Ciabatta de Peter Reinhart (sur pulish)

Je distribue sur du papier sulfurisé posé sur une grande planche à découper. Je chauffe la plaque à pâtisserie au four. Ensuite, j'ouvre le four, je sors la plaque à pâtisserie à moitié, je mets la planche près de la plaque à pâtisserie et la traîne rapidement par le papier sur la plaque à pâtisserie.

Oh, j'ai déjà des blessures estivales de cette méthode, dans le sens de brûlures à la main droite, même si j'ai une pelle dans le magasin

Oh, j'ai déjà des blessures estivales de cette méthode, dans le sens de brûlures à la main droite, même si j'ai une pelle dans le magasin

Eh bien, bonjour ... Mettez le parchemin sur la pelle, posez-le dessus, puis "secouez-le" sur la plaque à pâtisserie. Avec parchemin.

Je le serre avec ma main, je ne risque pas de le secouer ...

Épouvantail, merci !!! Une recette incroyable qui ne demande pas beaucoup d'efforts physiques. C'est ma deuxième ciabatta de ma vie et je suis très content du résultat en tant que débutant. Toute la journée j'ai admiré les trous, c'est devenu ridicule: mon mari s'est coupé un morceau, et était sur le point de manger, mais je vois des trous tellement cool, une telle coupure !!! En général, avec un cri "stop", a attrapé un morceau et est allé prendre une photo. Voici le résultat.

aidez un débutant. J'ai aimé la recette et j'ai décidé de tester ma force.
tout fait strictement selon la recette. à mon avis, tout a fonctionné pour moi. la pâte était telle que décrite et elle s'adaptait comme décrit dans la recette. tout a coïncidé. mais ça n'a pas marché du tout.
la recette dit de préchauffer le four, verser une tasse d'eau sur une plaque à pâtisserie et faire frire pendant 10 minutes à 230 degrés.
Il alluma le four, le réchauffa. posez une feuille et versez de l'eau là-bas, mettez les pains dessus.
Est-ce que quelqu'un cuit pendant 10 minutes ???
En général, j'ai eu du pain pendant jusqu'à DEUX heures au four - et je suis resté absolument blanc. Le pain a un goût comestible, on pourrait même dire savoureux, extérieurement blanc et plat.
L'intérieur est très similaire au goût du lavash, mais la croûte est très très dure, surtout du bas et très croustillante. Difficile à couper.
Qu'est-ce que j'ai fait de mal, dis-moi? Ou y a-t-il un problème avec mon four?

Certainement, il s'agit du four. S'il avait eu la bonne température, en deux heures, vous auriez retiré les braises. Ciabatta cuit très vite. Cela est dû à la structure de la pâte, elle est très poreuse, bouillonnante.

Quel pourrait être le problème avec le four? on y prépare chaque jour de la nourriture et diverses tartes sont cuites. Peut-être que le problème est dû à la feuille supplémentaire dans laquelle de l'eau a été versée? Peut-être vaut-il mieux le supprimer?

aidez un débutant. J'ai aimé la recette et j'ai décidé de tester ma force.
tout fait strictement selon la recette. à mon avis, tout a fonctionné pour moi. la pâte était telle que décrite et elle s'adaptait comme décrit dans la recette. tout a coïncidé. mais ça n'a pas marché du tout.
la recette dit de préchauffer le four, verser une tasse d'eau sur une plaque à pâtisserie et faire frire pendant 10 minutes à 230 degrés.
Il alluma le four, le réchauffa. posez une feuille et versez de l'eau là-bas, mettez les pains dessus.
Est-ce que quelqu'un cuit pendant 10 minutes ???
En général, j'ai eu du pain pendant jusqu'à DEUX heures au four - et je suis resté absolument blanc. Le pain a un goût comestible, on pourrait même dire savoureux, extérieurement blanc et plat.
L'intérieur est très similaire au goût du lavash, mais la croûte est très très dure, surtout du bas et très croustillante. Difficile à couper.
Qu'est-ce que j'ai fait de mal, dis-moi? Ou y a-t-il un problème avec mon four?

C'est une question de température. Votre four ne maintient pas cette température ou vous avez apparemment réglé la mauvaise température. S'il ne s'était tout simplement pas réchauffé au début de la cuisson, il se serait réchauffé en 30 minutes, mais pas en 2 heures, et en pain blanc. C'est la température à coup sûr! Soit mal exposé, soit le four en est incapable.

