Ciabatta de Peter Reinhart (sur pulish)

Bonjour, n'y a-t-il pas du tout de sucre dans la recette?

Non, il n'y a pas de sucre dans les chabattas.

Merci beaucoup pour la recette !!! Cuit. C'est fini très bien! Les enfants s'assoient et attendent qu'il refroidisse! Pulish est resté dans le réfrigérateur depuis le 29 décembre, je pensais que je le jetterais, mais non, tout s'est avéré superbe. Merci pour les instructions détaillées.

C'est bien qu'il ne soit pas entré dans le seau. Je l'ai gardé pendant une semaine - tout va bien.

Laissez les lièvres manger. Pour leur santé.

Bonjour, épouvantail!
Merci pour la recette! C'était mon tout premier pain que j'ai fait cuire au four! Je suis complètement inexpérimenté, c'est-à-dire que je suis assis droit et joyeux.

Mais il faudrait travailler sur les erreurs.
J'ai tout fait selon la recette strictement, sauf que j'ai surexposé le pulish (3 heures) avec un com. Température. J'ai longtemps hésité à le refaire, mais j'ai quand même décidé de passer au four. Dans le froid, le pulish a duré 18 heures.

Elle a bien réchauffé le four, a versé de l'eau bouillante dans le four après qu'il ait été posé, comme il se doit. J'ai cuit 10 minutes à 250, puis 8 minutes à 190. Je n'ai pas de thermomètre à l'intérieur, j'ai été guidé par ma connaissance du four.
J'avais peur de le garder plus longtemps, car voir ci-dessus - je l'ai fait pour la première fois en général.

Le pain rebondissait merveilleusement dans le four, juste luxuriant et beau.

Total: Le goût est merveilleux, les trous sont bons dans la moitié supérieure du pain. MAIS la croûte inférieure est pâle et le fond 1,5 cm n'est pas très cuit. Autrement dit, cuit au four, ce n'est pas du pain cru, mais aplati. La croûte est bonne, mais dans la chabatta habituelle, elle est plus dure.

Je pense que ce que j'ai fait de mal, que mon fond de pain n'est pas cuit comme il se doit? A-t-il été sous-exposé dans le four? L'eau et la vapeur par le bas ont-elles réduit le T en dessous? Combien alors devriez-vous faire cuire?

En général - un immense merci pour le fait que j'ai même décidé de cela. Et dans l'ensemble, le pain s'est avéré bon.

Eh bien c'est ça. Jusqu'à ce que Chuchelka ne me réponde pas, je l'ai compris moi-même. La deuxième portion de pâte a été cuite différemment: le four a chauffé pendant 30 minutes, la vapeur, cuit pendant 10 minutes à 250 (enfin, en fait, il y en avait moins après avoir fait bouillir de l'eau), laisser la vapeur, puis 15 minutes à 200 g. Le résultat est excellent!

Je suis très content - pour le premier pain, je pense, super! Le pain gonflait bien, la croûte était épaisse, la mie trouée et un peu caoutchouteuse (la farine était à 12% de protéines). Je ne suis pas resté rassis pendant quelques jours, ce qui est bon pour une ciabatta, si je comprends bien. Et délicieux!

Chuchelka, merci beaucoup!

Je suis allé enquêter plus loin. C'était mon premier pain!

[ESSAYER LE TEST DE CHABUT À L'HUILE]

Bien. J'ai ici un si noble boulanger qui s'est présenté avec le premier pain réussi, et je traînais quelque part. Pardonnez-moi pour l'aide tardive.

Après avoir analysé votre article détaillé, je pense que le four n'a pas été suffisamment préchauffé. En conséquence, il s'est réchauffé légèrement sous (ce qui a été cuit). La pâte absorbant la chaleur, la température a chuté au point de contact avec le pain (bas), et avec un four insuffisamment chauffé, elle n'a pas eu le temps de remonter pour donner une croûte. Plus il y a "d'espaceurs" entre le pain et le foyer, plus la croûte inférieure va cuire (par exemple, une plaque à pâtisserie, dessus, un tapis de silicone ou du papier sulfurisé, et un pain est déjà sur le dessus). Afin de compenser cette couche d '"isolation thermique", le four doit être vraiment chaud. Non seulement elle a atteint la température définie, mais pendant encore 15 à 20 minutes, elle a eu froid avec. Au fait, qu'est-ce qui a servi de foyer? Sur quoi ont-ils cuit? Deuxièmement, l'eau a-t-elle été placée dans une tasse ci-dessous ou de l'eau bouillante a-t-elle été projetée pour former de la vapeur? ce sont deux grandes différences. Apprenez à vous orienter dans le temps seulement approximativement. Ils cuisent une dizaine de minutes à la température la plus élevée, laissent le pain "exploser", lèvent bien, le baissent et se concentrent maintenant sur la croûte.Doit être uniforme, bien brun, environ couleur chocolat au lait.

