Le guide de la pâtisserie en 1913.

[LIRE - très informatif pour comprendre les processus qui se produisent lors de la cuisson du pain.]

Je vous invite à vous familiariser avec la pratique de la boulangerie en Russie en 1913. Comme vous pouvez le voir dans ce guide, le principe de base de la cuisson reste le même qu'il y a près d'un siècle.

LIRE - très informatif pour comprendre les processus qui se produisent lors de la cuisson du pain.

V. VASILEVICH. BOULANGERIE. 1913 G.


Un guide pratique pour la mise en place de boulangeries et les meilleures méthodes de cuisson. - pain noir et cuit au four et sitnago.


LA CUISSON DU PAIN

Une bonne farine est une condition préalable à un bon pain.

FARINE
La farine doit répondre à plusieurs exigences, à savoir: elle doit être parfaitement sèche, propre, c'est-à-dire exempte d'impuretés telles que: particules de coque, d'ergot, etc. il ne doit pas avoir d'odeur particulière autre que celle qui lui est propre. Une attention particulière doit être portée à cette circonstance, car la farine de moisi se trouve très souvent en vente.
De plus, il est important que la farine n'ait aucun arrière-goût, car cela arrive parfois ou ne serait pas amer ou aigre. Ensuite, il y a de la farine de longue durée transformée en morceaux durs, il faut également l'éviter
Lors de l'achat de farine, vous devez faire attention à ce qu'elle ne présente aucun des inconvénients mentionnés ci-dessus, qui sont assez faciles à déterminer. Par exemple, le degré de sécheresse de la farine est reconnu par le fait qu'elle est fermement pressée dans une poignée; si, après avoir desserré les doigts, elle se renverse facilement, alors la farine est complètement sèche. Si, cependant, pressé en une poignée, il ne s'effrite pas après avoir desserré la main, mais reste sous la forme d'une bosse lâche, alors il est humide. Lorsque, de la compression dans la main, elle se transforme en une masse dense et non débordante, alors la farine est complètement fromagère et ne convient pas pour du bon pain
La fraîcheur de la farine a également un effet sur la qualité du pain, il faut donc pouvoir faire la distinction entre la farine fraîche et la farine longue. Ceci est défini tout simplement;
la farine prélevée pour l'échantillon est légèrement humidifiée avec de l'eau - si en même temps elle ne noircit presque pas ou ne noircit presque pas, elle est fraîche. Si, à cause du mouillage, il prend une couleur sombre ou sale, il dure longtemps
Il est également important pour la cuisson que la farine ne soit pas moulue trop grossièrement, car la farine fermente de manière inégale, ce qui réduit la chaleur.
La farine très finement moulue doit également être évitée et la farine moyennement moulue est préférable, car cette farine est la plus pratique pour remuer.
En conclusion, il faut dire que la pire farine est celle dans laquelle se trouvent des impuretés étrangères. Ils abaissent le plus la qualité du pain.
Par exemple, si vous prenez du pain cuit à partir de farine avec de l'ergot, le pain est en apparence plus foncé que le pain ordinaire, avec une teinte violette désagréable. Quant à sa composition, il est positivement nocif et impropre à la consommation humaine.

L'EAU
En pâtisserie, l'eau n'a pas autant d'importance que la farine, il est seulement important qu'elle soit propre et qu'elle n'ait pas un goût marécageux ou pourri, quant au fait qu'elle aura des impuretés minérales inoffensives (dioxyde de carbone, gypse), alors elle n'affectera pas la qualité du pain. Bien sûr, une eau sans impuretés. vous devez préférer celui dans lequel ils se trouvent.

