Pain de seigle avec du moût au levain sur pâte

Pain de seigle avec du moût au levain sur pâte

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
A) Dans un grand récipient, mélanger:
Concentré de moût de Kvass	60 grammes
la farine de seigle	100g
Levure (j'ai utilisé un moment saf)	1 cuillère à café (dimensionnel)
Eau (~ 38-40 degrés C)	150 ml
B) résister à 4 heures (il est hautement souhaitable de maintenir une température de ~ 38 ° C);
C) Mettre dans le récipient de la machine à pain (la séquence est importante):
Levure (j'ai utilisé un moment de saf)	0,5 cuillère à café (dimensionnel)
Sel	1,5 cuillère à café (dimensionnel)
la farine de seigle	300g
Mélanger à partir de l'étape A) après vieillissement dans l'étape B)
L'eau	140 ml
Huile de tournesol non raffinée	2 cuillères à soupe. l. (habituel)

Méthode de cuisson

• 29.08.2010
• Fait quelques modifications (le résultat est sur la photo):
• 1) Du fait qu'un poids plus important du pain était nécessaire, la quantité de chaque composant a été augmentée d'un facteur 4/3, c'est-à-dire levure au total 2 cuillères à café, concentré de moût 80 g, etc.
• 2) 75% de l'eau est remplacée par du lactosérum de kéfir, obtenu en faisant bouillir le kéfir à feu doux (j'ai eu un 10 jours) pendant 15 minutes. avec la séparation ultérieure de la protéine coagulée (jetée sur un tamis); grâce à l'utilisation de lactosérum, supprimé l'arrière-goût résiduel spécifique à la farine de seigle non fermentée;
• 3) À l'étape A, j'ai utilisé tout le liquide et toute la levure;
• 4) J'ai utilisé de la levure Saf-Levure.
• Le reste est le même.

Temps de préparation:

3,5 heures

Programme de cuisson:

"seigle"

Remarque

J'expérimente la farine de seigle depuis longtemps, le résultat était à la fois meilleur et pire. Enfin, il semble être proche d'une solution. J'estime le résultat actuel ~ 4 +. Je ferai tout de suite une réservation que j'envisagerai d'utiliser des ingrédients tels que le thé, la farine de blé, etc. etc. inacceptable. Nous parlons de pain à base de farine de seigle uniquement. Naturellement, je vais continuer la recherche, mais aujourd'hui la recette est la suivante (machine à pain Panasonic SD-255)

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[conducteur]

conducteur , excusez-moi, mais où avez-vous lu que du sel est placé sur la levure?

Et pourtant ce moment est très agaçant:

Tenir 4 heures (il est hautement souhaitable de maintenir une température de ~ 38 ° C);

Question: qu'arrivera-t-il à la pâte?

[conducteur]

conducteur , excusez-moi, mais où avez-vous lu que du sel est mis sur la levure?

Si je comprends bien, d'après votre profil, vous utilisez la même machine à pain que moi - Panasonic SD-255. Nous lisons la page 8 du manuel d'utilisation, section 2 «Placer les ingrédients dosés ...»: «1. Placer la levure sèche sur le fond (afin qu'aucun liquide ne pénètre plus tard). 2. Couvrir la levure avec tous les ingrédients secs (farine, sucre, sel, etc.) "

Et pourtant ce moment est très agaçant:
Question: qu'arrivera-t-il à la pâte?

Et qu'est-ce qui vous dérange réellement? Visuellement, à un rapport de composants donné, la croissance de la pâte se produira pendant 4 heures (confirmée expérimentalement). Du point de vue de la chimie des procédés: hydrolyse enzymatique partielle de l'amidon en dextrose et maltose; fermentation partielle des sucres. Je ne comprends pas vraiment les raisons de votre inquiétude.

