Pain de seigle au levain dans une machine à pain

[Suslya]

Suslya, J'ai sorti la pâte sur une table mouillée et l'ai pliée dans une enveloppe avec les mains mouillées, l'ai retournée, caressé le dessus (le futur toit du chignon) avec les mains mouillées et l'ai mise dans un seau pour une levée de 2 heures et cuit ce qui suit. Même le HP ne s'est ouvert qu'à la fin de la cuisson. De plus, l'écart est d'un côté et l'autre est lisse.

Soooo-s, le moulage est correct 🔗

alors peut-être que c'est quoi, l'épreuvage ne suffit pas, laissez-vous guider par la montée visuellement, il y a eu une montée en 2 fois ou pas. J'ai parfois des coûts de 2,20 et 2,30. D'après le pain, vous pouvez voir que lors de la cuisson, il est toujours passé à la croissance, généralement cela se produit, mais si la levée n'est pas suffisante, alors la montée est forte, donc ça la casse (et je dis, souri)

Ufff, tout ce que je savais dit

Aujourd'hui, cela fait exactement 2 mois que mon mari a sécurisé la machine à pain, malgré toutes mes querelles et mes assurances que je n'aurai jamais un tel appareil dans ma cuisine. Mais il est dit - ne dites jamais "jamais" ... Les stylos se sont arrachés par curiosité. Et à partir de ce jour, j'ai commencé à disparaître sur ce site, étudiant des traités, des instructions et juste des conseils. Bien sûr, un désordre s'est formé dans ma tête, mais avec l'accumulation de pratique et d'expérience, il s'est lentement compacté. J'ai réalisé qu'on ne pouvait pas faire du bon pain en 2 heures (et parfois en 3 heures aussi), que la voltige c'est apprendre à faire du pain de seigle, et pour cela il faut du levain, et il y en a beaucoup. Et j'ai commencé à le cultiver lentement mais sûrement, en relisant plusieurs fois toutes les subtilités. Et quand ce matin j'ai ouvert le réfrigérateur et réalisé qu'il allait avoir un gros évier, car il bombardait encore, il est devenu clair que je me suis finalement approché (quoique un peu) des pros. Passer à autre chose ... Et à tous les gourous de notre site Web, et leurs noms nous sont tous connus, je tiens à dire MERCI pour le fait que grâce à vous, faire du pain est devenu plus amusant qu'il ne l'est. Vive la connaissance qui n'augmente pas la douleur! En pain, je regarde la file d'attente avec regret ... Pardonnez-moi la tirade qui est entrée, peut-être pas dans le sujet. Mais je voulais juste demander où se procurer du malt en Crimée, à savoir à Simferopol? Peut-être que quelqu'un se retournera contre lui.

Oui, en effet ... émotionnellement Félicitations du fond du cœur Et les boulangers de Simferopol communiquent ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3174.0, bien qu'il y ait longtemps eu silence, mais peut-être trouverez-vous quelque chose d'intéressant. Et si vous ne trouvez pas de malt chez vous, allez dans ce Temka to Cradle https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9131.0 elle aide tout le monde.

[Viki]

Viki
Dites-moi, s'il vous plaît, 100% français - 50g de levain et + 25g d'eau + 25g de farine, par exemple?

[lana7386]

lana7386, Je vous remercie!
Il est généralement admis d'envisager une culture de levain à 100% lorsqu'elle contient la même quantité d'eau et de farine. Autrement dit, 100% de l'eau représente 100% de la farine.
Je ne sais pas si je l'ai écrit clairement, faites-le moi savoir.

[Viki]

Viki Je vous remercie.
À mon avis, je comprends: si j'ajoute des quantités égales de farine et d'eau lors de l'alimentation, quelle que soit la quantité de levain que j'ai prise, alors j'ai 100% de levain.