LEVAIN
Tout d'abord, pour une solution de pâte, il est nécessaire d'avoir un levain à partir duquel la fermentation ou l'oxydation de la pâte se produit. Si ce n'est pas là, la pâte ne sera pas acide et ne lèvera pas.
Le levain est la pâte acidifiée qui reste de la cuisson précédente du pain. Si le pain n'est cuit que pour la première fois, il n'y a pas encore de levain et il faut soit l'acheter quelque part, soit le préparer nous-mêmes
La cuisson n'est pas difficile.Environ 15 livres de farine sont versés dans un bol ou de la choucroute, ½ seau d'eau tiède de 25 ° à 29 ° P y est versé, dans lequel 1/8 livre de levure sèche est en vrac, 1 louche de kvas est versée faute de quoi: alors toute cette solution est laissée aigre pendant la journée. Passé ce délai, le levain est déjà utilisable.
Parfois, il n'y a ni levure ni épaisse sous les mains, alors la farine est simplement mélangée avec de l'eau: et laissée aigre; mais il faut avouer qu'un tel levain peut s'avérer insatisfaisant, et il est bien connu que le pain fait dessus ressemblera à du pain sans levain
Le levain ne doit pas être conservé pendant une fraction de jour, si vous le laissez reposer plus longtemps, il acidifiera et fermentera à nouveau la pâte dissoute dessus.
Pour éviter la détérioration de la culture de démarrage, c'est-à-dire une oxydation excessive, une petite quantité de farine, 1 livre de farine pour 10 livres de culture de démarrage, est mélangée quotidiennement avec elle, et on observe qu'elle ne devient pas trop épaisse ou trop mince. La meilleure chose est quand il a la densité du type de pâte à partir de laquelle les pains de pain sont formés. De plus, pour la meilleure conservation de celui-ci, il est nécessaire qu'il soit collecté en un seul morceau, quelque part dans les coins de la pâte, et non étalé sur tout le fond.
Pour un sac (9 livres en poids) de farine, 10 à 11 livres de bon levain suffisent.

