Pain de seigle au levain dans une machine à pain

J'ai aussi un toit maladroit sur le seigle si tu ne fais pas de coupes

Prendre note

Léger, ce pain n'a pas besoin d'être décongelé au micron, il suffit de le laisser dans le HP, puis d'allumer la cuisson et c'est tout. Si le dessus est fissuré, cela signifie que ce n'était pas suffisant pour la levée, et lorsque vous mettez la pâte dans un seau, nivelez-la avec votre main, le toit sera plus lisse.

Léger, ce pain n'a pas besoin d'être décongelé au micron, il suffit de le laisser dans le HP, puis d'allumer la cuisson et c'est tout. Si le dessus est fissuré, cela signifie que ce n'était pas suffisant pour la levée, et lorsque vous mettez la pâte dans un seau, nivelez-la avec votre main, le toit sera plus lisse.

Je l'ai cuit dans un micron, de sorte qu'il s'est avéré plus élevé que 1 fois, et c'est arrivé.

Preuve pendant 2h30min

Mains nivelées

Bonjour à tous. J'ai également décidé d'essayer la recette suggérée par Susley. Mais encore une fois la question des remplacements. Il y a un problème avec le malt, je ne sais pas encore où l'acheter. Pouvez-vous remplacer le malt par du kvas sec? Si possible, dans quelle proportion.
La deuxième question est plus compliquée.
J'ai cuit plusieurs fois du pain au levain (j'ai déterré la recette ici sur le forum). Le toit s'effondre régulièrement. Les experts peuvent-ils me dire mon erreur?
Voici une recette avec la technologie.
- Levain éternel 500 g.
- Sérum 250 ml.
- Sel 2 c.
- Farine de seigle 300 g.
- Farine de blé c. de. 200 avant JC
J'ai mélangé les ingrédients, légèrement pétris, mis toute la nuit. Température ambiante supérieure à 30 degrés. Le matin, il a croisé les mains pendant environ 10 minutes. La pâte est raide, c'est dommage de forcer le poêle. Il a sorti le batteur, a mis la pâte dans un seau, a nivelé le dessus. J'ai attendu que la pâte monte jusqu'au bord du seau. Activé le mode "Rye" (Panasonic-255). Vieillissement total de la pâte (y compris le mode "Seigle" pendant environ 11 heures.)
Le pain n'est pas mauvais, avec une bonne acidité. Mais l'espèce n'est pas commercialisable.
Ce serait bien d'ajuster cela.

[Boris_M]

Boris_M, Je fais du pain depuis 3 ans, dont du pain au levain - 1,5 ans. Sur la base de vos descriptions, je fais les hypothèses suivantes:
- le toit s'effondre lorsqu'il y a beaucoup de liquide ou beaucoup de levure. Si vous n'ajoutez pas du tout de levure, le problème réside dans la quantité de liquide.

500 g de levain, c'est BEAUCOUP! la plupart des recettes suggèrent des levains de 100 à 350g. Considérez maintenant - si votre culture de démarrage est à 100% (50% de farine: 50% d'eau), l'eau dans la culture de démarrage elle-même est de 250 ml + lactosérum 250 ml = 500 ml de liquide! Et vous avez 250 g de farine pour cette quantité (au levain) + 500 g (seigle et blé)

- allez-y, si vous prenez initialement 500 g de levain, alors selon la technologie que vous avez citée, vous le nourrissez simplement (et vous êtes clairement sous-alimenté) et au bout de 11 heures vous obtenez 1,3 kg de levain trop mûr (et non de pâte à pain). Il serait beaucoup plus opportun de pétrir une pâte de 50-100 g de levain, 200 g d'eau et de farine de seigle et de laisser fermenter (si à 30 * puis pendant 4-5 heures, et au réfrigérateur même jusqu'à une journée). Et après avoir augmenté la pâte de 2 à 2,5 fois, ajoutez les ingrédients restants et faites cuire au four dans le cadre du programme standard (en HP)
ou
Pétrir tous les ingrédients à la fois (mais réduire encore le levain), former le pain et l'envoyer au réfrigérateur pendant la nuit, puis le sortir, le réchauffer (environ une heure) et le faire cuire en mode "cuisson".

