Ciabatta de Peter Reinhart (sur pulish)

[œil]

œil, mais essayez d'ajouter un peu d'acide ascorbique la prochaine fois. Peut-être que ce ne sera pas si flou.

[Anna]

Anna, merci, je voulais juste poser des questions à ce sujet.
quel est le calcul? farine, premium

[œil]

œil,

À la pointe d'un couteau. Eh bien, une pincée, en fait.

Il peut flotter pour plusieurs raisons: excès d'eau (par exemple, farine humide), farine faible (manque de gluten, l'acide ascorbique peut légèrement améliorer la situation), petit pliage (le cadre qui peut bien retenir le pain ne s'est pas formé).

petit pliage

nombre de fois ou amplitude de l'odeur?

[œil]

œil,

Nombre de fois. Avec amplitude - hennissement))).
Je vois généralement du test: il faut encore le plier ou déjà tout, "fort"))).

[Tatyana]

Tatyana, Je l'ai plié dans une enveloppe jusqu'à ce qu'il se tire facilement. Dès qu'il est devenu plus serré, je suis parti me reposer. Et la deuxième fois aussi. L'essence du moulage est d'étirer la surface extérieure de la pâte. Quand il est encore un peu et se cassera. Alors il vaudra mieux tenir le coup. Eh bien, cela dépend beaucoup de la farine. J'ai de la farine de la marque Every Day ashanovskaya. Je le prends en paquets pour du pain. Cette fois, elle est devenue plus humide (il faut moins d'eau que d'habitude) et le pain s'avère plus gris. Voici les différences, comment s'est passé l'emballage actuel. Mais l'ajout d'acide ascorbique a fait son travail. J'ai mesuré l'acide ascorbique directement sur la balance 1 g. Au goût - ça ne se sent pas du tout, mais la pâte s'est immédiatement mieux comportée. Le dimanche, j'ai fait du pain sur une pâte mûre et je n'ai pas ajouté d'acide ascorbique. Il semble que la pâte y soit plus raide et n'a pas rajouté. Donc, une sorte de miette n'est pas la même chose. J'étais beaucoup mieux en ciabatta avec de l'acide ascorbique.

Nombre de fois.

J'ai demandé pourquoi: je pensais que je pliais plus souvent que nécessaire, donc il y a beaucoup de petits trous

Avec amplitude - hennissement))).

eh bien, vous et moi avons une excuse ... Je veux dire que j'ai soulevé les bords proprement, ou peut-être a-t-il dû être tiré d'abord sur le côté, et ensuite seulement ... oui, vous devez regarder la vidéo ou - oh!

Je vois généralement du test: il faut encore le plier ou déjà tout, "fort"))).

venez visiter encore et déjà tada et je verrai)

[œil]

œil,

Toi et moi aurons une telle liste de choses à faire, on ne sortira pas de la cuisine, les gars sont du côté. Krysota !!! Boum chabattu pour sculpter, manger, gâteaux encore ...))) Eh bien, celui-là ... Thump, bien sûr. Muscat n'a pas été testé! Viens !!

quel est le côté? La cuisine de Cha est spacieuse, tout le monde a assez de place pour le gâteau, la pâte et même la muscade - une hutte amusante !!!
courant jusqu'en janvier pour tenir le coup maintenant ...

[Nata]

Nata, Merci pour la recette. J'ai expérimenté un peu. J'ai remplacé la moitié de la levure pulisch par de la levure liquide à base de fruits. Le résultat était très agréable. Il n'a fallu que tenir l'épreuve finale pendant 2 heures, et je n'ai résisté qu'une heure. Le goût est magique, la croûte est très fine et le premier jour est très croustillant. Même trancher est difficile, car il est très froissé en raison de sa douceur.

[Tatyana]

Tatyanaquel bel homme! J'avais vraiment envie d'en manger au moins un morceau

[Anna]

Anna, aidez-vous, ne vous dérange pas. Je recommande vivement la cuisine. Le goût est magique. Vous pouvez gérer tout le pain sans rien.