PÂTE
Comme nous l'avons déjà dit, des bols, des pâtes sont utilisés pour dissoudre la pâte, et parfois, lorsqu'une petite quantité de pâte doit être dissoute, des auges sont utilisées
Les bols (Fig. 1) sont appelés boîtes oblongues, d'environ 24 pouces de hauteur et 14 pouces de largeur au fond. et en haut 18 pouces. Ils mesurent environ 5 mètres de long. Pour la fabrication de leurs murs, des planches planées en douceur sont prises, d'une longueur de 1-1 / 2 dm. épais et court de 2 dm. Dans la paroi avant du bol, le plateau supérieur est généralement retiré de sorte qu'il serait pratique pour le maître de se pencher et de récupérer la pâte par le bas
D'en haut, le bol est fermé par un couvercle, qui est articulé sur une planche farcie sur le dessus du bol, sur la paroi du fond. A l'aide de cette planche, une paroi transversale mobile peut être bloquée, au moyen de laquelle il est possible de réduire le temps d'arrêt à l'intérieur du bol, en fonction de la quantité de pâte. Sur les bords arrière et latéraux sur le côté supérieur du bol, des côtés en bois sont installés afin que la pâte ne puisse pas glisser sur le sol, car la pâte doit être traitée sur le couvercle de cette boîte.
Les kvashni (fig.9) sont ronds, principalement en bois, parfois en fer. Leur taille peut être différente, par exemple, pour la cuisson à partir de kul (9 livres) de farine, le levain doit avoir 1 arche. 5 pouces. hauteur et environ 2 mètres. à travers. Sur le dessus, la pâte est bien fermée avec un cercle en bois afin qu'aucun déchet n'y pénètre. La soucoupe n'est pas posée directement sur le sol, mais sur des supports en bois en forme de croix, afin d'éviter le froid qui peut provenir du sol
Les auges (fig.10) sont principalement utilisées dans la production de boulangerie pour les petits pains et le rachitisme, mais le pain de seigle peut également y être dissous lorsqu'une petite quantité est nécessaire.
Les auges sont de différentes tailles, selon la pâte à pétrir. Ainsi, par exemple, pour 200 livres de pâte, il suffit que l'auge ait environ 21/2 mètres. longueur et environ 1 arshin de large. L'arbre à partir duquel l'auge est fabriquée doit être dense, sans fissures et non pourri, sinon la saleté s'accumule dans les fissures et de là tombe dans la pâte.
Pour préparer la pâte, la culture de départ existante est soigneusement diluée dans de l'eau plutôt chaude afin qu'il ne reste aucun grumeau. Ensuite, de l'eau est versée dans la choucroute à une température d'environ 27 ° R. Elle peut être plus chaude si elle est froide dans la boulangerie. Mais une eau plus chaude que 29 ° R. ne convient plus, car la farine versée dans une telle eau se transforme en pâte et ne peut plus fermenter. De plus, une eau trop froide ne convient pas pour dissoudre la pâte dessus, car la fermentation à froid ne s'y développera pas pendant longtemps et ne lèvera pas.
La quantité d'eau pour la formation de la pâte dépend de la quantité et de la qualité de la farine.Plus la farine est fraîche et sèche, plus elle peut absorber l'eau et vice versa, mais il faut se rappeler qu'il y a une limite à cela et quelle que soit la qualité de la farine, si vous y versez de l'eau, le pain sortira cru et non cuit. Pour la farine la plus fraîche, 8 seaux d'eau suffisent. Pour la farine mi-sèche, 7 seaux d'eau suffiront et pour la farine crue, 7 seaux ½ suffisent.
À la fois avec un excès d'eau et avec ses défauts, le pain ne peut pas être bon.
Si dans le premier cas il est brut et lourd, dans le second, il n'aura pas non plus d'inconvénients moins importants, à savoir: il sera très raide et farineux. Bien qu'il existe des boulangers aussi habiles qui parviennent à n'utiliser que 7 seaux ½ d'eau pour un sac de farine sèche, obtenant ainsi du pain d'excellente qualité et économisant le temps nécessaire à sa cuisson. Mais les économies qu'ils reçoivent sont si faibles qu'elles ne justifient pas l'habileté du boulanger qui y a consacré.
Lorsque le levain est libre et que de l'eau y est versée, la moitié de la farine destinée à la pâte est tamisée dans le levain à travers un tamis métallique. La farine est soigneusement mélangée avec de l'eau avec des rames en bois jusqu'à ce qu'elle soit entièrement dissoute dans l'eau. Après cela, la surface de la solution est saupoudrée de farine et fermée avec un couvercle.
La solution ainsi préparée est laissée au repos pendant 5 à 8 heures, selon la saison et le degré de chaleur de la boulangerie.
A ce moment, la solution va acidifier et la fermentation y commencera. À partir de la fermentation, la solution commencera à croître en volume et à monter presque jusqu'au sommet de la pâte. Des bulles de gaz, une odeur aigre apparaîtra à sa surface et la pâte commencera à se déposer lentement.
Dès que le débourbage commence, il devient clair que la fermentation est terminée et qu'après avoir semé au préalable la farine restante, vous devez pétrir la pâte.
Pendant la fermentation, le raschina doit l'observer attentivement, afin de ne pas le laisser immobile. Si vous n'y ajoutez pas de farine à temps et ne le pétrissez pas, le rasschin tombera et le pain cuit dessus sera acide et tempéré, c'est-à-dire avec une couche de pâte non cuite sur la croûte inférieure
La solution saline est versée dans le raschin avant que la farine restante ne soit pressée dans la choucroute, sur 4 lb de farine diluée avec ¼ de seau d'eau. De plus, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter ½ livre de cumin par farine à la solution saline, mais vous pouvez également vous en passer, le pain ne sortira pas pire.
Lorsque toute la farine a été semée, la pâte doit être bien pétrie afin qu'il ne reste plus de grumeaux ni de farine sèche.
Vous pouvez pétrir avec vos mains, ainsi qu'avec des rames en bois, mais à notre avis, les rames seront plus adaptées et confortables à cet effet.
Le mélange est généralement effectué par deux ou trois boulangers, car une personne ne peut pas pétrir une grande quantité de pâte. Ils commencent généralement à pétrir, debout près du levain de différents côtés. Tout d'abord, les palettes sont lancées le long du côté de la pâte vers le bas, puis elles se retournent à l'envers avec la pâte vers le haut. À chaque coup, les rames avancent d'un pas. Lorsque les côtés sont mélangés, ils sont pris pour le milieu. Il pétrit d'une manière particulière: l'un des boulangers à la verticale enfonce sa rame au milieu de la pâte vers le bas, et les deux autres, s'ils pétrissent en trois, mettent leurs rames en travers de sa rame, puis ils commencent à marcher autour de la pâte, tenant les rames dans leurs mains obliquement, c'est-à-dire Autrement dit, une extrémité de la palette est dans les mains, tandis que l'autre est dans la pâte et y fait des cercles. Dans un premier temps, les agitateurs qui marchent autour des pâtes tiennent leurs rames presque verticalement, puis ils abaissent progressivement les extrémités des rames qu'ils tiennent dans leurs mains, en dessous de là les extrémités opposées se lèvent jusqu'à ce qu'elles ressortent à la surface de la pâte, ce qui est un signe de la fin du brassage. Après cela, les rames sont débarrassées de la pâte qui y adhère avec un couteau, un peu de farine pour cela est semée dans la pâte et l'agitation recommence, à la seule différence que maintenant elles vont dans la direction opposée.
La première fois, en règle générale, ils se déplacent dans le sens du mouvement du soleil, la seconde - vice versa. Après la fin du mélange, la surface de la pâte est saupoudrée de farine et on la laisse lever
Une pâte bien mélangée doit être complètement homogène dans sa composition et ne doit pas contenir de grumeaux durs ni de farine sèche, qui resteront inchangés dans le pain. Si la pâte est bien mélangée, elle devrait lever au bout de deux heures pour que vous puissiez commencer à former les pains.
À propos de la levée complète de la pâte, c'est-à-dire que son degré de préparation au moulage est déterminé par le critère suivant: à partir de la palette coincée pendant le mélange, un trou reste dans la pâte jusqu'au fond de la pâte, à mesure que la pâte monte, le trou commence à se resserrer et lorsqu'il est complètement serré, cela signifie que la pâte a complètement levé et ne lèvera plus.
Parfois, il arrive que pendant la fermentation secondaire, la pâte ne lève pas du tout; la raison en est évidente, ou le levain n'est pas bon, ou la farine sur laquelle la pâte est mélangée est de mauvaise qualité, mais dans le premier et le second cas, le pain sortira détrempé, lourd et assaisonné.

