Ciabatta Peter Reinhart (sur le grand) au four

[Biga (opara):]

Ciabatta Peter Reinhart (sur le grand) au four

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Biga (opara):
farine de blé	320gr
levure sèche	0,5 cuillère à café
eau (légèrement tiède)	200-230ml / g (j'ajoute 230)
pâte:
biga (pâte)	455gr
farine de blé	255gr
sel	1,5 cuillère à café
levure sèche	1h30 l.
eau (légèrement tiède)	200-255 ml / g (j'ai ajouté 210)
huile d'olive (facultatif!)	60gr

Méthode de cuisson

• Alors je suis arrivé au bigi. C'est le troisième opar présenté par Reinhart dans son livre. Il est extrêmement similaire au pulish, il ne diffère que par le rapport farine et eau. Ceci est la version italienne de la pâte.
• Biga se mélange bien à HP. Depuis la consistance a un pain de pâte. bien qu'un peu collant. Mettez les ingrédients pour le grand dans HP et réglez le mode "Pelmeni" (pour Panasonic) ou tout autre mode dans lequel HP mélange tout. Vous n'avez pas à attendre tout le cycle. C'est juste que le chignon doit devenir suffisamment homogène et c'est suffisant.
• 
• 1. Laisser la pâte fermenter pendant 2 à 4 heures ou jusqu'à ce qu'elle double de volume. Maintenant, nous pétrissons et mettons au réfrigérateur pendant la nuit. Le minimum. Stocké au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ou congelé jusqu'à 3 mois.
• 
• 
• C'est biga juste hors du frigo:
• 
• 2. Le jour de la cuisson, retirez la pâte du réfrigérateur au moins 1 heure à l'avance. Garder au chaud.
• 3. Pétrir la pâte chabatta en ajustant l'eau. La pâte doit être très souple et collante à vos mains, mais ne pas couler. À la fin de l'additif, il traîne derrière les parois du récipient, mais colle au fond (en bas).
• C'est possible en HP (pour Panasonic le mode "Pelmeni"). Et puis répétez complètement les étapes pour la chabatta pulish.
• 
• Formé et distance:
• 

Remarque

À propos de l'huile d'olive. Je ne l'ai pas ajouté à ce pain en particulier. Ajouté au précédent. Il y a beaucoup de pétrole. Et c'est liquide, d'une part, et, d'autre part, si vous utilisez non raffiné, il y aura une odeur et un goût d'huile d'olive. Tenez compte de cela lors de l'ajustement du liquide dans la pâte et pour ceux qui n'aiment pas l'odeur et le goût de l'huile d'olive.

Effectuer les manipulations lors du moulage aussi soigneusement que possible, en gardant les bulles dans la pâte.

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Chiabatta au four (Idole32)

J'ai fait cuire du pain français à KhP sur un bige de trois jours. Je n'avais nulle part où le mettre et la durée de conservation arrivait à expiration. Cela s'est bien passé:



Bigi 320g (voir ci-dessus)
150g d'eau
210g de farine
0,5 h l. levure sèche
1,5 lait en poudre
1,25 h l. sel
1 st. l. huile d'olive

Programme: "Français".

Ceci est juste une recette recalculée de pain français à partir des instructions pour Panasonic 255. Considérant que je fais du bigu avec 320g de farine et 230g d'eau.

[Épouvantail]

Épouvantail, votre pain, comme toujours, est au-delà des éloges! Même en étant absolument plein - chaque fois que vous ressentez une sensation de roulement, ou plutôt, le désir d'enterrer votre nez dans un pain et de mordre un morceau de saumon rose croustillant et parfumé

Maintenant, j'ai mis votre pain de table blanc sur une longue pâte pour le lever, mais je sens que la chabatta sera la prochaine. En général, je veux de gros, gros trous. La pâte, apparemment, s'avère aqueuse, par conséquent, il est inapproprié d'essayer de la placer dans le panier, c'est-à-dire que cette option est exclusivement pour l'option de l'âtre, ai-je raison?

En général, je veux de gros, gros trous. La pâte, apparemment, s'avère aqueuse, par conséquent, il est inapproprié d'essayer de la placer dans le panier, c'est-à-dire que cette option est exclusivement pour l'option de l'âtre, ai-je raison?

