PAIN AUX GRAINS (PAIN AUX GRAINS)
(Extrait du livre V. Mikini "Guide de la boulangerie et de la production de levure" 1912, Saint-Pétersbourg.)
Faire du pain à partir de céréales doit être compris littéralement, c'est-à-dire la transformation de grains entiers directement en pâte sans les écraser au préalable en farine.
Dans de nombreux manuels de pâtisserie, tels que ceux de Lesgaft, le pain de grains entiers est appelé à tort faire du pain avec de la farine de son. Une expression aussi vague peut prêter à confusion. Pétrir la pâte à partir de farine fine, pelée du son et de la farine grossière, non tamisée, n'est essentiellement pas différente.
Une question complètement différente est la préparation du pain en fait à partir de grains entiers, c'est-à-dire non broyés, la production de pâte à partir de laquelle n'a rien de commun avec la production de céréales ordinaires.
L'idée de faire du pain directement à partir d'un grain entier avec tout son son et tout son son n'aurait pu surgir qu'à un moment où, comme indiqué dans le chapitre précédent, la croyance dominante était que le son est sain et nutritif.
L'apparition de cette méthode ne peut pas être considérée comme un pas en avant dans la technologie; au contraire, ce n'est rien de plus qu'un retour à la méthode primitive. Comme mentionné dans la première partie de ce livre (dans l'histoire de la boulangerie) dans les temps anciens, comme chez les Phéniciens, la pâte était obtenue à partir d'un mélange de grains à moitié broyés avec de l'eau. Ce principe est à la base de la méthode nommée de préparation de pâte à grains entiers, comme cela sera décrit en détail ci-dessous.
Cette méthode est apparue pour la première fois en France dans les années 60, lorsqu'un certain marchand A. Sezille a pris le privilège de faire du pain directement à partir de céréales, sans d'abord le broyer en farine. De manière générale, cette méthode, appelée "panification des grains", consiste en ce qui suit:
Tout d'abord, le grain est trempé pendant 1/2 heure dans l'eau afin d'éliminer la poussière adhérente et surtout pour ramollir les coques extérieures. Ensuite, il est passé dans une machine à brosser, où la saleté est essuyée avec des brosses. De là, il est passé à une machine à éplucher, constituée d'un tambour dont la surface latérale intérieure était recouverte d'une feuille de fer perforée, à la manière d'une râpe. Le grain, tombant dans ce tambour rotatif, a été effiloché en raison de la force centrifuge sur la surface intérieure rugueuse, et la coquille (de fruit) du grain a été pelée. Le grain éclos (blanc et propre) est entré dans la cuve de fermentation, où a été placé du levain liquide (10%), qui était déjà en état de fermentation pendant environ un jour à une température de + 25 à 30 C. Ici, le grain a été conservé pendant environ 8 heures, de plus, dans le grain lui-même. les mêmes processus chimiques se sont produits à partir de l'action du levain que dans la pâte pendant la fermentation, c'est-à-dire une partie de l'amidon insoluble transformé en dextrine soluble, le gluten ramolli et partiellement dissous, une partie des sels minéraux également passée en solution. À la suite de tous ces processus, le grain s'est mouillé, a gonflé et est devenu mou et visqueux. Sous cette forme, il est entré dans une machine de concassage, composée d'une paire d'arbres lisses, entre lesquels le grain était passé, et il a été écrasé en une masse dense commune, dans laquelle, cependant, des grains gonflés individuels peuvent être distingués. C'était cette masse qui servait de pâte pour la cuisson du pain. Auparavant, il était légèrement dilué avec de l'eau avec addition de chlorure de sodium et soumis à une seconde fermentation, après quoi, comme d'habitude, des pains en étaient formés et du pain était cuit. Avec cette méthode, le pain de blé était d'apparence blanche et plutôt lâche.En termes de goût, il était inférieur à l'habituel, car il ressemblait à de la bouillie et non du pain, et de plus, ce qui est très important, parfois des grains entiers (non écrasés accidentellement) se retrouvaient dans la mie, ce qui gâchait grandement le goût. Mais pour cela, cela coûtait moins cher que d'habitude, puisque le broyage avait disparu, et avec lui le transport, le chargement et le déchargement supplémentaires; puis la chaleur a augmenté de plus de 30%. Par conséquent, cette méthode semblait avoir un brillant avenir. Mais la réalité n'a pas répondu à ces espoirs. Cecilia's Bread n'a pas trouvé de sympathie en France et sa boulangerie a bientôt cessé d'exister. Le ministère français de la Guerre, où il s'est tourné avec une proposition de méthode, a nommé une commission pour une étude approfondie de cette question. La commission chargée d'enquêter sur cette méthode a constaté que le pain obtenu par cette méthode est très grossier (en apparence), insipide et contient une quantité importante de substances non nutritives. Le pain de Cecil contenait presque tout le son, dont le rendement ne dépassait pas 3%, tandis que le pain de soldat ordinaire en France était fabriqué à partir de farine, dont environ 15% du son était retiré.
