Ciabatta de Peter Reinhart (sur pulish)

Natasha, merci beaucoup pour la recette! C'est une demi-portion, en apparence, je suis content)))) coupé plus tard. J'avais peur d'en faire trop avec de l'eau, ma farine est humide.



Voici la coupe, j'espère, la prochaine fois, les trous seront plus gros,))) arôme, génial !!! Je vous remercie!))

[Épouvantail]

Épouvantail, merci beaucoup pour la recette!
Mon premier pain de ma vie!


J'ai aimé le pain!
Je vais en cuire encore.

Le pain de bricolage est très cool. Quand je n'étais qu'une fille et que ma grand-mère faisait du pain - il me semblait que c'était magique, je ne maîtriserais jamais une science aussi complexe)). Vous n'êtes que des hôtesses endurcies!

[Nata]

Nata, Salut. Et puis j'ai décidé d'essayer de faire cuire de telles pantoufles au four. A la fois pour un, pour un test.
Je l'ai compté pour 400 g de farine totale, pas beaucoup pour une ciabatta?
En général, j'ai mélangé 180 farine et 190 eau dans HP, sec. levure "pour un match" par cuillère à café mesurée (0,75 g est nécessaire). Là, il est parti pour venir. Bientôt 2 heures, et la surface est juste devenue un peu spongieuse, attendez qu'il y ait un mouvement rapide et un déclin?
Je veux le mettre dans un seau sur la loggia, mais il fait encore chaud, avec les fenêtres ouvertes, +12, eh bien, laissez-le reposer sur le sol pendant quelques degrés. moins et la nuit ça peut chuter à + 7-8 ... N'est-ce pas beaucoup pour la pâte? Ne jouera-t-elle pas là-bas et ne se gâtera-t-elle pas? De combien avez-vous besoin en moyenne? Je picorerai demain, dans l'après-midi, pensai-je le soir, mais ça ne marche pas. Puis-je le mettre au «frais» maintenant et il fermentera et mûrira progressivement?



Demain je vais le réchauffer sur du "yaourt" (ou est-ce impossible si brusquement à cause du froid)? pendant une demi-heure et ajoutez 50 ml (c'est le minimum selon les calculs) d'eau avec du sel dissous (1,5 cuillère à café), un pétrissage rapide et + 220 g de farine sur le dessus 3/4 cuillère à café sec. levure (2,8 g). C'est comme ça?



Maintenant sur le four. Email avec un ventilateur (comment utiliser cette convection? En avez-vous besoin?). Il n'y a pas de pierre, les casseroles sont massives et pas si grandes, il y en a de moyennes, mais elles ont un fond convexe et rond, et elles me battront pour de nouvelles plaques antiadhésives, et elles sont légères. Il y a un joli grand tapis de cuisson en silicone vert sur toute la plaque à pâtisserie. Je veux le façonner sur la table et le mettre du côté opposé, mais ne peut-il pas être sur la grille? Il semble qu'il soit si élastique et épais, quelle serait la chaleur d'en bas? Probablement pas opposé.
Sur l'eau ... il y a deux ans, j'ai brûlé ma main et une partie de mon visage comme ça, versé de l'eau chaude dans une poêle ... xs, peut-être qu'il y avait de la graisse là-bas, mais ça a bien éclaboussé, je comprends tout de suite), comment y verser immédiatement plus d'eau et laissez chauffer jusqu'à 250! Et si vous versez, le verre est-il suffisant? Qu'est-ce qui ne l'obtiendrait pas après 10 minutes? Comment rendre les choses plus faciles ... alors je viens de pisser l'eau du pulvérisateur, mais là, les éléments chauffants sont stupides.
Et le mettre quelque part au milieu de la chambre du four ou juste en dessous? J'ai lu que beaucoup ne cuisent pas le fond, il n'y a pas de pierre, une fine couche, un support mat épais ... Et quand est-ce mieux incl. convection?

[Palych]

Palych,

pour 400g de farine - la pantoufle sera décente. Il peut être divisé en 2 petits - il sera plus facile de travailler, surtout s'il n'y a pas autant de compétences chabatt. Mettez-le sur la loggia et laissez-le traîner jusqu'à demain.