Il est vrai que le pulish n'a pas été refait. Rien ne lui arrivera dans 3 heures. De plus, il est sorti du réfrigérateur. Pendant qu'il se réchauffait, alors que sa «vie» était activée, il ne pouvait tout simplement pas avoir le temps de fermenter.

En fait, vous êtes génial. Le pain, ce n'est pas faire bouillir des pommes de terre, c'est quelque chose de fondamental, à la limite du chamanisme. Une vraie hôtesse.

ET! J'oublie de rappeler: ESSAYER LE TEST DE CHABUT À L'HUILE (de préférence olive), pas de farine. Vous l'aimerez et c'est beaucoup plus facile.

Épouvantail,
merci pour votre commentaire et votre soutien!

Je suis tout à fait d'accord que le four n'a pas été suffisamment préchauffé. J'ai cuit sur une plaque à pâtisserie, car je n'ai pas encore de pierre, sur du papier sulfurisé. Apparemment, tout était comme vous le dites - le four n'était pas assez chaud.

L'eau bouillante a été versée dans une autre plaque à pâtisserie située tout en bas du four.
À propos du temps de cuisson - j'ai réalisé que je devais le regarder moi-même et ne pas le faire strictement selon la recette.

Ce que je voulais dire à propos de pulish, c'est que je l'ai surexposé AVANT de le placer au réfrigérateur: au lieu des 3-4 heures prescrites, il était de 6,5. Je me suis endormi

Mais dans l'ensemble, je suis très satisfait - la deuxième fois, je viens de sortir avec du bon pain! J'ai été directement infecté! Me gratter les mains avant le week-end. Je vais également répéter Chabattu en tenant compte des erreurs.

Que signifie travailler «en douceur»? Autrement dit, ne saupoudrez pas la table de farine, mais d'huile?

Et peut-être que vous pouvez toujours conseiller un débutant - par où (avec quelles recettes) commencer? J'ai peur de quelque chose de très difficile, pour ne pas être déçu de moi-même.

Où commencer? Eh bien, si votre chabatta s'est bien déroulé (et qu'il n'est pas considéré comme le pain le plus facile en raison de la consistance spécifique de la pâte), vous n'avez rien à craindre. Ne prenez pas encore de levain et quelque chose comme des gâteaux. Là, vous avez déjà besoin de compétences et d'expérience en pâtisserie. Surtout avec les gâteaux de Pâques / kugelhopf (c'est dommage d'abandonner accidentellement un tel tas de produits). Et vous n'avez rien à craindre du pain à la levure. Essayez-le, posez des questions, analysez les erreurs ou les lacunes du produit fini. Ici, vous devez bien connaître certaines théories, et le reste uniquement avec des stylos et expérimentalement.

Clockwork est exactement comme vous l'avez décrit. Ne pas épousseter avec de la farine, mais vaporiser de l'huile sur la surface de travail (j'ai un grand tapis en silicone Teskomovsky, donc je ne vaporise pas le comptoir, mais le tapis). Si j'utilise un grattoir, lubrifiez le grattoir, si avec mes mains (lorsque nous le plions, par exemple) - les mains. Ne versez pas d'huile directement, ce n'est pas nécessaire si gras, mais juste de la graisse.

Rien qu'il n'y ait pas de pierre. J'ai aussi cuit longtemps sur une plaque à pâtisserie. L'essentiel est de préchauffer le four. S'il y a une grande poêle en fonte, retournez-la, faites chauffer le four avec le four et le pain rond dessus. Magnifique pod.

Je vous remercie! Eh bien, attendez avec des questions!