[conducteur]

conducteur, la farine est d'abord versée sur la levure, puis le sel et le sucre sont versés dans différents coins ... Ceci est spécifiquement pour le poêle. En général, la levure aime le sucre et l'eau chaude, mais certainement pas le sel, donc le contact de la levure avec le sel est évité directement.

Quant au vieillissement de la pâte à une température de 40 degrés pendant 4 heures, alors c'est tellement. Pendant ce temps et à cette température, la pâte se peroxyde simplement.

[conducteur]

conducteur, la farine est d'abord versée sur la levure, puis le sel et le sucre sont versés dans différents coins ... Ceci est spécifiquement pour le poêle.En général, la levure aime le sucre et l'eau chaude, mais certainement pas le sel, donc le contact de la levure avec le sel est évité directement.

Alors. Partons de la nature chimique des composants utilisés. Sont utilisés sec composants - à la fois la levure et le sel, par conséquent, on ne peut pas parler de dissociation, car il n'y a pas de solvant. Et ce n'est pas la substance en tant que telle qui affecte le processus, mais les ions. De petites quantités de solvant pouvant résulter de la condensation seront absorbées par le chlorure de sodium en tant que substance caractérisée par une hygroscopicité significative (ce n'est certainement pas un alcool absolu, ni du sulfate de cuivre anhydre ni de l'acide sulfurique, mais quand même).

Quant au vieillissement de la pâte à t-re 40 degrés pendant 4 heures, c'est tellement. Pendant ce temps et à cette température, la pâte se peroxyde simplement.

Premièrement, pas 40, mais 38 degrés. La farine de seigle nécessite un environnement acide - j'espère que vous ne contesterez pas cela? Par conséquent, cette étape et les paramètres de ceux-ci. processus - une décision consciente, confirmée expérimentalement. Il y a un bon exemple de l'ingénierie radio: on sait qu'un tube électronique est caractérisé par un paramètre de la capacité dite «parasite» - vous pouvez essayer de la minimiser, ou vous pouvez la prendre en compte dans le circuit. Tout dépend de l'approche.

J'ai mené des recherches, les ai décrites, démontré le résultat, et c'est votre droit d'utiliser ou de ne pas utiliser ces informations.

[conducteur]

conducteur
SEL

Ce composant aromatisant a probablement été le tout premier à être ajouté au pain. Le sel donne non seulement un goût agréable et familier à une personne, mais influence également assez fortement la formation de la structure du gluten (gluten). L'ajout de sel dans un rapport de 1 à 3% par rapport à la quantité de farine affecte l'élasticité du gluten, le rend plus élastique et stable. De plus, le sel est très hygroscopique et permet à la pâte de retenir l'eau. L'ajout de 2% de sel permet de retenir jusqu'à 5% d'eau, ce qui augmente le rendement des produits et ralentit le rassissement (perte d'humidité).
Cependant, une dose excessive de sel ralentit considérablement la fermentation - le sel a un effet écrasant sur la levure. Par exemple, l'ajout de sel à raison de 5% par rapport au poids de farine réduit presque trois fois le pouvoir fermentaire de la levure. Au début du pétrissage, évitez soigneusement le contact de la levure avec du sel - cela les détruira immédiatement..
🔗 à titre d'exemple ...

Béni soit celui qui croit.
Cette recette concerne la farine de seigle et où avez-vous trouvé du gluten (gluten) ici?
Ce n'est tout simplement pas le cas dans la farine de seigle.
Les discussions sur le sel et la levure sont constamment exagérées d'un sujet à l'autre,
est-il vraiment difficile d'y penser, d'avoir sous les yeux une recette de travail (exemple),
que quelque part dans vos croyances, une erreur s'est glissée.
Oui, et l'auteur, ci-dessus, explique raisonnablement quoi et comment cela fonctionne ici et pourquoi tout est en ordre avec la levure.
Jusqu'à 2% de sel dans la recette, écrivez que c'est du bonheur, et après 5% de chagrin.
Alors comptercombien de sel contient la recette?
Avec 5% de sel et plus, les cornichons à saler commencent déjà, et non la pâte à pain.

