Pain de blé-seigle au levain de seigle.

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Pain de blé-seigle au levain de seigle.

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Les proportions entre parenthèses correspondent à 2 grandes miches de pain.
Levain de seigle mûr	400 g (530)
la farine de seigle	200 g (270)
Farine de blé	600 g (800)
Sel	20 g (24)
L'eau	460 ml (600)

Méthode de cuisson

• Pétrir une pâte molle avec toute la farine, le levain, le sel et l'eau, couvrir et laisser reposer pendant 20-30 minutes.
  
• Remuez à nouveau et formez 1 ou 2 pains.
  
• Placer sur une plaque à pâtisserie farinée tapissée de papier sulfurisé, ou dans des paniers à pâte, ou dans un moule, couvrir et placer dans un endroit chaud pendant 2-3 heures, la pâte doit augmenter de 2 fois.
  
• Préchauffer le four à 250 ° C.
  
• Faites 3-4 coupes sur le pain et saupoudrez d'eau. Cuire à la vapeur pendant 10 minutes à 250 ° et 40-60 minutes à 200 ° C.
  
• Le pain est prêt s'il semble vide lorsque vous frappez au fond.
  
• Saupoudrer le pain d'eau et laisser refroidir sur une grille.
  
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• Dans ce fil, un reportage photo est présenté en fonction des proportions pour 2 pains:
  
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• Bon appétit!
  

Remarque

Une source: 🔗

Quel beau pain tu as: des fleurs: en le regardant, j'ai commencé un levain de seigle (produit semi-fini), aujourd'hui la lune ne fait que grandir, comme disaient les filles, et ton pain me convient, car ma famille ne le fait pas comme du pain avec des additifs, mais j'ai une question - où pétrissez-vous la pâte? J'ai peur que mon coton ne supporte pas une telle quantité de farine

[écrou]

Bonne journée, écrou!
Je pétris la pâte pour ce pain dans une moissonneuse-batteuse Bosh MUM 8400.

Pour votre machine à pain, essayez ces proportions pour la pâte:

300 gr. levain de seigle mûr
150 gr. la farine de seigle
450 gr. farine de blé
15 gr. sel
340 ml. l'eau


Testé par moi dans une machine à pain Panasonic SD 255 en mode «Pâte» le 24 janvier de cette année! Cuisson au four Dans la découpe à droite, vous pouvez voir une trace de la sonde de température

Merci pour votre réponse. J'ai une moissonneuse-batteuse Boshevsky MUM 4756, mais pour la première fois j'essaierai d'utiliser le four, seule la "pâte" dure 2,20 - je l'utilise pleinement ou je la pétris avec des "boulettes" pendant 20 minutes, puis repos de 15 à 20 minutes. et remuer à nouveau pendant 5 à 10 minutes. et plus loin est la preuve?

[écrou]

écrou , enseigner à un scientifique, ce n'est que gâter!


Pâte de recette de base avec malt ajouté.

Aujourd'hui mon levain de seigle a mûri et j'ai cuit mon premier pain au levain sans levure - le résultat inspire: :) ​​J'ai fait le pétrissage en coton, et le reste avec des poignées.envoyé au four à la vapeur, mais le toit s'est légèrement fissuré

J'ai essayé de presser le pain complètement par les côtés - il s'est immédiatement redressé
Merci à AXIOMA pour son aide et son soutien

Bonne nuit tout le monde!
J'ai tamisé la farine de seigle pelée dans un tamis fin - et j'ai obtenu presque seigle semé! Et il a nourri deux fois le levain de seigle.
Voici le résultat.
Récolte après avoir percé sur parchemin:

Incision:

Un motif inhabituellement beau sur vos pains, je suis un boulanger novice, je ne peux même pas imaginer comment c'est fait! Pouvez-vous montrer comment cela se fait? Je veux vraiment apprendre, je serai très reconnaissant.