C'est ainsi que l'image émerge. Si vous avez des questions, ne pas hésiter

Kava, bon après-midi. Merci beaucoup pour votre consultation. Je ne m'engage pas encore à développer mes propres recettes. J'essaye de trouver et d'adapter une recette avec un minimum de mouvements corporels. De plus, la recette contient moins de probambases (panifarine, malt, etc.). Je n'ai pas encore trouvé une source stable de ce bien à Kharkov.
Par conséquent, j'ai une demande, si cela ne vous dérange pas, donnez votre recette et une brève technologie (pour les nuls).
Et encore une limitation - dans le réfrigérateur, malheureusement, il n'y a pas de place pour mes expériences.

[Boris_M]

Boris_MJe cuit comme ça

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13276.0
ou alors
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8874.0

Essayé avec la recette de Susley. Écarts:
- au lieu de farine de qualité 2 - premium;
- au lieu de 1 cuillère à soupe. l. malt - 2 c. l. kvas de pain sec (où).
Mon levain est "éternel", il vit avec moi pendant trois mois.
Pétri dans une machine à pain. J'ai mis la pâte, enlevé l'agitateur et remis la pâte dans le seau. Il est allé travailler et a demandé à sa femme de surveiller la montée. La femme attendait depuis 5 heures, la pâte montait un peu (loin d'avoir doublé). La température dans l'appartement est inférieure à trente degrés. Il a agité sa main et a donné l'ordre d'allumer la cuisson. Le pain s'est avéré sous la forme d'une brique de construction. Mais cela a un goût normal, un peu comme la recette précédente. Qu'est-ce que je faisais de mal?

Soooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo Suslya estampillée dans son Temka Kavochka merci d'avoir répondu pendant mon absence
Maintenant, vous, Boris ... demandez ce qui ne va pas? ... Je réponds "Je ne sais pas" Eh bien, j'étais assis, je pensais ... Je fais souvent ce pain, et ça marche toujours pour les autres aussi. J'ai eu du levain éternel pendant longtemps, je n’ai pas aimé, je suis passé à une française et je ne le regrette pas. Et comment se comporte-t-elle dans les autres pains? la hausse est-elle normale? et seulement dans mon problème? et comment après le repas, combien de fois se lève-t-il?

Ouais-ouais, il faisait un peu plus froid, et beaucoup se sont souvenus du levain
Moi aussi, j'entreprends un de ces jours pour faire grandir une Française.

Eh bien, en aucun cas je ne veux offenser la pâte auto-levante, je l'ai moi-même utilisée tout l'été. Mais ... je ne mange pratiquement pas de pain, et ma famille a demandé à l'unanimité quand l'entrée serait? Ils ressentent en quelque sorte nettement la différence de goût

Sooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo Suslya est emboutie dans son Temka Kavochka merci d'avoir répondu pendant mon absence.
Maintenant, toi, Boris ... tu demandes ce qui ne va pas? ... Je réponds "je ne sais pas". J'ai eu du levain éternel pendant longtemps, je n’ai pas aimé, je suis passé à une française et je ne le regrette pas. Et comment se comporte-t-elle dans les autres pains? la hausse est-elle normale? et seulement dans mon problème? et comment après le repas, combien de fois se lève-t-il?

Millepertuis, j'ai du mal à dire quel genre de levain j'ai: je n'en avais pas d'autre. Lorsque je nourris, après une heure et demie ou deux, je m'efforce de sauter hors de la boîte. Se plaindre est un péché. Quand j'ai versé un demi-kilo de levain (la recette précédente), la pâte a augmenté deux fois. Je vais essayer de cuire encore une fois. Peut-être que quelque chose va changer.