[Tatiana27]

Tatiana27,

La vue est incroyable! De quels trous avez-vous besoin!))

Et j'ai fait de fines crêpes à partir de pulish (j'ai fait une double portion récemment). Génial s'est avéré.

[Nata]

Nataet une recette de crêpes. Le mardi gras approche à grands pas.

[Tatiana27]

Tatiana27,

Pas de recettes. Pulish a stagné. Seulement la moitié est entrée dans le pain, et la deuxième portion ni ici ni là. Réchauffer le lait, les œufs, le sel, le sucre, la farine jusqu'à la consistance désirée et des miettes de levure fraîche renversées dans le bol avec le pulish réchauffé. Elle le laissa reposer, le mélangea, le releva et le fit frire. Tout)).

[Tatyana]

Tatyana, Je cuisine de temps en temps. C'est juste que ton pain est vraiment délicieux! Maintenant, pour avoir un morceau de bave, je suis allé sur une croûte de beurre Darnitsa fraîchement cuit, j'ai répandu du beurre et l'ai étouffé la nuit en regardant

Aujourd'hui, après m'être inscrit (dans les "buissons" depuis plusieurs années) j'apporte mes "remerciements"!

J'utilise cette merveilleuse recette depuis longtemps. Un de mes favoris.

[OxanaSh]

OxanaSh,

C'est ce que je comprends des baskets !! C'est ce que je comprends des trous !! Wah-wah, mon admiration pour toi!

C'est ce que je comprends des baskets !!

Duc, je ne suis pas petit moi-même
Et avec votre (pouvez-vous dire "vous"?) Conseils et master classes d'une autre manière et ne peut pas être. Il y a tellement de grands professeurs et gourous sur ce merveilleux forum.

[OxanaSh]

OxanaSh,

Bien sûr, vous pouvez l'appeler "vous".

De plus, je vous ai suivi dans la baguette royale))). Mes deux pains préférés: chabatta et baguette!))

[Épouvantail]

ÉpouvantailEn général, j'aime ces longues pâtes - pulish, biga, pâté fermenté (je ne sais pas comment ça s'appelle), etc. S'il n'y a pas de pâte dans le réfrigérateur, alors je ne ferai pas cuire.

Apprendre. Ce n'est rien de plus que de la répétition, de la pratique. Pas de talents ou de compétences surnaturelles.

oui, oui, je suis en boulangerie depuis deux ans déjà, je n’ai pas augmenté mes talents, je n’ai pas appris à comprendre la pâte)

[Débutant]

Débutant,

Il semble juste.))) Je perce aussi parfois au maximum, à la recherche de quelque chose, en changeant, en corrigeant, même si je fais du pain et non du pain depuis plus de 10 ans. Mais il n'y a aucun moyen de me comparer à cela, au début et maintenant.))

Dès le premier essai, il s'est avéré être une ciabatta. Délicieux. La croûte est claire et croustillante.

[Shuyfer]

Shuyfer,

Bien! Bien joué! De grands trous ont été préservés)).

Mettez du pulish pour cuire du pain demain. Hier, selon une recette différente pour votre four. Les deux pains ont osé pour le soir-matin ... Même l'enfant a mangé sans rien, mais il ne mange essentiellement du pain que sous forme de sandwichs. Cela s'avère très savoureux.
L'essentiel est de s'arrêter lorsque la main atteint la pièce suivante. Je ne passerai pas la porte bientôt

[un morceau]

un morceau,

Non, l'excitation passera, ne vous inquiétez pas. Une habitude de pain bon et savoureux apparaîtra, et vous en mangerez autant qu'avant.

[un morceau]

un morceau, Marina, aha, Nata, dit la vérité. Ce n'est que lors de voyages que vous commencez à manquer du bon pain savoureux, je ne suis pas chez moi depuis 5 semaines au printemps, donc je l'ai manqué.

