Pain Darnitsky au levain (GOST)

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, la croûte sera plus douce si le four à vapeur prend un peu plus de temps. Eh bien, et une autre option - après le four, saupoudrez d'eau et enveloppez avec une serviette. Nous ne faisons tout simplement pas cela - nous adorons la croûte croustillante.

Mais la croûte s'avère forte, peut-être parce qu'elle ne l'a pas aspergée d'eau ou il y a d'autres raisons.

Je fais maintenant ce pain régulièrement, deux fois par semaine pour deux pains. Au début, la croûte était également assez dure, mais maintenant je me suis adapté pour le faire:
1) Je ne saupoudre pas du tout le pain blanc sous forme d'eau, je ne le lubrifie pas avec quoi que ce soit
2) lorsque je charge des moules avec de la pâte dans le four, je verse une demi-tasse d'eau bouillante sur la plaque de cuisson inférieure (avec précaution, car vous pouvez vous brûler à la vapeur)
3) après 15 minutes. cuisson, j'ouvre le four et pulvérise chaleureusement les moules par le haut et tout le four à partir du flacon pulvérisateur, en même temps j'abaisse la température avec le régulateur à 180 degrés. et cuire au four jusqu'à ce que vous soyez prêt
4) Je sors les formulaires, saupoudrez légèrement le pain sur le dessus du vaporisateur, couvrez-le d'une serviette en lin, après 10 minutes, je sors le pain fini des moules, je l'enveloppe dans une serviette et le refroidis sur la grille
Avec cette approche, la croûte est devenue très bonne, pas dure ...

Je sors les formulaires, saupoudrez légèrement le pain sur le dessus du vaporisateur

J'aime tellement son odeur ...

après 15 min. cuisson, j'ouvre le four et pulvérise chaleureusement les moules par le haut et tout le four à partir du flacon pulvérisateur, en même temps j'abaisse la température avec le régulateur à 180 degrés. et cuire au four jusqu'à ce que vous soyez prêt

J'ai ruiné ma pierre comme ça. Il a également pulvérisé et il s'est fissuré.

Mais je n'ai pas acheté une pierre, mais une plaque à pâtisserie épaissie _ rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / formy-dlja-vypechki / protiven-1-11m-360h320h25-2524 Il a un fond et des parois d'environ 5 mm. C'est difficile pour moi de comparer avec une pierre - je n'avais pas de vraie pierre. Mais la différence avec une plaque à pâtisserie ordinaire est colossale. J'ai lu un sujet ici où l'administrateur explique pourquoi il est préférable de faire cuire du pain de cheminée sur une pierre. Voici donc l'une des différences: dans un four à gaz, le pain sur une plaque à pâtisserie ordinaire commence à brûler par le bas et le dessus est toujours complètement blanc. Avec la même plaque à pâtisserie, il n'y a pas un tel effet - le pain dore plus uniformément. Mon cul avec lui n'a jamais brûlé. Et, bien sûr, le pain monte beaucoup mieux que sur un pain ordinaire.

J'aime tellement son odeur ...

Oui, la saveur du pain est excellente, je ne peux m'empêcher d'être d'accord

J'ai ruiné ma pierre comme ça. Il a également pulvérisé et il s'est fissuré.

C'est dommage ... c'est étrange qu'il se fissure, si vous l'arrosez d'eau bouillante, alors ce n'est pas une différence de température scandaleuse ...
Je n'ai pas de pierre, mais tout le reste (formes, plaques à pâtisserie, four lui-même) ne semble pas en souffrir, du moins je ne vois aucun changement en eux au cours des deux derniers mois)

Mais je n'ai pas acheté une pierre, mais une plaque à pâtisserie épaissie

Intéressant ... merci!

