Le démarreur de base de Peter Reinhart

J'ai refait ce pain aujourd'hui. Ajout de 100 grammes de blé entier et 30 grammes de son d'avoine. Pas si divinement savoureux, mais cela est plus que compensé par les avantages attendus. J'ai fait une recette complète. Demi-pâte pour pain, moitié pour mini baguettes. Tout a fonctionné. J'ai cuit au four pendant 20 minutes, car je n'ai pas eu le temps de le réchauffer correctement. Au total, j'ose dire que 175-200 degrés suffisent amplement pour ce pain. Le pain a une belle texture. Mie ferme croustillante et douce. Même la compression la plus sévère n'empêche pas le pain de retrouver sa forme. Pour moi en tant que débutant, ce sont des choses incroyables.
La prochaine expérience avec ce pain sera acquise sur une machine à pain. Voyons ce qui se passe.
Z. Y. Les baguettes au miel et au lait sont tout simplement horribles. Je le recommande désespérément comme un repas délicieux et sain.

Génial! Et encore plus pour un débutant !!! 5+, non, Chuchelka?

Génial! Et encore plus pour un débutant !!! 5+, non, Chuchelka?

Absolument. Et trois fois ...

Le goût granuleux prend un certain temps pour s'habituer. C'est comme les olives et les olives que personne n'aime la première fois. Et puis on s'y habitue tellement qu'il semble tellement naturel qu'un simple pain blanc soit perçu comme un aliment trop raffiné avec un goût trop simple et prononcé.

Merci pour les pros. Content de
Comme prévu, j'ai fait du pain dans une machine à pain. Je suis très heureux que tout se soit déroulé sans accroc. Et ce qui est important, avec des coûts de main-d'œuvre minimes. La pâte a été pétrie selon le programme "pâte levée": pétrissage + fermentation pendant 1 heure + agitation = 1 heure 25 minutes. Poursuite de la levée sans quitter la caisse puis cuisson en mode "cuisson" pendant 1 heure 10 minutes. La croûte est magnifique (sans compter le haut). Composition de farine 50% p / s + 50% grains entiers + 20 grammes de son.
Le résultat est sur la photo.



P.S. Épouvantail! Fait "russe". Du bon pain. Merci pour la recette

Du bon pain! Merci Scarecrow pour la recette. Aujourd'hui, je l'ai fait cuire pour la deuxième fois, et les deux fois, le résultat est merveilleux et le goût plaît.

Du bon pain! Merci Scarecrow pour la recette. Aujourd'hui, je l'ai fait cuire pour la deuxième fois, et les deux fois, le résultat est merveilleux et le goût plaît.

Nous avons beaucoup aimé ce pain, je le fais cuire tous les deux jours.
Mais aidez-moi, aidez-moi, aidez-moi s'il vous plaît à vous raconter cette recette afin que le poids de la pâte à poser dans le moule, que je cuit au four, soit égal à 600g. J'ai essayé tous les modèles et demi, cela s'avère peu, et j'en ai fait un troisième, mais ce n'est pas ça. J'ai un moule à pain rectangulaire, je veux obtenir une miche de hauteur normale. Et maintenant, j'en ai 2 petits.

Nous avons beaucoup aimé ce pain, je le fais cuire tous les deux jours.
Mais aidez-moi, aidez-moi, aidez-moi s'il vous plaît à vous raconter cette recette afin que le poids de la pâte à poser dans le moule, que je cuit au four, soit égal à 600g. J'ai essayé tous les modèles et demi, cela s'avère peu, et j'en ai fait un troisième, mais ce n'est pas ça. J'ai un moule à pain rectangulaire, je veux obtenir une miche de hauteur normale. Et maintenant, j'en ai 2 petits.

Multipliez tous les ingrédients par le facteur approprié, par exemple 0,6 (c'est-à-dire que le poids du pain est réduit de 40%).

J'ai fait du pain exactement selon votre recette. Il s'est avéré délicieux, élastique (il récupère rapidement avec une forte compression), mais moche




Je veux aussi un pain aussi beau que le vôtre!
Et aussi, veuillez préciser l'heure et la température de cuisson, dans la recette typo.

Il n'y a pas de fautes de frappe dans la température. Le four est chauffé à 250-260 degrés. Température de travail pour la cuisson - 230 (pain réchauffé, chargé et immédiatement réduit à 230).Ensuite, pendant le processus de cuisson, le pain peut être tourné de l'autre côté (180 degrés) - pour une cuisson uniforme. Je ne peux pas déterminer l'heure, je cuisine toujours, en me concentrant sur l'apparence du pain. Le plus souvent, c'est 30 minutes.