Tout d'abord, le pain est cuit non pas pendant 10 minutes, mais au moins 17-20 minutes. Cuire au four pendant 10 minutes, si nécessaire, déplier la plaque à pâtisserie (pour qu'elle cuit uniformément) et cuire au four pendant 7 à 10 minutes supplémentaires. Si vous n'avez pas besoin de déplier, il est évident que nous cuisinons dans une position pendant 17 à 20 minutes.

Deuxièmement, la plaque / la plaque à pâtisserie / la casserole sur laquelle l'eau est versée sont chauffées avec le four. Et de l'eau bouillante éclabousse dessus! Immédiatement après avoir chargé le pain. Nous fermons la porte du four immédiatement. L'eau bouillante d'une surface chauffée s'évapore instantanément avec un bruit, le four est rempli de vapeur. La vapeur est beaucoup plus conductrice thermique que l'air, nous réalisons donc une telle manipulation de deux effets: les pains sont instantanément chauffés et le processus d '"explosion" de la pâte commence, c'est-à-dire une forte montée du produit, et en raison de l'humidité, une croûte sèche ne se forme pas immédiatement, ce qui peut alors casser (le pain continue de monter) et retenir la hausse. Mais juste de l'eau à température ambiante, versée dans une plaque non chauffée et placée dans le four, a exactement l'effet inverse - non seulement le four refroidit en ouvrant la porte lors du chargement des plaques à pâtisserie là-bas, mais aussi l'eau pour son chauffage commence à éliminer la chaleur de l'air à l'intérieur du four. La température baisse considérablement, croyez-moi, j'ai une mesure électronique de la température dans le four. Même si vous faites ce que je décris (c'est-à-dire réchauffer, faire bouillir de l'eau, tout rapidement, etc.), ça baisse de 30 degrés, de 250 à 220. Et j'ai aussi la convection dans le four! Ensuite, il se réchauffera, après environ 15 minutes, mais alors nous n'en avons pas besoin, nous en avons besoin tout de suite. Le pain est cuit selon cet algorithme: d'abord, la température est élevée - puis nous la baissons un peu, et non l'inverse. Vous l'avez parce qu'il est plat, parce que "l'explosion" du test ne s'est pas produite. Le four était frais pour le pain.

Plus loin. Une croûte épaisse et séchée est tout à fait normale si vous avez conservé un produit au four pendant 2 HEURES! Il a juste séché. Une fine croûte croquante se forme lors de la cuisson à la vapeur dans un four très bien préchauffé, ce qui est normal pour ce type de pain. Plus vous le tenez longtemps, plus la croûte se dessèchera et à une profondeur toujours plus grande.

Et plus loin. Vous écrivez que les tartes sont cuites au four, etc. Veuillez noter que les tartes sont généralement de la pâte au beurre (c'est-à-dire avec l'ajout de produits laitiers, d'œufs, de graisse, plus de sucre), pour laquelle la température de cuisson normale est de 180 degrés ! 180. Faites-moi confiance en tant que personne intelligente dans la cuisson des tartes. En raison de la cuisson, ils ne peuvent pas avoir une température élevée - ils brûleront instantanément. C'est une différence par rapport à la température d'origine pour un chabatta de 70! degrés. Beaucoup, n'est-ce pas? La chabatta est une pâte à la levure, mais simple, qui est recouverte d'une croûte brune beaucoup moins intensément et plus lentement. La tarte est cuite à 180 ° C pendant environ 15 minutes et est brun brillant, et la chabatta à 230 ° C pendant 20 minutes et est juste une couleur dorée normale.

J'espère que je vous ai aidé avec mon traité à comprendre l'essence des processus qui se produisent pendant la cuisson. Si vous n'avez pas de thermomètre dans le four, vous pouvez acheter Teskomovsky, cela ne semble pas coûter cher. Spécialement pour les fours. Vous saurez alors exactement quand vous pouvez parier, quand il est trop tôt, etc.

Vous écrivez comme si je vous avançais. Absolument pas. J'ai entièrement confiance en votre autorité et en vos capacités. Je vous ai demandé des conseils et je les ai reçus en entier. Merci beaucoup pour une description très détaillée du processus. Beaucoup de choses se sont mises en place, les erreurs sont claires. Le week-end prochain, si j'ai du temps libre, j'essaierai de refaire la ciabatta. Merci encore.

Il reste une question: quel est le thermomètre de Teskom et où sont-ils généralement vendus?

[thermomètre de four]

Il reste une question: quel est le thermomètre de Teskom et où sont-ils généralement vendus?