Suite voir plus loin (partie 2)

[FORMER LA CARAVAI]

Suite (partie 2)

FORMER LA CARAVAI
Lorsqu'il est déterminé que la pâte a suffisamment levé, ils commencent à former le pain. Le formage est effectué sur une table propre ou sur un couvercle de coffre lisse, dans lequel la farine est stockée. Il convient de noter que le couvercle d'un tel coffre doit être bien évacué des planches, sans espaces dans lesquels les morceaux de pâte pourraient tomber dans la farine.
Une pâte avec de la pâte est déplacée près d'un tel coffre ou d'une telle table et ils commencent à en prendre des morceaux à l'œil nu d'environ 20 à 30 livres, s'ils veulent faire du pain au poids. Si un morceau de pain est fait, la pâte est pré-suspendue. Un morceau de pâte prélevé sur une pâte est saupoudré de farine sur le dessus, pétrissez-le avec vos mains et le coude de votre main droite; puis, après en avoir fait rouler une boule, ils l'ont mise dans une coupe en bois et l'écrasent légèrement dessus avec une main.
Il est nécessaire que les tasses soient légèrement plus grandes que les pains, car la pâte continue de monter dans les tasses.
Le pain moulé en tasses est emporté quelque part plus près du poêle, dans la chaleur, et en aucun cas laissé sur les fenêtres ou sur le sol, où il peut refroidir ou se refroidir, comme le dit le boulanger. Les tasses de pain sont placées en rangées et recouvertes de serviettes fabriquées par le haut; à partir de sacs de farine déchirés. Dans cette position, il reste pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'ils aient le temps de mouler tout le pain, puis il est déjà planté dans le four. Il convient de noter que la levée de la pâte doit également avoir lieu au four - par conséquent, n'hésitez pas à planter du pain au four, sinon la pâte aura le temps de reposer et le pain sortira du four avec une croûte craquelée. La montée la plus normale de la pâte dans un bol pour les gros pains est d'un pouce et demi.

