Pain de seigle 90% selon la méthode Detmolder

[Levain frais]

Pain de seigle 90% selon la méthode Detmolder

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Levain frais (Rafraîchissement):
3 g levain de seigle mature 100% hydratation
11 grammes d'eau
9g de farine de seigle à grains entiers
Levain de base \ pâte (Aigre basique):
Levain frais (voir ci-dessus)
70 g d'eau
90 g de farine de seigle à grains entiers
Levain mûr \ pâte (Plein acide):
Culture de départ de base (voir ci-dessus)
245 grammes d'eau
245 g de farine de seigle à grains entiers
Pâte:
Levain mature (voir ci-dessus)
388 g d'eau
473g de farine de seigle (j'utilise des grains entiers, mais vous pouvez utiliser de la farine pelée pour un pain plus léger)
91 grammes de farine à haute teneur en gluten (comme la farine King Arthur)
17 g de sel

Méthode de cuisson

• Et je fais cuire tout le pain de seigle ...
• 1. Culture de démarreur frais.
• Dissoudre le levain de seigle dans l'eau. Ajouter la farine et bien mélanger. Laisser fermenter pendant 5 à 6 heures à une température d'environ 25 à 26 grammes. C (77 à 79 ºF).
• 2. Le levain / pâte principal.
• Distribuez la culture de démarrage fraîche dans l'eau. Ajouter la farine et bien mélanger. Laisser fermenter pendant 15 à 24 heures à une température d'environ 23 à 27 grammes. (73 à 80 ºF). Le temps de fermentation dépend de la température - dans un endroit frais, vous devez laisser la pâte plus longtemps, dans un endroit chaud, cela prendra moins de temps.
• 3. Levain / pâte mûrs.
• Distribuez la culture de base dans l'eau. Ajouter la farine et bien mélanger. Laisser fermenter 3-4 heures à une température d'environ 29 grammes. (85 ºF).
• 4. Pâte:
• Répandez la culture de démarrage dans l'eau. Ajoutez toute la farine et le sel. Pétrir à la main pendant environ 10 minutes ou, si vous utilisez un mélangeur planétaire, pétrir pendant 4 minutes à pleine vitesse et 1 à 1,5 minute à la deuxième vitesse. (C'est l'exigence de Hamelmann. Je n'ai pas de mélangeur et je ne comprends pas les différentes vitesses, mais j'espère que ceux qui ont des machines pourront suivre cette consigne).
• Il y aura un minimum de croissance du gluten. Vous ne le remarquerez même pas.
• Laisser la pâte fermenter pendant 10-20 minutes (en raison du pourcentage élevé de fermentation (maturation), qui se déroule en trois étapes, la fermentation prend très peu de temps)
• Divisez la pâte en 2 morceaux et formez des pains ronds ou longs. Mettez les pains à l'échelle et placez la couture vers le bas dans le plateau d'épreuvage (* du tissu de l'auteur). Laisser lever 1 heure à une température d'environ 28 grammes. (= 82F)
• Préchauffer le four à 249-254 ° C (480-490 ° F) et placer un récipient d'eau pour générer de la vapeur. (Une température élevée du four aidera à atteindre rapidement la température souhaitée à l'intérieur des pains, c'est-à-dire au-dessus des valeurs auxquelles l'activité de l'amylase s'arrête). Après la levée, placez les pains au four et faites cuire 5 minutes à la vapeur, puis 5 minutes sans vapeur. Ensuite, la température doit être réduite à 210 grammes. (= 410F) continuer la cuisson pendant 40 à 50 minutes. Retirer la plaque à pâtisserie, retirer les pains et laisser refroidir complètement sur une grille métallique. Faites tremper les pains pendant au moins 24 heures avant de les trancher pour stabiliser la mie.
• PS J'ai tout fait strictement selon la recette, mais au lieu de farine à haute teneur en gluten, j'ai pris MacFoo plus deux cuillères à soupe. l. panifarina, tous ensemble 91 g .. Dans les levains au levain, j'ai utilisé de la farine de seigle pour papier peint, et dans la pâte - pelée. J'en avais besoin pour trois cuillères à soupe. l. plus que la recette.
• Bien sûr, je ne peux pas supporter le jour où la miette mûrit, comme l'auteur l'a recommandé. Mais jusqu'à demain, le pain restera non coupé.
• 
• J'ai oublié de dire que j'ai ajouté 1,25 cuillère à soupe à la pâte. l. miel de sarrasin. On adore le pain de seigle, un peu sucré. Ne soyez pas intimidé par le processus de cuisson apparemment long. Travail général ici au plus - une demi-heure.
• J'ai pétri le levain frais tard dans la soirée et je l'ai laissé toute la nuit. Le matin, j'ai pétri la culture de base de base et je l'ai laissée à température ambiante pendant une journée. Le lendemain, j'ai mis le levain mature à côté d'une tasse d'eau bouillante au micro-ondes pendant 4 heures. L'eau refroidie a été échangée contre de l'eau bouillante. Après avoir pétri la pâte et formé les pains, je les ai mis dans la batterie. Une heure et demie plus tard - pour la cuisson au four. Eh bien, il s'avère que, pendant toute sa durée, le processus ne demande pas du tout de main-d'œuvre. Et le pain est délicieux ...