Le thermomètre n'a pas besoin d'être Teskomovsky ... ça peut être n'importe quel thermomètre de four, seule la firme tchèque Teskoma se trouve le plus souvent en vente sur Internet .. et dans les magasins ordinaires .. Cela ressemble à quelque chose comme ça ...

Vous écrivez comme si je vous avançais. Absolument pas. J'ai entièrement confiance en votre autorité et en vos capacités. Je vous ai demandé des conseils et je les ai reçus en entier. Merci beaucoup pour une description très détaillée du processus. Beaucoup de choses se sont mises en place, les erreurs sont claires. Le week-end prochain, si j'ai du temps libre, j'essaierai de refaire la ciabatta. Merci encore.

Il ne reste qu'une question: quel est le thermomètre de Teskom et où sont-ils généralement vendus?

Non, que vous, je ne pensais pas que vous aviez fait des réclamations. Si j'ai en quelque sorte écrit qu'une telle impression se crée, je m'excuse, je ne voulais rien dire, c'est ma manière de présenter. Le texte imprimé ne transmet pas d'intonation et des malentendus surviennent parfois.
J'ai essayé de décrire en détail l'essence des processus, afin de savoir d'où proviennent les «jambes».

[Épouvantail]

Épouvantail
Natulya, et cette pulish dans le réfrigérateur monte fortement? Et puis je ne l'ai pas pétri pendant encore deux heures et il a déjà grandi décemment, et reste debout sur la table pendant au moins 1 heure. Je veux dire, devrais-je changer le récipient pour un grand, sinon il n'y a que 3 cm en haut. C'est pourquoi j'ai été secoué pour pétrir la pâte dans un petit bol, je ne me connais pas moi-même j'ai décidé que 5g de levure ne soulèveraient pas beaucoup la pâte, laissez-vous tenter par un mot

[Épouvantail]

Épouvantail
Natulya, et cette pulish dans le réfrigérateur monte fortement? Et puis je ne l'ai pas pétri pendant encore deux heures et il a déjà grandi décemment, et reste debout sur la table pendant au moins 1 heure. Je veux dire, devrais-je changer le récipient pour un grand, sinon il ne reste que 3 cm vers le haut. C'est pourquoi j'ai été secoué pour pétrir la pâte dans un petit bol, je ne me connais pas moi-même j'ai décidé que 5g de levure ne soulèveraient pas beaucoup la pâte, se livrer à un mot

Eh, je n'ai pas eu le temps de vous répondre. J'embrasserais tout simplement. Pourquoi le mettre d'avant en arrière.

Épouvantail, dis-moi et je remplace complètement le moka par du levain français, enfin, je l’ai fait pousser, mais il est trop gros, c’est dommage de le jeter, ou peux-tu me dire comment l’utiliser dans ce pain ???

Épouvantail, dis-moi et je remplace complètement le moka par du levain français, enfin, je l’ai fait pousser, mais il est trop gros, c’est dommage de le jeter, ou peux-tu me dire comment l’utiliser dans ce pain ???

Aucun problème. Tout pain et toute recette peuvent être préparés avec du levain. Mais ajustez l'eau, car chez une française, le rapport eau / farine est de 50 à 50, et dans une pâte c'est un peu différent.

c'est compréhensible, mais faut-il laisser la quantité de levure selon la recette? Droite?

c'est compréhensible, mais faut-il laisser la quantité de levure selon la recette? Droite?

Quelle levure est dans la pâte, je veux dire? Parce qu'on ne parle pas de pulish en présence de levain.

Cela dépendra de votre désir - faire du pain avec du levain pur ou ajouter de la levure pour un résultat stable. Puisque, comme vous le savez, le levain et la levure sont les mêmes, mais se comportent un peu différemment dans le pain. Je recommanderais d'ajouter de la levure au chabattu. C'est la levure qui garantit de tels trous géants. Ils peuvent simplement être légèrement réduits. 1 cuillère à café suffirait.

merci, souviens-toi

Eh, je n'ai pas eu le temps de vous répondre. J'embrasserais tout simplement. Pourquoi le mettre d'avant en arrière.

Natasha, vous ne croirez pas, j'ai fait juste ça: girl_haha: A la datcha, le radical ne voulait en aucun cas charger, donc le rapport n'est que maintenant. Vkusnoooooo !!!!

Votre structure de miettes de chabatta est magnifique! Séparez les grands trous, non-petite porosité - excellent. Ainsi, la miette n'était pas obstruée et travaillée avec soin. Bien joué!

Pourrait cuire plus sombre ou était-ce juste une photo?