Ouais, essayez encore, mais qu'est-ce que c'est ... ça monte 2 fois, mais le pain ne lève pas ... enfin, une sorte de bêtise

Suslya, bon après-midi. J'ai deux autres questions d'enfants:
1 Dans quelle mesure l'état du levain est-il critique lorsqu'il est ajouté à la pâte? Et si le levain, disons, a résisté et s'est installé? Je ne peux pas m'asseoir près du levain. Que faites-vous?
Avant de cuire du pain noir, j'ai lu un petit forum et lu quelque part que la pâte de seigle (mais je ne me souviens pas - seigle pur ou un mélange) devrait être laissée au repos pendant 10 à 12 heures. Votre exposition est beaucoup plus lente. Commentez s'il vous plaît.
Et un peu hors sujet. Je me bouscule surtout sur le forum du raisin et notre administrateur a obligé tout le monde à publier son nom et son patronyme dans son profil. Tout le monde communique entre eux comme dans la vie ordinaire. Il est extrêmement gênant d'utiliser des types de clics. La langue ne tourne pas

[au sommet]

Bonjour à vous et je répondrai à vos enfants
1. Le levain au moment où il entre dans la pâte doit être au sommet , c'est-à-dire qu'elle s'est levée avec un beau chapeau et est sur le point de tomber. Si le levain est resté (c'est-à-dire le peroxyde) dans le pain, je ne le laisse pas entrer, je le nourris en grande proportion, puis je le regarde en cours de route, ou le mets dans la pâte ou le nourris dans un rapport de 1: 1, 1: 2 ... puisque j'ai le temps et je peux prendre mon temps.

2.Mais c'est intéressant ... où est une telle preuve? Peut-être avez-vous confondu quelque chose? peut-être que cela signifie la croissance du levain ... ou la levée au froid, alors, oui, cela prend de 6 à 12 heures. Habituellement, lors de l'utilisation d'une culture de démarrage saine et active, 1,5-2 suffit, peut-être 2,5 heures.

Et enfin. Avec nous, c'est arrivé, tout le monde communique sous des pseudonymes (pas des clics), si vous avez besoin d'une connaissance plus proche, vous pouvez écrire à titre personnel ou simplement vous familiariser avec le sujet, par exemple, mon nom est Tatiana, vous pouvez me contacter par mon nom. Bien que j'aime mon surnom et que je ne le considère pas comme offensant s'ils m'appellent Susley

On a même un Temka, qui et comment a trouvé son surnom, https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7131.0

Merci, Tanya pour votre réponse rapide. Pas encore de questions.

Une fois de plus, j'ai commencé à parcourir le sujet "Eternal Leaven" et suis tombé sur le même message de l'administrateur n ° 28:

Bien joué!

Notez simplement que sans levure dans une machine à pain, il est très difficile de cuire du pain de seigle même avec du levain. Pas assez de temps pour la vérification. La vérification sur une culture de départ peut prendre jusqu'à 10 à 14 heures.

Bonne chance!
Apparemment, nous parlons de la fermentation dans le réfrigérateur?

Oh .... Admin bien sûr, nous avons un boulanger respecté et honoré 🔗, elle en sait plus ... mais honnêtement, je garde ma main sur mon cœur, non, je garde les deux, eh bien, je n'ai pas eu une si longue fermentation ... enfin, jamais, et je cuisine sans levure ... peut-être que c'est pour de la pâte de seigle pure c'est comme ça que ça devrait être, je fais cuire avec de la farine de blé, j'ai essayé de le cuire entièrement à partir de seigle une fois, je n'aimais pas ça, lourd, collant aux dents, ce n'est pas à moi.

Puis-je insérer 5 cents? Il ne me faut pas plus de 2 heures pour fermenter du pain au levain de seigle pur sans levure.

Tanya, bon après-midi. C'est encore moi, avec mes questions enfantines. En lisant la technologie de cuisson, je ne pouvais en aucun cas comprendre: à quoi bon faire la démonstration de la pâte au réfrigérateur? Maintenant, je comprends. Il a été inventé par des personnes occupées (qui travaillent) qui ne peuvent pas effectuer un cycle continu de la préparation du levain à la cuisson. Par conséquent, étant venus, disons, du travail, ils sortent la pâte du réfrigérateur et poursuivent le processus. Si vous laissez la pâte à température ambiante, elle sera trop cuite. La pâte en surstock ne mange-t-elle pas bien?

Si vous laissez la pâte à température ambiante, elle sera trop cuite. La pâte en surstock ne mange-t-elle pas bien?

Bien sûr. Elle fermentera, elle ne lèvera plus pendant la cuisson et ressemblera à une sole.