[Irina_T]

Merci à tous, je ne l'ai même pas essayé avec de la vapeur. Je fais cuire dans une poêle en fonte avec un couvercle. Et si le four est en forme, où est-il préférable de le mettre? Vers le bas aussi. Le four est électrique, la chaleur est uniforme, le fond ne brûle pas.
Irina_T, merci pour la réponse détaillée, je vais essayer de le faire, j'espère que cela fonctionnera.

il est étrange qu'il se fissure, s'il est saupoudré d'eau bouillante, il ne s'avère pas une différence de température scandaleuse ...

Faire bouillir de l'eau à 100 degrés, au four environ 200. C'est la différence. De plus, la pierre, pour ainsi dire, est expérimentée, un potier que je connais l'a fabriquée.

Je suis venu vous dire merci beaucoup pour le délicieux pain! Tels que j'aime, vrai)) Seulement il n'y avait pas de farine de 1 grade, jusqu'à ce que de la chaleur la plus élevée et de la farine de seigle

[Viki]

Viki, Je suis encore un débutant en pâtisserie, je maîtrise le pain au levain, aujourd'hui j'ai mûri MK de Admin, je veux le cuire selon votre recette. Mais au lieu de la farine de seigle pelée, j'ai du papier peint de seigle à grains entiers - cela fonctionnera-t-il?

au lieu de la farine de seigle pelée, du seigle papier peint à grains entiers - convient-il?

Je suis sûr que ça ira. Bonne chance à toi!

[Viki]

Viki, Merci d'avoir répondu! Je ferai cuire demain.

[Viki]

Oui, et ils sont nécessaires ici pour un "jerk", ce pain fera lever le levain sans difficulté, mais il lèvera de 2 à 4 heures, selon sa force. En ai-je besoin? C'est plus facile pour moi de cuisiner en une heure.

Viki, ai-je bien compris qu'il y a un élément de votre volontarisme en cet endroit?
Autrement dit, ce n'est pas GOST, mais votre créativité sur GOST?
Je ne veux rien dire de mal, je veux juste clarifier ce qui est variable ici et ce qui est indiscutable

Autrement dit, ce n'est pas GOST, mais votre créativité sur GOST?

Tout est comme dans la meilleure boulangerie
Et ce qui est variable ici l'est tellement. Je me suis permis d'ajouter du malt brassé et sec, de cuire au four sans ajouter de levure du tout, des ajouts sous forme d'oignons secs, de raisins secs, de pruneaux, d'abricots secs. Ce n'est plus GOST, mais délicieux ...

Viki, bonsoir! Merci beaucoup pour vos recettes et astuces pour tous les débutants) voici mon premier pain au levain. J'ai tout fait selon la recette, le levain est aussi le vôtre. Regardez, il me semble que quelque chose ne va pas avec moi ... C'est en quelque sorte très dense et pas très levé, bien que le levain soit très actif. Auparavant, je ne cuisinais qu'avec de la levure ou des mélanges prêts à l'emploi et j'avais toujours un grand pain pour tout le seau, mais ici, il ne poussait même pas à la moitié, bien que j'aie ajouté un peu de levure, bien que sec. Quel est le problème avec lui? Je veux une narine et luxuriante))) Bien que le goût soit super!

Bien sûr, je comprends tout ce dont vous avez besoin pour être à la maison toute la journée ou être excommunié pendant 3 heures au maximum, et si vous travaillez pendant 9 heures + les cercles d'enfants, mais que vous voulez du pain, et même un délicieux four. Donc la première chose s'il était possible de créer une rubrique «Pour les bourreaux de travail» ou «Pour les occupations» avec du pain pour des gens comme moi - c'est-à-dire que je me suis endormi, pétri le matin, et le soir j'ai cuit ou activé le levain le soir, j'ai rempli quelque chose le matin, et encore le soir cuit.
Eh bien, ça va ... J'ai rêvé ... Je vais probablement avoir à faire avec du pain du commerce et faire cuire occasionnellement le samedi et le dimanche.
Et maintenant à propos de Darnitsky ... peut-être pouvez-vous emporter du levain avec vous pour travailler? Si oui, que ressentira-t-elle à l'idée de conduire une voiture? En fait, je suis sérieux ... un enfant dans un sac, un jouet, un pot de levain.