Merci, Natasha, j'ai essayé. Non, j'étais frit normalement, je suis un tel photographe. J'ai déjà fait du pain en KhP sur pulish, j'ai aussi beaucoup aimé. Merci mon ami !!!!

Une autre ciabatta. Le mari adore ce pain. A cause de cela, je n'ai pas eu le temps de prendre une photo. Mais croyez-moi sur parole - les coupes étaient magnifiques.

Je suis de nouveau avec le chabatt.Ajout de 30g de farine de seigle et de la moitié de la farine - grains entiers.

[Épouvantail]

Épouvantailcomme toujours excellent! : bravo: Et les trous sont magnifiques, et même avec de la farine de seigle!

[Épouvantail]

Épouvantailcomme toujours excellent! : bravo: Et les trous sont magnifiques, et même avec de la farine de seigle!

Je vous remercie!

En fait, un peu de farine de seigle devrait également être utilisée dans la ciabatta de Luda, et dans le pin de camping ... C'est-à-dire que dans de nombreux pains de village, elle n'est présente que comme un additif. Combat le grain excessif du goût. Il semble que ce ne soit pas du pain blanc (et il est presque complètement blanc), mais du gris à part entière.

Refaire le chabattu. La recette est incroyable. La pâte est si flexible qu'elle peut être tirée à la main et il n'est pas nécessaire d'utiliser un grattoir. Les animaux sont juste tombés amoureux de ce pain. Il n'a qu'un seul inconvénient - il se termine trop vite! Merci à Chuchelka et Peter Reinhart))))

Et apportez la photo plus tard ... S'il vous plaît ...

Ici

Beau! À en juger par sa forme arrondie et gonflée, il montait remarquablement dans le four. Je vois même de gros trous. Tout est comme il se doit. Respectus!

Je vous remercie! J'aimerais pouvoir apprendre à quel point tu es belle à faire

Je vous remercie! J'aimerais pouvoir apprendre à quel point tu es belle à faire

Apprendre. Ce n'est rien de plus que de la répétition, de la pratique. Pas de talents ou de compétences surnaturelles.

Épouvantail! Merci beaucoup pour cette merveilleuse recette! La première fois que je fais du pain, j'ai aimé le processus. Il semble que la forme n'est pas tout à fait correcte, mais au final, cela s'est avéré magnifique!


Maintenant je vais essayer le grand

Pour la première fois, vous êtes cependant un enfant prodige ...

La porosité est préservée, le pain est parfaitement gonflé, tout va bien! Les plus grosses bulles de gaz ont été perdues, mais la bonne porosité montre que la pâte n'était pas bloquée pendant le fonctionnement. Vous êtes génial, continuez à faire de l'exercice et littéralement le troisième ou le quatrième, vous travaillerez déjà avec beaucoup de confiance.

Je vous remercie . Avec moi sur VOUS, s'il vous plaît.
Et comment plier correctement l'enveloppe - uniquement le long ou les quatre côtés au centre?
Et une autre question. Lors du pétrissage, votre pâte traîne derrière les murs, mais colle légèrement au fond. Mais pour moi, au contraire - cela dépasse du fond, mais pas des murs. Pétrir une demi-portion, peut-être que le bol est grand, ou vous avez besoin de plus d'eau, ou pétrir plus longtemps ..?

Je vous remercie . Avec moi sur VOUS, s'il vous plaît.
Et comment plier correctement l'enveloppe - uniquement le long ou les quatre côtés au centre?
Et une autre question. Lors du pétrissage, votre pâte traîne derrière les murs, mais colle légèrement au fond. Mais pour moi, au contraire - ça colle du bas, mais pas des murs. Pétrir une demi-portion, peut-être que le bol est grand, ou vous avez besoin de plus d'eau, ou pétrir plus longtemps ..?

Eh bien, "vous" signifie "vous" ...

Et dans quoi pétrissez-vous? Il colle au fond car il est malaxé avec un crochet, donc la partie inférieure de l'hameçon est la plus "inactive", elle y colle. Il ne s'agit même pas de savoir où ça colle, mais de cohérence. La pâte doit être molle, très souple, sans chaleur ni graisse - collante aux mains.

Avec une enveloppe, je plie les quatre côtés vers le centre. Une fois pliée, maintenez la pâte en poids par différents bords (elle s'étendra en un gâteau), pliée à nouveau.

Il est nécessaire de pétrir jusqu'à ce que l'on appelle la «fenêtre de gluten», lorsque la pâte ne se brise pas avec une couche mince, mais donne un tel «film» de pâte entre les doigts. Voici une photo d'Internet à titre d'exemple:



Cela signifie que le gluten (gluten ou protéine - ce que vous voulez) de la farine gonfle autant que possible, la pâte est en plastique, elle conservera très bien le dioxyde de carbone produit par la levure (nos gros trous souhaités).