L'algorithme habituel: 3-4 heures à 21-25g et une nuit à + 4 + 5 (réfrigérateur). La pâte vit au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Autrement dit, la température est plus basse, mais le temps de vision est beaucoup plus long. Par conséquent, une demi-journée à une température moyenne plus élevée sur la loggia ne lui fera pas de mal. N'hésitez pas à le mettre et à oublier jusqu'à demain. Alors ne chauffez sur aucun "yaourt". Sortez-le, posez-le sur la table, laissez-le se réchauffer progressivement à température ambiante. Il n'est pas nécessaire de choquer la micro-vie.

[Épouvantail]

Épouvantail, et je suis spécial. divisé tous les vôtres selon la recette env. pour deux pour obtenir à la fois une demi-portion pour un gâteau. Et quelle taille devrait être le gâteau avant le four? À propos. Elle y grandit également.J'ai lu quelque part que la largeur de la paume et la longueur du coude ... et quelle épaisseur? Eh bien, au moins dans "discours. Boîtes") Là, il est également aplati exprès ... Les doigts de trois en hauteur?
Ca y est, je cours jusqu'à ce que je le mette sur le balcon ... Je vais le recouvrir d'un sac habillé par dessus, je vais pas étouffer? Ou en trouver un qui fuit?)

[Palych]

Palych,

N'étouffera pas. Il n'y a pas non plus d'étanchéité absolue.

Ils poussent dans le four de différentes manières. Il peut s'étendre directement et il y aura un pain rond, les trous peuvent ne pas être particulièrement réussis, alors la hauteur sera médiocre. En standard, je fais 35 cm de long, 10 cm de large et quelques doigts de haut. Ils la pressent - ils ne la pressent pas, il se trouve que la teneur en humidité de la pâte est élevée. Et ils les piquent avec leurs doigts pour que la croûte ne se détache pas pendant la cuisson (de grandes cavités sous la croûte peuvent se former).

mais ce n'est pas une norme d'État. Faites ce qui est plus pratique. Concentrez-vous sur une petite miche de pain blanc standard.

[Nata]

Nata, clairement, je vais essayer. Et en dessous, il y a des questions sur le four, le tapis ... au fait, sur ce tapis, un côté est lisse, et l'autre un peu rugueux, comme le gaufrage, puis étalez-le sur un tapis lisse? Et j'ai écrit qu'il fallait poser quelque chose de massif, comme si un accumulateur de chaleur, je comprends, je me souviens que ma mère au four (à gaz, ancienne) était broyée avec du sable ou du sel, je ne me souviens pas, ou avec une miette de brique ... quelque chose de rougeâtre ... Eh bien, mettez quelques casseroles dans le fond un en un? Versez de l'eau là-bas. UNE?

[Palych]

Palych,

Pas besoin d'eau! Parce qu'alors votre poêle ne chauffera pas à plus de 100 degrés (jusqu'à ce que l'eau bout). La physique. Quel genre de chaleur cela va-t-il être? Non, il vaut mieux utiliser une grande poêle en fonte et la brûler avant de cuire normalement, avec une étincelle!)) Je n'aime pas les tapis. J'adore le papier, une plaque à pâtisserie en acier ordinaire (graisse / saupoudrer), car elle a une conductivité thermique élevée, ou juste une pierre. Elle transpire sur le tapis. Blanchâtre au point de contact avec le silicone, pas de croûte.

[Nata]

Nata, Je n'aime pas le papier, il colle toujours. Eh bien j'ai lu dans le sujet que tu fais cuire sur le tapis? Et tout est cool dessus. J'ai écrit ci-dessus sur les pierres et les casseroles, ce qui est, ce qui ne l'est pas ... et je dis au ventilateur quand l'allumer.

[Palych]

Palych,

Le bon papier ne colle pas. Absolument. Le problème, c'est le papier. Je n'ai pas cuit sur le tapis depuis longtemps. Tout est en train de changer))

[Nata]

Nata, Je sais, mais il y aura un tapis demain. Quelle est l'autre question? Je dois avoir la meilleure ciabatta ... eh bien, laissez l'une des meilleures après vous)

Je n'ai pas compris les pierres et les casseroles. J'ai répondu: les casseroles vont bien, mais n'y versez pas d'eau. Le tapis peut être (disposer les pièces sur le côté rugueux), ne pas allumer le ventilateur. Mode haut-bas (élément chauffant supérieur et inférieur) et chauffage maximum.