C'est toi à propos du chabattu, ai-je bien compris? Et la pâte chabatta?
Non, la pâte n'est pas aqueuse. Un peu collant lors du pliage, adhère au substrat.Mais lorsqu'il est poussiéreux, il cesse presque complètement de coller. Et après pliage / renforcement, il se comporte généralement très bien. Il est plutôt juste très doux et souple. Tient assez bien sa forme. Le panier tiendra, à mon avis. Je veux dire, si vous le saupoudrez de farine, de semoule (semoule) ou de gruau de maïs), il ne collera pas.

Les trous proviennent principalement du travail de moulage minutieux. Il est nécessaire de les plier pour qu'ils soient préservés. Ensuite, il y a de tels trous dans le pain fini. Il ne plie même pas, mais tire les bords vers le centre en littéralement trois ou quatre mouvements (principalement par les côtés, de sorte que la forme allongée est), "colle" et met cette couture pour l'épreuvage. Si cela s'avère arrondi, tenez la verrière. Il s'étendra et se mettra sur l'étuve.

Astuce perdante pour les trous

La pâte doit être laissée dans un plat huilé, puis elle en tombera librement et le morceau de pâte gardera des bulles de gaz - futurs trous.

La pâte chabatta peut fermenter librement (sans bol du tout). Par conséquent, il n'y a aucun problème avec son extraction. La pâte pétrie est posée sur la table, pliée et laissée au repos pendant 30 minutes, puis repliée à nouveau et 1,5 à 2 heures de levée sur la table (couverte pour qu'elle ne sèche pas). Répartir en pains, mouler et attendre 45 minutes avant de cuire. Tout.

Mais pour Pine de Campage, un constat parfaitement juste. Il est fermenté dans un bol.

[Épouvantail]

Épouvantail, Je suis à vous avec un rapport sur la ciabatta.
J'ai tout fait selon la recette, de l'eau au maximum, plus de l'huile d'olive - 30 g (j'ai décidé de ne pas ajouter la quantité totale déclarée). Bien sûr, j'ai de modestes trous dans mon pain, je ne peux pas comparer avec votre ciabatta, eh bien, qu'y a-t-il, ne jugez pas strictement. Le goût est bon, bien qu'un peu différent de la ciabatta sur poolish, pour une raison quelconque personnellement le "poolish" m'a semblé encore un peu plus savoureux. Et toi? La farine est la même dans les deux recettes, la seule différence est la présence d'huile. Bien que cette option soit restée fraîche plus longtemps (la présence d'huile affecte, apparemment?).



Je vous remercie, Épouvantail, qui a partagé la recette, a essayé avec grand plaisir de cuire ce pain de P.R.!

Les trous, à mon avis, sont beaux et en vain vous vous calomniez. Il est clairement plus humide dans la structure de la mie, donc les trous sont légèrement différents.

Je suis d'accord avec pulisch chabatta. Pour une raison quelconque, Pulish me tenait aussi plus à cœur. Bien que le biga soit parfaitement fermenté au réfrigérateur, il monte, mais il me semble que le pulish est en quelque sorte plus "appétissant". Peut-être que la similitude avec le levain affecte?

[Natasha-Chuchelka]

Natasha-Chuchelka, Je suis venu avec une grande gratitude !!!!! Et avec sa première ciabatta! J'avais peur d'une telle pâte, même si j'aime vraiment un tel pain, mais avec une telle classe de maître, rien ne fait peur !!!!! Bon, je suis encore loin des énormes trous, mais le goût du pain est incroyable !!!!!!!! Merci beaucoup!!!!!!

Bonjour!. Je m'excuse pour le dilitanisme. Je suis un bébé de boulangerie inexpérimenté. Comment mesurer, par exemple, pour une recette dans une machine à pain, 320 g de bigi s'il n'y a pas de balance. Puis-je utiliser une tasse à mesurer? Alors sur quelles divisions se concentrer, pour la farine ou l'eau? Merci d'avance.

Bonjour!. Je m'excuse pour le dilitanisme. Je suis un enfant inexpérimenté en pâtisserie. Comment mesurer, par exemple, pour une recette dans une machine à pain, 320 g de bigi s'il n'y a pas de balance. Puis-je utiliser une tasse à mesurer? Alors sur quelles divisions se concentrer, pour la farine ou l'eau? Merci d'avance.

Une tasse à mesurer européenne standard (240 ml) contient généralement 150 g de farine. Sur la base de ce fait, mesurez 320g de farine et d'eau. De plus, laissez-vous guider par la cohérence de la photo.