[Épouvantail]

Nous avons conduit, conduit et enfin arrivés
Épouvantail,
Natasha, je regarde cette ciabatta depuis si longtemps - à chaque fois que je la remets - eh bien, je n'ai pas de pétrin et je ne l'ai pas. Mais alors l'âme du poète ne pouvait pas le supporter et je l'ai mélangé avec un mélangeur ordinaire - buses en spirale pour la pâte

Je vois que mes erreurs sont les mêmes que celles de l'orateur précédent - en jetant du pain sur une pierre pendant longtemps, j'ai trop condamné le four (j'ai besoin d'acheter une pelle, fatigué de danser avec des tambourins) - la croûte est sortie non bronzée, le fond est pâle, mais tout est cuit - il suffit de le dire !!! La croûte est sortie en caoutchouc (je l'aime tellement), la croûte est molle (et je l'aime) - et que devrait-elle être la bonne ciabatta ??

Merci beaucoup pour le pain, je vais essayer de bien faire les choses

Votre miette s'est avérée merveilleuse.
La croûte doit être plutôt grossière et cuite (juste un peu sous-exposée, généralement la chabatta est plus foncée, donc le fond est cuit). Je ne sais pas ce que tu as fait là-bas, que ton four est déjà froid ... Je n'ai pas de pelle. Je le fais glisser sur la pierre de cuisson sur le parchemin pendant trois secondes.

I. Figues avec lui avec un pétrin. Elle se mélange parfaitement en HP! Garder à l'esprit. La consistance de la pâte de Reinhart est plus raide que la chabatta classique, qui coule presque. C'est pourquoi il est pétri en HP avec un bang.

Et même avec toutes les réserves, vous avez fait un excellent travail. Croyez-moi, druhh.

Natasha, j'ai lu Bertine ici - comme verser le pain en 20-30 secondes, sinon le four refroidira immédiatement de 40 à 60 degrés. Mais je ne peux pas faire ça

Je le fais glisser sur la pierre de cuisson sur le parchemin pendant trois secondes.

Probablement, je dois d'abord mettre le parchemin sur une plaque à pâtisserie inversée, pour que plus tard, sans retirer la pierre du four, y jette du pain. Je dois retirer une pierre, jeter de la pâte, coller dans une pierre, prendre un arroseur, etc., et cela prend évidemment plus de 20 secondes

Je suis avec le rapport:


Les trous se sont avérés petits - j'en ai fait trop en pliant. Puis plus tard j'ai lu que la pâte devait être manipulée avec plus de précaution lors du moulage.
Mais cela s'est avéré très savoureux, merci pour la recette. Je veux aussi l'essayer avec de la farine de grains entiers.

Mais les pains ont augmenté tout simplement génial! De grands bars sont sortis!

[Lyoka]

Lyoka

Mais pour la première fois, il s'est avéré être un excellent pain. Laissez les trous se perdre, ils se perdent même chez les plus expérimentés, vous devez vous ajuster.

Merci les filles! Je vais m'entraîner.

Maintenant, j'ai remplacé la moitié de la farine par des grains entiers. Voici le résultat:

J'ai traité la pâte plus soigneusement pour que les trous soient plus beaux. Mais pour une raison quelconque, le goût s'est avéré amer et l'odeur de levure se fait sentir. Je n'ai pas surexposé à temps. Avec quoi il peut être connecté?

Natasha, j'ai lu Bertine ici - comme verser le pain en 20-30 secondes, sinon le four refroidira immédiatement de 40 à 60 degrés. Mais je ne peux pas faire ça: cray: Probablement, je dois d'abord mettre le parchemin sur une plaque à pâtisserie inversée, pour que plus tard, sans retirer la pierre du four, jette du pain là-bas. Je dois retirer une pierre, jeter de la pâte, coller dans une pierre, prendre un arroseur, etc., et cela prend évidemment plus de 20 secondes

J'ai eu le même problème, mais c'est ainsi que je me suis adapté: j'ai coupé un morceau de carton épais d'une boîte sous un téléviseur, légèrement plus petit qu'une plaque à pâtisserie. Il y a du parchemin avec du pain. Ensuite, nous tenons le carton dans une main, ouvrons le four de l'autre, sortons la plaque à pâtisserie, retirons le parchemin. Cela s'avère très pratique

Maintenant, j'ai remplacé la moitié de la farine par des grains entiers. Voici le résultat:

J'ai traité la pâte plus soigneusement pour que les trous soient plus beaux. Mais pour une raison quelconque, le goût s'est avéré amer et l'odeur de levure se fait sentir. Je n'ai pas surexposé à temps. Avec quoi il peut être connecté?

