Pain de seigle au levain dans une machine à pain

[Suslya]

lana7386, votre pain, comme toujours, juste exemplaire

Suslya
Merci pour la recette!

Tanya, bon après-midi. Question actuelle: Fissures peu profondes le long de la zone du toit dans différentes directions. Qu'est-ce que ça veut dire?
Merci d'avance.

fissures peu profondes le long du toit dans différentes directions. Qu'est-ce que ça veut dire?

Laisse-moi répondre? Si les fissures sont peu profondes, alors peut-être que votre pain pourrait reposer quelques minutes de plus. Mais croyez-moi, il vaut mieux être sous-éloigné que sur-distance. Le pain qui repose avant de cuire plus longtemps qu'il n'en faut pour avoir une belle croûte, il devient plus pâle et plus rugueux.

Viri, bon après-midi. Merci pour la réponse complète. Vous avez raison de dire que l'ajustement donne un toit plat et laid. Cela, je l'ai également passé. Les gens intelligents apprennent des erreurs des autres, mais j'apprends des miennes. Ils sont plus mémorables. J'ai lu sur le site Web qu'il fallait 10 à 12 heures pour prouver le pain noir et donc (en utilisant le réfrigérateur) j'ai essayé de lever le pain. Le pain occupait systématiquement 1/3 du seau et de ce toit plat. J'ai décidé que c'était une voie sans issue. L'option suivante est la qualité du levain et le rapport levain / farine. Sur les conseils de Susley, il a commencé à utiliser le levain "éternel" standard et a légèrement modifié sa recette: 400 g de levain et 200 g de farine de blé (le reste est inchangé). Lorsqu'il est nourri dans un pot, le levain double régulièrement en deux heures. Et dès qu'elle entre dans la pâte, toute son ardeur disparaît quelque part. J'ai décidé que ce n'était pas suffisant, je devais l'augmenter. Et la farine blanche sert à élever l'esprit. Mode - "Rye" dans Panasonic. Le résultat s'est amélioré, le pain a pris le plancher du godet et le toit est rond. Je vais maintenant chercher le rapport optimal levain / farine blanche / farine noire.
J'aime le pain noir au levain et je vais essayer d'aller au fond d'un résultat décent.
J'écris pour ceux qui ne réussissent pas. Pour ne pas répéter mes erreurs.

Je veux faire cuire ce pain au four, mais j'ai un moule carré en silicone ... tu penses que ça vaut le risque ou pas? Il me semble qu'une si petite quantité de pâte, dans un carré, sera cuite comme un gâteau de seigle ... peut-être que quelqu'un l'a déjà cuite pas sous forme de pain?

Vous pouvez également faire cuire dans du silicone, seuls les côtés ne deviendront pas croustillants, mais sinon - un pain ordinaire.

salut! Récemment, j'ai acheté une machine à pain, cuite au four, uniquement du pain blanc. Tout de même, Reshilas essaiera de faire du seigle au levain. Je ne sais pas quel est le problème, que ce soit dans le levain (éternel depuis seulement 1,5 semaine), ou que je n’ai pas eu de lactosérum, je l’ai remplacé par du kéfir, augmenté de 1,5 cm, mais pas deux fois et macrovat à l’intérieur (cuit pendant 1 heure 10 minutes)

De plus, le goût est bon, (comme dans l'enfance) cela n'aurait pu être que plus luxueux ...

[vemaska]

vemaska, essayez d'ajouter un peu plus de liquide la prochaine fois. Il me semble que le pain était plutôt serré et que le jeune levain n'a pas réussi à le soulever bien dans le programme normal.

Hier, j'ai essayé de faire du pain selon votre recette. Il s'est bien levé, le toit s'est avéré pâle et un peu plat, mais ce n'est pas critique, tout à fait normal pour le seigle, je pense. Je n'ai pas encore essayé. Je le couperai le soir

Je veux te dire merci!" à l'auteur de la recette !!!!! Le pain est très savoureux, avec de la levure ça ne me plaît pas du tout. J'ai déjà cuit deux fois, les deux fois avec succès, mais le second est mieux sorti! Délicieux!!!!
Merci encore à l'auteur !!!