A condition que le levain soit déjà à 100%. Autrement dit, si vous prenez 50 gr. levain, il doit contenir 25 gr. eau et 25 gr. farine. Nous donnons la même quantité d'eau et de farine et obtenons à nouveau 100% de levain.
Eh bien, je ne peux pas apprendre à suralimenter un 100% épais ou liquide. Nous devons suralimenter avec le rajeunissement. Mais c'est un autre sujet.

[Susli]

Eh bien, je ne peux pas apprendre à suralimenter un 100% épais ou liquide. Nous devons suralimenter avec le rajeunissement. Mais c'est un autre sujet.

Maintenant, j'ai une Française dans un tel état que dans des conditions d'appartement (sur la table de la cuisine) à t * + 24 * C, elle double en 3 heures. Vous comprenez que ma tâche est de renforcer le levain tout le temps, pour qu'il soit sain. Est-ce que je pense bien? Comment devrait-elle être nourrie? Son âge est de 1 mois. Cuisson du seigle à partir de Susli en HP et en français à partir de Zeste Le pain est déjà assez correct, il me semble. Ajouté à la pâte dans la recette de Elenka69... Je vous remercie

Maintenant, j'ai une Française dans un tel état que dans des conditions d'appartement (sur la table de la cuisine) à t * + 24 * C, elle double en 3 heures.

Si je donne 50 gr. levain pour 50 grammes de pâte (25 + 25), puis en 2 à 3 heures, il est prêt. Si 50 gr. culture de départ pour 100 gr. "nourrir" (50 + 50) - J'ai 6 heures, je prends 10 gr. culture de départ pour 100 gr. eau + 100 gr. farine - 12 heures de repos me sont garanties. (parfois 14).
Votre tâche est de trouver une proportion qui vous satisfera personnellement, et ce n'est qu'empiriquement.
L'essentiel est que lors de l'alimentation, la quantité de farine ne soit pas inférieure à celle du levain. Par exemple, si la culture de départ est de 50 grammes, le minimum est de 25 grammes. farine et 25 gr. l'eau. Et plus ... peut-être autant que nécessaire. Certes, je n'ai moi-même pas dépassé le rapport de 1: 50.
Et déjà lentement on passe au rebord de la fenêtre, il fait plus frais là-bas.

[Viki]

Si je donne 50 gr. levain pour 50 grammes de pâte (25 + 25), puis en 2 à 3 heures, il est prêt. Si 50 gr. culture de départ pour 100 gr. "nourrir" (50 + 50) - J'ai 6 heures, je prends 10 gr. culture de départ pour 100 gr. eau + 100 gr. farine - 12 heures de repos me sont garanties. (parfois 14).
Votre tâche est de trouver une proportion qui vous satisfera personnellement, et ce n'est qu'empiriquement.

Je vous remercie,Viki
J'ai tout compris. Maintenant, c'est devenu plus facile pour mon âme, car j'ai accepté des explications de votre part spécifiquement à ma question. Et puis j'ai lu 76 pages. thèmes Fr. commandé - de 1 à 76, puis de 76 à 1 Doutes surmontées - si je fais la bonne chose ...

Les filles, alors j'ai regardé dans ce Temko ... je voulais montrer que j'avais moucheté



J'ai décidé de faire cuire du seigle au levain, mais pas cette recette, qui est au début de la page, mais à ma manière de Panoosonika-255, je pense, laissez-moi essayer, et ensuite si je vais ajuster les doses
La hauteur m'a juste étonné, un Borodinsky si grand
Le toit, bien sûr, était déchiré et très lourd, enfin, on dirait, mais je vais seulement essayer de goûter
La recette est généralement la suivante:

Farine de seigle - 325g
blé - 225g
1,5 cuillère à café sel
2 cuillères à soupe. l. huiles
(40 g de malt + 80 g d'eau bouillante brassée)
panifarine 1 c. l.
250 g "Levain éternel"
330 g d'eau
1 cuillère à café coriandre
2 cuillères à soupe. l. mon chéri