Et à propos de la levure liquide - si je comprends bien, 2 heures
et total: 2 heures + 1,5 heure + 60 minutes + 45 minutes - environ 5,5 heures - je ne dormirai jamais comme ça

L'activation de la levure peut-elle être ignorée?

pouvez-vous emporter le levain avec vous pour travailler? Si oui, que ressentira-t-elle à l'idée de conduire une voiture? Je suis vraiment sérieux ...

Moi aussi, j'ai pris au sérieux le levain, bien que le blé, au travail. Jour de travail après trois ou trois jours, nous sommes à la maison avec elle, le quatrième au travail. Bien. Promenades en voiture avec plaisir.
Il y a quelques années, nous avons eu une réunion des membres du forum à Odessa, et ainsi: une fille (qui s'en souvient peut-être) est venue de Kiev avec du levain. J'ai fait cuire de telles tartes ... et je suis rentré à la maison avec elle.

L'activation de la levure peut être ignorée de deux manières. La première consiste simplement à doubler leur nombre. J'aime le deuxième plus - pas ajouter du tout. Le levain fait face sans eux, MAIS! la vérification prend plus de temps. Et prédire à l'avance le moment de la levée n'est pas réaliste, tout dépend de la force du levain.

attention: on ne prendra pas tout, mais seulement 285 g

Désolé pour la question stupide - ils ont pris 285 grammes, mais où est passé le reste? On le jette? Ou l'excédent peut-il être ajouté au démarreur?

Chers boulangers!

J'ai fait cuire ce pain hier: très savoureux, mais il y a clairement des erreurs




Levain - "produit semi-fini" (chose cool, d'ailleurs) 285 gr.
Farine de seigle pelée 135 gr.
Farine de blé 2ème qualité (je n'ai pas trouvé la première qualité, mais la seconde est en abondance) 100 gr.
Farine de blé, premium 100 g (dont 60 g ont été utilisés pour «revitaliser» la levure)
Malt fermenté noir - 1 cuillère à soupe l.
Levure fraîche 2 gr.
Sel 7 gr.
Eau 200 gr. (y compris l'eau pour la levure "revitalisante" et le malt de brassage)

Elle a cuit au KhP (Panasonic): pétrir des boulettes, debout pendant 1,5 heure, puis le programme "Basic Fast".

Dites-moi, pliz, quelles sont les erreurs.

Dites-moi, pliz, quelles sont les erreurs.

Oui, ce ne sont pas des erreurs, voici un peu différent. Le pétrissage est compréhensible, la fermentation de la pâte pendant une heure et demie est également compréhensible, mais ensuite nous avons le moulage - c'est plier la pâte et la mettre dans un moule, et au programme, vous l'avez "battue" (si je comprends bien, j'avoue que je peux me tromper), alors une heure de levage, mais sur le programme il devrait encore y avoir du désossage comme (lot court). Eh bien, pour le cuire immédiatement à environ 240 degrés, et en HP, le chauffage est lisse. C'est exclusivement ma «vision du problème», peut-être que quelqu'un d'autre le dira.

Merci d'avoir répondu. C'est-à-dire que j'ai bien compris: après la levée, il vaut mieux simplement façonner le pain, le laisser s'éloigner et le cuire à nouveau, c'est-à-dire ne pas pétrir à nouveau (vous avez bien noté que la pâte a été "battue" au programme) ??

après la fermentation, il est préférable de simplement façonner le pain, de le laisser cuire à distance et de le cuire à nouveau, c'est-à-dire de ne pas pétrir à nouveau

Je ne sais pas à quel point c'est exact, mais je ferais exactement cela.