Veuillez aider avec des conseils. Mais que faire s'il n'y a pas de lactosérum pour le pain au moût? Avec de la farine, je me suis rendu compte que ce n'était pas criminel et d'ajouter des VS au lieu de 2 grades. Je n'ai pas de malt.

Et une autre question, messieurs, boulangers:
J'ai fait "éternel", le tout selon le manuel. Il erre les bulles strictement selon les instructions. Ça pousse aussi.Divisé en une demi-aubergine de 400g de culture de départ. J'ai mis une partie au réfrigérateur. MAIS je n'ai pas le temps de préparer la deuxième partie aujourd'hui. Ajout de 50 gr. eau et 50gr. farine dans l'espoir que je ferai cuire demain. Resté à errer à nouveau. Ai-je tout fait correctement?! Autrement dit, demain, je vais utiliser il s'avère que 300g de levain par pain. Pas trop? Bien que oui, vous devez le mesurer avec un verre. Ma tête est déjà un désordre de ce que je lis.

Je répondrai, il n'y a pas encore de Suslechka. Prenez n'importe quel liquide - eau, kéfir, bouillon de pomme de terre, surveillez simplement la consistance du kolobok. Sans malt, il n'y aura pas de couleur foncée. Vous pouvez utiliser du miel noir ou de la mélasse au lieu du sucre. Certains ajoutent du cacao (juste pour la couleur), mais je ne l'ai pas essayé, donc je ne peux rien dire.

Au détriment du levain - si vous avez nourri 200 g de levain avec 50 g d'eau et 50 g de farine, alors avant la cuisson de demain, il acidifiera et le pain sera aigre et obstrué. Soit nourrir dans des proportions plus élevées, soit conserver dans un endroit frais (environ 12 *) 300 g par pain, ce n'est pas trop (jusqu'à 400 g est possible)

Oh, merci beaucoup d'avoir répondu si rapidement! Mon levain est jeune, je le prépare pour la première fois. Et il vit dans le réfrigérateur. Maintenant, je l'ai mélangé, versé de la farine / de l'eau, et je vois qu'il a commencé à pousser plus activement. Juste après 3 jours, il a juste commencé à croître plus vite et plus sensiblement. Avant cela, il avait augmenté régulièrement de 2 fois par jour et ne baissait pas. Alors j'ai pensé, peut-être qu'elle est encore jeune et n'aura pas le temps de se salir jusqu'au matin ?!
Mais, bien sûr, je vais le mettre sur la fenêtre au cas où. C'est cool à la maison. J'espère qu'elle vivra jusqu'au matin et ne s'effondrera pas.
Pourquoi j'ai aussi posé des questions sur le levain, parce que les sujets décrivent en détail comment le démarrer, mais que faire avec plus tard ... tout le monde l'a différemment et est dispersé sur tous les sujets dans des articles séparés. Mais merci quand même de ne pas avoir posé la même question pour 125

Et une telle question par curiosité est encore plus: pourquoi n'y a-t-il pas d'huile dans la recette? Cela va tout gâcher, non?

Shl. Quant au cacao, pour une raison quelconque, je doute que son goût restera. Par conséquent, j'ai immédiatement rejeté cette option pour moi-même.

Il fait chaud dans mon appartement (26 *) et si je laisse le levain dans la cuisine (j'en ai un français), il pousse très vite, je dois le nourrir 2 fois par jour. Et si le vôtre est cool et qu'il ne s'oxydera pas, alors tout va bien. Mais ... Vous devez nourrir le levain de telle sorte que le rapport farine + eau que vous donnez soit supérieur ou égal à la quantité de levain que vous donnez.

Et soyez mentalement préparé à ce qu'une partie du levain devra encore être envoyée aux toilettes

Ensuite, je vais ajouter un autre 50/50. Alors c'est sûr quelque chose. Dans la cuisine, nous avons environ 18 ° C. Mais sur le frigo, elle, vous voyez, est la chose même).
Il était probablement nécessaire de commencer par des volumes plus petits.