Je ne pense pas avoir oublié quoi que ce soit. Cette recette ne nécessite que de la levure 1,5 c. eux, mais j'ai mis le levain, et je dois le compter, car mon toit sur Borodinskoye était toujours uniforme, mais il était plus petit, et ici un tel géant, et quel toit, enfin, à part de petits trucs sales

Et voici la coupe promise

[Svetik_]

Svetik_ wow quelle taille !!! Classe! Quel est le goût de la lumière?
Je fais souvent du seigle selon la recette du 255. Mes parents l'adorent tout simplement. Et celui-ci m'a frappé

[Svetik_]

Oui Svetik_, géant, mais qu'en est-il à l'intérieur? quelle miette?

[DJ Suslya]

DJ
Suslya les filles j'ai pris une photo de la miette, le soir je posterai une photo ..... tellement cool et ça goûte et il n'y a aucun problème avec les trous
Je peux dire que le goût ne diffère pas de celui de la levure, que je cuit toujours, il n'y a pas d'acidité, il s'est avéré très savoureux. J'ai d'abord fait un lot de Dumplings - 20 minutes, contrôlé le chignon et je me suis tenu en HP pour bronzer pendant environ 2,5 heures, bien sûr, je l'ai mis sur des produits de boulangerie pendant 1 heure, c'est comme ça qu'il s'est avéré être gigantesque, et son poids est super

Il est probablement nécessaire de recalculer le ratio (pour être honnête, je ne suis pas très bon dans ce domaine, expérimentez à nouveau), pour que ce ne soit pas si lourd, j'étais trop paresseux et pensais ne rien changer, mais je le dois, car il est très lourd

Svetik, bravo! J'ai trahi un si bel homme! Les gens deviennent donc imperceptiblement des sortants invétérés (invétérés). Un peu plus, et une route tout droit vers le four! À la perfection !

Merci Natashik ...... Je suis moi-même sous le choc, seul le recomptage devrait probablement être fait, mais j'ai des problèmes avec ça je n'aime pas ce métier, pouvez-vous m'aider ??? Vous avez la recette originale, réduisez tout à un poids inférieur, et celle-ci n'est qu'un porc

Merci Natashik ...... Je suis moi-même sous le choc, seul le recomptage devrait probablement être fait, mais j'ai des problèmes avec ça je n'aime pas ce métier, pouvez-vous m'aider ??? Vous avez la recette originale, réduisez tout à un poids inférieur, et celle-ci n'est qu'un porc

Quelle recette voulez-vous et pour quel poids, je vais essayer de vous aider.

[patin]

patin merci le voici:

Farine de seigle - 325g
blé - 225g
1,5 cuillère à café sel
2 cuillères à soupe. l. huiles
(40 g de malt + 80 g d'eau bouillante brassée)
panifarine 1 c. l.
2 cuillères à café levure, et j'ai ajouté 250 g de "Levain éternel"
330 g d'eau
1 cuillère à café coriandre
2 cuillères à soupe. l. mon chéri

Et donc tout est selon la recette, au fait, j'avais 150g de farine + 150g d'eau dans mon levain et c'est tout

J'ai déjà compté, mais je ne sais pas comment insérer une table, je vais penser à quelque chose, mais après le déjeuner

[patin]

Et puis je fais cuire ce que j'ai compté
Bon appétit, je mange aussi

patin collez-le comme ceci Ctrl + C copiez la recette et collez Ctrl + V

[patin]