Et ma question est de savoir ce qu'est la cuisson à la vapeur. Comment organiser cela dans un four conventionnel?

Et ma question est de savoir ce qu'est la cuisson à la vapeur. Comment organiser cela dans un four conventionnel?

Découvrez comment Peter Reinhart le fait:

[Tarte]

Et ma question est de savoir ce qu'est la cuisson à la vapeur. Comment organiser cela dans un four conventionnel?

Bonjour, Tarte et afnsvjul .
Vous trouverez ici des informations utiles pour vous.
🔗

Merci pour la recette. Le pain séduit par sa simplicité et ses magnifiques photos:
C'était mon premier pain au levain.Et fais-le - c'était mon premier pain.
Puisque je suis débutant, il y a des points que je dois clarifier.
Elle a mis la pâte sur un nouveau levain "éternel" de Luka (le quatrième jour de l'âge). Le levain s'est comporté de manière décente et prévisible, comme décrit dans la recette.
J'ai pétri dans un bol avec une spatule (c'est-à-dire avec mes mains), car tout le volume ne rentrerait pas dans ma moissonneuse-batteuse (je n'ai pas deviné ce qui pourrait être pétri avec un mélangeur)
La pâte s'est rapidement rassemblée en un morceau, collant, mais tout à fait façonnable.
Elle a formé deux petits pains et les a laissés à l'épreuve sur parchemin sur une planche sous une serviette.
Au bout d'un peu plus de 2 heures, quand le pain s'est bien passé, elle l'a mis au four à vapeur. MAIS! J'ai un max t dans le four 230C.
Elle a cuit sur une grille sur du parchemin.
Après 15 minutes, je l'ai réduit à 200 ° C.
Minutes b / w 40 a obtenu le pain.
Il semble que le pain est cuit, MAIS! la miette s'est avérée être une sorte d'humide et collante.
L'arôme était incroyable! Il a un goût .... à mon avis, pas de goût, mais ma famille a vraiment aimé. Demander plus.
Et il y avait un problème lors du déchirement du parchemin du pain, le pain était laissé sans la croûte inférieure.
Et la convection dans le four affecte-t-elle également le résultat? La croûte de mon pain est dure.
Et une autre question: cuire à la vapeur seulement pendant les 10 premières minutes? puis retirer la vapeur ou tout le temps de la cuisson à la vapeur?
Je m'excuse pour tant de bukoffs, mais j'écris en détail, car il est nécessaire de comprendre où j'ai commis une erreur. Je vous remercie.

Bonjour, dites-moi s'il vous plaît. Après avoir dilué le levain et pétri la pâte, n'envoyez-vous pas la pâte en fermentation, mais la faites-la cuire tout de suite? et quand cela a-t-il un sens?

Il semble que le pain est cuit, MAIS! la miette s'est avérée être une sorte d'humide et collante.

J'ai donc eu une mie humide, même si sinon j'aimais beaucoup le pain, je le ferais toujours cuire si j'enlevais l'humidité. J'ai cuit à partir de farine de seigle épépinée dans une machine à pain, sur des boîtes de ciabatta, je n'ai pas de four. Mais je soupçonne que la raison est différente.

J'ai aussi fait du pain. J'ai réduit de moitié la recette, pétri la pâte dans une machine à pain, l'ai cuite au four. Il y a quelques commentaires sur la recette. Ma propre farine nécessite moins d'eau, j'ai donc dû ajouter de la farine pendant le processus de pétrissage. Environ 70-100 grammes. Quoi qu'il en soit, la pâte était humide et collante. J'ai un peu souffert du moulage. En termes de temps de cuisson, il s'est avéré pas tout à fait comme dans la recette. J'ai cuit pendant 10 minutes avec de la vapeur à 230 (j'ai un four chaud et le réglage 250 tout cuit trop vite) et 15 minutes à 200-175. En conséquence, j'avais une croûte presque brûlée. Je pense que le temps devrait être réduit à 20 minutes au total. Même si on prend en compte la moitié de la recette en poids, c'est quand même très différent du temps indiqué. En sortant du four, j'ai arrosé abondamment le pain d'eau, car il était trop de chêne. En conséquence, tout s'est bien passé. Je voulais me plaindre du manque d'arôme, mais du jour au lendemain, le pain a atteint l'état requis et a senti.
Merci pour la recette. Du bon pain. Vous devez l'essayer sur une longue fermentation et expérimenter avec des additifs.