J'ai fait une ciabatta et je suis très satisfaite du résultat: elle est parfaitement frite (pour mon four c'est généralement un non-sens) et pétillante. Certes, cette fois j'ai fait 2 fois moins, mais en vain. Nous allons bientôt manger le pain. Cela s'est avéré très pétillant. Je posterai la photo un peu plus tard. Je vous remercie

Ce mousseux est bon, il devrait en être ainsi, je suis très heureux de votre succès. J'attendrai la photo.

Voici une petite coupe. Au fait, ils l'ont déjà osée ...)) Le gros est toujours intact.Mais je pense que ça devrait être la même chose. Très léger et si beau))) mmm. Je ne crois pas moi-même ce qui s'est passé.

Magnifique! Les trous sont incomparables, cela s'est avéré génial, vous avez réussi à garder les bulles à l'intérieur et à les façonner proprement. C'est une réalisation, au fait. Ciabatta est une jeune femme plutôt capricieuse.

Si cela a fonctionné ou non, vous pouvez généralement déterminer immédiatement par le poids de la ciabatta. Si le poids ne correspond pas visuellement à la taille (il semble trop léger pour sa taille), alors tout a fonctionné.

Oui, merci, Chuchelka, pour ces recettes sensées! Je l'ai pris dans mes mains, et ma ciabattochka est comme du coton, si aérée et en apesanteur et pleine de trous)) Dans quelques jours, je remettrai la pâte, je m'entraînerai. La préparation prend beaucoup de temps, mais le résultat en vaut la peine. Soit dit en passant, je m'inquiétais de la hausse - elle n'a pas beaucoup augmenté dans mes épreuves. Mais ça a poussé dans le four. Merci encore.

Je viens à vous avec des ciabatts sous tous les angles:

Je viens à vous avec des ciabatts sous tous les angles:

[

je pense

notre Chucha est enfin arrivé au four

Peter aurait été ravi de quelle beauté.

Irka, mon mari a fondu en larmes directement: «Je veux Ciabatta, mi-mi-mi ..» J'ai fait un bigo. Pendant cinq jours, elle est restée dans mon réfrigérateur, je n'ai pas pu me ressaisir. Enfin je l'ai fait. Et tu as raison! C'est, à mon avis, le premier pain cuit depuis la naissance de Plushi. Eh, les stylos s'ennuyaient. Quelle était la pâte - la soie!
Oh non, le deuxième. J'étais encore en train de cuire une cantine sur une longue pâte.

Natulya, et quand tu fais des ciabatta, toi aussi toutes les culottes en farine? Patamu que j'ai oui

toutes ces piles sont sans pétrissage, pâte

en quelque sorte tout est très soigné dans vos photos

Ouais ... Vous ne pouvez pas boire de talent. Et les mains se souviennent ...

Ouais ... Vous ne pouvez pas boire de talent. Et les mains se souviennent ...

eh bien, oui, tu te souviens ici quand il s'endort et mi-mi-mi ciabatki hachu et se réveille trop mi-mi-mi

bref, il va avec ce nom, il se lève avec ce nom

[kolenko]

Natulya, et quand tu fais des ciabatta, toi aussi toutes les culottes en farine? Patamu que j'ai oui

toutes ces piles sont sans pétrissage, pâte

en quelque sorte tout est très soigné dans vos photos

Nifiga, mon lâche n'est pas dans la farine. Parce que .... ta-dame !! révélant un terrible secret pour la centième fois. Je travaille comme sur des roulettes avec un tel test. Olive. Vous pulvérisez la surface, les mains, le grattoir. Et c'est tout. Beauté indescriptible. J'ai lu celui de Reinhart.
kolenko

Une expérience, des compétences exceptionnelles et des tonnes de farine autrefois ruinée.

Nifiga, mon lâche n'est pas dans la farine.

ta-dame! spectacle

écoute, eh bien, je me suis en quelque sorte habitué au fait qu'ils sont tous si tourmentés, blancs pour la cuisson, authentiques ... alors tu grilles à l'huile? Lan ... nous transférerons l'huile ...

ta-dame! spectacle

écoute, eh bien, je me suis en quelque sorte habitué au fait qu'ils sont tous si tourmentés, blancs pour la cuisson, authentiques ... alors tu grilles à l'huile? Lan ... nous transférerons l'huile ...