Lorsqu'elle est saturée en oxygène (conditions aérobies), la levure se multiplie activement, produit du dioxyde de carbone (elle soulève la pâte) et décolle la pâte. Peu à peu, leur activité vigoureuse ralentit (la pâte est debout, on ne la touche pas, donc on ne la sature pas en oxygène). Il n'y a pas assez d'oxygène, le dioxyde de carbone les affecte également négativement (et il y en a déjà beaucoup). Et la levure entre en fonctionnement dans des conditions anaérobies (c'est-à-dire en l'absence d'oxygène). Dans ces conditions, ils deviennent moins actifs, commencent à fermenter la pâte, libérant des alcools et de l'acide. Et plus vous ne touchez pas la pâte, plus ce processus sera prononcé. La pâte commence à acquérir des arrière-goûts secondaires désagréables: acidité prononcée et odeur alcoolique, parfois amertume. Même si vous assommez une telle pâte, c'est-à-dire que vous libérez du dioxyde de carbone et que vous la saturez en oxygène - son goût est déjà gâté, la nutrition de la levure dans la pâte est bien sûr et elle s'épuise, les produits de leur activité vitale les oppriment, ils deviennent inactifs. Autrement dit, rien d'intelligent ne sortira de ce test.

En général, l'épreuvage à froid a une autre signification plus subtile, en plus de ralentir le processus pour les personnes occupées. C'est vrai, si vous travaillez avec du levain. Cela est particulièrement vrai en ce qui concerne la fermentation à long terme (12 heures ou plus au réfrigérateur. Le levain est un certain nombre de types de levure sauvage et de LAB. Tous résistent à des conditions de température différentes. En le mettant au froid pour la fermentation, vous influencez le goût, car dans les espèces résistantes au froid resteront dans la récolte finale, et le reste des colonies mourra irrévocablement.

Épouvantail, merci beaucoup d'avoir éclairé les masses noires!

[JE VOUS REMERCIE]

Je vous rappelle:

Pour laisser une trace de gratitude sur le forum, faisons ce qui suit:

Dans un sujet connexe, vous écrivez un mot à un collègue JE VOUS REMERCIE, commentez ce pour quoi vous êtes reconnaissant - après tout, il est bon de savoir pour quelle gratitude - appuyez immédiatement sur le bouton RENDRE GRÂCE sous son avatar et ajoutez un autre point (plus) à votre collègue en signe de gratitude! J'attire votre attention sur le fait qu'après chaque mot JE VOUS REMERCIE vous devez également appuyer sur le bouton REMERCIER.

TOUT!!!!
Maintenant, votre gratitude restera à jamais dans la collection de l'auteur-collègue sur le forum.
Si vous le souhaitez, vous pouvez toujours accéder au profil utilisateur et voir tous les MERCI et lisez leurs commentaires.

Tanya, avec gratitude j'ai tout compris. Je suivrai strictement vos instructions.
Et en cours de route, une petite question. Le malt est-il un ingrédient aromatisant ou un composant des processus biochimiques de maturation de la pâte? Je n’ai pas encore trouvé une telle description sur le forum. Ou peut-être les deux?

Pouvez-vous répondre alors que Tanya ne l'est pas?
Le malt affecte la couleur et le goût du pain, et le fait qu'il affecte les processus biochimiques de maturation du pain est sans aucun doute comme tout ingrédient mis dans la pâte.
Mais comment exactement, les technologues de l'industrie céréalière le savent probablement.

Merci les filles de m'avoir aidé, sinon je suis maintenant une première année à perdre.
À propos du malt, je voudrais ajouter qu'il est un améliorant de la farine, favorise une meilleure absorption d'eau et fournit une bonne élasticité de la pâte, améliore la structure de la mie de pain, forme des substances solubles qui améliorent la fermentation et allonge la durée de conservation du produit fini.