Superbe forme de coeur droit. Excellent résultat, bravo !!

Superbe forme de coeur droit. Excellent résultat, bravo !!

Je vous remercie! Il est très agréable de recevoir une évaluation positive d'une personne bien informée

[Krylovitch]

Krylovitch!

Votre pain s'est avéré inhabituellement beau!
Merci d'avoir cuisiné et partagé votre technique et, par conséquent, de si belles photos!
Je vais exprimer mon hypothèse que tel pain ne laissera personne indifférent!
Je te souhaite du succès!

AXIOMA, merci pour votre gentillesse!
J'ai encore cuit ce pain hier (désolé, il n'y a pas de nom pour cela). Il ne s'est pas précipité et a attendu un jour pour se coucher après la cuisson pour reprendre des forces. J'ai tout fait de la même manière que la dernière fois, mais le terrain était de 45 minutes avec des températures plus basses. Le pain s'est avéré nettement plus aromatique et la texture de la mie est encore plus agréable (moins humide et plus moelleuse / ferme). La croûte est également plus appétissante en apparence, mais surtout en goût. Bien que peut-être que je sois juste reniflé. Ou peut-être que je rentre dans les nuances
Il est également intéressant de voir comment il garde la fraîcheur.
les photos ne sont pas nécessaires. Le pain est le même qu'avant

Merci beaucoup pour la recette.
La semaine dernière, j'ai décidé de faire pousser un levain (éternel de Luca). Et quand il était déjà possible de l'utiliser, j'ai choisi cette recette, car c'est la plus simple des ingrédients (pas d'épices, pas de malt, ce que je ne pouvais obtenir qu'aujourd'hui).
La seule différence est qu'il a été cuit dans une machine à pain, en mode manuel. Après avoir pétri la pâte, elle est restée environ 4,5 heures.
Voici ce qui s'est passé.

Pouvez-vous me dire si le four est en xp, n'y aura-t-il pas beaucoup d'ingrédients si nous prenons les chiffres non entre parenthèses?

[Pyllada]

Pyllada !
Le premier message et un tel pain! Louable! 🔗

La miette est incomparable!
Vous avez pris la première hauteur, de nouvelles opportunités s'ouvrent pour vous, et c'est merveilleux!
Talent!!!!!!!!!!!

Dites-moi, s'il vous plaît, si le four est en xp, y aura-t-il beaucoup d'ingrédients si nous prenons les nombres non entre parenthèses?

LESENA, il y aura beaucoup d'ingrédients.
Essayez de diviser ces nombres par deux!
Je crois que votre HP (vous n'avez pas précisé la marque HP dans votre profil?) Fera face à la pâte à raison de 0,5 kg de farine.

[LESENA]

LESENA, il y aura beaucoup d'ingrédients.
Essayez de diviser ces nombres par deux!
Je crois que votre HP (vous n'avez pas précisé la marque HP dans votre profil?) Fera face à la pâte à raison de 0,5 kg de farine.

Il ne fonctionne pas que quelque chose dans mon profil pour sélectionner mon hp. J'ai Moulinex 2000. Pouvez-vous me dire quel programme vous pouvez utiliser pour cuire votre pain dans une mule? Ou recommandez-vous de pétrir avec vos mains?