Et puis je fais cuire ce que j'ai compté
Bon appétit, je mange aussi

patin collez-le comme ceci Ctrl + C copiez la recette et collez Ctrl + V

Ainsi, la plaque n'est pas insérée, mais insérée uniquement sous cette forme

Portion complète // ½ portion // 2/3 portions // 1/3 portion
Farine de seigle 325g // 162,5 g // 217 g // 108 g
blé 225g // 112,5 g // 150g // 75 g
sel 1,5 cuillère à café // 0,75 h. l // 1 cuillère à café // 1/2 cuillère à café
huile 2 c. l // 1 cuillère à soupe. L. // 1 1/3. L. // 2/3 Art. l.
malt 40 g // 20 g // 27 g // 13 g
eau bouillante brassée 80 g // 40 // 34 g // 26 g
panifarine 1 c. L. // 0,5 T. L. // 2/3 Art. L. // 1/3 Art. l.
"Levain éternel" 250 g // 125 g // 167 g // 83 g
eau 330 g // 165 g // 220 g // 110 g
coriandre 1 cuillère à café // 0,5 cuillère à café // 2/3 cuillère à café // 1/3 cuillère à café
miel 2 c. l. // 1 st. L. // 1 1/3. L. // 2/3 Art. l.

essayé de partager
les premiers chiffres de la "colonne" correspondent à la portion complète (de votre recette)
2ème - demi-portion
3e - deux tiers de la portion
4ème - un tiers de la portion, je pense que si vous arrondissez les grammes à 5, rien ne se passera

[patin]

patin pourquoi devrais-je la moitié de la recette ??? Je voulais réduire la farine et l'eau sur ma culture de démarrage de 250g ?? Quel genre de recalcul est-ce ???

Brightwing! essayez la farine 300-330 g, l'eau 180-200 ml. Tout le reste reste.

Merci Natashik, je vais essayer

[patin]

patin pourquoi devrais-je la moitié de la recette ??? Je voulais réduire la farine et l'eau sur ma culture de démarrage de 250g ?? Quel genre de recalcul est-ce ???

Désolé, j'ai compris que vous vouliez cette recette pour une plus petite quantité de pâte, alors j'ai essayé de vous aider.

[Svetik]

seul le recomptage devrait probablement être fait, pour tout réduire à un poids inférieur, mais celui-ci n'est qu'un porc

Svetik
Pour recalculer votre recette avec 250g de levain, je ferais ce qui suit: soustrayez 125g de farine et 125g d'eau de la recette. Si le levain est du seigle, nous comptons la farine de seigle, s'il s'agit de blé, puis la farine de blé. Si vous le souhaitez, j'écrirai la recette en entier, mais il me semble que ce n'est pas nécessaire. Bonne chance

[lana7386]

lana7386 Merci beaucoup pour votre aide, j'ai du levain de blé

[lana7386]

lana7386 Merci beaucoup pour votre aide, j'ai du levain de blé

Svetik
Ainsi vous obtenez:

Levain - 250g
farine de blé - 100g
farine de seigle - 325g
eau - 205ml
le reste est une prescription
Pour un look tout de même Bonne chance!

OK, je vais m'occuper du pain, d'autant plus que lors de la cuisson du seigle je le suis particulièrement attentif ... pouvez

[Suslya]

JE, Suslya, ne vous est pas parvenu avec gratitude pour ce pain avant-hier, car je voulais confirmer mes propos avec une photo, mais cela n’a pas fonctionné. J'ai fait un peu. C'est exclusivement sa faute. J'ai cuit du pain pendant environ 20 minutes, tout était super jusqu'à un certain moment. Puis le toit est tombé ... Et le poêle n'a pas pu être rallumé. Mais néanmoins, le pain n'est pas sorti cru et savoureux.

Et ce qui est arrivé? pourquoi 20 min?

[Suslya]

Suslyaparce que j'ai un trait si méchant - je ne lis pas les instructions pour les appareils électroménagers. Le mode CUISSON dans mon four, il s'est avéré que je ne l'ai jamais utilisé. La première chose qui s'est produite - 30 minutes - a été considérée par moi comme le temps de cuisson maximal possible dans mon four. START, - je lui ai ordonné. Après 20 minutes, j'ai réalisé que j'avais tort. J'ai fait des histoires, j'ai éteint le poêle, je n'ai pas pu le redémarrer - j'en ai besoin pour refroidir. Telle est l'histoire.