Mode convection. Bonne pâtisserie, tout fonctionnera!

Il n'y a pas de fautes de frappe dans la température. Le four est chauffé à 250-260 degrés. Température de travail pour la cuisson - 230 (pain réchauffé, chargé et immédiatement réduit à 230). Ensuite, pendant le processus de cuisson, le pain peut être tourné de l'autre côté (180 degrés) - pour une cuisson uniforme. Je ne peux pas déterminer l'heure, je cuisine toujours, en me concentrant sur l'apparence du pain. Le plus souvent, c'est 30 minutes.

Mode convection. Bonne pâtisserie, tout fonctionnera!

Mon pain ne monte pas dans un four aussi chaud.

Mon pain ne monte pas dans un four aussi chaud.

Avez-vous donné de la vapeur?

[Krylovitch]

Bonne journée! Quel beau pain il s'avère! Veuillez me dire pourquoi vous devez mettre le démarreur au réfrigérateur? J'ai lu tout le sujet, je n'ai pas trouvé de réponse. je regarde a Krylovitch ces merveilleux pains se sont avérés sans réfrigérateur. Quelle est l'importance de ce moment?
Et vous pouvez vous demander - quel rôle joue la vapeur au début de la cuisson?

Veuillez me dire combien de pain selon la recette originale doit être cuit dans une machine à pain, environ?

Veuillez me dire combien de pain selon la recette originale doit être cuit dans une machine à pain, environ?

Je pense que dans HP, vous devez définir la norme 1 heure. Habituellement, c'est la quantité de pain qui y est cuite (du moins dans le mien).

[Épouvantail]

Je vous remercie, Épouvantail, maintenant il y a une étape de fermentation. Dois-je bien comprendre que le moulage n'est pas nécessaire pour HP et qu'il sera possible de mettre immédiatement le programme "Cuisson"?

[Épouvantail]

Je vous remercie, Épouvantail, maintenant il y a une étape de fermentation. Dois-je bien comprendre que le moulage n'est pas nécessaire pour HP et qu'il sera possible de mettre immédiatement le programme "Cuisson"?

Je n'ai pas eu le temps. Mais le moulage est aussi un coussin, il serait donc bon de mouler, de mettre le HP, de le laisser monter et d'allumer la cuisson.

[Épouvantail]

Je n'ai pas eu le temps. Mais le moulage est aussi un coussin, il serait donc bon de mouler, de mettre le HP, de le laisser monter et d'allumer la cuisson.

A eu le temps. 10 minutes avant votre réponse, j'ai décidé de plier un peu la pâte, de la façonner et de la mettre dans le bol. Maintenant, j'attends la montée.
Si le résultat est digne, je promets de le montrer.

Peut-être extérieurement pas idéal, mais intérieurement ... Incroyable!


Ceci est mon deuxième pain au levain. Épouvantail, Je vous remercie!

Je suis nouveau dans la boulangerie, j'ai récemment sorti du levain et maintenant j'essaye des recettes de pain. Le problème principal est que je n'ai pas de balance et qu'il est difficile de déterminer la quantité de farine, je procède du fait que 100ml = 60g de farine. D'où la question, si vous mesurez en ml, vous avez besoin d'environ 920 ml de farine?
Je veux vraiment essayer ce pain, dites-le moi!

Je suis nouveau dans la boulangerie, j'ai récemment sorti du levain et maintenant j'essaye des recettes de pain. Le problème principal est que je n'ai pas de balance et qu'il est difficile de déterminer la quantité de farine, je procède du fait que 100ml = 60g de farine. D'où la question, la recette indique-t-elle g / ml, donc 100gr = 100ml? Autrement dit, vous avez besoin de 575 g ou 575 ml de farine? Ou si vous mesurez en ml, vous avez besoin d'environ 920 ml de farine?
Je veux vraiment essayer ce pain, dites-le moi!

Tatyana, il n'y a qu'une seule solution au problème: acheter une balance de cuisine. Compte tenu de l'utilisation du levain, vous en avez juste besoin (vous n'allez pas le nourrir et l'utiliser en volume?). Bonne chance et pain délicieux!

AVZ, merci pour la réponse rapide! Il semble avoir compris, eh bien, alors que je dois raconter à chaque fois pour nourrir le levain, bien sûr, cela ne fonctionne probablement pas exactement

AVZ, merci pour la réponse rapide! Il semble l'avoir compris, eh bien, alors que je dois raconter à chaque fois pour nourrir le levain, bien sûr, cela ne fonctionne probablement pas exactement

Je vous en prie! Comme vous pouvez l'imaginer, 100 g d'eau est beaucoup plus proche de 100 ml d'eau que 100 g de farine pour 100 ml de farine.
Peut-être qu'avant d'acheter les balances, cela vous sera utile Celui-là thème.