Le plat est conçu pour

La sortie est d'environ 1500 (la mesure du poids n'était pas dans le texte de l'auteur) (2 pains moyens)

Remarque

ICI 🔗
La recette originale est en anglais, alors j'ai demandé à Irishka-rigich traduire, ce qu'elle a gentiment fait. Voici la traduction de l'article de l'auteur.

J'ai récemment reçu un commentaire d'un lecteur qui voulait désespérément faire du pain avec de la farine de seigle à 100%. «Oh, j'aimerais pouvoir faire cuire du seigle. Le seigle, vrai 100% seigle, m'a rejeté et est toujours sorti avec une miette ferme et compressée (mais pas rocheuse). " Alors je me suis mis au travail, en essayant de trouver une recette utilisant 100% de farine de seigle qui ne donnerait pas de «densité» et de «compacité». J'ai réappris et découvert beaucoup de choses intéressantes sur le seigle, principalement dans le livre "Jeffrey Namelman's Bread". Je vais partager un peu avec vous ... il est important de comprendre les qualités uniques du seigle pour cuire du pain de seigle de haute qualité.

1. La farine de seigle n'a pas une teneur élevée en gluten, contrairement à la farine de blé. Pour cette raison, la pâte de farine de seigle ne créera pas de maillage de gluten solide et aura une structure plus dense.
2. La farine de seigle diffère de la farine de blé par sa teneur élevée en son et en fibres. Cela lui permet d'absorber plus d'eau. Le son et les fibres inhibent également la «croissance» du gluten en raison des arêtes vives qui endommagent le filet de gluten.
3. Le seigle contient plus de sucres solubles que le blé. Par conséquent, la pâte / pâte de seigle pousse plus rapidement que la pâte de blé. Cette propriété, associée à l'incapacité de former un filet de gluten, signifie que vous devez surveiller attentivement et attentivement la pâte de seigle afin qu'elle ne fermente pas et ne se dépose pas.
4. Le pain de seigle est caractérisé par une teneur élevée en pentosanes (environ 8%), des polysaccharides présents dans les plantes. Les pentosanes absorbent beaucoup d'humidité et rivalisent avec la gluténine et la gliadine (2 composants qui composent le gluten) pour l'humidité, ralentissant la croissance du gluten. De plus, ces pentosanes sont assez fragiles et peuvent se décomposer si la pâte de seigle est malaxée trop longtemps. (C'est un problème si vous utilisez un robot ménager pour pétrir la pâte. Le pétrissage à la main est assez délicat pour la pâte de seigle, mais ce type de pétrissage peut être difficile en raison de la viscosité de la pâte.)
5. La farine de seigle contient beaucoup d'amylase, une enzyme impliquée dans la conversion de l'amidon en sucre. L'amidon fournit la structure du pain et est vital pour les processus de formation et une bonne fermentation du pain. Les sucres interfèrent avec la formation d'une bonne structure de la mie et, peut-être, provoquent une mie collante et collante, si leur quantité est dépassée. Pendant la cuisson, les amidons gélatinisent à 50-60 ° C (122 ° - 140 ° F). L'activité de l'amylase est accélérée à des températures élevées et ne s'arrête pas tant que l'amylase n'est pas détruite, lorsque la température à l'intérieur du pain est d'environ 80 degrés C (176 ° F). Cela signifie que l'amylase continuera à décomposer les amidons, ce qui rendra difficile la formation d'une bonne miette. Ce processus est connu sous le nom d '«attaque d'amidon» et donne une miette collante et collante. La pâte de farine de blé ne donne pas de tels résultats, car elle contient moins d'amylase et la gélatinisation des amidons dans la farine de blé se produit à une température plus élevée - 70-90 degrés C (~ 158 - 194 ° F), offrant une plus petite «fenêtre» pour l'activité de l'amylase et donc moins de menace pour les miettes. Cependant, les boulangers ont une arme redoutable contre la «dégradation de l'amidon» - le levain. Les propriétés acides du levain ralentissent l'activité amylase et stabilisent la mie.