J'ai fait du pain avec du levain. Il a augmenté 2 fois, voire plus. Le levain éternel. Cuit au four à convection pendant 15 minutes à 230C et 55 minutes à 190C. La croûte s'est avérée être seulement fortement frite sur le dessus. Je veux aussi le réparer.
Le pain n'est pas tombé, mais il s'est avéré collant. Pourquoi cela est-il ainsi?
Il est cuit, narine. Mais à mon goût, la mie est un peu collante. La lame du couteau est collante. Pas dans du pain gluant, mais juste collant. Peut-être parce que le pain est encore un peu chaud?! La famille a vraiment aimé.

Je l'ai fait cuire exactement selon la recette, mais je n'ai pas osé le mettre dans la machine à pain, car la masse se répandait sur le seau. Puis je l'ai à peine lavé. Je pensais qu'en général ce désordre ne serait pas cuit.

Et le goût est LE PLUS, comme les briques achetées en magasin. Identique! Et aucun malts n'était nécessaire ... Voici un pur Darnitsky. Pour être honnête, je suis très surpris
Pour une recette 5+.
Aidez-moi simplement à corriger l'erreur. Comment sécher un peu la mie?! Je l'ai fait cuire selon la recette, j'ai même ajouté un peu plus de blé.
Il est resté un mystère pour moi comment former un pain). J'ai même enduit ce mélange sur une planche mouillée avec les mains mouillées. Puis elle soupira, fourra le tout dans un plat antiadhésif en forme de poêle et le posa sur l'étuve. Avec une main mouillée, seul le haut s'alignait un peu. Il a également été séparé pendant 2,5 heures. Il n'y avait aucun problème avec le levain. Comme hier, j'ai nourri une boîte de 200g de levain avec 50g de farine et 50g d'eau, donc il est resté sur le rebord de la fenêtre jusqu'à aujourd'hui presque le dîner.Il ne s'est pas installé et a grandi 2 fois.

Voici mon pain:
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Le pain n'est pas tombé, mais il s'est avéré collant. Pourquoi cela est-il ainsi?
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Il est nécessaire de sélectionner la quantité d'eau pour la farine locale.
Comparez le caractère collant de la chapelure cuite 3 à 5 heures après la cuisson, elle est plus collante avec du pain chaud.
Si la question de l'adhésivité de la mie persiste, réduisez d'abord la quantité totale d'eau dans la recette de 10%.
Succès!

J'ai déjà fait cuire ce pain deux fois. J'aime tout sauf la croûte. Je ne peux pas changer la température pour que la croûte ne devienne pas noire. Bien sûr, je n'ai pas de pierre à pâtisserie.
Je fais cuire 1 heure au four à convection (dans le mien c'est le mode "Confiserie" - élément chauffant arrière + ventilateur), 10 premières minutes à 230C, puis 50 minutes à 190C. La croûte est complètement noire et épaisse de tous les côtés. J'ai essayé de cuire au four pendant 50 minutes, il me semble que ce n'est pas cuit. Le bâton est collant. Je l'ai essayé avec de la vapeur / eau et sans. Qu'est-ce que je fais mal? Peut-être avez-vous besoin d'un four sous le couvercle?

... Je ne peux pas simplement régler la température pour que la croûte ne devienne pas noire. ...

Cuire au four à 180 ° C, fermer le couvercle, un cure-dent entre le couvercle et le moule aide à résoudre le problème. La couleur de la croûte sera la même de tous les côtés.

...
Hier j'ai fait mon propre programme de farine de seigle-blé sur bière (malheureusement, sans elle, je ne risque pas encore d'utiliser uniquement de la farine de seigle),
...

Les yeux ont peur, mais les mains s'en sortent.
Demander, (plus pratique dans mon fil de discussion ), si quelque chose n'est pas très clair, je vais l'expliquer.
Si vous voulez vraiment du pain de seigle pur, faites cuire au four et tout fonctionnera.

Susl chère, prends le rapport!

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Mashun, j'accepte le rapport! mettez cinq! Comment c'est? est-ce que ça va bien avec le saindoux?

