Les processus en cours dans le four - Neumann 1929

[La pâte change pendant la cuisson.]

"PROCÉDÉS SURVENANT DANS LA FOURNAISE À PAIN". D'après le livre du Prof. Neumann "Grain et Pain". 1929 g.

La pâte change pendant la cuisson.
Les changements que subit la pâte pendant la cuisson sont naturellement les mêmes que dans la farine chauffée. On sait que les grains d'amidon à l'état humide gélatinisent à 65 ° Celsius, que les substances protéiques coagulent à peu près à la même température, passant d'un état de gonflement visqueux à un état solide. Puisque l'amidon et les protéines sont les principaux constituants de la farine, nous considérerons ces changements comme les plus importants. Ils procèdent comme suit.

Le premier effet de la chaleur du four sera que les gaz de fermentation contenus dans la pâte se dilatent, ce qui signifie qu'ils prennent plus de place. Ainsi, la masse visqueuse et résistante de la pâte s'élève encore plus; grâce à l'élargissement des pores, la pâte se dilate encore plus. Les pratiquants disent: "le pain monte dans le four".

Dans le même temps, dans les endroits où la pâte est la plus exposée à la chaleur, par conséquent, sur la face inférieure du pain en contact avec le foyer, et sur la surface sur laquelle agit la chaleur supérieure, la gélatinisation de l'amidon et la coagulation du gluten se produisent presque instantanément. En quelques minutes, l'eau s'évapore si complètement que toute la surface du pain est recouverte d'un film solide, bien que toujours extensible et élastique. Avec la pénétration progressive de la chaleur dans des couches plus profondes, de plus en plus de nouvelles parties de la surface se transforment en une coquille aussi visqueuse.
Mais en même temps, toutes les couches externes, à mesure qu'elles deviennent plus sèches et ne peuvent pas utiliser le flux continu de chaleur pour évaporer l'eau, se réchauffent de plus en plus, alors que des changements se produisent qui devraient être causés par l'action d'une température plus élevée sur l'amidon et les substances protéiques.

Quant à l'amidon, on sait que lorsqu'il est chauffé à des températures plus élevées, il se transforme en dextrines. Pendant le processus de cuisson, les mêmes dextrines se forment. Il s'étend à toutes les parties du morceau de pâte qui chauffent suffisamment pour que ces changements se produisent, c'est-à-dire à toute la coque supérieure. Les dextrines dans le four se dissolvent immédiatement et se fixent en une fine couche à la surface. Grâce à cela, la surface acquiert sa propre brillance.

La transformation de la protéine de gluten due à une température élevée n'a pas été étudiée chimiquement plus en détail. La protéine est colorée, dans un premier temps sans aucun changement matériel significatif, lorsqu'elle est chauffée, dans un ton de plus en plus sombre; s'il est trop chauffé, l'azote est perdu en raison de l'élimination des composés azotés volatils et une décomposition partielle de la protéine se produit.

Lors d'un chauffage supplémentaire, les couches externes de la pâte perdent tellement d'eau qu'elles deviennent une masse dense, qui ne s'étire plus, appelée «croûte». Simultanément à la transformation de l'amidon en dextrine, la croûte prend une couleur jaune (à brune). Elle devient plus sombre plus la chaleur reste il devient plus fort, avec les dextrines, et de plus en plus de produits riches en carbone tels que le caramel, connu sous le nom de couleur et une substance brun foncé, apparaissent alors.

Enfin, des produits de composition inconnue se forment, qui sont colorés plus le chauffage est foncé, puis une carbonisation peut se produire si elle est trop chauffée.

Schématiquement, cela ressemble à ceci:

Température
Processus du test

30
Gonflement, formation de gaz, formation de sucre enzymatique.

45— 50°
Renforcer ces processus. Tuer des champignons fermentatifs.

50— 60°
Activité vigoureuse des enzymes. Pression de dioxyde de carbone. Début de la gélatinisation.

60— 80°
Gélatinisation de l'amidon. Repliement des protéines. Affaiblissement et arrêt de l'activité enzymatique.

100°
La formation de vapeur d'eau, sa distribution dans la miette. Solidification de la croûte aqueuse.

110—120°
Formation de dextrines (dextrines légères et jaunes).

130—140°
Formation de dextrines (dextrines brunes).

140—150°
Formation de caramel (virant au brun).

150—200°
Produits de grillage (brun foncé).

Vyc. t
Formation de charbon (masse poreuse noire),

La température de la croûte doit atteindre 180-200 ° C dans un four à cuisson normale: nous avons déjà dit qu'elle est soit plus élevée soit plus basse à certains endroits. En conséquence, nous trouverons le plus grand changement dans la substance et donc une couleur plus foncée sur la partie inférieure et sur la croûte supérieure du pain, tandis que le chauffage plus faible des parois latérales (où seule la formation de dextrines se produit) sera plus clair.

La tâche du boulanger est donc d'organiser le processus de cuisson de telle manière, en régulant la chaleur et l'évaporation de l'eau dans le four, de sorte que la croûte se forme progressivement, de sorte que la transition des couches sombres en pains légers se produise. uniformément.

Les changements qui subissent
lors de la cuisson, la partie interne de la pâte, qui forme la "miette" du pain. La chaleur du four ne pénètre pas assez rapidement à l'intérieur du pain et le film sec qui se forme très rapidement à la surface du pain est tel un mauvais conducteur de chaleur que l'élévation de température à l'intérieur du pain ralentit encore plus.la connaissance de la courbe de température est nécessaire.Déjà dans des expériences antérieures, il a été établi que la température de l'intérieur du pain ne dépasse pas 100 ° C.Comment cette température est atteint pendant la cuisson est indiqué par un thermomètre à résistance.