La méthode de Cecil, quant à elle, est apparue à cette époque sous forme imprimée, par exemple dans notre collection militaire de 1872 (vol. 86, partie 1, page 333) et a attiré l'attention des commandants militaires.
Par conséquent, nous l'avons examiné au Comité technique de la Direction principale du quartier-maître, où Lesgaft a fait un rapport à ce sujet, qui a été chargé de faire un test de cuisson du pain de seigle en utilisant cette méthode. Pour ce faire, le seigle a été lavé, uriné, pelé sur une éplucheuse Henkel-Sekka et, après fermentation, écrasé sur des rouleaux rainurés. La masse résultante de grains broyés a été pétrie avec de l'eau, à laquelle du sel de table a été ajouté, sur un pétrin Vikgorst, après quoi elle a été moulée en pains et cuite dans des fours Vikgorst. Les défauts étaient les mêmes qu'en France, c'est-à-dire principalement de goût. Il avait un goût rugueux et contenait de nombreux grains non broyés, ce qui en faisait un produit alimentaire désagréable. Cette dernière circonstance s'expliquait par l'imperfection de la machine à rouleaux rainurés, et il a donc été décidé de répéter l'expérience, en remplaçant cette machine par la machine française de pressage des grains Hermann, et composée de trois arbres en pierre avec des encoches. Mais cette expérience a également donné les mêmes résultats négatifs.
En 1874, la méthode de Cécile apparaît en Autriche, où le département militaire s'y intéresse également, qui ordonne une expérience de cuisson selon cette méthode dans une épicerie viennoise, où apparemment également un résultat négatif a été obtenu, car il n'y a pas eu de répétition de l'expérience.
On commençait déjà à oublier la méthode de Cécile, quand tout à coup, en 1875, la Direction générale du quartier-maître reçut une demande d'un certain Zarin, qui suggéra d'essayer la méthode de cuisson des grains entiers qu'il avait inventée. Lors de l'application, un échantillon de pain a été joint, qui s'est avéré être bien cuit, mais avec une teneur en grains individuels non broyés, comme dans le pain de Cécile. La quantité d'humidité dans le pain était également importante - environ 51% dans la mie et 30% dans la croûte.
Selon l'inventeur, sa méthode ne donne ni moins ni plus de 100% de chaleur. A. Zarin a demandé un brevet pour son invention au ministère du Commerce et de l'Industrie, où il souligne les lacunes de la méthode de Cecil qu'il a éliminées, à savoir:
1. Application de liquide fermenté pour les serrures à grains et égouttage avec les parties nutritives qui y sont passées du grain,
2. verser toute la quantité d'eau et de sel sur le grain broyé, en même temps et fermenter la pâte entière en même temps, pourquoi elle s'avère vague et mal cuite,
3. Peeling du grain, dans lequel une partie des nutriments est perdue, etc.
La méthode de Zarin était la suivante: Après un lavage minutieux, qui a éliminé: la litière, les impuretés nocives et la saleté adhérant aux coquilles, le grain a été trempé dans l'eau de la pièce pendant 24 à 30 heures. Le grain suffisamment imbibé a été broyé par une machine à presser le grain.Raschin a été préparé en utilisant de l'eau d'un cadenas avec un ajout de levain et une partie de grain broyé, auquel, au fur et à mesure de la fermentation, le reste de la pâte a été ajouté en trois étapes, à partir desquelles, comme d'habitude, le pain a été cuit. L'épluchage du grain n'était autorisé par Zarin que pour le pain cuit (seigle) ou blanc, tandis que le pain noir devait être cuit à partir de grains entiers afin de préserver les diastases contenues dans les coquilles.