[Nata]

Nata, au milieu de l'armoire ou juste en dessous? S'il y a un problème de sous-hauteur du fond, puis-je abaisser la palette? Quel serait le fond le mieux chauffé? Nan?
Et pourtant, mais je ne peux pas répondre sinon dans le sujet, il y a des restes de ker. carrelage de sol, 43 * 43 cm, bien que rugueux, antidérapant (mettez-le dans notre cuisine), si vous le placez tout en bas, le transfert de chaleur peut-il être meilleur, plus inertiel? Va-t-il éclater?
Et pourtant ... enfin, presque le dernier ... comment est-il alors, sortez-le immédiatement ou laissez-le refroidir sur une grille, sous une serviette ou à l'air ... ??

[Palych]

Palych,

Il vaut mieux ne pas poser de carreaux. Premièrement, il éclatera facilement, et deuxièmement, ce qui le rend "phonite" là-bas avec un tel échauffement - personne ne le sait. Il n'est pas conçu pour cette température de fonctionnement.

Lorsqu'il est cuit uniformément, il est placé au milieu (il est équidistant des deux éléments chauffants). Si dans votre four il y a un manque de cuisson par le bas, bien sûr, abaissez la plaque de cuisson en dessous d'une position. Taxi, équilibrez la cuisson. S'il y a un tapis, placez-le sur une grille, pas sur une plaque à pâtisserie. Il y aura moins de couches et d'espace d'air entre le bas du pain et la chaleur.

Laisser refroidir sur une grille jusqu'à ce qu'il soit chaud, puis couvrir d'une serviette.

[et ne mettez pas le contraire, mais sur la grille,]

S'il y a un tapis, placez-le sur une grille et non sur une plaque à pâtisserie.

Eh bien, j'ai immédiatement demandé à ce sujet, ne sachant pas)

tapis de cuisson en silicone vert, sur toute la plaque à pâtisserie. Je veux me modeler dessus sur la table et ne mettez pas le contraire, mais sur la grille, est-ce impossible? Il semble qu'il soit si élastique et épais, quelle serait la chaleur d'en bas?

Et ça n'échouera pas comme ça: ~~~~~

[Palych]

Palych,

Et j'ai raté ce morceau du discours)).
N'échouera pas. Je n'ai pas échoué.))

Laisser refroidir sur une grille jusqu'à ce que chaud

Autrement dit, éteignez-le, faites-le rouler hors du four, laissez-le refroidir avec la porte ouverte, puis retirez-le du tapis et sous une serviette.

N'échouera pas. Je n'ai pas échoué.))

Eh ... je pensais que je ferais ça, et puis il y aura mon savoir-faire personnel, personne ne sait que c'est possible. Dépassé. (

[Palych]

Palych,

Non, retirez du four après la cuisson. Refroidir sur une grille signifie dans un état surélevé au-dessus de la table pour que le fond des produits ne se mouille pas, le four n'a rien à voir avec cela. Eh bien, ou mettez une serviette (il absorbe l'humidité de condensation).

Oui, c'était 10 ans à l'avance. Il y avait aussi une photo quelque part.))

Puis retirer complètement la palette? Ou vers le bas et dans l'eau ... cela n'interférera-t-il pas, comme la fermeture de l'écran aussi chaud, la chaleur des éléments chauffants inférieurs?

[Palych]

Palych,

Pas besoin de palettes d'eau !! Pourquoi?? La vapeur est admise en projetant de l'eau bouillante ou de l'eau pshikaya de pshikalka. L'eau bloquera l'élément chauffant inférieur et n'a pas une capacité thermique supérieure à 100 g. Pour la pureté de l'expérience, vous n'avez pas besoin de casseroles et de casseroles pour la première fois, pas de palettes: seulement les dix haut-bas et une plaque à pâtisserie avec du pain légèrement abaissé (en raison des particularités de votre four). J'ai chargé le pain, je l'ai aussitôt ouvert, soufflé de l'eau d'un spray sur les murs (il tombera sur le pain - enfin, pas de problème, n'ayez pas peur) rapidement et abondamment, immédiatement fermé, c'est tout, faites-le cuire!

[Nata]

Nata, tout, tout, tout. Jusqu'à demain. Et donc il y a suffisamment d'informations. N'allez nulle part, pendant la journée.




Aller!