Avec le saindoux, c'est tout ...

mais je ne peux tout simplement pas obtenir du pain de seigle (((: (mon levain est "éternel", la recette est tirée des instructions pour HP Panasonic + j'ajoute un peu de pruneau et de kupaga. J'écris depuis le travail donc je ne peux pas écrire une recette) (pour que vous puissiez estimer ce que mes erreurs), la dernière fois que le pain s'est avéré excellent, lisse, uniforme, cuit au four avec une ampoule pendant 2 heures - il a bien augmenté, cuisson - une heure. Je le sors - le toit est tout fissuré, le lendemain matin, j'ai coupé la chapelure apparemment cuite, mais collante, dans ma bouche comment la bouillie devient, coupe les croûtes des côtés, mange le reste, aux oiseaux: cray: Il semble que si le toit a été arraché, cela signifie qu'il n'y a pas assez d'eau, mais pourquoi une miette aussi collante ??? ou est-ce du levain ou quelque chose?

Sea essayer de réduire le liquide et ajouter du temps de cuisson. Je fais cuire 1h 10min toujours cuit

tat-63. vous savez, j'ai regardé la pâte à pain sur la première page de ce Temko - donc tout flotte! et écrivez que la mie est excellente, pas collante. Si l'eau est réduite, qu'arrivera-t-il au toit?

Oui, c'est vrai, il n'y a pas de kolobok, il y a de la farine de seigle par rapport au blé, 80% - 20%, c'est de la pâte de seigle et de blé.
sea39, je ne sais pas quelle recette vous avez préparée, quelles proportions il y a, donc je ne sais pas quoi répondre. Comme me l'a dit une personne bien informée, notre gui, les pruneaux rendent la pâte visqueuse, c'est peut-être le but.

Moût, je n'ai pas non plus de seigle pur, voici la recette selon laquelle j'ai cuit: levure-0,5 cuillère à café, levain-200gr, farine de blé-175gr, seigle-275gr, sel-1,5 cuillère à café, r / huile-2st l, malt-40g , eau bouillante-80ml, miel-2st l, eau-230ml. Pétrissage en mode "pizza", levée au four avec une ampoule pendant 2 heures, bonne levée, cuisson-1 heure. En conséquence, le toit a complètement éclaté, la miette colle à l'intérieur, je ne peux pas dire qu'elle n'a pas été cuite, mais elle se transforme en bouillie dans ma bouche: cray: Peut-être que maintenant, quelqu'un va me dire quelles sont mes erreurs? Le levain lève bien.

... Peut-être que maintenant quelqu'un peut me dire quelles sont mes erreurs? Le levain lève bien.

Réduisez l'eau de 50 ml et réjouissez-vous.

Je fais ce pain tout le temps, mais aujourd'hui j'ai ajouté deux cuillères à soupe de son de seigle et quelques cuillères à soupe d'huile végétale. Voici ce qui s'est passé:

À l'extérieur, peut-être pas très bon, mais à l'intérieur ... Et très savoureux!

À l'auteur de la recette - Bravo! Ça a fonctionné la première fois. C'est particulièrement agréable que j'aie aussi fait le levain pour la première fois de ma vie et pas avec beaucoup de succès. Je pensais que la pâte ne lèverait pas. La pâte de Khlebushekino a été pétrie fortement, car j'ai ajouté un peu de lait pour rendre la pâte plus fine comme vous l'avez recommandé. Probablement trop séché la farine. Compte tenu de la température non estivale dans la maison, 2,30 sont montés et 1,10 cuit. Je n'ai pas sorti la pâte du seau. D'une main mouillée, elle sortit la spatule et lissa le dessus. Cuit au poids M. Merci à tous les mangeurs de pain de la famille. Reportage photo ci-dessous:

Dites-moi, le levain et la levure sont-ils compatibles? Mon pain ne convient pas aux autres et, avec le levain, il s'avère faible.

tat-63, bien sûr, sont compatibles, car la levure «sauvage» et les bactéries lactiques coexistent dans le levain lui-même. Beaucoup, alors que leur levain est encore jeune et faible, l'aident avec de la levure, en ajoutant un peu à la pâte.

Bonjour les boulangeries !!!

