Pain "russe" (GOST)

Pain "russe" (GOST)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Pâte:
Levain de blé (100% d'humidité)	70 gr.
la farine de seigle	125 gr.
L'eau	75 gr.
Pâte:
Opara	tout
la farine de seigle	235 gr.
Farine de blé de première qualité	115 gr.
Levure sèche	1 / 3h. l.
(ou frais)	3 gr.
Sel	7 gr.
Sirop	30 gr.
L'eau	240 gr.

Méthode de cuisson

• Première étape:


• Mélange de levain, farine de seigle, eau (voir "pâte"). La pâte s'avère fraîche.



• La température de fermentation à ce stade est de 25-28 degrés, le temps de fermentation est de 3-4 heures. Si je le laisse à température ambiante normale, mettez-le plus longtemps (je mets la pâte le matin avant de partir travailler ou le soir avant le coucher pour la faire cuire le matin).



• Deuxième étape:


• Pétrir toute la pâte et le reste des ingrédients (voir "pâte"). Fermenter.


• La température de fermentation est de 28 à 30 degrés, le temps de fermentation est de 1 à 1,5 heures (la pâte doit être presque doublée).



• Ensuite, sur une planche humide avec les mains mouillées, formez doucement un pain sans presser ni écraser la pâte. Placer dans un plat graissé. Épreuvage selon la technologie 40-60 minutes (doit être soulevé deux fois, généralement 60 minutes). Cuisson pendant 40 minutes à 220 degrés dans un four à vapeur. Vaporisez le dessus du pain avec de l'eau avant de le mettre au four et juste avant de le retirer.



• 

Remarque

Je me suis assis avec une collection de recettes et, tirant la langue, j'ai recalculé le tableau technologique du pain russe au levain épais. Pas étonnant que je tisse la langue et que je plisse le front. Il s'avère très savoureux, le pain de seigle nous est familier. Je l'ai tellement pratiqué la semaine dernière que je ne sais pas qui la nourrir. J'ai commencé à distribuer à tout le monde. Ils sont pratiquement identiques à Orlovsky. Avant de mélanger. Orlovsky montrera aussi plus tard. Ils doivent avoir un ratio obligatoire de seigle et de farine de blé de 70 à 30. En outre, la farine de blé est prise sur le russe - la première qualité.

Sur un levain épais, il est réalisé avec une étape de pâte. En fait, le levain provient du seigle et le rapport farine / eau est de 1 à 0,7, mais je n'ai que du blé à 100% d'humidité, donc nous travaillons avec ce que nous avons. Je l'ai pris en soustrayant la farine au levain de la quantité totale de farine de blé ajoutée. Si vous avez du levain de seigle - super, comptez-le en dessous. Ce n'est pas difficile.

[Natasha]

Natasha, du pain merveilleux s'est avéré, BRAVO!

Admin, merci, mais il doit encore être amélioré pour le rendre merveilleux. Et il semble poreux, comme il se doit, et savoureux, mais en hauteur je ne peux pas le faire monter plus fort. Bien que la masse du pain se révèle être standard (le pain préparé est à peu près le même GOST 850g) et la forme d'usine (c'est en eux que ce pain est cuit dans les boulangeries), la pâte ne monte pas moins de 2 fois, mais il est inférieur à celui d'usine. Et il n'y a aucun moyen que je puisse le gérer.

Et pourtant, dans la collection de recettes, il est indiqué que la mélasse peut être remplacée par ... de la confiture. Je le remplacerais par du miel. si cela, mais sur la confiture et n'aurait pas pensé. Et le rapport (pas dans des proportions égales est remplacé) je vais regarder et écrire plus tard.

J'ai aimé le pain sur la photo! La beauté! Mais s'il n'y a pas de levain, que faire?

J'ai aimé le pain sur la photo! La beauté! Mais s'il n'y a pas de levain, que faire?

Il est urgent de le fabriquer et d'y faire cuire d'excellents pains de seigle!