En général, j'ai dormi, la moitié de la nuit à lire des sujets sur les chabattas, les bigies, les pulish et les baguettes. Il faut qu'on parle.
Après une heure d'échauffement, un mouvement a commencé à la surface, mais le seau en étain lui-même (j'y ai fermenté) était plus froid. A donné une autre demi-heure et cinq minutes avant de mélanger incl. chauffage pendant quelques minutes. Que le seau lui-même serait réchauffé. Dans l'eau, sel, puis farine tamisée en / s, et au centre 3 / 4h. je sèche Levure. Pétrir sur le premier programme, il y a 2 minutes de "piégeage", mélanger lentement le tout doucement puis un processus continu, 12 minutes. Art ajouté. cuillère chaude. eau et au milieu un de plus (j'ai une conversion en farine totale de 400g).
En général, je l'ai immédiatement jeté sur le tapis, je l'ai graissé et mes mains avec de l'huile et j'ai commencé à l'étirer.
En général, c'est comme un chewing-gum, on le prend par le bord et sous son propre poids il s'étire comme une langue, 4-5 fois je l'ai étiré comme ça, je l'ai assommé et arrondi et je l'ai laissé une demi-heure sous un bol couvert.
Dali le sera.
Prendre une photo n'est pas pratique, les mains graisseuses ... en ce moment, voyons ce que j'ai décollé .... en général, c'est ma première expérience et test, vous pouvez kicker.

Sur la deuxième photo, je viens de sortir des hp du seau, que regarderais-je l'état des résidus collés comme une consistance, pas un peu d'eau? Ça va coller, mais pas beaucoup.




De, bon sang, j'ai oublié de saupoudrer de farine, mais il reste 6 minutes. Che ne demande pas !!!
Il a vraiment grandi, il faut chercher un grand bol large.



S'étire mieux, mais il n'y a pas de tels fils. Essayer de le retirer d'une main, et de l'autre le prendre par le bord ... s'étire puis se détache.
Vous avez probablement besoin de le convertir en une demi-heure, non?

De, j'ai oublié de saupoudrer à nouveau de farine! Cela fait cinq minutes, cependant. Apprentissage. La pâte ne colle plus, mais avec de la farine, je m'efforce, je me souviens que la farine était entrée plus tôt à l'intérieur, puis lors de la cuisson, il y avait de telles cavités avec de la farine sèche dans le pain.

Oui, l'hydratation ciabatta de Reinhart est inférieure à la norme, la pâte est moins «humide». Vous auriez pu avoir un peu plus d'eau, mais pour les premiers exercices c'était bien. Oui, il s'étire avec sa langue. Voici comment le pain est ensuite retiré: vous prenez le blanc par une extrémité - il s'étire lentement. Le pain s'est donc avéré étiré.

Vous n'avez pas besoin de le saupoudrer de farine. Couvrir d'un bol inversé.

Immédiatement, je vois une mauvaise autolyse ou un mauvais pétrissage après l'autolyse. La pâte est grumeleuse, pas un foulard en soie. D'accord, pas fatal.

En général, une demi-heure plus tard, je l'ai encore étirée ... eh bien, c'est quelque chose comme une "fenêtre", ça ne prend pas les mains, tendre et il y a des bulles vivantes visibles, parfois on peut les entendre éclater.
Épousseter immédiatement et laisser reposer 1 heure.

[Palych]

Palych,

La fenêtre sera étanche. Par l'état de la pâte, je constate un mauvais développement du gluten. Mais ce n'est pas un verdict. Bien que la perforation soit réduite.

Immédiatement, je vois une mauvaise autolyse ou un mauvais pétrissage après l'autolyse.

Autrement dit, il était nécessaire de donner quelques minutes de pause (repos) après 2-3 minutes de mélange pour l'autolyse (pause), puis d'agiter pendant 20 minutes. En HP, pétrir avec une petite palette n'est pas aussi efficace qu'avec un mélangeur, une moissonneuse-batteuse avec des crochets, ça prend plus de temps?
Devrait-il y avoir des bulles à la surface de la pâte maintenant?

[Palych]

Palych,

La farine grossièrement mélangée (humidifiée) doit gonfler pendant 30 à 40 minutes avant de bien mélanger.

Chez HP le batch est très efficace. À mon avis, c'est mieux que celui des jardinières avec crochets. Mais plus longtemps de toute façon. Parce que le principe est différent.

Les bulles ne sont pas en surface, mais à l'intérieur. Ils devraient y rester. C'est tout le point. En surface, des bulles apparaissent dans la pâte. Parce qu'il ne peut pas les retenir.

la farine doit gonfler pendant 30 à 40 minutes.