[LESENA]

Il ne fonctionne pas que quelque chose dans mon profil pour sélectionner mon hp. J'ai Moulinex 2000. Pouvez-vous me dire quel programme vous pouvez utiliser pour cuire votre pain dans une mule? Ou recommandez-vous de pétrir avec vos mains?

LESENA, eh bien, pourquoi pétrir avec vos mains si vous avez une machine à pain aussi merveilleuse.
Profiter de 🔗 boulanger expérimenté!

Essayez d'installer votre HP dans votre profil comme suit. 🔗
Sur chaque page du site tout en haut, à côté de votre avatar, recherchez «profil».
Cliquez sur.
Lorsque la page s'ouvre, regardez à gauche MA TECHNOLOGIE.
Cliquez sur.
Dans le tableau du bas Ajouter un appareil sélectionner Type d'appareil.
À mon grand regret, le type d'appareil contient UNIQUEMENT Machine à pain ...
Dans la colonne suivante, sélectionnez Moulinex, et dans le prochain OW 2000.

🔗 Cliquez maintenant sur la vignette rouge dans le coin inférieur droit du tableau Ajouter un appareil.
Tout!
🔗

Arrivé!!! Je vous remercie !!! juste pour une raison quelconque, il ne s'affiche plus sous l'avatar

[AXIOME]

AXIOME, Merci pour votre avis! Elle-même était si heureuse lorsqu'elle a sorti ce pain du four. Parfumé s'est avéré !!
Et maintenant, j'expérimente beaucoup de farine de seigle, mais je dois encore travailler et travailler dessus.

[LESENA]

LESENAévidemment besoin de redémarrer le PC.


Pyllada, Je vous souhaite plein de succès! 🔗

Et comment faire de si belles coupes, à quel moment? Je m'en suis rendu compte après la levée, juste avant la cuisson. Mais avant la cuisson, le pain était déjà couvert de fissures, je l'ai coupé, mais ce n'est pas le cas. Ils ne se sont pas dispersés.
Et comment obtenir une forme de cœur aussi belle qu'à la page 1 de Krylovich?

[qu'après la levée, juste avant la cuisson]

Et comment faire de si belles coupes, à quel moment? J'ai réalisé, qu'après la levée, juste avant la cuisson... Mais avant la cuisson, mon pain était déjà couvert de fissures, je l'ai coupé, mais ce n'est pas le cas. Ils ne se sont pas dispersés ...

Il est difficile de poser un diagnostic sans voir les savoirs traditionnels ...
Le régime de vérification n'a pas été strictement observé. Si la pâte est trop cuite (peroxydée), les coupes s'étalent rapidement
Très probablement, vous avez eu une pâte initialement serrée.

... et comment réaliser un si beau sous-formulaire comme à la page 1 de Krylovitch?

Cette question sera répondue correctement par lui-même Krylovitch.

Alors, quand devriez-vous couper le pain? Quand le coupez-vous, AXIOMA?

[stasija]

stasija!
Je fais des coupes toujours après la vérification finale, juste avant la cuisson. 🔗

La méthode de vérification de l'état de préparation du test est publiée sur le site Web ICI!

Hier, j'ai fait cuire mon premier pain au levain de houblon dans une casserole en fonte recouverte d'une casserole en verre. :) Elle l'a enlevé après 18 minutes et l'a fait cuire à feu doux pendant encore 25 minutes. La mie s'est avérée sèche avec de beaux trous, la croûte est sortie dure, apparemment il était nécessaire de la sortir tôt. Il était difficile de naviguer par couleur, car c'est avec de la farine de seigle et lui-même est de couleur sable. Mais l'arrière-goût s'est avéré amer. : oPeut-être ai-je commencé le levain tôt? Je l'ai mis, il a fermenté et a commencé à tomber au bout de 40 heures, je l'ai nourri avec de la farine de seigle à 13 heures de l'après-midi et le soir à 20h30, j'ai déjà mis la pâte, après 3 heures je l'ai cuite. Je vais essayer de la nourrir à nouveau, sinon j'ai peur de cuisiner, du coup ça redeviendra amer.
J'ai aimé la recette, merci: girl_claping: Je vais essayer à nouveau.