Je pourrais continuer, mais je pense que cela suffit pour expliquer la recette que je vais mettre ci-dessous. Veuillez chercher la confirmation dans le livre de Hamelman, il est informatif, scientifique et bien écrit. Donc, pour conclure mes recherches sur la farine de seigle, j'ai décidé que compte tenu des propriétés naturelles du seigle, le pain de seigle à 100% aurait une mie ferme. Ce n'est pas nécessairement une propriété négative. Une tranche de pain de seigle dense et moelleuse - idéale avec les fromages épicés, la moutarde ou la confiture de fruits. Ainsi, au lieu d'essayer de trouver une recette pour alléger la texture interne du pain de seigle, j'ai retracé une recette centrée sur la présentation de toutes les excellentes propriétés du levain de seigle.
Le livre de Hamelman contient une section sur la cuisson du pain en utilisant la méthode Detmolder. La méthode Detmolder est une méthode en trois étapes impliquant une série de «constructions» de démarrage de seigle, chacune conçue pour révéler les qualités spécifiques du démarreur.
Les caractéristiques distinctives du levain de seigle sont la levure, l'acide acétique et l'acide lactique. Chaque composant s'ouvre sous l'influence de certaines conditions - humidité, température et durée de la fermentation.
La méthode Detmoler se concentre sur le développement des propriétés de chaque composant en surveillant l'état à chaque étape de pétrissage pour favoriser la formation de levure, d'acide acétique ou d'acide lactique.
La première construction s'appelle Freshening, qui soutient le développement de l'activité de la levure dans un environnement bien humidifié à environ 26 g. C (78 ° F) 5-6 heures.
La deuxième construction est connue sous le nom de sour de base. Il permet à l'acide acétique de s'ouvrir dans la pâte, ce qui nécessite un milieu plus dense (légèrement humidifié) qui fermente à température fraîche pendant 15 à 24 heures.
Dernière construction Plein aigre. Cette étape de fermentation dure 3-4 heures à une température élevée de 29 degrés C (85 ºF), révélant les propriétés de l'acide lactique. Pour obtenir le meilleur résultat, la précision et la clarté les plus élevées sont requises à chaque étape en termes de contrôle de la température et de temps de fermentation.
Depuis que je fais du pain à la maison, je n'ai pas de boîte thermocontrôlée spéciale ni d'ustensiles inhabituels pour suivre pleinement la méthode Detmulder. Mais j'essaye de correspondre autant que je peux. Il fait toujours frais dans le couloir menant à la porte arrière, alors je mets la pâte là-bas dans l'étape de levain de base. Placer le récipient protecteur avec la pâte sur le dessus de la veilleuse du four permet d'atteindre une température de 29 degrés C (85 ºF) pendant la phase de fermentation mature. Bref, il faut faire preuve d'ingéniosité, mais je suis toujours content du résultat.
La pâte pousse vigoureusement, indiquant que la levure est fraîche et saine et que je peux sentir à la fois une consistance crémeuse délicate de l'acide lactique et une légère acidité de l'acide acétique dans le pain fini
Juste un mot d'avertissement sur le pain de seigle. Si vous prévoyez de le pétrir sans mélangeur, soyez prudent. Il est très visqueux et filandreux en raison de sa forte teneur en seigle. Je n'ai pas utilisé de mixeur et j'ai fini par pétrir la pâte, ce qui m'a obligé à la jeter vigoureusement sur tout le comptoir, en faisant attention à ne pas trop salir. (Un couteau de table a aidé avec ce processus.) La viscosité de la pâte a rendu le processus de formation du pain beaucoup plus difficile. Je suggère de saupoudrer généreusement le plan de travail avec de la farine, en brossant doucement tout excès adhérant aux pains avec une brosse.
Hamelman propose également deux autres versions de pain de seigle Detmolder utilisant 70% et 80% de farine de seigle. Ces pains auront une texture plus légère pour ceux qui veulent du pain plus blanc que du pain léger, mais en même temps avec une riche saveur de seigle.

[Gasha]

Gasha, a l'air très impressionnant

Et nous nous trouvons tous autour du levain mûr (pâte), et tout pour faire du pain délicieux

Merci pour la recette

[Administrateur]

Administrateur, Et merci - pour les éloges !!! Je serais heureux si tu aimes le pain

[Gasha]

Gashamalheureusement cette composition de pain n'est pas pour moi

Mais, je regarde votre pain avec grand plaisir - et si je le retire de votre technologie pour les blancs, je trouve beaucoup de choses intéressantes pour moi

[Administrateur]

Administrateur, oui, j'ai remarqué que nous avons des préférences différentes ... Et moi, à temps pour le blé, je suis indifférent ... Enfin, sauf pour les muffins, bien sûr.

