Pain à la crème de seigle et blé

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
LEVAIN
levain sur farine de seigle pelée, humidité 100%	45gr.
farine de seigle pelée	60gr.
l'eau	38gr.
SOUDAGE
farine de seigle pelée	143gr.
malt de seigle non fermenté	23gr.
l'eau	285gr.
anis	2gr.
OPARA
levain entier
bière entière
farine de seigle pelée	78gr.
PÂTE
toute la pâte
farine de seigle pelée	132gr.
farine de blé de première qualité	66gr.
sel	6gr.
sirop	24gr.
l'eau	60gr

Méthode de cuisson

Ce pain ne ressemble à "Vitebsk" que par le processus de préparation, mais c'est un pain complètement différent, puisque la farine épépinée a été remplacée par de la farine pelée
et a ajouté de la farine de blé.
LEVAIN:
Nous pétrissons le levain, il s'avère assez épais, roulons-le en boule, placez-le dans un verre, serrez-le avec un film et laissez-le pendant 4 heures à 30 ° C.
SOUDAGE:
Ajouter de l'eau bouillante à la farine mélangée à de l'anis, bien mélanger, une fois la masse résultante refroidie à 65 ° C, ajouter du malt (dans ce cas, le malt blanc est un élément saccharifiant). Ensuite, il est nécessaire de maintenir l'infusion à 63-65 ° C pendant 2,5 heures, puis de la refroidir à 30 ° C. L'infusion devient beaucoup plus fine et a un goût très sucré.
OPARA:
On mélange les feuilles de thé avec le levain, on ajoute la farine, on mélange à nouveau et on laisse sous le papier d'aluminium pendant 5 heures à 30 ° C.
PÂTE:
Mélanger les deux types de farine et de sel, ajouter la mélasse, l'eau et remuer à la pâte, puis ajouter la farine et pétrir la pâte, puis couvrir
aluminium et laisser reposer 45 à 60 minutes. à 30C. Après cela, vous devez façonner le pain et le placer dans le formulaire pour la fermentation finale pour un autre 45-60
min. Saupoudrez la préforme d'eau avant de la mettre au four. Nous faisons cuire les 10 premières minutes. avec de la vapeur à 250 ° C, puis encore 30 à 35 min. à 220-240C, une minute avant la fin de la cuisson, saupoudrez le pain d'eau.
Il est conseillé de laisser le pain fini pendant 12 heures voire plus.
Mon pain s'est avéré trop petit parce que j'ai choisi la mauvaise forme, mais répond parfaitement aux attentes.