J'ai de nouveau cuit ce pain. Je l'ai juste mis sur la pâte et j'ai pris le levain non pas 200 (j'ai fait la moitié), mais 142 grammes. La pâte est montée en 8 heures 2 fois. J'ai ajouté la farine restante et à la fin de 1 cuillère à soupe. l. grandit. huiles. Le matin, je suis arrivé dans 9 heures. Sorti et plus magnifique et plus doux que le premier. Il n'y avait pas de goût amer. : D Il a disparu après 5 repas.

J'ai fait cuire ce pain, j'aimais le simple et savoureux, j'adore le pain gris, et même le levain. Je n'étais tout simplement pas sûr de mon ferment, j'ai ajouté 8 grammes de levure fraîche. Cuit dans une machine à pain dans les proportions indiquées dans la réponse # 2. Je vous remercie!

Et c'est du pain au levain, également en HP. Une recette très simple et délicieuse.

Je remercie également l'auteur pour cette merveilleuse recette! Le pain s'est avéré incomparable, et la mie et la croûte. Certainement, je vais répéter. Mais la vérité est que mon mari aimerait la même chose, mais avec plus de farine de seigle. Je vais devoir expérimenter.

[écrou]

Bonne journée, écrou!
Je pétris la pâte pour ce pain dans une moissonneuse-batteuse Bosh MUM 8400.

Pour votre machine à pain, essayez ces proportions pour la pâte:

300 gr. levain de seigle mûr
150 gr. la farine de seigle
450 gr. farine de blé
15 gr. sel
340 ml. l'eau

[AXIOME]

AXIOME, disons qu'il sera possible d'ajouter du malt et de la rouille. pétrole?

AXIOMA, dites-moi qu'il sera possible d'ajouter du malt et de la rouille. pétrole?

Bonjour, il n'y a aucun moyen d'ajouter du malt, car je cherchais spécifiquement une recette sans ajouter des millions d'ingrédients.
Il était une fois, à un emploi, ils traitaient un damashne avec du pain cuit au four avec du levain auto-cultivé - tandis que l'homme disait qu'il n'avait rien mis sauf de la farine, du levain, de l'eau, du sel et du sucre. Si seulement parfois des graines ou des graines de carvi pour la saveur

Voici mon beau



J'ai un petit hoquet en plus, mais le goût est excellent. De plus, c'est mon premier pain au levain.
Merci pour la recette!

a sorti du levain frais, mettre la pâte selon cette recette ... mais la cuisson le premier jour n'était pas possible, l'a envoyé au réfrigérateur pour fermentation ... pendant 3 jours cuisson sous forme de gâteaux: grand dans une machine miracle et petit dans la princesse
moulage sur son de seigle

Ajouté le mercredi 10 août 2016 06:41

incisions

A pris la moitié de la recette. Il a fallu un peu plus d'eau pour ma farine sèche. Le pain n'est pas aussi beau que celui de l'auteur. La miette est très poreuse, je ne m'y attendais même pas. Belle recette de base, merci!

Merci pour la recette! cuit un produit semi-fini de Viki sur du levain de seigle pour une demi-portion. Je voulais ajouter une goutte de levure, puisque je viens de faire le levain (pour la première fois), mais j'ai oublié. Je l'ai cuit exactement selon la recette. J'étais prêt pour le fait que la première fois pourrait ne pas fonctionner. Délicieux!

Merci pour la recette! c'est ma première expérience avec du levain et du pain dessus) ça ne semble pas si mal je vais m'efforcer pour le meilleur





Je voulais aussi demander pourquoi tout le monde fait la même recette, mais beaucoup de gens ont du pain léger? et pourquoi beaucoup de pain est-il saupoudré de farine sur le dessus?