Heh, je viens de le maîtriser cette semaine. Depuis que j'ai commencé le livre de Hamelman, j'ai essayé de tout faire ... Puis-je vous «essayer» un peu pour régler les malentendus?
Mon pain à la dernière levée a augmenté deux fois, mais ici le "ressort du four" (c'est à ce moment qu'il éclate au début de la cuisson au four) était complètement absent. Est-ce que ça devrait être comme ça ou ai-je foiré quelque part? (Pour être honnête, par habitude, je l'ai aspergé d'eau du cœur avant de le mettre au four, donc il a commencé à craquer sous nos yeux)

Ma mie a presque la même apparence (j'ai encore résisté pendant 36 heures), et la croûte est plus légère (enfin, je n'ai pas ajouté de miel, donc ça pourrait être comme il se doit), mais ça a un goût ... Ce n'est PAS SURDIC! Autrement dit, il y en a peu, mais très peu. Au début, le goût est très proche du rond soviétique, mais pendant que vous mâchez, il devient en quelque sorte sucré, sans le moindre signe d '"acidité" dans l'arrière-goût, comme le rond avait. Est-ce la même chose pour vous ou est-ce que tout va bien?
Merci d'avance et excusez-moi d'être ainsi ennuyer "détaillé"

[Deyrdre]

Deyrdre, J'adore les ennuis, elle est tellement ... D'ailleurs, je vais vous dire un secret, il me semble qu'on ne peut pas faire du bon pain sans s'ennuyer.

Mon pain à la dernière levée a augmenté deux fois, mais ici le «ressort du four» (c'est à ce moment qu'il éclate au début de la cuisson au four) était complètement absent. Est-ce que ça devrait être comme ça ou ai-je foiré quelque part? (Pour être honnête, par habitude, je l'ai aspergé d'eau du cœur avant de le mettre au four, donc il a commencé à craquer sous nos yeux)

Je ne peux pas dire que le pain était tellement déchiré au début de la cuisson, mais il a quand même augmenté en volume. Je ne vaporise pas le pain, mais je mets une poêle avec de l'eau bouillante immédiatement dans le four.

J'ai essayé de ne pas ajouter de miel - ce n'est pas mon goût, j'aime ça quand il y a un peu de douceur dans le seigle.

[Deyrdre]

Deyrdre, J'adore les ennuis, elle est tellement ... D'ailleurs, je vais vous dire un secret, il me semble qu'on ne peut pas faire du bon pain sans s'ennuyer.

C'est bon! Alors je vais continuer

Je ne peux pas dire que le pain était tellement déchiré au début de la cuisson, mais il a quand même augmenté en volume.

J'ai donc surexposé le mien. Si je me décide une fois de plus, je le ferai.

Je ne vaporise pas le pain, mais je mets une poêle avec de l'eau bouillante immédiatement dans le four.

J'adapterais volontiers la poêle, mais j'ai un four à vapeur, donc le fond ne chauffe pas, il y a de l'eau bouillante dans une petite soucoupe, et cela manque cruellement. Le démarreur de blé craque toujours, il faut pulvériser. Et le seigle, semble-t-il, est contre-indiqué.

J'ai essayé de ne pas ajouter de miel - ce n'est pas mon goût, j'aime ça quand il y a un peu de douceur dans le seigle.

C'est juste que sur la "première crêpe", j'essaie de ne pas dévier des instructions de l'auteur (même si mes mains me démangeaient de mettre du malt liquide), mais celle-ci s'est avérée douce telle quelle. Alors vous avez clairement ressenti l'acidité?

[Deyrdre]

Deyrdre, l'acidité était claire, comme les autres collations. Je n'ai jamais eu affaire à un four à vapeur, mais logiquement, au contraire, le pain devrait y être meilleur. Essayez de brosser la surface du pain formé avec de l'eau avant la cuisson. Avez-vous fait des coupes en surface? Et si vous vaporisez non pas le pain lui-même, mais les parois du four?

Si vous aimez le malt, n'hésitez pas à l'utiliser dans toutes les recettes de seigle. Le pain n'en bénéficiera que, le goût de seigle s'intensifiera et la couleur sera plus foncée. Malheureusement, toutes les bières maison ont une attitude négative envers le malt ...

[Deyrdre]

Deyrdre, l'acidité était claire, comme les autres collations.