AVZ, merci pour la réponse rapide! Il semble l'avoir compris, eh bien, alors que je dois raconter à chaque fois pour nourrir le levain, bien sûr, cela ne fonctionne probablement pas exactement

La densité de l'eau est une référence, donc 100 g d'eau = 100 ml d'eau (écarts en dixièmes ou centièmes de gramme, pour autant que je me souvienne), mais avec de la farine ce n'est pas si facile. dans un verre standard de 240 ml généralement environ 150 g de farine. Mais c'est vraiment un chiffre approximatif, car la teneur en humidité et la densité de la farine (tamisée prend un plus grand volume que agglomérée, par exemple) sont instables. Il n'y a rien de très effrayant dans le fait que le rapport eau / farine dans le levain sera approximatif. Il vous suffit d'ajuster la pâte pour pain sur ce levain pour liquide / farine.

[Épouvantail]

Épouvantail, J'ai essayé de faire ce pain au levain après la ciabatta.
Merci encore pour la bonne recette.
Le levain a mûri pendant cinq jours. Hier, j'ai mis la pâte et aujourd'hui j'ai fait du pain.
La pâte a augmenté très fortement et rapidement. Le levain s'est avéré être une sorte de thermonucléaire. )))
Pour être honnête, je ne m'attendais pas du tout à cela du levain. (Je ne savais probablement pas à quoi m'attendre)
J'ai encore du mal avec le four, mais ça va mieux.
C'est mon deuxième pain au four. J'essaierai plus loin.

Votre chapelure est vraiment géniale.

Et au détriment du levain - j'envie juste. Il ne pousse pas toujours comme ça, tout dépend des variétés que vous «attrapez». Parfois, il est paresseux et à moitié mort))).

Bonne après-midi.
Je veux essayer la recette, de très bonnes critiques. Mais la question s'est posée:

3. Placer au réfrigérateur au moins toute la nuit (il peut être conservé jusqu'à 2 jours pour sûr, je l'ai essayé).

- pourquoi le démarreur (en fonction de la façon dont il est préparé - il s'agit en principe d'une pâte) devrait-il être envoyé au réfrigérateur pendant la nuit?

Natasha, dis-moi, s'il te plaît. A cultivé "levain éternel", se trouve dans le réfrigérateur. Il faut l'avoir, nourrir 60g de farine 55g d'eau pour obtenir 115 levain mûr, le nourrir en une ou deux fois, alors tout est clair pour moi, mais voici ce qu'il faut faire pour obtenir 115g de levain mûr ... je ralentis.

[printemps]

printemps,

Quel est le pourcentage d'humidité de votre culture de départ? Le rapport de la farine et de l'eau, c'est-à-dire. Écrivez-moi au moins en grammes.

Natasha, j'ai 100% d'humidité, je l'ai cultivée récemment, elle est au réfrigérateur depuis 4 jours.

[printemps]

printemps,

Ah!))) 115 g de levain mûr - c'est un levain réfrigéré. Je veux dire, le levain est au repos, sous la forme dans laquelle nous le stockons, dans laquelle il vit avec nous. Dans le réfrigérateur - il est déjà mûr. Au moins après une journée de stockage. Le démarreur est le système de rafraîchissement du levain et de préparation pour la cuisson. Vous n'avez pas besoin de nourrir d'abord pour obtenir 115 g, puis de nourrir pour obtenir un démarreur. Nous prenons immédiatement les mêmes 115 g de notre culture de démarreur et la rafraîchissons - nous fabriquons une entrée.

S'il n'y a pas assez de culture de démarrage (il n'y a pas de 115g d'origine, il arrive que les gens stockent une faible quantité de culture de démarrage), alors vous pouvez la nourrir en deux étapes. Mais nous devons le faire avec une marge, car nous sélectionnerons 115gr plus tard et dans la deuxième étape, nous ferons déjà un démarreur, et le reste devra être nourri et rangé pour le stockage. Nous ne pouvons pas l'utiliser à zéro - nous resterons sans levain.

Nata, eh bien, tout, j'ai compris, merci beaucoup. Je pince 115g (j'en ai beaucoup) et tout est selon la recette. Je vous remercie!

Nata, tout cuit, deux pains merveilleux, mettez-les dans un panier, tout comme sur vos photos, croûte rougeâtre, croustillante, pas épaisse, la mie est poreuse, narine. Merci pour la recette et l'aide. Je commence tout juste à maîtriser le pain au levain et ça s’est si bien passé.