CUISSON DU FOUR ET DEGRÉ DE CHALEUR
Au moment où le pain est planté dans le four, il doit être chauffé, de sorte que la chambre de combustion démarre tôt. C'est généralement un simple poêle russe qui est inondé pendant le mélange du pain, mais tous les cuisinières ne sont pas identiques, il est donc impossible de déterminer avec précision quand démarrer le four. Certains fours chauffent plus rapidement, d'autres prennent plus de temps, auquel cas les boulangers doivent s'adapter aux conditions auxquelles ils sont confrontés.
Pour les poêles chauffants, vous devez prendre du bois de chauffage bien séché, non haché grossièrement, et les disposer sous la forme de feux plats sous le poêle. Tout d'abord, le feu est disposé à l'arrière du poêle, juste au milieu du mur du fond, puis, lorsque le bois brûle et qu'il ne reste que du charbon, ils sont ratissés sur les parois latérales, ajoutent du bois et continuent à chauffer davantage. L'avant du poêle est chauffé de la même manière. Lorsque le bois de chauffage mis a le temps de brûler et qu'il n'en reste que des charbons ardents, ils sont évidés sur un poteau vers le registre, et le poêle est soigneusement balayé avec un balai;
Dans un four chauffé de cette manière, ils reconnaissent le degré de chaleur en le jetant sous une poignée de farine, si: la farine jetée s'embrase sous forme d'étincelles, alors la chaleur est trop forte et doit être réduite. Immédiatement, un pomelo est pris, avec lequel le four est généralement balayé, humidifié avec de l'eau froide et le four commence à se venger, ce qui refroidit légèrement les briques chauffées.Après une telle opération, une poignée de farine est à nouveau jetée et si elle ne s'enflamme plus, mais prend une couleur brune, c'est-à-dire qu'elle n'est que grillée, alors le four convient à la plantation de pain.
Il est difficile de déterminer la quantité exacte de bois de chauffage nécessaire pour cuire du pain sans connaître la conception du four et ses dimensions, cependant, on peut dire à peu près qu'environ 26 livres de bois de chauffage sont utilisés pour 1 pood de pain cuit.
Ensuite, le fait est d'une grande importance: le pain est cuit en continu, ou à de longs intervalles, pendant lesquels le four a le temps de se refroidir.S'il est continu, alors environ 9 pouds seront dépensés pour le premier chauffage du four, la moitié moins pour la deuxième plantation de pain, pour la troisième déjà seulement un quart la quantité totale qui a été consommée la première fois.

PLANTER DU PAIN AU FOUR ET LE CUIRE
Le pain est planté au four avec une pelle, sur une longueur d'environ 5 mètres. arbre, et cette partie de la pelle, qui est plantée et retirée du pain, mesure environ 1 arshin de longueur et environ ½ arche. largeur.
La tasse de pain en forme est prise et rapidement retournée sur une pelle farinée; puis avec un couteau, ils encerclent le pain posé sur la pelle, à environ un pouce du bas de celui-ci. Par le haut, le pain est graissé avec une solution de farine de seigle dans de l'eau froide, puis le pain est envoyé au four.
Lorsque vous plantez du pain au four, vous devez faire attention au fait que les pains plantés ne se rapprochent pas les uns des autres, mais à certains intervalles, sinon, ayant augmenté de volume à cause de la chaleur, ils se fondront en une masse solide.
Lorsque le poêle est rempli de pain, il n'est pas immédiatement fermé avec un registre, mais après avoir empilé les charbons ardents prélevés sur le poêle, ils leur ajoutent des éclats assez épais. Ceci est fait pour que la première rangée de pain plantée près du rabat soit légèrement chaude et qu'ils soient frits, comme le dit le boulanger.
Après cela, le four est fermé avec un amortisseur et le tuyau est posé avec vue; la chaleur restant sur le poteau est ratissée dans le registre afin que la première rangée de pain ne sorte pas humide.
Après un certain temps, le rabat est légèrement repoussé pour sortir de la vapeur du four, qui a été formée à partir de l'humidité évaporée des pains, puis le rabat est repoussé en place. Au fur et à mesure que vous continuez à cuire le pain, le rabat recule plusieurs fois. Grâce à cette ouverture du four, l'air qu'il contient sera constamment suffisamment sec et le pain qu'il contient pourra bien cuire.
Le temps de cuisson du pain est différent, en fonction de sa taille, de sorte que plus le pain est grand, plus il reste longtemps dans le four. Les petits pains croustillants de cinq livres sont cuits en 1 heure et demie, les chips de 10 livres à 2 heures et 2 heures et demie et 18 à 20 livres. plus de 3 heures. Bien entendu, le dispositif et la facilité d'entretien du four sont d'une grande importance pour la vitesse de cuisson du pain, il convient donc de noter que les termes ci-dessus ne peuvent pas être considérés comme inchangés: pour tous les fours.
Lorsque le pain a été dans le four assez longtemps, selon le boulanger, assurez-vous qu'il est bien cuit et commencez à décharger le four.
Il est facile d'apprendre à cuire du pain en pesant le pain sur sa main, cela ne demande pas beaucoup d'expérience, c'est tellement évident
Le pain déchargé du four est enduit sur le dessus d'une pâte liquide faite à partir d'une demi-livre de farine de pomme de terre dans un seau d'eau chaude. Le pain graissé avec de la pâte sèche instantanément et sa croûte prend une belle brillance VUE.
Le pain chaud est lentement refroidi dans une boulangerie chaude et après refroidissement, il peut être emporté dans une pièce plus froide; où il peut être stocké.
Avec une bonne farine de seigle, la cuisson devrait être de 3 à 3 1/2 poods, et le pain sera complètement cuit et léger
Les signes d'un pain de seigle bien fait sont les suivants: croûte pas très épaisse, croustillante mais pas brûlée, couleur marron; finement poreux. miette, couleur brun clair uniforme, entièrement plastique; enfoncer un doigt dans la mie devrait se lisser d'elle-même après une minute, sinon le pain sera humide; il ne devrait pas non plus y avoir de grumeaux de farine ou de farine non mélangée dans le pain. Il est possible de parvenir à ce que le pain se distingue par les qualités mentionnées ci-dessus n'est possible qu'avec une attitude prudente et précise envers les affaires.