Le combat continue!
La même recette de Susley. Voici le problème. Le soir, j'ai pétri la pâte (environ 15 minutes) et l'ai mise au réfrigérateur, car il n'y avait pas de temps pour le four. Le matin, je l'ai sorti, je l'ai mis pendant encore 10 minutes, juste au cas où, et j'ai commencé à le réchauffer. Il n'y a pas de four électrique, je l'ai réchauffé dans une casserole avec de l'eau chaude (naturellement, à travers un chiffon pour ne pas cuire les animaux locaux). Et voici le vrai problème. J'ai un PANASONIK-255 avec un programme de cuisson difficile. Sur le pain de seigle, le temps est de 3,30. Le test de vieillissement sera de 2, 30 heures. ... Il s'avère que j'ai juste besoin de tenir la pâte pendant le bon moment (T préliminaire) afin que Tpre- + 2,30 heures donne à la pâte la possibilité d'aller dans toute sa mesure. Je n’ai pas encore deviné ce T préliminaire. Apparemment, je ne peux pas me passer d'un chloldilnik, je n'aurai pas le temps dans un cycle, le travail interfère. La pâte du réfrigérateur est très froide, vous devez la réchauffer! Le résultat est la même brique de construction. mais déjà avec un toit convexe. Le toit s'est même fissuré.
Déterminer le chauffage de la pâte après le réfrigérateur de manière empirique, ou y a-t-il des critères? Puis-je attendre que la pâte commence à lever, puis activer le programme Pain de seigle?

Les filles, et c'est mon pain, je l'ai cuit plusieurs fois, à la fois dans une machine à pain et au four, mais le couvercle n'est pas convexe, mais le goût est extraordinaire! Je vais cuisiner principalement dans une machine à pain, car il n'y a pas assez de temps: je pars au travail très tôt, et le soir à la maison ... Six personnes dans un petit trou! Oui, pour être honnête, nous n'avons pas senti la différence - les deux sont délicieux. Je cuisine selon la recette de Vicki, tout est super, il suffit d'augmenter le pain, de le manger en un instant. Comment faire, facile à compter? Les filles, pourquoi ma photo n'est pas très grande, je suis bien sûr contente qu'au moins ça ait marché, j'ai souffert, mais quand même?

Boris, si la fermentation était dans le réfrigérateur, vous n'avez pas besoin de pétrir, faites-la simplement cuire. Je fais cuire au four, puis quand je sors la pâte, elle chauffe sur la table autant que le four chauffe. Dans votre cas, puisque l'étanchéité était dans un seau, vous pouvez la tenir pendant une heure ... Je ne sais pas comment se comportera le Téflon après un rhume ...

Irusya, oui, si vous avez besoin d'un pain plus gros, comptez simplement le nombre de produits. Et la photo n'est pas grande, vous avez probablement réduit les pixels, laissez-la telle quelle, 640.

J'ai fabriqué et cuit du pain en un seul cycle, comme indiqué dans la recette. Le résultat est toujours le même, une si faible consolation. Il ne reste plus qu'à supposer que j'ai une sorte de souche de levure paresseuse. Ils ne veulent pas travailler vite. J'augmenterai le temps de levée et la quantité de levain.

Je me suis souvenu d'un moment de plus, mais je ne sais pas comment compléter mon message. Je fais la culture starter non pas avec de l'eau, mais avec du lactosérum. Ce n'est pas important?

Eh bien, en général, nourrir la levure avec du lactosérum est une rupture avec la technologie, il peut y avoir un biais dans la composition des bactéries. Il est préférable d'ajouter du lactosérum à la pâte plutôt que de l'eau.

Tanya, je ne comprends pas pourquoi il est impossible de verser du lactosérum dans le levain, mais dans la pâte? Après tout, les processus sont les mêmes là-bas? Seulement à une échelle différente.
J'ai lu mon prochain harcèlement et j'ai décidé qu'il était temps et honneur de le savoir. Merci pour l'attention.

[Boris_M]

Boris_M

Je ne suis pas Tanya, mais je vais m'intégrer un peu.

Si vous versez du lactosérum dans une pâte à pain, il ne se passera rien de terrible. La pâte est le résultat final, qui en quelques heures se termine par la cuisson et la mort de toutes les bactéries qui y vivent.

Le levain est un foie long. Et les bactéries du lactosérum (lait fermenté), que vous y ajouterez constamment de force, y vivront, et d'autres survivront. Avec la maturation naturelle de la microflore de la culture de départ, une "parité", un équilibre, un équilibre entre les différentes colonies de lait fermenté et de microorganismes de levure est établi. Vous venez de le casser. La culture de démarrage n'est pas soumise à un traitement thermique, vous allez donc fortement déformer sa microflore en y ajoutant artificiellement des bactéries lactiques vivantes et joyeuses.