[Viki]

Viki, J'ai la question suivante. Vous parlez de faire de la levure liquide. Avant de trouver votre recette, je n'avais jamais entendu parler d'un tel terme, alors j'ai décidé de la rechercher sur Google. Et il y a quelque chose comme ça ... c'est terriblement terrifiant: il est en quelque sorte difficile de faire la levure à partir des feuilles de thé. J'ai parcouru les yeux sur cette description, et sans même entrer dans les détails de la méthode d'usine, je me suis rendu compte que vous avez une autre levure liquide qui peut être rendue plus réaliste à la maison. La question est, en quoi votre levure liquide diffère-t-elle d'une pâte?

Merci beaucoup pour le pain. Je n'ai pas eu la chance d'essayer le Darnitsky soviétique, mais celui qui est vendu dans ma ville, je l'aime beaucoup!
Cuit avant Darnitskiy selon Annushka 🔗, les différences avec votre version sont insignifiantes à mon avis
Mais! Aujourd'hui, Darnitsky a cuit pour la première fois à KhP. Eh bien, pas ce pain! Pas celui là! Le four est complètement différent! J'ai même été un peu contrarié, car avec l'achat de HP j'ai arrêté de cuire au four: ça cuit encore plus mal avec moi. Mais même avec toutes ses lacunes évidentes, Darnitsky est très bonne en elle!

[Alyona]

Alyona, J'aime vraiment Annushkin Darnitsky. Pour faire la même chose, j'ai même commandé un extrait de malt de seigle allemand.
Et ces très "levures liquides" ne sont pas différentes de la pâte. C'est ainsi qu'ils étaient préparés auparavant dans les usines. L'objectif était de réduire de moitié la quantité de levure. Vous ne pouvez pas faire de liquides, mais ajoutez simplement non pas 2 g, mais 4 g lors du mélange.
Je le fais souvent cuire, mais uniquement au four. Il a alors "comme réel". Celui de mon enfance.

[Viki]

Viki, Merci pour la clarification
Cette fois je viens de verser une cuillerée de malt rouge (il n'y a pas de liquide, je ne l'utilise que dans les crèmes anglaises), mais je n'ai pas été impressionné, avant ça je le faisais toujours sans malt. Néanmoins, j'arrive à la conclusion qu'il est vraiment préférable de faire cuire du seigle au four, car peu importe la qualité de HP, le régime de température du seigle a besoin d'un autre \

PS, après avoir lu tout le sujet, j'ai décidé de regarder le levain avec un regard neuf, peut-être quel genre? Mais dans mon cas, il n'y a rien de mieux qu'éternel) je ne fais cuire que du seigle au levain, le blé est mauvais pour moi, le levain est capricieux (j'ai essayé différent, et suralimenté mon seigle), gâte toujours. Peut-être que plus tard je reviendrai à l'élevage du levain de blé ... En attendant, j'utiliserai l'éternel, il m'aide à faire du pain merveilleux depuis un an maintenant

[Vika!]

Vika! Quel merveilleux pain! Croûte parfumée et croustillante, mie tendre et moyennement humide. Eh bien, juste tout, comme j'aime! Je n'ai pas ajouté de levure liquide, le levain l'a supporté. Cuit au four. J'ai même commandé un extrait de malt de seigle allemand Vika, et l'extrait vendu pour la fabrication de la bière convient-il au pain? Et quelle quantité est ajoutée (en pourcentage de farine?) Ou comment? Je n'ai pas eu le temps de prendre une photo en pied, la moitié du pain avait déjà été mangée pendant que j'allais ... Merci pour le délicieux pain!

[Olga]

Olgaquel bel homme! Quels trous ... Eh bien, très bien!
Merci pour votre attention sur la recette. Et merci pour les commentaires! Je suis très heureux que vous ayez aimé le pain.

L'extrait vendu pour fabriquer de la bière convient-il au pain?

Oh ... je ne sais pas ... je n'ai pas encore commencé à brasser de la bière. Je sais seulement que le malt d'orge est utilisé pour la bière. J'ai peur que quelque chose ne va pas ...