Combien de pulish a-t-il fermenté et combien ensuite dans le réfrigérateur? L'acide est un pulish fermenté. L'acide lactique commence à être libéré. Peut-être que la température dans le réfrigérateur est élevée ...

Nous adorons ciabatta

Merci beaucoup pour cette recette, combien de farine j'ai dépensé pour essayer de cuire des ciabatta selon d'autres recettes, c'est juste de l'horreur. La même recette, bien que longue, mais si facile à exécuter, est sortie la première fois.
Merci de nous avoir présenté les recettes de Reinhart, maintenant je fais presque tout le pain en utilisant la technologie de fermentation à froid.

[tori_x]

Nous adorons ciabatta

Les graines de lin comme additif? Cela leur rappelle directement ...
tori_x

La ciabatta Reinhart a une pâte plus raide et est donc plus facile à travailler. C'est bien que ça marche. C'est bien qu'ils n'aient pas eu peur et l'ont prise.

super! : rose: essayez-le!

le pain s'est avéré merveilleux, mais pour une raison quelconque, il collait au papier lors de la cuisson. J'ai dû le nettoyer. Ce qui était faux. dis moi mon cher.

Juste sur papier. Il s'agit d'un papier de mauvaise qualité, il doit être remplacé, par exemple, par du papier Paklan. Et tout ira bien. Parce que le pain lui-même est au-delà de la concurrence!

Merci très cher. Et elle-même n'a pas deviné.

La répétition de la recette rend le résultat encore plus agréable. Et le papier - où est-il - huilé avec de l'huile, et maintenant ne colle pas. Le besoin d'invention est rusé.

J'ai tellement aimé le pain que j'ai dû le faire cuire deux jours de suite. La recette a été modifiée: le pulish se compose de 100 g de semoule de grains entiers Belovodye + 220 g de farine de grains entiers Grenats.Bien sûr, il ne donne pas de si beaux trous que celui de la farine de qualité supérieure, ne monte pas autant lors de la cuisson. Le goût a été agréablement surpris. Je vais certainement continuer l'expérience avec la cuisson du pain sain.

Natasha, merci beaucoup pour la recette!
J'ai vraiment aimé faire à la fois la pâte et le chabatt lui-même! Certes, mon pain lui-même s'est avéré être un petit trou. Plus de trous sur le dessus, sous la croûte. Et en bas, la pâte est plus dense. De quoi cela dépend-il? Et une autre question, pouvez-vous?))) Ma pâte n'a pas levé. Doit-il en être ainsi ou non? La pâte s'est alors bien levée, le pain s'est avéré haut.

Se préparer pour Noël

[KnadezhdaM]

Natasha, merci beaucoup pour la recette!
J'ai vraiment aimé faire à la fois la pâte et le chabatt lui-même! Certes, mon pain lui-même s'est avéré être un petit trou. Plus de trous sur le dessus, sous la croûte. Et en bas, la pâte est plus dense. De quoi cela dépend-il? Et pouvez-vous poser une autre question?))) Ma pâte n'a pas levé. Est-ce que ça devrait être comme ça ou pas? La pâte s'est alors bien levée, le pain s'est avéré haut.

Et je n'ai pas vu cette question ... Pardonnez-moi généreusement. La pâte peut ne pas lever visuellement, car le pulish n'est pas si raide, les bulles ne tiennent pas bien et elles sortent tout simplement et ne soulèvent pas la pâte. Y avait-il des bulles à la surface? Type de mousse? Et dans la pâte à pain elle-même, la consistance est plus raide, donc elle a bien augmenté.

Le nombre et la répartition des trous est la précision du travail avec la pâte. Vous devez être très prudent avec cela, alors la plupart des trous resteront.

KnadezhdaM

Je vois - vous êtes emporté! Le résultat est excellent.

Merci - une recette gagnant-gagnant. Cette fois, il y a deux options à la fois - du blé de qualité supérieure et du papier peint à grains entiers. Mon mari aime vraiment ça, et maintenant 6 petits-enfants sont en visite, ils aimeraient aussi goûter le pain de grand-mère.

Je vous remercie!
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J'ABAZE ce pain!