MORCEAU DE PAIN
Jusqu'à présent, nous n'avons parlé que de la préparation du pain au poids, et nous n'avons encore rien dit sur le pain de seigle en morceaux, alors allons-y.
Le fabriquer n'est pas très différent de le fabriquer au poids. La pâte pour elle est la même que pour la pâte de poids, à la seule différence qu'avant le moulage, elle est pré-suspendue en certains morceaux, et la perte de poids de la pâte pendant la cuisson est prise en compte, par exemple, pour 5 livres de pâte, 5 livres et demi sont prises.
En règle générale, trois boulangers sont nécessaires pour former un morceau de pain: deux moules et le troisième accroche la pâte. La suspension ne ralentit pas le formage, elle se poursuit en continu; au moment où deux boulangers ont le temps de rouler sur le pain, le cintre suspendra deux ou plusieurs morceaux de pâte. Après avoir fait pendre la pâte, il la verse hors de la balance et se penche immédiatement dans la pâte pour un nouveau morceau, en ajoutant ou en soustrayant de laquelle, il la jette rapidement de la balance sur la table. Ainsi, le travail se poursuit en continu.
Dans la production ultérieure de pain en morceaux, il n'y a aucune différence avec la fabrication du pain au poids, sauf que la cuisson du pain en morceaux prend moins de temps, car il est plus petit. De plus, si le pain est fait dans un four de deux variétés à la fois: morceau et poids, alors le pain en morceaux est planté à l'avant, car il est cuit avant le poids.

AbAldet! J'ai tellement appris par moi-même ... Je ne le perdrais pas du jour au lendemain, demain j'essaierai de décrire les points les plus précieux - ce qui nous sera utile.

[Célestine]

Célestineà quoi ça ressemble aujourd'hui!

Admin, c'est super! Merci pour votre plaisir esthétique! C'est dommage, il était impossible de garder des "yati" et des signes solides à la fin des mots.

Et quel est le langage et le style de présentation: "... mais nous n'avons encore rien dit sur le pain de seigle en morceaux, alors tournons-y."

... Et surtout, une telle description "pré-industrielle" est la meilleure solution pour les boulangers à domicile qui ne sont pas équipés jusqu'aux dents avec l'équipement de laboratoire des moulins à farine et des boulangeries modernes!

J'ai mis en évidence les règles de base qui fonctionnent avec les fabricants de pain modernes (à mon avis) et mes commentaires entre parenthèses.

Par exemple, le degré de sécheresse de la farine est reconnu par le fait qu'elle est fermement pressée dans une poignée; si, après avoir desserré les doigts, elle se renverse facilement, alors la farine est complètement sèche. Si, cependant, pressé en une poignée, il ne s'effrite pas après avoir desserré la main, mais reste sous la forme d'une bosse lâche, alors il est humide. Lorsque, de la compression dans la main, elle se transforme en une masse dense et non débordante, alors la farine est complètement fromagère et ne convient pas pour du bon pain(À partir d'ici et de la quantité de liquide ajouté: soit ajouter une deuxième cuillère, soit ne pas compléter )
La quantité d'eau pour la formation de la pâte dépend de la quantité et de la qualité de la farine. Plus la farine est fraîche et sèche, plus elle peut absorber l'eau et vice versa, mais il faut se rappeler qu'il y a une limite à cela et quelle que soit la qualité de la farine, si vous y versez de l'eau, le pain sortira cru et non cuit. (Il y a cette information dans les «Bases de la cuisson», je le répète, car c'est important.)
À propos de la levée complète de la pâte, c'est-à-dire que son degré de préparation au moulage est déterminé par le critère suivant: à partir de la palette coincée pendant le mélange, un trou reste dans la pâte jusqu'au fond de la pâte, à mesure que la pâte monte, le trou commence à se resserrer et lorsqu'il est complètement serré, cela signifie que la pâte a complètement levé et ne lèvera plus. ( Brillant !!! Juste pour faire une brèche nette et vérifier, alors la question ne tourmentera certainement pas: est-ce que cela ne va pas l'emporter ou ne vaut pas la peine?)