J'ai parcouru cette étape dans la description et il semblait que j'avais écrit toutes mes actions ... Je ne me souvenais pas ((



En général, encore une fois on_convert? Ou déjà l'assommer (après 40 minutes) et le mettre dans la saucisse? Elle est en bonne santé, elle devra s'allonger en biais sur le tapis. Pour deux - maigre.

[Palych]

Palych,

Il n'y a pas besoin de convertir, ce sont deux opérations différentes, l'une ne peut remplacer l'autre. Le pliage dans une enveloppe renforce le cadre. Je ne me souvenais pas de ce qui n'est pas décrit dans la recette)). La recette fait un bon travail avec ce problème, mais vous avez quelque chose de mal mélangé. Je l'aurais vu de mes propres yeux et en ai fait un lot supplémentaire. Par inexpérience, vous n'y avez pas prêté attention, ce n'est pas effrayant. L'autolyse est une pièce distincte, la théorie de la cuisson. Vous ferez une fois l'autolyse, puis vous la pétrirez correctement, vous verrez l'état de la pâte et vous verrez / comprendrez ce que je veux dire. Plus de confusion.

Il y a à propos de cette pâte lisse:



Je le diviserais en deux pains. Laissez pas très longtemps, mais deux pantoufles.

J'ai à peine tiré la pâte dans une saucisse ... probablement épaisse et très élastique, comme le caoutchouc, se rétracte, rebondit. Ma farine est merdique en ce moment, mais mon gendre a acheté un sac entier de 50 kg, je l'utilise lentement, ne le jette pas.
Et comme cela peut être d'ailleurs, j'ai repris chabatta aujourd'hui, ici un tel chagrin s'est produit le matin ((, eh bien, nous devons finir comment ça se passe.



Je l'ai fait!
Pendant que je jouais avec l'installation, l'eau tombait à près de 200 ° C (il faut quelque chose de massif, de chaleur accumulée). Je l'ai mis sur un tiers de la caméra par le bas. Je l'ai ouvert plusieurs fois et l'ai saupoudré de pshikalka. Dans 8 min. seule la température est remontée à 250, laissée au max. pendant encore 10 min. Mais il n’a pas été grossier. Incl. convection et a donné encore 5 min.
Pendant que vous montez et que vous regardez, rien n'est clair à travers la vitre, le four refroidit rapidement.
Des photos de côté et du bas en ce moment, je vais poster. Les extrémités étaient brûlées, d'autres étaient presque aux parois de la chambre. Et la surface n'est pas si lisse, il y avait et il y a toujours de telles rides de torsion. Surtout aux extrémités.
Quand pouvez-vous couper? !!!

[Palych]

Palych,

Quand il fait froid. Eh bien, félicitations! Bien joué! Montre-moi la coupe plus tard. À mon avis - une bonne augmentation, bien que la pâte soit sortie épaisse.

Oui, moche à première vue, mais délicieux. Il n'y a presque pas de trous et la croûte, quant à moi, est épaisse et solide, même si j'ai regardé le sujet de Pate Fermente, alors sur toutes les images, elle est si épaisse. Les plus délicieux sont les parties frites de la sneaker, et en général le goût m'a rappelé le goût du pain à 26 kopecks, son sommet. Oui, le fond est bon, au moins retournez-le. Et frit sur cette toile cirée épaisse. Le problème, c'est avec le poêle, il refroidit rapidement, il faut mettre quelque chose de massif et s'entraîner pour manipuler l'ouvert plus rapidement.

Montre-moi la coupe plus tard.

Celui qui était là !!! Ils ont également amené un petit-fils, il aime aussi grommeler des croûtes. Il n'y a pas de trous, enfin, si élastique, compressé et redressé au maximum et facilement.
Je veux une croûte plus fine! Et il fallait ne pas laisser nu dans la rue, mais le recouvrir d'une serviette ... quand il s'est refroidi, un pain crépitait. Y a-t-il peu d'eau? Et il me semble que quelque chose ne va pas avec les processus ... quelque part, par la deuxième conversion, j'ai commencé à vivre entre mes mains, bouillir, bulle.En formant une saucisse, je ne pouvais pas pincer les extrémités, les extrémités comme si elles arrêtaient de coller complètement, séchées ou quelque chose ... ou était-ce "martelé avec de la farine"? Je n'ai donc pas ajouté de farine dans le processus, dans l'huile de main.