Chers boulangers! Je vous demande d'ajuster la quantité de farine en l'ajoutant lors du pétrissage afin que la pâte ne se révèle pas liquide.
Ma farine de seigle est assez sèche et nécessite presque 1: 1 d'eau, et votre farine peut avoir une teneur en humidité plus élevée et consommer moins d'eau.
Par conséquent, il est préférable de participer plus activement au batch et d'obtenir un bon résultat à la sortie.
Bonne chance à tous! Et du bon pain!
Arkamer39Bon, les photos de mon pain selon ta recette sont restées dans un sujet différent, là où j'ai erré, je n'ai vraiment pas recommencé à l'exposer. dites-moi, assurez-vous de mettre le pain dans le bol de fermentation, vous ne pouvez pas le laisser dans le seau? et pouvez-vous ensuite le mettre dans le four avec une ampoule pour l'épreuvage, et pas dans le HP? joue-t-il un rôle?
ArkaBien sûr! Vous pouvez simplement sortir une spatule, lisser la pâte avec une main mouillée pour qu'il y ait un beau dessus convexe, saupoudrer d'eau d'un flacon pulvérisateur, pour qu'elle ne s'enroule pas, enveloppez-la d'un film aussi étroitement que possible.
Et dans le seau lui-même, vous pouvez ensuite vous éloigner dans le four, je le mets au four pour que le processus aille plus vite - il n'y a pas assez de patience et de temps, j'ai complètement arrêté de dormir, je fais tout cuire, je fais cuire ...
Quant à la farine, ajoutez plus que selon ma recette, votre farine est probablement humide en elle-même.
La pâte doit être comme une pâte visqueuse épaisse et, si vous le souhaitez, vous pouvez en aveugler quelque chose avec vos mains, c'est-à-dire qu'elle ne doit pas s'étaler.
Ne vous inquiétez pas si au début vous en faites trop avec de la farine, le toit peut se fissurer, mais cela n'affectera pas le goût, et une levée à long terme éclaircira la pâte.
Et essayez cette option sans fermentation pendant la nuit (vous pouvez également brasser le malt, ou vous pouvez le jeter à sec) https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.0
il existe des images détaillées de l'aspect de la pâte à différents stades, et les principales différences sont le moment de la levée, l'absence de farine de blé et non de malt brassé, mais sec.
Au fil du temps, le levain devient plus fort et prend moins de temps pour lever la pâte.Si votre levain est déjà assez fort, vous ne pouvez allumer le chauffage sans gluten que pendant 1 heure, puis dans un four fermé, il y aura suffisamment de chaleur pour le temps de montée restant, qui à chaque nouvelle cuisson sera réduit à une limite raisonnable, bien sûr.
Et dans le seau lui-même, vous pouvez ensuite vous éloigner dans le four, je le mets au four pour que le processus aille plus vite - il n'y a pas assez de patience et de temps, j'ai complètement arrêté de dormir, je fais tout cuire, je fais cuire ...
Quant à la farine, ajoutez plus que selon ma recette, votre farine est probablement humide en elle-même.
La pâte doit être comme une pâte visqueuse épaisse et, si vous le souhaitez, vous pouvez en aveugler quelque chose avec vos mains, c'est-à-dire qu'elle ne doit pas s'étaler.
Ne vous inquiétez pas si au début vous en faites trop avec de la farine, le toit peut se fissurer, mais cela n'affectera pas le goût, et une levée à long terme éclaircira la pâte.
Et essayez cette option sans fermentation pendant la nuit (vous pouvez également brasser le malt, ou vous pouvez le jeter à sec) https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.0
il existe des images détaillées de l'aspect de la pâte à différents stades, et les principales différences sont le moment de la levée, l'absence de farine de blé et non de malt brassé, mais sec.