Reinhart les arrose d'huile et saupoudre de farine pendant le travail. J'arrose aussi de la farine avec de la farine, mais à la toute fin, quand je la mets sur l'éprouvette avant la cuisson: je l'ai aspergée d'huile et l'ai pulvérisée pour que la serviette ne colle pas. Et bien souvent je les ai aussi après cette opération, toutes si authentiques, même si je n'ai fait les manipulations qu'au beurre. Ici. Essayez-le. Je suis sûr que vous l'aimerez culotte propre une telle réception.

Et voici la répétition d'hier. Mon mari mangeait les précédents en un jour. J'ai dû répéter, j'ai beaucoup demandé. Au fait, Irihen, saupoudrée de farine glamour comme vous l'avez commandé. Les sous-vêtements sont restés propres, je donne une dent.








Je peux donner quelques explications supplémentaires basées sur l'expérience:

1. Bigu n'a pas besoin d'être chauffé. L'essentiel est de le remplir d'eau tiède. Pas chaud! Chaud.

2. Vous pouvez ajouter une demi-cuillère à café de sucre à la pâte. C'est minuscule, cela n'apparaît en aucun cas sur le goût, mais c'est un excellent outil pour nourrir et activer la levure.

3. Et la dernière chose. Je préfère toujours la levure comprimée vivante pour la ciabatta.

[Chuchulka!]

Et voici la répétition d'hier.

dentelle de pain

Chuchulka! écoute, et ton mari sur toi chi marié ciabbbatches? nous devons soulever ce problème

Très belle ciabatki Chuchelka, donnez, s'il vous plaît, la quantité de levure crue dans le bigu et dans la pâte elle-même

AAAAAAAAaaa, où sont écrits les maris des Chuchins?!

[Chuchulka!]

dentelle de pain

Chuchulka! écoute, et ton mari sur toi chi marié ciabbbatches? nous devons soulever ce problème

Je n'ai en quelque sorte pas posé cette question. Et en vain, probablement ...

Sweetka

Malheureusement, Yura élimine les concurrents sur place ...

Écrou

gramme 10 en bigu et gramme 15 en pâte. La levure n'est pas ressentie. Mais si vous voulez le réduire, vous le pouvez. L'essentiel est d'être guidé par l'état du test, et pas clairement dans le temps. L'intervalle de la première fermentation de la pâte (30 minutes) - je le garde clairement, mais le second - comment ça se passe. Habituellement, 1 heure 20 minutes suffit, puis une épreuve de 20 minutes suffit. J'allume le four déjà au milieu de la seconde fermentation. Pour se réchauffer pour le tout.

Nous devons encore prendre une photo de la pâte. Je gêne Panasonic car c'est assez dense pour une ciabatta. Presque en chignon, mais légèrement barbouillé sous l'omoplate. Après s'être arrêté, le bonhomme en pain d'épice flotte doucement.

[Sweetka]

Sweetka

Malheureusement, Yura élimine les concurrents sur place ...

Combien de personnes sont avides du bien des autres!

Combien de personnes sont avides du bien des autres!

Et, pire que tout, ils n'ont pas honte, ouais ...

[chuca]

AAAAAAAAaaa, où sont écrits les maris des Chuchins?!

Svetka!

: secret: je m'empresse de vous contrarier, mais chuca Naturel

[Épouvantail]

Épouvantail, votre ciabatta tombe à terre, plus vite que les tsunams, il y en a de toutes sortes! J'ai déjà mis le bigu. Je ferai de délicieux pains. Je vous remercie!

[Épouvantail]

Épouvantail, votre ciabatta tombe à terre, plus vite que les tsunams, il y en a de toutes sortes! J'ai déjà mis le bigu. Je ferai de délicieux pains. Je vous remercie!

Nous travaillons uniquement avec de l'huile! ET! Lorsque vous le divisez en deux, vous les aurez bien ... sous vos mains, vous sentirez ces bulles qui roulent. Ne pliez pas chaque pain en quatre. Il suffit de replier et de "clipser" les longs bords avec un point au milieu, comme en pinçant une tarte, très soigneusement (ces points sont abaissés plus tard). Façonnez légèrement le pain (pour l'étirer, il suffit de soulever et de surplomber le bord à allonger, il s'étirera sous son propre poids). Transférer doucement sur du papier d'épreuvage. Ici.

Nous travaillons uniquement avec de l'huile! ET! Lorsque vous le divisez en deux, vous les aurez bien ... sous vos mains, vous sentirez ces bulles qui roulent. Ne pliez pas chaque pain en quatre. Il suffit de replier et de "clipser" les longs bords avec un point au milieu, comme en pinçant une tarte, très soigneusement (ces points sont abaissés plus tard). Façonnez légèrement le pain (pour l'étirer, il suffit de soulever et de surplomber le bord à allonger, il s'étirera sous son propre poids). Transférer doucement sur du papier d'épreuvage. Ici.