Eh bien, je vous le dirai aussi, même si Chuchelka a déjà tout expliqué.
Boris, si vous avez lu le sujet "Levain" (et que vous l'avez lu, je sais), vous avez remarqué que le cycle de croissance passe par certaines étapes, il dure généralement 3 jours. Chaque jour est consacré à la croissance de certaines colonies de bactéries et à la fin nous avons, pour ainsi dire, une symbiose, une famille de levures sauvages et de bactéries lactiques.
Donc, si vous nourrissez la culture de départ non pas avec de l'eau, mais avec du lactosérum, alors vous obtenez un déséquilibre bactérien, vous avez commencé à cultiver "Eternal", et maintenant, après avoir nourri avec du lactosérum, je ne sais pas ce que vous avez là ... et comment ce "quelque chose" se comportera pain et quel sera le résultat, Dieu seul le sait.
Par conséquent, je le dis, il n'est pas nécessaire de s'écarter de la technologie, nous introduisons de l'eau + de la farine et du lactosérum dans la pâte. Et comme l'a dit Chuchelka, le pain est un cas isolé, mais l'alimentation constante est déjà biaisée.

Veuillez dire à un débutant ce qui ne va pas avec moi .. 2 fois j'ai fait du pain selon votre recette et tout le temps que mon toit tombe la première fois, il était complètement plat et la deuxième fois, il était déjà plié vers l'intérieur. J'ai du levain de seigle 1 à 1 .. la seule chose, sa jeune deuxième semaine est passée seulement ..

Veuillez dire à un débutant ce qui ne va pas avec moi .. 2 fois j'ai fait du pain selon votre recette et tout le temps mon "toit tombe" la première fois qu'il était complètement plat, et la deuxième fois il était déjà plié vers l'intérieur. J'ai du levain de seigle 1 à 1m .. la seule chose, sa jeune deuxième semaine est passée seulement ..

Essayez de réduire un peu la quantité de liquide. Habituellement, c'est exagéré et conduit à la «défaillance» du toit. Sinon, ajoutez les ingrédients liquides comme indiqué, mais ajoutez un peu de farine.

bonjour, Suslya.

Pardonnez-moi d'avoir modifié votre recette et même épinglé pour obtenir des conseils!
remplaçants:
200 ml. bouillon de pomme de terre au lieu de lactosérum,
250 gr. farine de seigle pelée et 50 gr. prime de blé
+ 1 cuillère à soupe l. mon chéri.
cuit au four à 200 C pendant 1 heure.

c'est mon premier pain de seigle. la mie est collante après la cuisson. cuit déjà 2 fois, il semble qu'il ne devrait pas y avoir de cuisson insuffisante ...
mon levain est encore jeune, bien sûr - il n'a qu'une semaine. mais elle n'aurait pas dû l'influencer, non? le pain n'a augmenté que d'un centimètre, mais les trous sont visibles à l'œil nu.
trop de bouillon de pommes de terre pour la farine de seigle peut avoir un tel effet sur la mie?
Si vous essayez votre recette sur du papier peint de seigle, tout ira-t-il vraiment mal?

[ET]

trop de bouillon de pommes de terre pour la farine de seigle peut avoir un tel effet sur la mie?

Pendant que Susli est parti, puis-je m'intégrer ici?
Trop de bouillon de pommes de terre peut avoir un tel effet sur la mie. ET la farine de seigle.
Retourner 100 gr. farine de blé à 200 gr. seigle!!! Il n'y a pas de gluten dans la farine de seigle, elle n'a pas assez de farine de blé pour lever. Et la culture starter est jeune, elle serait aigre, lactosérum par exemple.

[ET]

Trop de bouillon de pommes de terre peut avoir un tel effet sur la mie. ET la farine de seigle.
Retourner 100 gr. farine de blé à 200 gr. seigle!!! Il n'y a pas de gluten dans la farine de seigle, elle n'a pas assez de farine de blé pour lever. Et la culture starter est jeune, elle serait aigre, lactosérum par exemple.