Au fil du temps, le levain devient plus fort et prend moins de temps pour lever la pâte.Si votre levain est déjà assez fort, vous ne pouvez allumer le chauffage sans gluten que pendant 1 heure, puis dans un four fermé, il y aura suffisamment de chaleur pour le temps de montée restant, qui à chaque nouvelle cuisson sera réduit à une limite raisonnable, bien sûr.
mer39Hier j'ai encore nourri les oiseaux: cray: j'ai essayé ta recette avec un produit semi-fini "seigle" Viki (mais je l'ai jeune, je viens de le faire cuire) j'ai pris 400 grammes. J'ai pétri la pâte, encore + 4 cuillères à soupe de farine (au fait, j'ai acheté de la nouvelle farine de seigle biélorusse, je vais l'essayer aujourd'hui), la mettre au réfrigérateur pendant une nuit dans un seau, si la dernière fois la pâte était déjà collée au film, alors cette fois je ne l'ai même pas mise au four avec une ampoule, en 2 heures, peut-être 1 cm et puis j’en doute, j’ai décidé de cuire 1 à 20 pâtisseries, je l’ai sortie, et c’est encore cru
ArkaIl a fallu attendre que le levain maîtrise la montée.
Mon jeune levain a mis 5 à 6 heures pour se lever, malgré le fait qu'il soit resté au réfrigérateur pendant une autre nuit et fermenté.
Dites-nous en détail comment vous allez.
Peut-être que je verrai quelque chose.
Et donnez les grammes du signet. Prenez-vous des photos pendant que vous travaillez?
Mon jeune levain a mis 5 à 6 heures pour se lever, malgré le fait qu'il soit resté au réfrigérateur pendant une autre nuit et fermenté.
Dites-nous en détail comment vous allez.
Peut-être que je verrai quelque chose.
Et donnez les grammes du signet. Prenez-vous des photos pendant que vous travaillez?
mer39merci pour votre participation: fleurs: à propos du signet, tout est comme dans votre recette, seulement cette fois 400g de culture de départ, farine + 4 cuillères à soupe, 5 morceaux d'abricots secs et pruneaux chacun. Bon sang, je pensais que si tu la maintiens encore plus longtemps sur l'étuve, elle s'oxydera: (il n'y a pas d'appareil photo, mais j'ai pris une photo sur mon téléphone, je rentre du travail, je te posterai une photo
ArkaO.K. J'attends des photos et des détails de votre part: comment ça s'est mélangé, etc.
J'ai lu quelque chose sur l'influence des pruneaux ici sur le forum, je vais essayer de le trouver.
Il est préférable d'élaborer la recette sans additifs pour le moment, puis de la tordre.
Vous pouvez également écrire dans un
J'ai lu quelque chose sur l'influence des pruneaux ici sur le forum, je vais essayer de le trouver.
Il est préférable d'élaborer la recette sans additifs pour le moment, puis de la tordre.
Vous pouvez également écrire dans un
ArkaNe t'en fais pas! Nous allons tout réparer!
Il s'avère que vous avez déjà reçu une réponse sur les pruneaux ici. https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13102.0qu'il peut rendre la pâte collante
Il s'avère que vous avez déjà reçu une réponse sur les pruneaux ici. https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13102.0qu'il peut rendre la pâte collante
Arka1. Le levain doit être chauffé à température ambiante.
2. Nourrissez-la de manière à obtenir ~ 350-400 g.
3. Attendez que le levain lui-même va doubler en volume (notez le temps qu'il lui faut pour se soulever, nous y serons guidés).
4. Il n'est pas nécessaire d'attendre la croissance du levain plus de 2 fois, car à un moment donné, il tombe, ayant mangé et perdant de la force.
5. Pétrir sur un bien nourri pâte au levain. Nous savons déjà que votre farine est plus humide que la mienne et nécessite moins d'eau, ajoutons donc 4 cuillères à soupe tout de suite. l. farine et faire de la farine supplémentaire à portée de main. Vous devriez être prêt à ajouter plus de farine dans les toutes premières minutes du pétrissage, si un semblant de pain ne se forme pas à partir de la pâte (la pâte est en bas et un petit pain tourne au-dessus de la spatule). Je pense qu'il y a encore 4 cuillères à soupe dans la pâte. l. viendra, ou même plus.
6. Un point important: la pâte de seigle est pétrie rapidement 10 à 15 minutes, et vous devez remplir entièrement le lot à ce stade. Ensuite, la pâte peut commencer à se liquéfier.