Je ne peux pas encore le faire! Je l'ai obtenu par étapes: j'ai d'abord pris HP de ma sœur - il suffit d'essayer, je suis tombé malade, j'ai acheté du Panas, j'ai fait cuire toutes sortes de blé, puis j'ai commencé le seigle sans rime, ou le remplacer par quelque chose. Puis j'ai tout commandé pour le seigle, et pour l'instant, à ce stade, j'ai gelé, jusqu'au levain probablement bientôt, mais pas maintenant!

[Natasha]

que la mélasse peut être remplacée par ... de la confiture.

Natasha, peut-être parce que la farine de seigle aime l'acidité et l'acidité est présente dans la confiture - sucre et acide de fruit!
Une pomme se marie bien dans le pain de seigle !!!

Eh bien, oui, tout semble être correct, la confiture doit correspondre. Et les sucres sont là pour que la levure travaille dur. mais avant cela, de telles pensées ne m'arrivaient pas, alors j'ai été surpris.

La mélasse est remplacée par de la confiture dans un rapport de 1: 1,18

Alors essayez de le faire, et derrière les buissons, nous allons espionner ce qui se passe
Si cela est recommandé selon GOST, cela est possible et devrait fonctionner

[Merci beaucoup à Chuchelka!]

J'ai HP Panasonic 257. J'y ai cuit du pain presque selon cette recette.
1. J'ai un levain de seigle à 100% d'humidité, alors je le mets 80 g.
2. Au lieu de mélasse, j'ai pris du miel 25 g et du sucre 5 g.
3. J'ai activé la levure pressée une heure avant de la mettre au four dans 100 g d'eau tiède + deux cuillères à soupe de farine + 5 g de sucre.
4. Mode - seigle, omoplate pour pâte de seigle
5. La pâte est restée 3 heures avant d'être placée au four
6. Pour la couleur, j'ai ajouté une cuillère à soupe de boisson au café instantané à la farine (là, selon l'étiquette, blé, orge, chicorée)
7. En mode seigle, la phase de nivellement a eu lieu 1 heure après la pose (avant le début du mélange)
Voici ce qui s'est passé:
Il n'y avait pas de kolobok, la pâte était semi-liquide, à moitié enduite sur les murs, mais je n'ai pas ajouté de farine. En mode seigle, il n'y a qu'un seul pétrissage, après quoi la pâte n'a pas beaucoup augmenté.
Le pain s'est avéré être cuit, peu poreux, environ un demi-seau de haut, son dessus est uniforme, la mie est moyennement humide. Le goût du "classique soviétique" est incroyable !!!, mais le miel était superflu. + Pas assez d '"aigreur"
Merci beaucoup à Chuchelka!
Pour un pain plus poreux et aigre, je vais essayer d'ajouter du vinaigre de cidre de pomme.
Que pouvez-vous faire d'autre pour améliorer votre pain?

Elle a fait cuire du pain russe sur du levain de seigle à KhP.
Au lieu de mélasse, je mets un concentré de pain kvas et 1 cuillère à café de sucre.
Il s'est avéré comme ce pain:



Le goût est le même pain du passé, avec une légère acidité.

[barbariscka]

barbariscka, pain!
J'ai complètement attaché le levain, on peut voir comment les fleurs réagissent au temps et à l'humeur. Je fais cuire uniquement sur vieilli, ce qui peut se passer d'affection féminine pendant des semaines au réfrigérateur.

Un très bon pain. Grande brique.

[Leska]

Leska
Épouvantail
Je vous remercie.. . Ce que j'ai beaucoup aimé dans ce pain, le troisième jour, il est devenu encore plus savoureux, avec du hareng, avec du bacon, avec de la soupe aux choux ... Pourtant, selon GOST, le pain est un classique.

Cuit au KhP, pain délicieux, goût de vrai seigle. Merci beaucoup de toute notre famille !!

Cuit au KhP, pain délicieux, goût de vrai seigle. Merci beaucoup de toute notre famille !!

Il est impératif pour nous de décrire votre technologie dans le HP.