Ils m'apporteront aujourd'hui de la farine de première qualité et la retourneront certainement.
Je n'ai pas de lactosérum et je ne m'y attend pas, je ne fais pas de fromage cottage. quelle alternative pourrait-il y avoir pour cette recette? kéfir, crème sure?
dans cette recette, comment devrait être la miette? aucune adhérence du tout? le levain aux raisins secs donnera-t-il de l'acidité? (Je promets de ne pas ajouter de miel)
Je fais cuire au four, un moule à gâteau avec une brique.

Je n'ai pas de sérum et je ne m'attends pas

Faites attention aux «kiosques» qui se dressent dans les rues de la ville et vendent des produits laitiers directement depuis le quai. usine. Dans notre ville, deux usines sont engagées dans ce domaine. Ils ont généralement du lactosérum dans des sacs. Emballage 1 litre, notre prix est de 80 kopecks. J'ouvre le sac et le verse dans des bocaux en plastique (à partir de mayonnaise), conservés au congélateur pendant très longtemps. N'y a-t-il vraiment pas de telles personnes à Kiev?

Nous vendons du lactosérum en paquets de litres dans presque tous les magasins de produits laitiers, les étals et les rayons des supermarchés. Il faut demander, ils la poussent toujours au loin dans les fenêtres

euh ........ jamais vu dans les supers ..... ou peut-être qu'elle n'a tout simplement pas fait attention, il faudra y regarder de plus près. Malheureusement, il n'y a aucun moyen de se promener dans les stands, il n'y en a pas à proximité, et avec deux jeunes enfants à la remorque, vous ne pouvez aller nulle part.
Merci pour le conseil.
les filles, avez-vous besoin de le vieillir exprès ou pouvez-vous l'utiliser directement à partir du paquet?

Tout droit sorti du sac, bien agiter.

eh bien, il n'y a pas de bonheur
en cuisant ce pain au four sous forme de "brique" tout le monde était content. a décidé de ne pas retirer le processus de la machine à pain et a commencé. le toit tombe!
première fois tous les ingrédients et les proportions de la recette - ont chuté. (J'ai trouvé le sérum, merci beaucoup à tous!)
la deuxième fois, la quantité de liquide a été réduite à 180 ml et à nouveau le même résultat. réduire encore le liquide? mais alors il y aura déjà un kolobok formé ...
J'ajoute un petit morceau de levure pressée au levain. Le pain de seigle contient-il généralement trop de levure? quelles autres options pour l'évanouissement du toit?

Le pain de seigle contient-il généralement trop de levure? quelles autres options pour l'évanouissement du toit?

La rupture se produit et conduit le plus souvent à l'évanouissement du toit.
L'avez-vous déjà essayé sans levure? Effrayant? Et si tout fonctionnait?

Le toit s'évanouit également lorsque l'épreuvage est trop long ou lorsque le pain n'est pas formé correctement.

Regardez simplement ce que fait le levain:

Le pain a été cuit dans un four x / four Moulinex OW 5004,
400 g de levain de seigle (deux vinaigrettes)
300 ml de sérum
2,25 cuillères à café de sel de mer fin
1,5 cuillère à soupe l malt
300 gr de farine de seigle épépinée
150gr de farine de blé 1ère qualité.
Le seau avec la pâte se tenait sur le balcon (t = + 10 ° С) toute la nuit

Regardez ce que font les gens !!
filles, et la farine épépinée est plus légère que la farine pelée? Ici je regarde la photo et je suis étonné. Je n'ai jamais vu un tel toit près du pain de SEIGLE ... partez à la recherche de farine semée ou autre ...

apparemment, vous devez encore vous ressaisir et arrêter d'ajouter plus de levure au levain de pâte est déjà une fille adulte et il est temps de la laisser partir
Je regarde la coupe Axiom et je comprends que dans le mien les trous sont encore trop gros, je vais aussi essayer de réduire le liquide.
Merci pour le conseil!

[Suslya]

Suslya
Ma famille a manqué le pain cuit selon votre recette et je l'ai fait cuire avec plaisir.

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Le goût est délicieux, l'arôme est excellent! Du vrai pain au levain noir! Je vous remercie! A subi un autre + pour la recette!

lana7386, votre pain comme toujours, juste exemplaire