7. Après le pétrissage, dégagez la spatule, retirez-la, pétrissez la pâte, lissez bien la surface avec une main humide, assurez-vous mettre une marque dans le seau (enduisez la farine avec votre doigt) au niveau où elle sera double le volume du test comme guide est très utile.
8. Remettez dans le four (dans le four, à la batterie).
Je crois qu'au début, il est nécessaire d'aider le levain avec de la chaleur. Vous pouvez l'éloigner dans le four ou près de la batterie, mais vous devez ensuite l'envelopper dans du papier d'aluminium pour qu'elle ne sèche pas sur le dessus. Je ferme dans HP. le chauffage ne devrait pas être plus 30à propos, sinon les bactéries de démarrage auront du mal.
9. Vérification. Au début, la pâte gonflera simplement, puis elle montera lentement jusqu'à votre marque. Dès qu'il vient, tout n'attends plus, cuire.
Vous pouvez vous concentrer sur le temps de montée de votre culture de départ. Environ autant de levain peut être nécessaire pour lever le pain, mais bien sûr, il n'est pas nécessaire de le conserver plus de 6 heures, même si la pâte n'a pas atteint la marque, car elle peut alors devenir aigre.
J'ai gardé mon 1er pain environ 8 heures, je voulais que tout pousse plus et le résultat était une acidité excessive.
Bien que le levain soit encore jeune, il peut ne pas augmenter de 2 fois, mais atteindre 1,8 volume. C'est normal.
2. Nourrissez-la de manière à obtenir ~ 350-400 g.
3. Attendez que le levain lui-même va doubler en volume (notez le temps qu'il lui faut pour se soulever, nous y serons guidés).
4. Il n'est pas nécessaire d'attendre la croissance du levain plus de 2 fois, car à un moment donné, il tombe, ayant mangé et perdant de la force.
5. Pétrir sur un bien nourri pâte au levain. Nous savons déjà que votre farine est plus humide que la mienne et nécessite moins d'eau, ajoutons donc 4 cuillères à soupe tout de suite. l. farine et faire de la farine supplémentaire à portée de main. Vous devriez être prêt à ajouter plus de farine dans les toutes premières minutes du pétrissage, si un semblant de pain ne se forme pas à partir de la pâte (la pâte est en bas et un petit pain tourne au-dessus de la spatule). Je pense qu'il y a encore 4 cuillères à soupe dans la pâte. l. viendra, ou même plus.
6. Un point important: la pâte de seigle est pétrie rapidement 10 à 15 minutes, et vous devez remplir entièrement le lot à ce stade. Ensuite, la pâte peut commencer à se liquéfier.
7. Après le pétrissage, dégagez la spatule, retirez-la, pétrissez la pâte, lissez bien la surface avec une main humide, assurez-vous mettre une marque dans le seau (enduisez la farine avec votre doigt) au niveau où elle sera double le volume du test comme guide est très utile.
8. Remettez dans le four (dans le four, à la batterie).
Je crois qu'au début, il est nécessaire d'aider le levain avec de la chaleur. Vous pouvez l'éloigner dans le four ou près de la batterie, mais vous devez ensuite l'envelopper dans du papier d'aluminium pour qu'elle ne sèche pas sur le dessus. Je ferme dans HP. le chauffage ne devrait pas être plus 30à propos, sinon les bactéries de démarrage auront du mal.
9. Vérification. Au début, la pâte gonflera simplement, puis elle montera lentement jusqu'à votre marque. Dès qu'il vient, tout n'attends plus, cuire.
Vous pouvez vous concentrer sur le temps de montée de votre culture de départ. Environ autant de levain peut être nécessaire pour lever le pain, mais bien sûr, il n'est pas nécessaire de le conserver plus de 6 heures, même si la pâte n'a pas atteint la marque, car elle peut alors devenir aigre.
J'ai gardé mon 1er pain environ 8 heures, je voulais que tout pousse plus et le résultat était une acidité excessive.
Bien que le levain soit encore jeune, il peut ne pas augmenter de 2 fois, mais atteindre 1,8 volume. C'est normal.