Je l'ai! Sera fait! Je vous remercie!

[Épouvantail]

Épouvantail , Natashik! Je vous remercie! Pour la première fois de ma vie, j'ai fait du pain «adulte». Et c'est ka-a-a-yf! C'est un fait que la ciabatta est délicieuse. Mais, le processus lui-même! C'est magique!

Voici le rapport. J'ai un peu foiré, j'ai trop tiré le pain. Il aurait pu être rendu plus compact - il aurait été plus élevé.

Eh bien, être humain! Bien joué! Et les trous ont fonctionné, et le gluten est bien développé! J'ai nagé sur les côtés - soit elle était pliée pas très dur (la pâte ne durcissait pas et elle gardait sa forme pire), soit la pâte était légèrement liquide, soit elle était moulée comme ça. Mais ce n'est pas du tout un montant. Cela arrive à n'importe qui. Et expérimenté aussi. Ce ne sont pas des mathématiques. Je suis fier de toi!!

Eh bien, être humain! Bien joué! Et les trous ont fonctionné, et le gluten est bien développé! J'ai nagé sur les côtés - soit elle était pliée pas très dur (la pâte ne durcissait pas et elle gardait sa forme pire), soit la pâte était légèrement liquide, soit elle était moulée comme ça. Mais ce n'est pas du tout un montant. Cela arrive à n'importe qui. Et expérimenté aussi. Ce ne sont pas des mathématiques. Je suis fier de toi!!

Natus, merci! Oui oui! Je l'ai plié avec des mains tremblantes, j'avais peur que les bulles éclateraient. Vous avez écrit - pour pincer, et je l'ai plié et c'est tout.
Mais, d'un autre côté, je connais bien la pâte, je serai plus audacieux plus loin. Merci encore cher!

Dianka, je suis à peine arrivé au soir, voyez comment c'est

UUUUUU AAAAA

c'est une étape importante pour qu'un tel pain puisse cuire

Dianka, je suis à peine arrivé au soir, voyez comment c'est

UUUUUU AAAAA

c'est une étape importante pour qu'un tel pain puisse cuire

Irlandais, merci pour le compliment! Très agréable!

Je suis devenu prévisible! Je prépare encore une ciabatta!

Puisque vous êtes l'auteur des deux recettes, je voudrais vous demander quelle est la différence entre la ciabatta sur un gros et la ciabatta sur pulish? Je veux dire le goût et la montée / perforation. Lequel préférez-vous?

Je suis devenu prévisible! Je prépare encore une ciabatta!

Je vois! Je semble avoir frappé aussi.

Puisque vous êtes l'auteur des deux recettes, je voudrais vous demander quelle est la différence entre la ciabatta sur un gros et la ciabatta sur pulish? Je veux dire le goût et la montée / perforation. Lequel préférez-vous?

Je n'ai pas remarqué de différence catastrophique. Pulish est plus facile à pétrir (vous pouvez simplement pétrir avec un fouet) à la fois la pâte elle-même et la pâte (elle est fine et la biga est plus épaisse, il est donc un peu plus difficile de mélanger le liquide dans la pâte épaisse. Et rien de plus. Les deux pâtes sont froides et vieillissent longtemps.

Je vous remercie. Maintenant je vais réfléchir un peu plus et je vais faire une partie de la ciabatta, ou plutôt, je vais mettre la pâte

La moitié d'un verre est parti. Le mari a embrassé Nepo-dezzki ...

Rebonjour!!



Tous les ciabatta avec de la farine CZ ajoutée. Assez décent, donc la couleur de la mie et la "panachure" sont appropriées.

Rebonjour!!

Qu'es-tu rire content ?! Hier à onze heures et demie du soir, 2 pains étaient prêts. Il est neuf heures et demie ce matin, il est une heure et demie. Sont-ils vraiment fous? A mon mari si timidement je dis le matin: refaire cuire le soir ou quoi?! Heureusement, je pétris une triple pâte. Il a dit: "Et que pouvez-vous faire? Qui est facile maintenant?" Oh, certains ... Ciabatt ...

Chtola serait plus rapide si Ulka grandissait, elle y aurait memesyukal - tous les camions sont dans le pétrole