de la levure vivante, je mets généralement 7 à 8 grammes pour 500 grammes de farine, c'est dans du pain. J'en mets un peu plus dans les tartes. Pré-dissolvez la levure dans 100 grammes d'eau tiède, ajoutez un peu de farine, une pincée de sucre et laissez reposer au chaud pendant une demi-heure - une heure. La pâte commencera alors à bouillonner et s'ajoutera à la pâte à pain. De cette manière, en même temps, la qualité de la levure est contrôlée.

[Margit]

Margit, J'ai une question pour vous: combien y a-t-il de pâte en volume par moule? Moitié? Un tiers? Les deux tiers?
Et encore une chose: pliez-vous la pâte avant de la mettre dans le moule? Quelle est la température de cuisson? Dois-je mettre un bol d'eau dans le four? Combien de temps les pains sont-ils cuits?
Désolé, tant de questions

[Margit]

Margit, J'ai une question pour vous: combien y a-t-il de pâte en volume par moule? Moitié? Un tiers? Les deux tiers?
Et encore une chose: pliez-vous la pâte avant de la mettre dans le moule? Quelle est la température de cuisson? Dois-je mettre un bol d'eau dans le four? Combien de temps les pains sont-ils cuits?
Désolé, tant de questions

NoirCheveuxGirl, généralement je remplis le formulaire un peu moins de la moitié, mais parfois je remplis la moitié du formulaire. Cela dépend aussi de la farine. Par exemple, le pain de seigle doit être rempli au moins la moitié de la forme, plus la farine est lourde, plus sa montée est mauvaise, mais en général, tout est individuel, dépend de votre désir et de votre imagination. À quelle hauteur voulez-vous obtenir le pain, puis remplissez le formulaire pour autant.
Parfois je mets encore plus de la moitié de la pâte, mais sachant que le pain va essayer de s'échapper du moule, je mets du papier huilé sur les côtés. Le pain s'avère élevé et ne s'enfuit pas.
Avant de mettre le pain dans un moule, je ne l'ai pas plié auparavant, cela lui a seulement donné une forme ovale-arrondie, même si je pense que la texture et le goût du pain gagneraient à plier la pâte, en général ce ne serait pas hors de propos.
Le régime de température est différent pour différents fours. Dans le mien, je fais cuire pendant une demi-heure à T-pe 230 *, puis soustraire à 205 * et cuire encore une demi-heure. Je pose la casserole avec de l'eau uniquement parce que le fond du four est très chaud, même sous la forme, même le foyer, même les tartes - le fond de la cuisson brûle toujours. Par conséquent, vous devez mettre une casserole avec de l'eau. Mais si le four est normal, je n'ai pas besoin de créer de la vapeur pour le pain en étain.

Avec du pain - comme avec un gâteau de Pâques - plus l'onglet est petit, plus le pain sera magnifique!
Le signet en poids de la pâte dépend directement de la hauteur \ du volume du plat de cuisson.

Mais - tout dépend des ingrédients du pain, des ingrédients, de la pâte elle-même.
Le rapport du volume du moule et du poids de la pâte pour la cuisson du pain
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=24187.0

1. pour obtenir du pain avec des miettes de densité moyenne - mettez 245 g de pâte pour chaque litre de pain (si le four est avec un couvercle fermé).

2. pour obtenir du pain avec des miettes de densité moyenne et vous obtenez un chapeau rond sur le pain - mettez 260g / l, (si le four est sans couvercle)

3. pour obtenir un chapeau à pain rond pour des types de pain très denses - déposez 275 g de pâte par litre de forme.

[Margit]

Margit,
et 7 grammes de levure fraîche pour 500 grammes. farine - ne sera-ce pas suffisant?

[lilia]

Je ne peux pas changer. lilia J'ai écrit à ce sujet à titre personnel.

Pas besoin d'écrire au PM

Écrivez au modérateur de la section dans un message personnel - le modérateur apportera les modifications nécessaires

J'ai essayé votre recette. le pain s'est avéré peu élevé, probablement tout de même 1 cuillère à café de levure ne suffit pas pour un tel nombre d'ingrédients (j'ai tout fait comme vous l'avez écrit)

J'ai essayé votre recette. le pain s'est avéré peu élevé, probablement tout de même 1 cuillère à café de levure ne suffit pas pour un tel nombre d'ingrédients (j'ai tout fait comme vous l'avez écrit)

C'est dommage que votre pain ne soit pas très élevé. Peut-être voulez-vous dire une cuillère à café d'une machine à pain? Quand j'ai écrit, je parlais d'une cuillère à café ordinaire.