Il faut donc penser à l'endroit où le chien a fouillé ... Peut-être que la vérification préliminaire peut être prolongée.

Je n'ai jamais eu affaire à un four à vapeur, mais logiquement, au contraire, le pain devrait y être meilleur.Essayez de brosser la surface du pain formé avec de l'eau avant la cuisson. Avez-vous fait des coupes en surface? Et si vous vaporisez non pas le pain lui-même, mais les parois du four?

(Soupirant tristement) Alors je l'ai conquis pour moi-même avec la même logique - NEFF B8762 (mon mari l'a presque expulsé de la maison quand il a découvert combien). Mais non - presque toute la vapeur se dépose sur le fond de la pierre et la surface du pain est rapidement séchée par un ventilateur à convection. Il s'avère que le chauffage par le bas vient d'être perdu en vain. Par conséquent, le pistolet de pulvérisation entraîne, pour le pain de blé, l'essentiel est de ne pas brûler avec la vapeur d'un four ouvert lors de la deuxième pulvérisation. Et le seigle, voyez-vous, n'a pas besoin de beaucoup d'humidité. La prochaine fois, je ne vaporiserai pas, bien ou pas mal. J'ai fait les coupes transversales, peu profondes, mais comme il a été emmené par l'humidité, un certain surélisme s'est avéré sur la croûte supérieure

Si vous aimez le malt, n'hésitez pas à l'utiliser dans toutes les recettes de seigle. Le pain n'en bénéficiera que, le goût de seigle s'intensifiera et la couleur sera plus foncée. Malheureusement, toutes les bières maison ont une attitude négative envers le malt ...

J'adore le malt (orge, liquide), donc je le mangerais avec une cuillère dans un bocal, mais c'est douloureusement cher ... Et je ne dis pas à mes colocataires ce qui est censé être dans le pain, mais ils préfèrent quand même la ciabatta , et je les fais mariner avec du seigle

[Deyrdre]

Deyrdre, J'ai aussi pensé que peut-être que vous ne teniez pas le pain dans l'étuve. Des fissures sur le dessus peuvent apparaître à cause de cela.

[Deyrdre]

Deyrdre, J'ai aussi pensé que peut-être que vous ne teniez pas le pain dans l'étuve. Des fissures sur le dessus peuvent apparaître à cause de cela.

Alors dans une semaine, je passerai un deuxième appel. Ensuite, je partagerai le résultat.

[Deyrdre]

Deyrdre, J'ai hâte de ... Bonne chance!

[Gasha,]

Gasha, JE VOUS REMERCIE! Il s'est avéré du pain très savoureux. Tout a fait exactement

sur ordonnance. Je n'ai pas ajouté d'eau. La pâte est molle, donc

cuit dans un moule. Cela se serait probablement estompé sur le foyer. Deux pains sont sortis

700g chacun Je l'ai coupé en un jour.

Pain



Et la coupe



Je t'ai apporté un signe plus.

[ELa_ru]

ELa_ru, pain luxueux !!!

Au stade intermédiaire, écrit-il, 15-24 heures dans un endroit frais (couloir), et dans la recette ici la température est de 23 ° -27 °. Et il a appelé 29 ° un endroit chaud. Y a-t-il une erreur de température ici?

(Le degré (°) est entré à partir du clavier numérique ALT-248.)

[Huck Finn]

Huck Finncomme je l'ai fait - j'ai écrit. Le premier article a un lien vers la source

J'ai trouvé un extrait du livre de Hamelman
Aigre basique «mûrit dans des conditions relativement fraîches pendant 15 à 24 heures».
Hmm, à propos de la température n'est pas dit, juste "endroit relativement frais".
Voyons ce qui se passe ...

[Gasha]

Gasha, J'ai cuit selon cette recette demain je la couperai au goût, ça sent bon. Les deux pains dans mon four ont craqué sur le dessus et sur les côtés. Veuillez dire à un boulanger débutant inexpérimenté quelle pourrait être l'erreur?

[Krasnoïarochka]

Krasnoïarochka, un sujet sur les défauts du pain avec nous ICI

Très probablement, la pâte n'a pas tenu suffisamment dans l'étuve, a continué à lever et, lorsqu'elle était placée dans un four trop chaud, une croûte s'est formée.

[Gasha]

Gasha, merci pour une réponse aussi rapide et pour le lien! La deuxième fois, je vais cuire plus longtemps sur l'étuve. J'ai l'habitude de surexposer, au contraire, et le toit tombe, cette fois j'avais peur qu'il ne retombe, résiste une heure pendant que la recette était écrite - et dans le four.