Dans sa déclaration, A. Zarin a promis de donner au Trésor d'énormes économies annuelles, si sa méthode était adoptée.
Le Comité technique a décidé de tester la méthode de Zarin non seulement par la cuisson du pain, mais aussi par la nourriture expérimentale d'une entreprise de L.-GV. Régiment Izmailovsky en mars 1876 (dans les 50 jours).
Au total, 30 produits de boulangerie ont été produits, dont 20 ont montré la présence de grains individuels, et 16 produits de boulangerie ont montré un revenu. Les pains contenaient environ 46% d'eau. La soudure s'est avérée non pas à 100% bien sûr, mais comme d'habitude, à environ 45%.
En termes de densité, le pain aux céréales était 30% plus lourd que le pain ordinaire. En termes de capacité de stockage, elle ne différait pas de l'ordinaire. En termes de propriétés physiques, le pain aux céréales était inférieur à la farine, moins poreux et avait un goût plus mauvais, de sorte que les soldats le mangeaient à contrecœur.
Simultanément à ces expériences dans le laboratoire d'hygiène de Saint-Pétersbourg. L'Académie de médecine militaire a mené une expérience comparative sur la digestibilité des céréales et du pain ordinaire, à la fois sur les humains et sur les chiens, et la nourriture était mélangée.
Sur la base de la recherche, les expérimentateurs sont arrivés à la conclusion suivante:
une). le remplacement du pain à la farine par du pain aux céréales a entraîné une diminution de la digestibilité de la matière sèche et de l'azote dans les aliments;
b). les chiffres de digestibilité absolue se sont révélés significativement plus élevés chez une personne habituée aux aliments végétaux;
dans). le changement de pain n'a apparemment pas affecté l'économie d'azote.
La composition chimique du pain aux céréales et à la farine étant très similaire (en grains - 51,71% de matière sèche et 7,929% d'azote; en malt - 52,57% de matière sèche et 8,028% d'azote), les chercheurs ont attribué la pire digestibilité du pain aux céréales à ses propriétés physiques. : il contenait de nombreux grains non broyés qui semblaient inchangés dans les excréments. De plus, le moulin à grains n'a pas cassé ni broyé les coquilles, comme le font les meules, mais seulement écrasé les grains, déplaçant le noyau des coquilles et transformant ces derniers en gâteaux aplatis. Sous une forme aussi rugueuse, les membranes étaient censées irriter les parois intestinales et provoquer une augmentation du péristaltisme (mouvement rapide et excrétion des aliments) et, par conséquent, une moindre digestibilité ».
Les deux expérimentateurs sont arrivés à la conclusion que le pain aux céréales est non seulement moins digéré que le pain à la farine lui-même, mais même en sa présence, le reste de la nourriture (avec un régime mixte) est moins digéré qu'avec du pain ordinaire.
À l'été 1876, à Krasnoye Selo, pendant le camp, un deuxième test du pain aux céréales de Zarina fut fait à une échelle encore plus grande, avec lequel 4 régiments de la 22e division d'infanterie et une petite partie des gardes se contentèrent, pour lesquels 1585 pouds de seigle furent libérés. Le grain a été pré-trié et pelé sur une machine Secca avec 2,5% de déchets. Soudure = 48,25%.
La commission est arrivée à la conclusion suivante:
1) le pain envoyé aux troupes était mal cuit, trop superflu et contenait des grains entiers;
2) par conséquent, les rangs inférieurs se sont déclarés insatisfaits du pain;
3) avec un traitement mécanique plus soigneux du grain et du pain de cuisson dans un four russe ordinaire, il s'est avéré plus efficace;
4) la courte durée de l'expérience, la précipitation dans la préparation du pain et le parallèle insuffisamment établi dans la cuisson du pain aux céréales et à la farine, nécessitent une longue expérience dans l'introduction des améliorations mécaniques nécessaires de la part de la presse à grains et des améliorations des fours. Pour la recherche de machines à presser le grain améliorées, Zarin a reçu 3 000 roubles.
En 1882, une voiture leur a été livrée, ce qui s'est avéré insatisfaisant après des essais préliminaires; l'autre voiture, malgré les répétitions répétées de l'Intendanstvo, Zarin n'a pas livré.
Les boulangeries privées de Moscou et de Saratov, organisées selon le principe Zarin, n'ont pas non plus réussi et ont rapidement cessé d'exister.