Non, la cuillère à café était en métal ordinaire, la levure saf est à action rapide (sèche), la prochaine fois, j'essaierai de mettre 1,5 cuillère à café

Merci beaucoup pour la recette, Margit.J'ai cuit deux fois, nous l'avons beaucoup aimé. Le pain s'avère comme celui de ma grand-mère, eh bien, très savoureux

[Elechka]

Elechka
Je suis très content que vous ayez aimé la recette!
Malgré le fait que j'ai une machine à pain, je fais souvent cuire ce pain dans des boîtes de conserve, le pétrissant comme je le faisais autrefois avec mes mains.
Récemment cuit, il refroidit:

Salut ! Hier, j'ai essayé de faire du pain selon votre recette. Le pain s'est avéré - vraiment aigre. mais beau et délicieux! pouvez-vous me dire quelle est la raison de l'acidité?! J'ai pris de la levure pressée, sur Internet, j'ai trouvé les informations suivantes sur le remplacement:

"Voici les données sur la levure instantanée ajoutée directement à la farine:
Levure sèche Dr. Oetker à action rapide, sachet de 7 g. Le sac est conçu pour 500 g de farine. Le contenu équivaut à 21-25 g de levure fraîche, soit un demi-cube de levure. Ainsi, si la recette contient 50 g de levure fraîche, vous avez besoin d'environ 2 à 2,5 sachets secs.
Un sachet de 11 g SAF-MOMENT correspond à 60 grammes de levure fraîche et va pour 1 kg de farine. Ce sachet contient environ 4 cuillères à café. Autrement dit, une cuillère à café de SAF-MOMENT correspond à environ 15 grammes de levure fraîche pressée.
Et rappelez-vous, toutes les levures fermentent le plus rapidement possible à 30 ° C - un peu plus chaud et la levure se gâtera. "

respectivement, puisque vous avez écrit 1 c. - J'ai remplacé 12,5 à 15 grammes de levure pressée. La pâte a augmenté 1 fois, puis je l'ai pétrie, je l'ai laissée toute la nuit (peut-être que cela a ruiné le pain? Il était trop tard, pour être honnête, il n'y avait pas de force pour attendre qu'elle soit cuite), puis la pâte a augmenté le matin sous la forme, et je l'ai cuite. Bien sûr, il ne montait pas beaucoup en forme .. probablement de ce qui s'est tenu toute la nuit ?? Cuit à 180 degrés, quelle devrait être la température et le temps de cuisson, pouvez-vous me dire?

[ZaRaZka]

ZaRaZka, Je vous salue, paysanne!
La pâte est restée immobile, donc le goût aigre. Si la situation se répète qu'il est trop tard pour cuire, il suffit de mettre la pâte dans le moule au réfrigérateur sur l'étagère la plus froide, la pâte y lèvera lentement et le matin sortez-la, réchauffez une heure dans la pièce T et au four.

mais je n’ai même pas remarqué que nous sommes des compatriotes, je vous salue Merci beaucoup pour votre réponse et vos conseils. Puis-je avoir une autre question? Le pain est également lourd, est-ce à cause de la même chose? Au fait, j'ai cuit sur du lactosérum, peut-être que ça a joué un rôle. Eh bien, je voulais vraiment utiliser votre recette et c'était dommage de verser le lactosérum Pensez-vous qu'il y a trop de levure vivante? Je travaille rarement avec eux, mais ma mère dit souvent qu'elle met littéralement un coin. Pensez-vous qu'il est nocif de manger du pain aigre? En général, combien d'heures avez-vous des hausses de pain? (Dans un bol + dans un moule)

[ZaRaZka]

ZaRaZka
Le pain est lourd également en raison du fait que la pâte est fermentée et que le lactosérum ne contribue qu'au goût du pain et enrichit la pâte en bactéries lactiques, mais s'il y a beaucoup de lactosérum, le pain peut aussi rapidement devenir aigre. Vous ne versez pas l'excès de lactosérum, mais congelez-le et, lors du pétrissage de la pâte, ajoutez jusqu'à 50% du liquide. Lilya, combien de liquide mettez-vous 12,5 à 15 grammes de levure comprimée, je mets 1 cuillère à café pour 900 ml. liquide, la pâte monte lentement. Pour le pain, je préfère que la pâte lève lentement, je mets moins de levure et ne la mets pas dans un endroit chaud, je la laisse à la chambre T. Il me semble que ce pain reste frais plus longtemps. Il vaut mieux ne pas manger de pain aigre, cuire au four frais. Des brûlures d'estomac peuvent apparaître et ce n'est pas savoureux.

[Margarita]

Margarita, J'ai un pain merveilleux! Je prends comme favoris! J'ai utilisé HP pour pétrir (la recette a été divisée par 3). Prog - Pâte, diététique. Et sur la table sous forme d'épreuvage pendant 45 minutes. J'ai mis un peu plus de sel. Juste un pain miracle-aéré, moelleux, parfumé! Merci beaucoup!

PS: ma question est, je ne cuit pas souvent sous la forme, mais pour une raison quelconque, j'ai les parois du pain dans la forme, bien qu'elles soient croustillantes, mais molles .. peut-être alors que la forme est nouvelle alors il s'avère .. que conseilleriez-vous?