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 La province de Morona Santiago, qui s'étend à l'est de la république le long de la frontière péruvienne, occupe plus de 25 mille kilomètres carrés de l'Amazonie équatorienne, traversée par des rivières, de basses chaînes de montagnes et recouverte de jungle. Les forêts humides de la région sont la patrie historique de plusieurs peuples indiens appartenant au groupe linguistique Jibaro, qui à ce jour entretiennent un lien avec la nature et en tirent des ressources vitales: Achuara, Shiviara et Shuara.
Le climat et la végétation variée de l'Amazonie donnent un aperçu de sa cuisine régionale, basée sur les coutumes des ancêtres jibaro et créoles, la pisciculture et l'aviculture modernes, la chasse et la cueillette. Les aliments couramment utilisés comprennent le manioc et la farine de manioc, les pommes de terre, le poisson de rivière, la banane végétale, les cœurs de palmier, la volaille et les œufs, le bœuf, le porc et le saindoux.
Le plat le plus représentatif de la gastronomie Shuara est ayampaco - viande ou poisson, enveloppé dans des feuilles de calathea et grillé. Avant l'arrivée des Européens dans la jungle, il était cuisiné avec du poisson karachi amazonien, assaisonné de cœur de palmier et d'épices locales. Les colonialistes ont adapté le plat à leur goût, et maintenant l'ayampako a 17 types de garniture de poisson de rivière, poulet, bœuf et bœuf haché, porc et abats mélangés à de la graisse animale, des oignons, des pommes de terre ou du manioc et des épices. Le plat est souvent accompagné de thé à base de guayusa, autrefois servi comme boisson rituelle pour les Indiens d'Amazonie.
Rumbuela, soupe au manioc et à la viande, est apparue dans la gastronomie de la région au XVIe siècle, lorsque les conquistadors ont envoyé les Indiens dans les mines. La rambuela fraîchement préparée était consommée avec du bouillon, et pour une collation pendant le travail, ils prenaient du marc frais, composé Côtes de boeuf, manioc, oignons et Ail... Après un certain temps, sa préparation s'est transformée en une tradition de mariage pour remercier les invités d'avoir assisté à la cérémonie de mariage. De nos jours, cette soupe convient à la consommation quotidienne et son mélange d'épices - rocou, cumin, coriandre et manioc (farine de manioc) - s'est avéré stimuler la lactation.
Une grande partie de la cuisine de Moron Santiago est formée par les nombreux tamales, bouillis ou cuits dans des feuilles de calathea:
• tamal de yuca comprend de la purée de manioc, hachée boeuf bouilli ou porc, œuf dur, saindoux, oignons, ail et coriandre et bouillis dans l'eau pendant 10 minutes;
• tamal de palmito farci de porc haché, d'oignons blancs finement hachés et de coeur de palme, assaisonné de graines de carvi et d'ail et cuit environ une demi-heure dans un peu d'eau dans une casserole avec un couvercle bien fermé;
• caucho implique la farce de purée de manioc avec de la mélasse et la cuisson à la vapeur, souvent de tels tamali sont mangés avec du fromage;
• remplissage pour tamal de pollo préparé à partir de poitrines de poulet à l'oignon blanc, au cœur d'un palmier et persil.
Les arachides sont un ingrédient commun dans la gastronomie Shuar. Avec son ajout, ils préparent tacacho - une purée de pommes de terre chaude de banane végétale bouillie dans de l'eau avec des oignons frits et des cacahuètes moulues, souvent servie comme petit-déjeuner pour les habitants de l'Amazonie Remola (remola) est une purée de noix bouillie avec du sel, servie avec du manioc et de la guayusa. Parfois, le remola est enveloppé dans de la calathée et laissé pendant 2-3 jours pour fermenter et donner au plat un arôme spécifique.
Parmi les boissons Shuara, les plus connues sont:
• guayusa - thé riche en caféine et théobromine;
• chicha au sucre de canne (chicha de cana) - une boisson alcoolisée festive d'origine créole;
• chicha de chonta - boisson fermentée d'origine indienne à base de fruits du palmier pêcher;
• chicha de yuca - une boisson de manioc en purée fermentée pendant cinq jours, patate douce et une banane végétale.
Elena
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