C'est la première fois que j'écris. Maintenant, le pain de seigle est cuit sur le levain «éternel», que j'ai héroïquement cultivé et j'espère l'avoir fait avec succès.
Il reste une demi-heure et j'espère que je n'aurai pas du pain moins réussi, dont la recette est donnée en page 1.
Cela m'a pris plus de temps que dans la recette (3 heures 15 minutes) et donc je ne prendrai des photos que demain, puisqu'il est maintenant 2 heures du matin. J'étais en retard.

Bien! Photographié ce "MIRACLE"!




La vue n'est pas du tout rentable - le toit s'est effondré. Qualité: j'ai beaucoup aimé le goût - un vrai blackie! Certes, un peu de croûtes humides et très dures. Mais, si je comprends bien, la raison en est que:
1.le levain n'avait que 4 jours et aucune levure n'a été ajoutée
2. la pâte était visiblement liquide, je l'ai vue, mais je n'ai rien fait exprès. Je voulais voir ce qui s'était passé.

MAÎTRES, pouvez-vous me dire si je raisonne correctement sur les raisons des lacunes de cette cuisson et comment, sans avoir une balance de cuisine, vous pouvez naviguer et, au moins approximativement, mesurer le nombre de grammes de levain requis avec des cuillères?
Le levain, au fait, est maintenant au réfrigérateur et a déjà doublé du jour au lendemain.
Si vous le sortez, vous devez le nourrir tout de suite ou le laisser se réchauffer d'abord, puis le remettre au réfrigérateur?

Je suis dans l'attente de votre réponse.

... Dis-moi s'il te plaît, ...

Pour Mulinex, un pain normal s'est avéré, réduisez la quantité de liquide de 50 ml et vous obtenez le bonheur.
Comme il n'y a pas de balance, notez vos proportions d'ingrédients à écoulement libre, de culture de départ et de liquide à chaque fois et répétez un bon rapport.
Le succès de la pâtisserie est exactement le même.

Merci Ivan28

Et ne me dites pas combien de grammes de levain contiennent une cuillère à soupe? J'ai trouvé à un endroit que 25 grammes. Quand j'ai marqué une cuillère pleine, cela me semblait beaucoup plus lourd. C'est pourquoi j'ai commencé à douter.

Levain coupé dans une cuillère à soupe, volume d'environ 15 ml., Et poids d'environ 20-25 gr. ressemble à la vérité

JE VOUS REMERCIE!!!!

Et ici j'ai aussi fait du pain. J'ai réduit l'eau de 50 ml, ajouté des grains de blé germés. Le temps de cuisson est de 50 minutes, pas 1 heure 10 minutes comme pour la recette.


Je souhaite partager des informations sur la préparation des grains en pâte: je viens d'écraser les grains germés (flocons reçus) et de les échauder avec de l'eau bouillante. Puis directement dans la pâte. Ils n'étaient pas durs dans le pain fini, et les qualités précieuses sont certainement plus élevées que si ces grains étaient bouillis.

Je n’ai tout simplement pas le goût du pain «aigre» que le précédent. Et j'aime vraiment l'acidité. Alors j'ai pensé: ce levain n'était-il pas assez acide? Les gens, dites-moi, s'il vous plaît, quoi faire.

Augmentez la quantité de culture de démarrage et son temps de croissance.

Merci, Vanya.

Et conseillez un peu de votre «zeste» pour la cuisson du levain de blé.

Et conseillez un peu de votre «zeste» pour la cuisson du levain de blé.

C'est si simple!
Regardez votre humeur, quoi manger et lisez la liste des recettes sur le forum.
Tu sais, je ne mangerai pas beaucoup!
Vous trouverez ici tant d'artisans qui font du bon pain et en parlent. Pour tous les goûts et toutes les envies.
Si nous parlons de mon goût, je ferais attention au pain de blé à base de farine grossière, mais sans son et toutes sortes d'additifs.
Bien que des ajouts tels que des oignons frits ou de la purée de pommes de terre rendent ces pains très attrayants également.
Conseils, lisez et voyez les photos.
Regardez en arrière sur vous-même et votre humeur.
Succès et demandez si ce n'est pas très clair.

Je vous remercie!