De 1882 à 1890, la question de la cuisson des céréales s'est arrêtée, mais en 1890, le Dr Kareev a rapporté lors d'une réunion du Comité technique que, s'étant fixé pour objectif d'améliorer la cuisson des céréales, il avait proposé 3 moyens pour y parvenir:
1) après le lavage et les lobes de 18 à 20 heures, le grain est écrasé entre des arbres tournant dans le sens opposé, ce qui écrasera la coquille, l'écrasant en petites particules,
2) le grain lavé, mais pas complètement trempé, est broyé dans un moulin à main ordinaire pour obtenir de la pâte,
3) le traitement ultérieur du test ne diffère pas de celui utilisé précédemment. En même temps que la proposition du Dr Kareev jusqu'à présent. Zykov a proposé une méthode améliorée de cuisson du pain à partir de céréales, qui consistait principalement en une machine à presser les grains, dans laquelle le grain avec des coquilles était broyé. Cette méthode a été testée dans le régiment Izmailovsky.
La même année, le Département du commerce et des manufactures a reçu des demandes de privilège pour la méthode et la machine de cuisson du grain de A. Golovin et otst. depuis. Zykov. Il s'est avéré que les deux machines pour lesquelles les privilèges étaient demandés avaient la même structure: chacune consistait en un boîtier cylindrique en fer, ouvrable en longueur, avec un fond plein et l'autre perforé. Dans le boîtier, sur un arbre rotatif, des couteaux étaient fixés, séparés par des plaques; ces couteaux se déplaçaient entre des couteaux fixes, fixés sur la surface intérieure du boîtier. Du côté du fond perforé, l'arbre se terminait par une vis. Un récepteur de grain est situé à l'autre extrémité du cylindre. En passant du récepteur à la machine, le grain est déchiré par des couteaux et déplacé vers l'extrémité de la machine, où il est capturé par la vis et forcé à travers le fond perforé. En 1892, la cuisson des céréales a été organisée à Riga par Gelinkom, dont le pain s'est avéré être bien cuit à partir de pâte fermentée, de narine, d'odeur et de goût agréables, bien que quelques grains entiers aient été trouvés dans la mie; l'eau dans un pain le 6ème jour de cuisson a été déterminée à 44,5%. Le Conseil militaire a décidé de commander 2 machines à Gelink: une grande pour la boulangerie militaire de Vilna, une autre petite à entraînement manuel, et de réaliser une expérience de deux mois pour approvisionner les troupes de la garnison de Riga en pain de céréales Gelinka.
Une commission a été envoyée à la boulangerie de Zykov, qui a constaté ce qui suit: le grain lavé est trempé pendant 10 à 12 heures dans un liquide contenant une certaine quantité de pâte ancienne et de levure. Le grain est trempé et fermenté, après quoi il est étouffé avec une machine, semblable à un hachoir à viande américain, équipé de petits trous; Le grain versé dans l'entonnoir est partiellement écrasé par une vis rotative contre les riffles internes, partiellement coupé avec 4 couteaux et pressé à travers les trous de bride avec la vis. La machine manuelle travaille assez dur, ne produisant que 20 livres de pâte par heure. Lors de l'analyse du pain aux céréales de Zykov, fabriqué par le Dr Dobriansky, il s'est avéré: eau - 42,29%, protéines - 11,36%, matières grasses - 0,32%, fibres - 1,23%, glucides - 43,6%.
L'expérience du régiment de grenadiers n'a pas suivi l'échec de Zykov à livrer une voiture.
L'expérience de la nourriture de la garnison de Riga du 2 décembre 1893 au 2 février 1894 avec du pain aux céréales fabriqué dans la boulangerie Gelinka a donné les résultats suivants.
Les rangs inférieurs ont mangé du pain avec enthousiasme, mangeant la portion entière de trois livres dans la première semaine; dans la deuxième semaine, 1,2 livre étaient sous-alimentés, enfin, à partir de la 3e semaine, il y avait une malnutrition de 1 livre par soldat. Peser les personnes n'a donné aucune indication précise: avec une augmentation de poids de 1 à 1,5 livre, il y avait une baisse de poids similaire. Sur le plan sanitaire, le résultat a été très satisfaisant: aucune maladie intestinale n'a été observée.Tous les rapports confirment également que le pain aux céréales ne s'est pas rassis ni n'a moisi plus longtemps que le pain à la farine.