Parfois, il arrive que pendant la fermentation secondaire, la pâte ne lève pas du tout; la raison en est évidente, ou le levain n'est pas bon, ou la farine sur laquelle la pâte est mélangée est de mauvaise qualité, mais dans le premier et le second cas, le pain sortira détrempé, lourd et assaisonné.

Il convient de noter que la levée de la pâte doit également avoir lieu au four - par conséquent, n'hésitez pas à planter le pain au four, sinon la pâte aura le temps de reposer et le pain sortira du four avec une croûte craquelée. (Ici, voici une des raisons de la croûte craquelée qui m'a tourmenté si longtemps )
Sur le dessus, le pain est enduit d'une solution de farine de seigle dans de l'eau froide, puis le pain est envoyé au four. ( Fait intéressant, je n'ai pas encore enduit une telle solution)

Au fur et à mesure que vous continuez à cuire le pain, le rabat recule plusieurs fois. Grâce à cette ouverture du four, l'air qu'il contient sera constamment suffisamment sec et le pain qu'il contient pourra bien cuire. ( Voilà la réponse, les poêles ne doivent donc pas être fermés hermétiquement!)
Le pain déchargé du four est enduit sur le dessus d'une pâte liquide faite à partir d'une demi-livre de farine de pomme de terre dans un seau d'eau chaude. Le pain graissé avec de la pâte sèche instantanément et sa croûte prend un bel aspect brillant. (C'est pourquoi le pain de seigle est si brillant, tout est ingénieux, simple)

[Célestine]

Célestine , merci pour la lecture détaillée et l'étude du texte!
"Et quel est le langage et le style de présentation:" ... mais nous n’avons rien dit sur le pain de seigle en morceaux, nous allons donc nous y tourner. "

Hibou, Je suis d'accord, j'ai aussi fait attention à cela

[Administrateur]

Administrateur, merci pour le plaisir que vous avez reçu de la lecture))!
Célestine, vos commentaires sont très pertinents !!
Les filles, merci!

[Détermination de la préparation du levain (pâte) pour la cuisson.]

Mes commentaires sur le guide.

Détermination de la préparation du levain (pâte) pour la cuisson.

A ce moment, la solution va acidifier et la fermentation y commencera. À partir de la fermentation, la solution commencera à croître en volume et à monter presque jusqu'au sommet de la pâte. Des bulles de gaz, une odeur aigre apparaîtra à sa surface et la pâte commencera à se déposer lentement.
Dès que le débourbage commence, il devient clair que la fermentation est terminée et qu'après avoir semé au préalable la farine restante, vous devez pétrir la pâte.
Pendant la fermentation, la râpe doit être étroitement surveillée pour éviter qu'elle ne reste debout. Si vous n'y ajoutez pas de farine à temps et ne la pétrissez pas, la râpe tombera et le pain cuit dessus sera acide et avec de la trempe, c'est-à-dire avec une couche de pâte non cuite sur la croûte inférieure

Bonne qualité de farine pour la cuisson du pain

Le degré de sécheresse de la farine est reconnu par le fait qu'elle est fermement pressée par poignées; si, après avoir desserré vos doigts, elle se renverse facilement, alors la farine est complètement sèche... Si, cependant, pressé en une poignée, il ne s'effrite pas après avoir desserré la main, mais reste sous la forme d'une bosse lâche, alors il est humide. Lorsqu'elle passe de la pression dans la main à une masse dense et non renversante, la farine est entièrement du fromage et ne convient pas pour du bon pain.
La fraîcheur de la farine affecte également la qualité du pain, il faut donc pouvoir distinguer la farinefrais de longue durée. Ceci est défini tout simplement; la farine prélevée pour l'échantillon est légèrement humidifiée avec de l'eau - si en même temps elle ne noircit presque pas ou ne noircit presque pas, elle est fraîche. Si, à cause du mouillage, il prend une couleur sombre ou sale, il dure longtemps
C'est aussi important pour la boulangerie, pour que la farine ne soit pas moulue trop grossièrement, car la farine fermente de manière inégale, ce qui réduit également la chaleur.
La farine très finement moulue doit également être évitée et il est préférable d'utiliser une mouture moyenne, carCette farine est la plus pratique pour remuer.
En conclusion, il faut dire que la pire farine est celle dans laquelle se trouvent des impuretés étrangères. Ils dégradent le plus la qualité du pain.