Merci pour cette réponse illustrative. Maintenant, je vais vérifier la fenêtre du gluten. Cela signifie que la pâte peut être pétrie un peu plus. Je pétris avec un crochet.

Pouvez-vous me dire s'il vous plaît, une ciabatta peut-elle être cuite dans le four d'une cuisinière à gaz, ou les procédures d'eau nécessaires pour cela (ciabatta) n'y passeront-elles pas?

Pouvez-vous me dire s'il vous plaît, une ciabatta peut-elle être cuite dans le four d'une cuisinière à gaz ou les procédures d'eau nécessaires pour cela (ciabatta) n'y passeront-elles pas?

Pourquoi pas? Le combustible pour chauffer le four n'a pas d'importance. L'essentiel est d'être chaud et bien réchauffé. Les procédures hydrauliques y sont également assez réussies.

[Épouvantail]

Je vous remercie, Épouvantail!

Je remue la pâte uniquement avec un crochet. Reinhart a également écrit sur le crochet, il précise toujours que nous utilisons le crochet.

Comment voir ce qu'est un "crochet"?

Comment voir ce qu'est un "crochet"?

Le crochet pétrisseur est seul. Rien de surnaturel. Voici sur cette image trois pièces jointes principales pour ma cuisine (incluses). Le premier est le crochet. Son travail est visible sur l'une des photos de la première page de ce sujet (où le bol de pâte est pris par le haut et un batteur orange dépasse). Le crochet lui-même est enveloppé dans la pâte pendant le fonctionnement, il n'est donc pas visible, seul le talon supérieur est rond.

[Épouvantail]

Épouvantail, et quoi interférer avec la deuxième buse (même je ne peux pas le comprendre)

[Épouvantail]

Épouvantail, et quoi interférer avec la deuxième buse (même je ne peux pas le comprendre)

Pâte à cupcake, semi-liquide, pâteuse. Le troisième est de battre (œufs, crèmes), eh bien, vous savez, un fouet habituel. Ils vont du plus épais au plus fin. Ici, regardez, quelque chose comme ça:

[Épouvantail]

Épouvantail! Merci pour l'information! J'ai parcouru un peu votre "réserve", j'ai regardé sur Internet qui était Kitchen, et il est devenu clair qu'il y avait encore beaucoup à apprendre, apprendre et apprendre. Et pas seulement, mais aussi pour travailler, travailler et travailler, car cher, cependant, cette cuisine.
Je vois, on cuit plus au four, on obtient des créations de pain d'une beauté irréelle.

[Épouvantail]

Épouvantail! Merci pour l'information! J'ai parcouru un peu votre "réserve", j'ai regardé sur Internet qui était Kitchen, et il est devenu clair qu'il y avait encore beaucoup à apprendre, apprendre et apprendre. Et pas seulement, mais aussi pour travailler, travailler et travailler, car cher, cependant, cette cuisine.
Je vois, on cuit plus au four, on obtient des créations de pain d'une beauté irréelle.

Cuisine en option. C'est ce que j'ai, et il y a d'autres voitures à des prix beaucoup plus démocratiques. La cuisine est une moissonneuse-batteuse. Il est loin d'être un simple pétrin. Si vous n'avez pas besoin de toutes ces fonctions, je ne l'achèterais pas pour une seule occasion de pétrir la pâte. De plus (maintenant je vais révéler un terrible secret!) Personnellement, j'aime beaucoup la cuisson en tant que pétrin. Elle pétrit parfaitement la pâte. Si vous l'avez, ne vous inquiétez pas.

Je fais cuire à parts égales au four et au HP. La famille est gourmande, donc ils n'ont guère de temps que dans le four.

[Épouvantail]

Épouvantail, pas encore un mois ne s'est écoulé depuis que j'ai acheté HP Panasonic, les 2 premiers pains étaient des briques, maintenant j'apprends un tapis. une partie de la boulangerie.
J'ai fait cuire quelques pains de plus selon différentes recettes, il s'est avéré être amèrement meilleur et comestible.
Je veux vraiment faire une ciabatta, je vais essayer. Je vous remercie!

[Épouvantail]

Épouvantail Je vous remercie! Éclairé.

Pendant que nous nous refroidissons, les coupes auront lieu demain:

Et ici les coupures sont arrivées ...

Bonjour, n'y a-t-il pas du tout de sucre dans la recette?