Pain confectionné selon votre recette. J'ai vraiment aimé le résultat - il s'est avéré exactement le pain de seigle que je voulais.
Merci pour la recette.

Je veux faire cuire votre pain au four, pouvez-vous nous dire le processus?

Fabriqué selon la première recette. J'ai utilisé le moût au levain du mauvais fabricant. la température n'a pas pu être maintenue. le levain a immédiatement commencé à monter et je ne l'ai pas tout à fait compris avec les plats (j'ai dû passer à un plus grand). le levain a été mélangé plusieurs fois au cours du processus. chargé dans une machine à pain (Panasonic 57) dans l'ordre dans lequel il est écrit (levure avec sel). En conséquence, le pain n'a pas fonctionné (la pâte a été pétrie avec un mélangeur pour pain de seigle et distribuée en forme), le pain s'est avéré avoir une hauteur de 5 à 6 cm et une mie très dense. La couleur et le goût sont similaires à ceux du pain Borodino (en Ukraine, il était vendu une fois dans l'ancien temps).

c'est mon premier essai avec du pain de seigle. Je vais réessayer.

Si quelqu'un travaille sur les erreurs, je vous en serai reconnaissant.

Cher chef d'orchestre,
Je suis un boulanger novice et ma question est peut-être stupide, mais comment est-il plus facile de maintenir une température constante de 38 degrés pour la pâte?

Cher chef d'orchestre,
Je suis un boulanger novice et ma question est peut-être stupide, mais comment est-il plus facile de maintenir une température constante de 38 degrés pour la pâte?

Il existe de nombreuses façons de procéder:
- mettre dans un endroit chaud, sur une bouilloire, une poêle
- mettre un coussin chauffant
- mettre le récipient dans le four, le multicuiseur, etc.

Mais pour être précis, le boulanger doit avoir dans son arsenal plusieurs thermomètres-thermomètres: pour la pâte (pâte), une sonde de température (pour la préparation du pain), un thermomètre pour le four, et d'autres thermomètres avec une température de montée de 0 à 250-300 * C au moins

s'il vous plaît dites-moi, je n'ai pas de mode "pain de seigle", mais je veux vraiment cuire au four, est-il possible d'obtenir en quelque sorte un résultat dans Panasonic sd-256?

J'ai fait cuire votre pain, j'ai tout fait comme décrit, mais la miette s'est avérée humide, le pain n'a pas levé, à la fin je l'ai jeté

[conducteur]

conducteurfait votre pain. Malgré le fait qu'une partie de la pâte s'est échappée du récipient, il s'est avéré être un excellent pain de seigle noircissant. Maintenant, la seule question est - est-il possible de le rendre encore plus acide?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, un préambule et, en fait, une tentative de répondre à votre question.

Préambule: cela fait un an et demi que j'ai abandonné la cuisson du pain selon cette recette, car ce qui me convenait en 2010 ne me convenait pas en 2012-13 (en termes de goût, de qualité et de stabilité du résultat) - tout n'allait pas bien ... J'ai eu la chance d'obtenir enfin un recueil d'instructions technologiques pour la production de produits de boulangerie (pdf, 1080 pages) Je l'ai testé, adapté pour la pâtisserie maison, j'ai même écrit un "Calculateur de pâte à pain de seigle". Pendant longtemps, je vais présenter un rapport complet et des conclusions, mais je n'arrive toujours pas à me ressaisir. Je pense que personne n'en a peut-être besoin? D'accord. En bref: abandon complet de l'utilisation de la levure de boulanger (uniquement du levain, mais pas du local), du concentré de moût (remplacé par du malt, mais c'est possible sans lui), du beurre (pas besoin) et des machines à pain (inadaptés aux régimes de température de cuisson du seigle, et même au stade du pétrissage il n'y a pas de point particulier à utiliser - vous devez toujours aider avec vos mains).