Oh, les filles, je cuisine quand j'ai du temps libre. Du travail et de l'étude de l'enfant. La première fois que j'ai commencé à cuisiner selon ces recettes en mai, lorsque j'étais en vacances, et j'ai continué en juin. Et puis un voyage d'affaires, un travail à temps partiel - tout a duré jusqu'en octobre. Il n'y avait rien du tout. Maintenant, l'enfant est malade, ce qui est mauvais. Mais il y avait du temps pour reprendre son souffle et faire une chose aussi spirituelle que la cuisson du pain maison.

Natusik, je vais taba)))
Merci et ciabatta:


Eh bien, enfin, - des trous, d'ailleurs, ce ne sont que des trous luxueux d'un côté, de l'autre - une miette plus finement poreuse.
Il a fallu 170 ml d'eau, je pourrais facilement en rajouter (makfa), j'avais peur.
Divisé en 3 "sneaker". Tout est dans l’huile, je voulais que ce soit directement huilé, nous faisons cuire de telles choses dans un supermarché, mais ce n’est toujours pas le cas.
J'ai encore cuit pendant longtemps, 40 à 45 minutes.
La croûte est sortie un peu dure, mais, en comparaison avec l'expérience d'il y a un an et demi, c'est déjà mieux.

[œil]

œil,

Écoutez, grand chabatta, que dites-vous. Bon sang, oui, un peu trop longtemps. Par conséquent, la croûte semblait épaisse / rugueuse. Il est nécessaire de donner immédiatement une température très élevée et de cuire au four pendant 20 à 25 minutes. Ensuite, la croûte est fine et croustillante.

Il est nécessaire de donner immédiatement une température très élevée et de cuire au four pendant 20 à 25 minutes.

Nat, 250 à mnu maximum, donc à 250 et cuit, le four est énorme, 70 litres (il a bien fait), la lèchefrite est en fonte au 1er niveau, la plaque de cuisson est dessus.

[œil]

œil,

J'ai le même mal de tête ... Four 72L, 230g maximum ...

+ convection!
wh-t ils sont frits à vous pendant ce temps, et mes légers étaient complètement

[Épouvantail]

Épouvantail, Nata, merci pour la recette! Pendant la cuisson, il était seulement nécessaire d'ajuster le temps pour réchauffer le pulish après le réfrigérateur et pour la cuisson, à la température spécifiée, le temps de cuisson a augmenté à ~ 30 minutes. Pétrir la pâte à la main selon la méthode de R. Bertine. J'ai envoyé la pâte pour la levée dans un bol graissé à l'huile végétale pour ne pas occuper la table, j'ai également utilisé un plateau avec des serviettes en lin pour la levée après moulage, c'est assez pratique. Belle recette.Le pain a une couleur légèrement crémeuse et un arôme quelque peu crémeux et une saveur de pain assez solide.

[la Corse]

la Corse,

Vous êtes un stakhanovite hétéro! Je fais généralement plus de chabattu. J'adore avoir une couleur noisette.

Une personne expérimentée est immédiatement visible. Le rapport eau / farine nécessite souvent un ajustement et votre instinct fonctionne très bien pour cela.

[Épouvantail]

Épouvantail, Nata, merci beaucoup, je ne sais pas grand-chose et je suis contente d’avoir des recettes aussi bonnes et complètes que la vôtre. Il se trouve que j'ai fait du pain à des moments différents, mais je ne me suis inscrit que récemment sur le site pour dire "merci". Oui, la couleur crème concerne la mie, la croûte est beaucoup plus foncée, c'est juste que des saupoudres de farine sont dans le cadre de la photo et la lumière naturelle est si claire.

Nata, c'est facile pour moi d'être "toi", si c'est acceptable pour toi.

Voici ma première ciabatta


Cela n'a pas du tout été difficile. Maintenant, je vais cuire du pain sur pulish.
Seul le fond du pain est blanc et à cause du plateau avec de l'eau, j'ai eu la même chose avec les pains. J'aurais probablement dû retirer le plateau au milieu de la cuisson.