Merci, Vika! Je comprends, je vais chercher plus ..., mais au fait, le pain s'est avéré merveilleux sans l'extrait

Mon mari a dit - c'est le pain le plus délicieux maintenant ne me permet pas d'essayer d'autres pains de seigle, mais cela m'a plu Merci pour la recette

Les filles, j'ai lu ici que certains coulent dans une mijoteuse, et sont mélangés en HP. Pourquoi dans un multicuiseur? Y a-t-il une température de cuisson plus élevée? Et une autre question - dans mon multicuiseur il y a un mode pâte / yaourt - puis-je y faire pousser un levain après avoir été nourri ??

[Sota]

Sota, la température de cuisson dans la multitude n'est pas plus élevée, il y a un effet différent, en raison de la valve, l'humidité n'est pas "perdue", un chauffage plus uniforme se produit, car la "tablette" est cuite))
Quant aux modes mixtes pâte / yaourt ... c'est étrange ... après tout, pour le yaourt il faut 38-40 ° C, et pour une pâte il n'en faut pas plus de 30, même négatif ...

[Viki]

Viki,
Vika, elle s'est vantée du sujet des enzymes - maintenant je vous apporte un immense merci! C'était délicieux! Certes, le premier jour, c'était plus savoureux, mais pour une raison quelconque, il a commencé à s'effriter même avec le Darnitsky acheté le deuxième jour. Mais toujours très savoureux

[Lena]

Lena, classe !!! Quel bel homme!
Je suis content de l'avoir aimé. Merci pour le tuyau et les flks sont si ... enfin, tels ... eh bien, mon âme se réjouit ...

Merci beaucoup pour la recette, je n'ai pas mangé de pain comme ça depuis 20 ans! J'ai fait cuire du levain au four chez MK. Certes, il n'y avait pas le temps de tripoter le rafraîchissement du levain, j'ai pris le levain directement du réfrigérateur MK, il avait deux semaines, et puis selon la recette ... Le pain est un peu bas, mais le goût est divin! Je ne pouvais pas le supporter et étouffais un morceau chaud au milieu de la nuit, violant tous les principes et la morale de la diététique. cuillère et 1 cuillère à soupe. l. Sahara. Mmmm, je veux aller tout manger sans même quitter la maison (ils ne l'ont même pas vu). Force irrésistible !!! La photo n'a pas encore appris à insérer (((

[Viki]

Viki, Je veux clarifier, faites-vous la preuve du pain pendant 60 minutes avec 2 augmentations? Si la levure n'est pas utilisée, est-ce qu'elle lèvera tout aussi bien 2 fois?
Puis-je utiliser de la farine de première qualité (1 non)?

[ira_lioness]

ira_lioness, Je ne suis pas Vika, mais ça monte. Ici, cela dépend du levain.

[Anchique]

Anchique, Je vous remercie

[ira_lioness]

ira_lionessÀ propos, la première ascension ne dure pas 60 minutes, mais 90 (1,5 heure). Et la farine de la plus haute qualité, en l'absence de la 1ère, peut être utilisée.

[Anchique]

Anchique, Merci encore.
Le pain doit-il se révéler ou la pâte est-elle plus mince ici? Vaut-il mieux former un pain avec les mains mouillées pour qu'il ne colle pas?

Je moule avec les mains mouillées et je me sens comme un sculpteur.
Cuit avec de la farine de haute qualité et sans ajout de levure. Le temps de levée du pain au levain est toujours approximatif. Cela dépend de la force du levain et même de son humeur. Avant, c'était de 35 à 40 minutes. Par conséquent, je préchauffe le four à l'avance. Mieux vaut attendre et se réchauffer trop longtemps que ... ... c'était comme ça

Et je n'ai pas fait de pain depuis longtemps. Quelque part ici, je suis tombé sur une discussion - s'il fallait ou non mouler la pâte pour du pain de seigle. Et j'ai décidé d'essayer de simplement le mettre dans un moule et de le lisser sur le dessus avec une spatule. Je n’ai pas vu la différence, seulement si les pousses latérales peuvent s’avérer. Par conséquent, je déplace simplement la pâte dans le moule par parties et lisse le dessus. Et mettez le four froid. C'est sous la forme lorsque je fais l'épreuvage. Je l'ai lu aussi.