Une tentative pour répondre à la question: j'étais également très intéressé par le problème de l'acidité, et certains modèles ont été trouvés. Au cours du travail avec la recette actuelle, il s'est avéré que si vous devez augmenter l'acidité, vous pouvez:
a) transférer une partie de la farine et de l'eau de la phase principale à la phase de pâte;
b) augmenter le temps de maintien de la pâte (et peut être considérablement augmenté).
Mais, il convient de noter que:
a) avec une augmentation de l'acidité, la viscosité diminue;
b) avec une augmentation de l'acidité, le temps de montée de la pâte augmente.
Encore une fois, ce qui précède s'applique au processus avec lequel je travaille actuellement, mais je pense que ces techniques peuvent également être utilisées pour l'ancienne recette.

Hou la la! Je soupçonnais que ce ne serait pas facile. Mais vous posterez un rapport si vous le pouvez, c'est très intéressant. Même avant que ce pain ne soit pas tout de suite mûr, regardez - je vais mûrir jusqu'à présent. Quel démarreur utilisez-vous?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, voici un recueil d'instructions technologiques:
🔗

La base a été prise "Le cycle de distribution avec l'utilisation de lactobactérine sèche" (p. 62, imprimé), joué avec la lactobactérine pendant 8 mois, a pris la pharmacie pour le travail, mais savait initialement que dans la pharmacie les souches L. plantarum ou L. fermentum, et selon les instructions La lactobactérine de collection doit provenir d'un mélange de souches L. plantarum-30, L. brevis-5, L. brevis-78. Le résultat n'était pas mauvais, mais la préparation de la base de départ était quelque peu laborieuse, il y avait donc une volonté de simplifier le processus. Ensuite, j'ai suivi un chemin logique simple: j'ai déjà un produit avec une teneur assez normalisée en bactéries lactiques et en levure - le kéfir. Bien! J'ai compté sur le kéfir et ajusté la quantité d'humidité. Et maintenant je travaille avec l'option suivante:

Phase d'activation:
60 g de kéfir ancien (en fin de conservation ou plus tard), (10 ^ 7 lacto, 10 ^ 4 levure sèche c. - au moins 9,3%) - pas de bifido (je ne sais pas comment le bifido affectera la qualité du pain, vérifiez Je ne veux pas), je prends Prostokvashino
25 g de farine de seigle

Nous mélangeons dans une boîte de 800 g (même spéciale.Nous ne créons pas de conditions - nous la laissons à température ambiante, la mettons simplement quelque part plus haut) et la laissons pendant 14 à 15 heures;

Première phase:
Pour la première phase selon la recette - 115 g de farine et 105 g d'eau. En tenant compte de l'évolution de la quantité de liquide au stade de l'activation (selon la recette, le rapport farine et phase liquide est de 25 g: 25 g), on a:
Quantité sèche des siècles kéfir - 5,58 g, nous portons à l'humidité de la farine (14,5%) - 6,53 g. Soustrayez de la quantité de farine.
Farine totale pour la première phase - 108, 47 g.
L'humidité pure du kéfir reste: (60 - 6, 53) = 53,47 g. Excès d'humidité: 53,47 - 25 = 28,47.
Eau totale pour la première phase: 76,53 g.

En tenant compte de la dispersion de l'humidité de la farine, des valeurs du kéfir, de la température et du temps de maintien, nous arrondirons à un entier ou même à des dizaines - la capacité tampon (au sens général du mot) est assez grande, donc farine / eau - 108/77 ou même 110/80.
Ajoutez de la farine et de l'eau dans le pot avec lequel nous avons travaillé pendant la phase d'activation. Remuer jusqu'à consistance lisse. Nous la laissons là. Le temps d'exposition selon mes enregistrements est de 8 à 23 heures - et la qualité est toujours stable. Une caractéristique - à la suite de la fermentation, le volume occupé atteint les trois quarts de la boîte.