Je le mets dans un seau

Je l'ai remis dans le HP pour vérification, c'était le pain en 2 heures 20 minutes.

Et cuisson 1h10min.

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Pouvez-vous expliquer s'il vous plaît. comment prouver, quel mode définir? Je ne sais pas quoi faire: j'ai un mode "pâte" de 45 minutes et je ne peux tout simplement pas programmer une autre heure (je vais l'éteindre moi-même après 30 minutes). Et puis je ne comprendrai pas comment ...

Pouvez-vous me dire, après le pétrissage, la pâte doit être mise à l'épreuve dans le HP déjà éteint? Ou ne désactivez pas HP? Il y a un peu de chauffage là-bas, si après la fin du programme de mélange, il n'est pas éteint?

MERCI BEAUCOUP pour la recette! Je cherchais justement ceci: au levain, pour une machine à pain, simple et pour que tout le monde l'aime. Votre recette est géniale! J'ai du levain de seigle, mais pas "français". Le pain est léger, avec une croûte fine et croustillante et est si facile à préparer. JE VOUS REMERCIE!!!

Merci pour la recette, c'est devenu le principal pain "noir" de notre famille ...
Comme il n'y a généralement personne pour surveiller la montée, et en général nous faisons du pain "sur la minuterie", la nuit ou pendant que tout le monde est au travail, alors je me suis habitué à le faire sur le mode "régime" du panasonic sd-257. Augmentation de la quantité de tous les ingrédients d'une fois et demie. Panasonic a un seau plutôt large et grand, et c'est ainsi que l'on obtient du pain de proportions plus familières, achetées en magasin. Si cela est fait selon la recette originale, le pain sort bas, environ la moitié de la largeur.

MERCI BEAUCOUP pour la recette! Je cherchais justement ceci: au levain, pour une machine à pain, simple et pour que tout le monde l'aime. Votre recette est géniale! J'ai du levain de seigle, mais pas "français". Le pain est léger, avec une croûte fine et croustillante et est facile à préparer. JE VOUS REMERCIE!!!

Soyez si gentil, écrivez plus en détail, comme vous l'avez fait, je n'ai pas du tout eu de pain de seigle .. J'ai déjà torturé Vika

Modification "un et demi".

Culture de départ 100% 400 gr.
Quelque chose de lait fermenté + Kvass ou moût de kvas (cuillère à café) - 300 ml.
Sel 2 cuillères à café
Farine de seigle 300 gr.
Farine de blé 2c. 200 gr.

J'ai nourri le levain, en ajoutant 100 à 150 grammes de farine de seigle et de l'eau tiède, et j'ai mélangé. Le levain est dans le réfrigérateur et après le repas, je le laisse chaud (je le mets sur le réfrigérateur, il fait chaud là-bas) aussi longtemps qu'il se révélera, généralement une demi-heure - une heure.

Le signet dans le seau est le suivant ...
Je verse le liquide. Lait aigre, kéfir, mauvais yaourt maison + kvas (ou juste une cuillère à café de moût de kvas) + eau tiède. Tout est à peu près à parts égales, mais quand il n'y avait rien, alors je me suis passé et tout a fonctionné
Ajoutez du sel.
Je jette 400 gr. levain.
Ensuite, en plus de toute la farine.
Le levain était jeune, alors pour me calmer, j'ai saupoudré une pincée de levure sèche sur le dessus. Je pense que c'était possible sans eux, mais cela ne me dérange pas une pincée, mais mon âme est plus calme.

Le Panasonic 257 a un mode avec une longue épreuve - "diététique", je l'ai mis sur la minuterie. La minuterie donne au levain le temps de se réchauffer et de «digérer» la vinaigrette supérieure. Vient généralement le temps total avec une minuterie - 7-8 heures.

Le Panasonic 257 a un mode longue épreuve - «diététique», je l'ai mis sur la minuterie. La minuterie donne au levain le temps de se réchauffer et de «digérer» la vinaigrette supérieure. Vient généralement le temps total avec une minuterie - 7-8 heures.
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Je vous remercie. Intéressant. Et si j'en ai 207, il n'y a pas de régime alimentaire, puis-je en quelque sorte utiliser la minuterie?