Voici dommage, quelque chose. J'espère que ce n'est pas la dernière tentative. Vous vous plairez également avec un délicieux pain.

[Suslya]

Suslya , tout va bien. Votre pain sera bientôt dans mon four.

Les filles, j'ai cherché toute la soirée et je ne trouve pas de page avec une recette de levain. Dites-moi, pliz!

[Margit]

Margit, il n'y a pas de recommandations dans ce fil sur la façon de faire du levain.
Il y a toute une section sur les levains. Choisissez un:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=30
Cultivez la culture de démarrage et faites du pain.
Bonne chance!

Merci, je vais étudier et agir!

Merci, je vais étudier et agir!

Lisez au tout début de ce sujet.
J'aime ce levain pour son extrême simplicité de préparation.

https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=99&topic=41.255

Quelque chose est calme ici, mais en vain, un pain merveilleux se révèle. Voici aujourd'hui. J'ai décidé de ne pas le mettre sur un programme complet, le pétrissage a duré 10 minutes puis j'ai éteint le poêle, et comme d'habitude le moulage et l'épreuvage, cette fois-ci, c'était 2 heures et 20 minutes.

Quel merveilleux pain! J'en veux un aussi!

Croyez-moi, rien de compliqué! essayer

Croyez-moi, rien de compliqué! essayer

Je n'ai pas encore de culture de démarrage et pas de HP. Je fais tout manuellement. Maintenant, je veux mettre une pâte sur du pain de seigle avec de la levure. Oh, si seulement tout fonctionnait comme il se doit! Après tout, pour la première fois, je vais essayer de faire du pain de seigle!

[Suslya]

Quelque chose est calme ici, mais en vain, du pain merveilleux se révèle. Voici aujourd'hui.

Suslya
J'aime tellement ta recette!
J'ai un trombone combiné feuilles avec 3 recettes pour mes pains préférés: le vôtre, les raisins secs et le kava... Je les fais cuire régulièrement, et le reste pour changer!
Et votre dernier pain d'hier est beau! Le standard de la recette! Bravo!

[lana7386]

lana7386 Je vous remercie!!
Et j'ai complété le premier post avec des photos de pétrissage, d'épreuvage, vous pouvez y jeter un œil.

[lana7386]

lana7386 Je vous remercie!!
Et j'ai complété le premier post avec des photos de pétrissage, d'épreuvage, vous pouvez y jeter un œil.

Suslya
Le didacticiel vidéo s'est avéré excellent. Si possible, ajoutez pour les débutants, ils vous en seront reconnaissants, car vous pliez la brique dans une enveloppe, afin qu'ils ne recherchent pas sur les matériaux du forum
Votre matériel s'est avéré merveilleux!

[Suslya]

Suslya
J'aime tellement ta recette!
J'ai un trombone combiné feuilles avec 3 recettes pour mes pains préférés: le vôtre, les raisins secs et le kava... Je les fais cuire régulièrement, et le reste pour changer!
Et votre dernier pain d'hier est beau! Le standard de la recette! Bravo!

Millepertuis, je cuisine aussi régulièrement selon votre recette, mais la vérité est que ces derniers temps, je ne l'ai pas aussi aéré qu'avant. Je voulais même te demander quelle pouvait être la faute?
Votre pain est un régal pour les yeux.

Eh bien, juste comme ça ... du levain comme toi, d'accord? et pourtant, le pain est plus dense si la pâte est malaxée.

Le levain dans les autres pains se comporte remarquablement bien, mais quel est le meilleur levain plus jeune ou presque tassé?

Je prends toujours le levain à son apogée, quand il arrive avec un chapeau et commence à s'affaisser par endroits. Mais pas celui qui tombe déjà.