Commentaire: Apparemment, vous devriez constamment avoir plus d'un sac de farine, pendant que l'un est utilisé, le second sèche sur l'étagère - nous avons commencé à l'utiliser - nous en achetons un autre et le mettons à sécher.
Quelqu'un s'est plaint sur le forum que la farine blanche s'est avérée être du pain gris (comme le seigle) - il s'avère que peut-être la farine avait une «longue durée de vie».

Avec de la farine - il y a 2 nuances. Il est conseillé de ne pas le ranger dans la cuisine - il y est toujours humide. Et ne stockez pas dans une pièce non chauffée - l'humidité y est également toujours plus élevée.

J'ai lu:
"Ensuite, de l'eau est versée dans la choucroute à une température d'environ 27 ° R. Il peut faire plus chaud si la boulangerie est froide. Mais plus chaude que 29 ° R. l'eau ne convient plus, car la farine versée dans une telle eau se transformera en pâte et ne pourra plus fermenter." ,
et n'a pas compris combien de degrés Celsius il s'agit.
J'ai même regardé dans le livre de référence.

Merci à l'administrateur. Je l'ai lu, je l'ai vraiment apprécié et je l'ai copié. Comme notre discours était beau avant.Vous devriez déjà publier votre propre travail et ce serait un merveilleux guide pour débutants.

Les exigences du début du siècle dernier, et elles sont toujours d'actualité!

Bien sûr, si la farine est de mauvaise qualité, et si elle contient des champignons, le pain ne sera pas si bon. Je vérifie maintenant la farine sur un microscope à fond noir et le lait fait maison. C'est plus sûr quand on sait quoi manger. Mais en général, le levain sur blé et orge nous convient assez bien, il n'est pas difficile de le faire 🔗, et le pain ne devient pas rassis pendant une semaine et ne fleurit pas (s'il y a de la farine sans champignon, il vaut mieux regarder le champ sombre)

Très intéressant. Mais c'était particulièrement intéressant: Le pain déchargé du four est enduit sur le dessus d'une pâte liquide faite à partir d'une demi-livre de farine de pomme de terre dans un seau d'eau chaude.

Qui a essayé le fil? Partagez vos impressions et proportions adaptées à nos poids et quantités de pain.

Quelles sont les proportions? Faites une gelée d'amidon faible, une petite portion de seulement 1/4 tasse suffit et restera.

Le pain aura une surface brillante

1 seau ~ 12,3 litres, une demi-livre ~ 225 grammes d'amidon,
cela signifie que pour 123 millilitres (~ un demi-verre), ~ 2,25 grammes d'amidon (~ 0,75 cuillère à café) sont nécessaires ...

1 degré Reaumur est égal à 5/4 degrés Celsius, soit 1P = 1,25C
Cette échelle n'est pratiquement plus utilisée.

Bien. Maintenant, tout est clair.

Et, pour être honnête, je n'ai jamais entendu parler du diplôme de Reaumur auparavant.

Nos ancêtres savaient cuisiner. Ici, vous lisez sur Je veux essayer. Je vais trouver du temps et essayer de le mettre en œuvre.

1 seau ~ 12,3 litres, une demi-livre ~ 225 grammes d'amidon,
cela signifie que pour 123 millilitres (~ un demi-verre), ~ 2,25 grammes d'amidon (~ 0,75 cuillère à café) sont nécessaires ...

1 degré Reaumur est égal à 5/4 degrés Celsius, soit 1P = 1,25C
Cette échelle est pratiquement devenue hors d'usage.

Vous ne pouvez pas cacher l'histoire!
Merci d'avoir économisé!

Pour un sac (9 livres en poids) de farine, 10 à 11 livres de bon levain suffisent.

Enfin! J'ai trouvé la quantité de levain nécessaire pour une certaine quantité de farine! Un autre serait de déterminer la quantité de liquide. Je vous remercie!

Oui, à cette époque, ils aimaient particulièrement le pain ... il y avait presque un plat principal. Et, par conséquent, ils ont accordé beaucoup d'attention à sa cuisson.

Moi aussi, je n’ai jamais entendu parler du degré de réactivité.