ArkaAlors j'ai de la farine, qui elle-même est assez humide ... Où était-elle stockée? Dans un hammam russe, ou quoi? ..
J'ai remarqué cela lors du tamisage, généralement ce processus se déroulait instantanément, mais ici la farine a presque "résisté" et tamisée de plus en plus lentement, ou quelque chose comme ça ...
J'ai immédiatement réduit le liquide de 80 ml et j'ai frappé sur place! Je ne m'attendais pas à ce qu'une différence aussi frappante soit! J'allais ajouter si le lot va dur, mais ce n'était pas nécessaire ...
La farine est la même, même la date d'emballage est la même, elle vient d'être achetée l'autre jour.
Eh bien, voici comment vous pouvez vérifier avec précision la quantité d'ingrédients pour une recette et laisser passer le lot tout seul?! 80 ml de différence, ce n'est pas 20-40! (je n'ai pas trouvé d'émoticône fâchée)
J'ai remarqué cela lors du tamisage, généralement ce processus se déroulait instantanément, mais ici la farine a presque "résisté" et tamisée de plus en plus lentement, ou quelque chose comme ça ...
J'ai immédiatement réduit le liquide de 80 ml et j'ai frappé sur place! Je ne m'attendais pas à ce qu'une différence aussi frappante soit! J'allais ajouter si le lot va dur, mais ce n'était pas nécessaire ...
La farine est la même, même la date d'emballage est la même, elle vient d'être achetée l'autre jour.
Eh bien, voici comment vous pouvez vérifier avec précision la quantité d'ingrédients pour une recette et laisser passer le lot tout seul?! 80 ml de différence, ce n'est pas 20-40! (je n'ai pas trouvé d'émoticône fâchée)
AsenokEh bien, moi, par stupidité, je n'ai pas lu vos commentaires sur l'eau
J'ai tout fait selon la recette, uniquement sans malt, mais avec du moût. Pendant le pétrissage, j'ai ajouté 50 grammes de farine, peut-être plus. Mais encore le pain est sorti cru - un peu plus de farine - et il s'est avéré ...
Je me suis tenu dans un seau jusqu'à cinq heures du matin et je me suis levé un peu - je me suis levé plus de la moitié. Le toit a coulé.
À l'intérieur, c'était poreux, parfumé - l'odeur était telle que c'était vraiment mieux quelque part, pour ne pas être tourmenté. Et la croûte - il n'y a pas de mots du tout - fine, croustillante et incroyablement délicieuse!
En général, nous apprendrons de nos erreurs.
Et merci pour la recette et les commentaires détaillés
J'ai tout fait selon la recette, uniquement sans malt, mais avec du moût. Pendant le pétrissage, j'ai ajouté 50 grammes de farine, peut-être plus. Mais encore le pain est sorti cru - un peu plus de farine - et il s'est avéré ...
Je me suis tenu dans un seau jusqu'à cinq heures du matin et je me suis levé un peu - je me suis levé plus de la moitié. Le toit a coulé.
À l'intérieur, c'était poreux, parfumé - l'odeur était telle que c'était vraiment mieux quelque part, pour ne pas être tourmenté. Et la croûte - il n'y a pas de mots du tout - fine, croustillante et incroyablement délicieuse!
En général, nous apprendrons de nos erreurs.
Et merci pour la recette et les commentaires détaillés
ArkaAsenok, ne vous découragez pas! Maintenant, vous savez déjà que vous pouvez utiliser moins d'eau. Mais ne pétrissez pas trop fort en tout cas, sinon il lui sera difficile de grandir. Si le pain lève bien, tout ira bien! Et vous pouvez sécher celui-ci humide dans un grille-pain ou, s'il est absent dans une poêle, par portions, l'excès d'humidité disparaîtra aussi mignon! Bonne chance à toi! Montrez vos photos!
P.S. Si vous avez le moût sous forme liquide, il devrait également être considéré comme un liquide!
P.S. Si vous avez le moût sous forme liquide, il devrait également être considéré comme un liquide!