[printemps]

printemps,

Sympa, très heureux. Pour une raison quelconque, mon levain est mort (a perdu sa force), j'ai besoin d'en faire pousser un nouveau.

Nata, je me vante, ton pain! Merci, délicieux.

[printemps]

printemps,

Louange!))) Eh bien, magnifique, oui. Je confirme absolument!))

Bonne après-midi.
Je veux essayer la recette, de très bonnes critiques. Mais la question s'est posée: - pourquoi le démarreur (en fonction de la façon dont il est préparé - il s'agit en principe d'une pâte) devrait-il être envoyé au réfrigérateur pendant la nuit?

Pour une raison quelconque, je n'ai pas vu cette question, même si c'était il y a trois cents ans. La fermentation à froid se déroule quelque peu différemment. Il existe tout un complexe de levures (plusieurs types) dans le levain et leur taux de survie est différent à différentes températures. La présence de l'étage du réfrigérateur enrichit considérablement le goût, car dans de telles conditions, les micro-organismes ne fonctionnent pas aussi bien qu'à température ambiante. De plus, même sur de la levure pressée ou sèche ordinaire après l'étape avec un réfrigérateur, le goût est beaucoup plus riche - il a été testé cent fois.

Merci beaucoup Nat pour la recette! J'ai cuit du pain au four dans un canard aux parois épaisses. Il s'est avéré si énorme, comme un chignon. Foulyuganila bien sûr avec lui (en ajoutant tout), mais la base était conforme à la recette. Je l 'ai beaucoup aimé! Merci pour la recette!

Qui ferait normalement quelque chose selon la recette))). Je suis moi-même comme ceci: je vais le soustraire, ajouter que .. très rarement je suis exactement la recette. L'essentiel est que le résultat soit agréable. Le reste, ce sont de petites choses.

L'essentiel est que le résultat soit agréable. Le reste, ce sont de petites choses.

J'ai été ravi. Sur la photo, seulement un quart d'un énorme rouleau! De très belles pauses d'en haut ont été obtenues. Je l'aime! Je vous remercie!

J'ai ce pain de tous les jours, je le cuit constamment, juste selon la recette, un goût merveilleux, simple dans l'exécution, j'adore. Je vous remercie!

Comment avez-vous rendu votre pain si brillant?

Je pulvérise à partir d'un vaporisateur juste avant de planter au four, je pulvérise très abondamment, la surface devient déjà brillante; Je n'ai pas de panier de fermentation ah, du métro c'est une sorte de pain, je dois saupoudrer le pain de farine pour qu'il ne colle pas.

Je pulvérise à partir d'un vaporisateur juste avant la plantation

comment cuire au four et pendant combien de temps?

10 minutes à la vapeur, 240 temp, 20 minutes à 180, sortir, oui, graisser OM, sous une serviette sur la grille. Je fais tout jusqu'à un gramme selon la recette, c'est toujours génial, le pétrissage principal dans une machine à pain, 340 grammes d'eau, pas plus, un magnifique petit pain. Merci à Chuchelka pour sa recette!

graissage OM

Comment est-ce? terne

OUI HUILE D'OLIVE!

OUI HUILE D'OLIVE!

Merci beaucoup

Bonsoir à tous. Merci beaucoup pour la recette de ce délicieux pain. Je suis nouveau sur le forum, je lis depuis longtemps sur le levain et le pain au levain. Et puis j'ai pris ma décision. Avant cela, elle faisait du pain uniquement dans une machine à pain. Voici mon premier pain au levain. Levain éternel, 4 jours






Cuit dans des moules en silicone pour que les côtés ne soient pas si dorés. La prochaine fois, j'essaierai autre chose. Le goût est très inhabituel, pas du tout du pain à la levure, très tendre, doux, avec une légère acidité et une croûte croustillante. J'espère que ce sera encore mieux la prochaine fois.

[marin04ka]

marin04ka,

Il s'avère, il s'avère, où ira-t-il. Vous pouvez cuire sans moule du tout - sur le foyer.

Merci, la prochaine fois j'essaierai

En raison de mon imperfection technique - le levain est encore trop petit, quelques jours après l'avoir reproduit: (((le démarreur ne voulait catégoriquement pas doubler, en général, on ne sait même pas ce qui s'y passait, mais peut-être qu'une sorte de processus de fermentation était en cours, probablement ... J'ai dû sortir de la situation - 1/8 de levure instantanée + 1 cuillère à café de miel. Bref, ce n'est plus une recette, mais j'espère au moins un peu de succès, puisque je cuisine sur du levain de blé 1 fois dans ma vie. ... mais malaxé manuellement du cœur :)))) Je me demande si ça va monter ou non? ...