Et puis ce qui suit (pourquoi avons-nous réellement besoin de la banque): nous sélectionnons le montant requis pour la deuxième phase, le reste - dans le réfrigérateur. Le montant reçu me suffit pour 4 à 5 pains d'environ 1 kg chacun, c'est-à-dire pour un mois.

De plus, je donne mes valeurs pour 350 g de levain final ou ~ 1 kg de pain.

Seconde phase:

Nous prenons 56 g de levain de première phase, ajoutons 56 g de farine et 29 g d'eau (l'eau est plus facile pour moi sur la balance) et pétrissons dans un récipient dans lequel nous finirons par pétrir le pain.
On pétrit, je finis généralement en formant un chignon. Je fais tout avec une cuillère - mes mains sont propres. L'ensemble du processus prend 5 à 10 minutes. Fermez avec un couvercle, partez. Le temps d'exposition selon mes enregistrements est de 9 à 23 heures - il est impossible de surexposer, peu importe combien j'ai essayé - le résultat final est le même. Un signe caractéristique de la fin: le pain s'est transformé en un gâteau, de structure très similaire à celle des biscuits à l'avoine (pas de couleur).

Troisième phase:

Si vous suivez les instructions: ajoutez 124 g de farine et 86 g d'eau. Nous remuons, fermons le couvercle, laissons reposer. Tout est comme dans la deuxième phase. Environ 15 heures, jusqu'à ce qu'il fermente et tombe légèrement. En fait, le levain prêt à l'emploi a été obtenu ici.
En utilisant cette entrée, le pain est de qualité stable, MAIS (pour moi) n'est pas assez acide. J'ai donc récemment mené une expérience qui s'est avérée fructueuse. En pétrissant la troisième phase, j'ajoute immédiatement la moitié de la farine et de l'eau, qui sont effectivement utilisées pour le pain, et je laisse 36 heures.

Question: J'ai une balance mécanique avec une division de 20 g. Je ne peux pas mesurer 77 g. Je ne réussirai donc pas?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, voici le truc ... Quand nous avons acheté une machine à pain, nous avons souffert à la fois de la mécanique et des tasses à mesurer ... Combien a été dépensé en compost à cause de cela - c'est effrayant de se souvenir.

Par exemple, 🔗 Vous ne pouvez pas acheter? La chose est vraiment, à mon avis, nécessaire et utile à la ferme (pas seulement du pain - et de la confiture, et de la marinade, et pour travailler avec des recettes standard). De plus, à la lumière des événements récents, un investissement efficace en roubles

En général, il existe au moins deux types de spécialistes culinaires: le premier peut «goûter», «à l'œil», «au toucher» - et toujours stable, (des gens heureux!); la seconde - donnez les chiffres. Je viens du second. (Je sais que si, par exemple, je prends une collection et la fais selon les spécifications spécifiées, elle sera comestible à coup sûr, mais dans la plupart des cas, elle sera au-dessus de la moyenne.) Donc, j'ai peur de ne pas pouvoir aider avec des recettes et des méthodes peu claires ...

[conducteur]

conducteur, J'ai réalisé. Je vais penser à acheter. Autre question: vous avez décrit le levain dans la technologie. Et puis procéder de la même manière que celle indiquée dans la recette elle-même ou aussi d'une manière ou d'une autre?

[Levain]

Et puis procéder de la même manière que celle indiquée dans la recette elle-même ou aussi d'une manière ou d'une autre?

Non, pas comme la recette. Comme je l'ai dit, j'ai refusé d'utiliser une machine à pain (le régime de température ne me convient pas) - j'utilise le four.
Une fois la troisième phase terminée - le pétrissage proprement dit de la pâte.