[Anna]

Annaoui, la palette doit être retirée au bout de 15 minutes, là où le cadre du pain est déjà formé, il n'est donc plus nécessaire de mouiller. Le pain s'est avéré super!

[Anyutok]

Anyutok,

De quel genre de pantoufles vous avez besoin pour sortir. Qui fuit!))

Bonne journée. COMMENT mesurer 1/4 c. levure sèche ?? ... combien en grammes au moins ..

[mandarina73]

mandarina73,

Alors mesurez-le. Avez-vous une cuillère à café régulière de HP? Il est juste en 4 parties par risques et est divisé. Il existe des ensembles de mesureurs pour la cuisine, il y a souvent une mesure d'une demi-cuillère à café et 1/4.

Une cuillère standard est prise, pour 5 ml. Nos cuillères à café habituelles avec lesquelles nous remuons le sucre sont également de 5 ml dans une écrasante majorité. MAIS! Sous la coupe / sous le couteau, c'est-à-dire sans aucune glissière. Autrement dit, si vous saupoudrez quelque chose avec un couteau, par exemple, dessinez le long de ses bords, en enlevant l'excédent. Si en grammes, puis dans 1 cuillère à café - 3 grammes de levure sèche. 1/4 - moins de 1 g. Vous ne le peserez toujours pas, seulement si vous avez une balance à bijoux)). Tous les autres éléments de cuisine ont un pas de 1 g ou 5 g. Vous aurez une folle erreur lors de la pesée. Par conséquent, il est préférable de le mesurer avec une cuillère CP ordinaire ou à l'oeil avec une cuillère à café ordinaire. Tout fonctionnera. ne t'en fais pas.

[Épouvantail]

Épouvantail, enfin fini de lire les 13 pages)) et maintenant il est clair pourquoi mon fond était également léger (dans le sujet suivant). Je n'ai pas enlevé la casserole avec de l'eau, je pense que l'eau s'est évaporée, mais non. Immensément reconnaissant pour les conseils
il n'y a pas de cuillères à mesurer de la machine à pain, de simples cuillères à mesurer sont st. l., salon de thé et demi-salon de thé. Mais je l'ai déjà compris))

J'ai apporté un rapport que je l'ai acheté pour essayer, quel genre d'animal s'appelle-t-il Manitoba. Eh bien, quoi d'autre pour l'essayer, si ce n'est sur une ciabatta? Voici le résultat:



Le pain est délicieux. Cependant, comme toujours, mais la farine a plu. J'ai pensé au moins à l'acheter de temps en temps Bien que le prix mord Mais aujourd'hui mon fils a demandé la soupe pas un morceau noir, mais "y a-t-il encore de la ciabatta? Avant cela, je l'ai essayé plusieurs fois sur notre farine - les trous sont petits, il n'y en a presque pas de grands. Sentir que la pâte a été roulée avec un rouleau à pâtisserie lors du moulage. Et puis la miette est géniale. Je suis très content du résultat.

[Anchique]

Anchique,

Ne l'utilisez pas purement et simplement. La meilleure façon est donc de diluer. La moitié et la moitié environ. Les trous seront encore meilleurs. Et plus économique. Le manitoba pur est comme le caoutchouc. Il a une élasticité très élevée après gonflement. Ses avantages commencent à jouer contre elle. Il est si caoutchouteux qu'il semble essayer de gonfler un coussin chauffant en caoutchouc. J'espère que je le précise. Elle et les boulangers professionnels n'utilisent presque jamais d'argent liquide.

[Nata]

Nata, Je vous remercie.

Faire tremper le pulish pendant 3-4 heures dans un bol

c'est un peu comme une fermentation à part entière, et même au réfrigérateur, il fermentera, n'est-ce pas acide?

[Débutant]

Débutant, non, pas une goutte aigre. Je suis sensible à cette question.

[Débutant]

Débutant,

Non.

J'ai commencé une pulish, j'ai hâte à demain.