Merci - une recette gagnant-gagnant. Cette fois, il y a deux options à la fois - du blé de qualité supérieure et du papier peint à grains entiers. Mon mari aime vraiment ça, et maintenant 6 petits-enfants sont en visite, ils aimeraient aussi goûter le pain de grand-mère.

6 petits-enfants?!

Et même si, je suis surpris ... Notre mère a deux filles, l'une en a déjà trois (moi), la seconde en a deux. Troisième du projet. Nous allons donc également remplir et surcharger.

Grand-mère - elle devrait être comme ça. Je me souviens aussi du pain de ma grand-mère (elle cuisinait très bien), de la soupe aux choux et des boulettes de grand-mère ... Oh, enfance dorée.

Et j'ai aussi un arrière-petit-fils depuis un an et demi ...

Le plus drôle, c'est qu'il était impossible de manger les pâtisseries de ma mère, et ma grand-mère ne l'a jamais fait du tout. J'ai une grande envie de cuire différents pains, j'en prends beaucoup de plaisir. Et je suis aussi maintenant médaillée de bronze au concours Super-Grand-mère de Moscou 2012. Ma fille fait aussi des pâtisseries au four - il y a un culte de la saine alimentation.

Et j'ai aussi un arrière-petit-fils depuis un an et demi ...

Génial !! Et quelle était la compétition?

Mon arrière-petit-fils a 7 ans.

Certes, tout est très déroutant ici. Santa Barbara. Mon mari a un fils adulte issu de son premier mariage. Et d'une manière ou d'une autre, tout le monde a rejoint notre famille. Nous avons une propriété si étrange - nous sommes une famille qui unit. Tout le monde se rassemble autour de nous: toutes les fêtes pour des vacances communes, les relations familiales migrent vers nous. Le fils du mari est donc marié depuis longtemps et son fils a 7 ans (accouché très tôt). Il m'appelle ... grand-mère))) Comment expliquer cela à un très gamin: la femme du grand-père est ... qui? Eh bien, il a lui-même décidé qu'il était grand-mère))). Toute la famille se moque de moi, mais le fait demeure. Ainsi, le fils de mon mari est devenu pendant tant d'années un petit-fils adoptif de ma mère, et son enfant, par conséquent, est un arrière-petit-fils.

Mes grands-mères étaient des grands-mères classiques: elles étaient gentilles, elles cuisinaient bien. L'une est une incroyable couturière. Grâce à elle, je peux tricoter (même avec des aiguilles à tricoter, même crochet), coudre, même filer. Même si elle était chef comptable, elle vivait dans un appartement et tout est si moderne.

Super - nous nous sommes rencontrés. Et il y a un concours sur YouTube. J'ai lu et chanté mes poèmes. Joyeux Noël.

Épouvantail, je l'ai fait !! Je suis juste fier, alors je voulais et donc j'avais peur.seulement pour une raison quelconque, il a été cuit pendant 15 minutes et il m'a semblé très peu et j'ai activé la convection. mais c'est toujours la première expérience, la deuxième fois ne fait plus peur!

Voulez-vous du pain pour le petit-déjeuner?

Épouvantail, je l'ai fait !! Je suis juste fier, alors je voulais et donc j'avais peur. seulement pour une raison quelconque, il a été cuit pendant 15 minutes et il m'a semblé très peu et j'ai activé la convection. mais c'est toujours la première expérience, la deuxième fois ne fait plus peur!

Oh, je n'ai pas vu ce message, mais même après tant de temps, je tiens à vous féliciter!

Aujourd'hui j'ai fait cuire cette ciabatta et c'est ce qui s'est passé



L'odeur est à couper le souffle et la tentation d'arracher un morceau prend le dessus ...
Le voici - un bord déchiré et chaud d'une ciabatta!



Délicieux! Merci beaucoup pour cette recette, Natasha!

Il convient également de noter que travailler avec le test était très facile et agréable - il est tellement obéissant ...

Embrassé ...

Pendant longtemps, ils se sont arrachés des ruines)))

Ce pain s'est avéré être le plus populaire chez nous. Je cuisine avec l'ajout de farine de grains entiers et toujours avec gratitude pour la recette disponible à ma compréhension.

A en juger par la forme de "sneakers", vous êtes déjà un pro))). Ils ont un beau look. Oui, j'ai aussi des recettes, regardées par quelqu'un, que j'utilise tout le temps, qui sont restées dans ma cuisine pour de bon.