Pour calculer les masses de composants requises, j'ai écrit un programme, vous pouvez prendre ici - 🔗... L'archive contient le programme et le document lui-même, avec les valeurs actuelles pour lesquelles je travaille. Le document peut être chargé dans le programme via le menu Fichier-> Ouvrir. Appuyez ensuite sur l'élément de menu Calculer. Les paramètres d'entrée peuvent être modifiés directement dans le tableau. Je vais donner un exemple pour un pain d'environ 1 kg.

Levain - 350 g (nous devrions obtenir ce poids si nous n'avons pas ajouté de farine et d'eau de l'étape de pétrissage de la pâte dans la troisième phase)
Farine - 418 g
Malt de seigle fermenté - 10 g (mon peuple aime ça avec du malt)
Sel - 10 g
L'eau - 350 g

J'utilise la farine du Sorcier, pelée. L'humidité réelle n'a jamais été déterminée. Empiriquement, j'en suis venu à la conclusion qu'il est optimal pour nous de le fixer dans les calculs à 10%. Peut-être que la farine est vraiment sèche, peut-être plus de perte d'humidité, mais cette constante empirique pour moi donne un résultat satisfaisant.

Pétrissage:
J'ajoute de la farine dans le bol (tout ou le reste si j'en ai utilisé une partie dans la troisième phase), du malt, du sel (vous pouvez immédiatement dissoudre dans l'eau), de l'eau (tout ou le reste, si j'en ai utilisé une partie dans la troisième phase). Je remue avec une cuillère jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Tranquille. J'ai 20-25 minutes.
Plus loin. La pâte est soulevée directement dans le plat de cuisson (j'ai acheté un moule enduit bon marché pour la cuisson du gâteau de Pâques: diamètre - 19 cm, hauteur - 8,5 cm; fait un excellent travail, je ne graisse avec rien, rien ne colle). Je transfère la pâte du bol dans le moule (environ la moitié du volume est rempli), la nivelle, la couvre avec un couvercle et la laisse lever. Si dans la troisième phase je n'ai pas utilisé de farine et d'eau de la pâte principale (c'est-à-dire que la pâte n'est pas aigre), elle passe, selon mes enregistrements, de 2 à 4,5 heures, en fonction de la température (elle monte même à température ambiante). S'il est utilisé, il monte plus longtemps (il est trop tôt pour parler de détails - je viens de le faire 3 fois), et la dernière fois, j'ai dû chauffer à 38 degrés. Au fur et à mesure que le volume de la pâte doublait (c'est-à-dire que le formulaire était entièrement rempli), vous pouvez cuire au four.

Produits de boulangerie:
Malheureusement, dans mon four (à en juger par le thermomètre), la température ne dépasse pas 250 degrés (selon la position du régulateur - 270 degrés) - eh bien, c'est. Je préchauffe le four à la température maximale (c'est-à-dire vraiment 250 degrés). J'ai mis la forme avec la pâte au four. Les 16-17 premières minutes. résister à la température maximale. Ensuite, je traduis le régulateur à 210-220 degrés. (selon le thermomètre, il est en fait de 190 à 200 degrés). Et je le laisse encore 44 à 43 minutes, c'est-à-dire 60 minutes au total.

Ensuite, je le sors dans une serviette et je le laisse refroidir.

Le premier pain qui n'a pas fonctionné, le résultat n'est pas satisfaisant, même si j'ai tout fait strictement et à mon tour. Je vais mettre du «pain» sur des craquelins. Je n'utiliserai pas la recette

Le premier pain qui n'a pas fonctionné, le résultat n'est pas satisfaisant, même si j'ai tout fait strictement et à mon tour. Je vais mettre le "pain" sur des craquelins. Je n'utiliserai pas la recette

Quelle option n'a pas fonctionné: celle de la machine à pain, ou celle qui est donnée dans la discussion (au levain, au four)?

Tout d'abord dans une machine à pain. Pain, apparemment ne correspondait pas, bien que soi-disant. «mélange A» soigneusement préparé