[Anchique]

Anchique, Je viens d'imaginer ma "formation" je n'aime pas déconner, et l'enfant ne se donnera pas un tel luxe à faire
Et je distribue aussi maintenant principalement au four. Il n'y a pas de courants d'air, l'enfant ne ramassera pas et vous pouvez le réchauffer légèrement. Je fais revivre le levain au même endroit, ça fait du bien

Uraaaa !!! Je suis avec un rapport
Finalement, nous avons fini le pain précédent, nourri mon levain pour la nuit. La pâte a bien augmenté les deux fois. Je n’ai pas ajouté de levure, même si le levain était très jeune (1,5 semaine), j’ai décidé de tenter ma chance. Il s'est avéré 2 épreuves pendant 1 h 20 min. La deuxième fois, j'aurais pu le tenir un peu plus longtemps, mais j'ai pensé que le toit me manquerait soudainement et que le toit tomberait. La deuxième fois, je l'ai mis dans le four lui-même. Je ne l'ai pas retiré, j'avais peur qu'il se tasse, le chauffage s'est avéré progressif. Cuit à 220 degrés pendant 40 minutes.
Le moule est en silicone, il s'est donc un peu séparé sur les côtés et le dessus s'est un peu fissuré. Mais cela n'a pas affecté le goût, la couleur et l'odeur.Exactement comme avant avec ma grand-mère dans le village

P.S. les conditions de température affectent le goût sans ambiguïté! Avant cela, je cuisinais selon une recette très similaire, mais en HP. Vous ne pouvez même pas les comparer

Merci pour la recette !!!! Enfin, il est le plus

[Viki]

Viki,
Vika, dis-moi, s'il te plait, si hlnb n'est pas assez acide, alors ce levain est déjà "en train de mourir" ou ai-je fait quelque chose de mal?

[Ira]

Ira, le pain est beau !!! En ce qui concerne la cuisson au KhP et au four, maintenant, faute de temps, je fais cuire un pain tranché. Ainsi, quand il n'y a pas de temps du tout et que je le fais cuire en KhP, le goût et la qualité du pain en général sont remarquablement différents de ceux qui sont obtenus au four. Le pain de HP s'effrite toujours fortement et est moins savoureux Bien que la seule différence réside dans la cuisson elle-même - dans HP, je le fais aussi avec de la pâte.

[Anchique]

Anchique, Je vous remercie
Oui, maintenant je m'assois et je pense pourquoi j'ai acheté un nouveau HP comme pétrin, apparemment

[Ira]

Ira, eh bien, c'est beau! BRAVO!!!
Comme je suis heureux que le pain m'ait rendu heureux. La photo montre une coupe avec une miette comme j'aime. Donc avec des trous ...

Lena, si ce n'est pas assez acide sans ajouter de levure, alors nourrir le levain avant la cuisson et le laisser lever autant que possible et commencer à tomber. Quand il s'affaisse au centre, vous pouvez le goûter. MAIS! Nous regardons attentivement ce pain puis l'épreuvage.

[Vika]

Vika, merci, j'ai essayé. Je suis moi-même content des trous, j'ai été agréablement surpris quand je les ai découpés. Je ne pensais pas que mon levain ferait autant d'efforts

J'aime beaucoup la recette et je cuisine souvent en l'utilisant, il n'y en a qu'un "mais" le toit tombe TOUJOURS, et cela se produit dans les 5 premières minutes après la plantation au four. Le pain lui-même s'avère merveilleux, mais je veux qu'il soit beau)

[Irina_MP]

Irina_MP, et si vous essayez de réduire le temps de vérification? Mon toit à Darnitsky est tombé une fois - le pain était coincé dans l'étuve, j'ai oublié d'allumer la minuterie et j'ai commencé à travailler.