Valeria 12Аrka a appliqué votre explication pour une recette différente pour la cuisson du pain. J'ai parcouru les pages d'Internet et de ce site pendant près de 4 jours. Et vous seul avez donné des commentaires intelligibles. Merci beaucoup pour l'accompagnement professionnel de la recette, grâce à vous mon deuxième pain au levain rose (le premier a été gaspillé)
Valeria 12Aujourd'hui, j'ai fait du pain selon cette recette. La pâte a bien augmenté pendant la fermentation au réfrigérateur, donc une seule fois a suffi avec le programme sans gluten - la pâte a augmenté de 80%. Arka pour une recette merveilleuse
🔗
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ArkaCitation: Valeria 12
Valeria, merci pour la photo d'un si beau pain, je suis très contente que la recette ait été utile
Je vous remercie Arka pour une recette merveilleuse
🔗
Valeria 12Arka, La première fois que j'ai cuit du pain selon cette recette sur le programme sans gluten - 1 fois --- la pâte a augmenté de 70%, et immédiatement le Baking-dome s'est avéré être convexe avec des fissures - super
La deuxième fois - 2 fois sans gluten + montée en HP 50 min, réduit l'eau à 200 à 100 ml pour l'élasticité du pain (la première fois que la pâte était liquide) - monter jusqu'à 100%, MAIS le dôme est-il droit? Pourquoi?
Habituellement, d'après l'expérience du pain à la levure - moins il y a d'eau, plus le dôme est haut. Très intéressant!!!
La deuxième fois - 2 fois sans gluten + montée en HP 50 min, réduit l'eau à 200 à 100 ml pour l'élasticité du pain (la première fois que la pâte était liquide) - monter jusqu'à 100%, MAIS le dôme est-il droit? Pourquoi?
Habituellement, d'après l'expérience du pain à la levure - moins il y a d'eau, plus le dôme est haut. Très intéressant!!!
Valeria 12Je continue à maîtriser cette recette. Mon levain éternel a 1 mois - il est devenu si fort et si frais que la pâte le matin (après le pétrissage du soir) monte 2 fois au réfrigérateur
Je la sors du frigo et immédiatement pour la cuisson. Le pain est si haut, meilleur que la levure.
Les filles, préparez cette recette - le pain est génial. Merci encore à l'auteur
Je la sors du frigo et immédiatement pour la cuisson. Le pain est si haut, meilleur que la levure.
Les filles, préparez cette recette - le pain est génial. Merci encore à l'auteur
PhilTrois questions:
1. Est-il possible, juste une culture de départ à 100% d'humidité, d'être utilisée immédiatement dans un seau pour le pétrissage, puis la fermentation?
2. Ou remplacez l'eau par du levain, je l'ai liquide.
3. Si vous donnez le levain qui va entrer dans la recette, alors prenez la farine de la recette, puis soustrayez-la lorsque vous l'ajoutez?
J'ai fait un pot de levain (j'ai nourri 300 grammes par jour), je n'ai pas calculé les possibilités. C'est dommage de le jeter, nourrir à nouveau 300 grammes. - pas prometteur. Penser comment capitaliser.
1. Est-il possible, juste une culture de départ à 100% d'humidité, d'être utilisée immédiatement dans un seau pour le pétrissage, puis la fermentation?
2. Ou remplacez l'eau par du levain, je l'ai liquide.
3. Si vous donnez le levain qui va entrer dans la recette, alors prenez la farine de la recette, puis soustrayez-la lorsque vous l'ajoutez?
J'ai fait un pot de levain (j'ai nourri 300 grammes par jour), je n'ai pas calculé les possibilités. C'est dommage de le jeter, nourrir à nouveau 300 grammes. - pas prometteur. Penser comment capitaliser.
ArkaVous pouvez le mettre immédiatement dans le pain, mais il y a de fortes chances que le pain devienne trop acide. Par conséquent, ils prennent d'abord une petite partie du levain, le nourrissent, et ensuite seulement ils le jettent dans la pâte à pain.
Nous avons un sujet sur HP sur l'utilisation du levain excédentaire, trouvez et obtenez des idées là-bas.
Nous avons un sujet sur HP sur l'utilisation du levain excédentaire, trouvez et obtenez des idées là-bas.