Natasha, c'est le 24 décembre dans la cour! :) mais où est la technologie pour HP, je n'ai pas encore grandi au four, alors écrivez-nous, plizzzz

Natasha, c'est le 24 décembre dans la cour! :) mais où est la technologie pour HP, je n'ai pas encore grandi au four, alors écrivez-nous, plizzzz

C'est avril. Je n’ai donc pas cuit chez HP. Je ne peux pas peindre, je ne sais pas.

[Épouvantail]

Je vous remercie, Épouvantail!
Je regarde votre pain depuis très longtemps, je l'ai fait cuire plusieurs fois, mais cela n'a pas très bien fonctionné ... Mais je l'ai quand même réussi !!!!
Voici mon petit pain:

Le pain est délicieux, exceptionnellement moelleux.
Pendant que je me débattais, j'ai réalisé une chose importante: la fermentation préliminaire du pain de seigle ne devrait pas être longue. Maximum une heure. Surtout si la farine de seigle est du papier peint (et nous n'avons que cela, lourd, 18% de son). Lorsque vous mettez la pâte dans le moule, même très, très soigneusement, elle rétrécit encore et après une longue levée, elle peut ne plus lever. C'était donc avec moi: j'ai attendu la montée en deux, puis il a été possible d'enfoncer des clous avec du pain. Et cette fois je l'ai défendue pendant une heure au plus, puis elle s'est bien remise en forme.
Eh bien, et l'uniforme, bien sûr, a récemment acheté de la fonte.
Eh bien, j'ai changé un peu la recette, ajouté du gluten et des flocons de pommes de terre 1 cuillère à soupe chacun. cuillère.
Bref, la première fois que je l'ai eu comme du seigle que je voulais
Merci Chuchelka !!!

Merci pour la recette, Chuchelka!
J'ai fait du pain selon cette recette. C'est l'une des rares recettes qui rendent le pain très savoureux.

Le goût est presque le même que celui du magasin, mais cela est probablement dû au fait que je mets de la confiture au lieu de la mélasse. Mais aujourd'hui au four:

Dans une autre recette de pain de seigle au blé, j'ai remplacé la mélasse par de la confiture de prune dans un rapport de 1: 1,18. Aimé!


La prochaine ligne est la cuisson du pain selon votre recette, "Chuchelka". Merci pour cela!

Quelque part, je marchais pendant que les gens d'ici répandaient de tels pains. Il est peut-être tard, mais j'ai tout lu et vu, d'excellents résultats!

et j'ai fait "russe". Tout selon la recette, mais a remplacé la mélasse par du miel et n'a pas ajouté de levure. Eh bien, sous la forme d'une sorte de crêpe. Il savait ce qu'il faisait. La forme correcte a été prise.
Le pain est parfumé et délicieux. Génial. Il se mordit les doigts avec le saindoux. Om Nom Nom
Merci pour la recette
chapeau de bolets, n'est-ce pas?

[Krylovitch]

Salut,Krylovitch!
Quel genre de pain avez-vous, délicieux, même en apparence?
Cela ne ressemble pas du tout à un moule. Je vais devoir essayer de faire ce pain de foyer aussi. En regardant le vôtre, rendez la pâte un peu plus fraîche ... ou peut-être pas
Il est déjà beau

rendre la pâte un peu plus fraîche ...

Bonjour kisuri!
un peu plus brusquement et sera encore plus belle. J'essaierai aussi

Oui, oui, je me demande comment cela va se passer.
Selon cette recette, je fais cuire un moule chaque semaine, j'ajoute de la levure et je rends la pâte plutôt molle, presque liquide. il s'avère une très belle brique douce. Mais, ici, j'ai regardé votre pain, tel, vous savez, que vous voulez ramasser et couper les miettes.
Essayons, oui!

[Krylovitch]

Bonne journée, Krylovitch!
Et voici mon pain au foyer, merci pour l'idée
J'ai rendu la pâte plus raide, il a fallu près de 50 ml d'eau en moins. Et j'ai aussi mis du cumin et 3 cuillères à soupe. l. purée de pommes de terre sèches.
Cuit sur la pierre.
Le pain est un rêve

S-s-s-s-s ... Je ne suis pas ami avec toi, je ne peux pas du tout cuisiner maintenant. Du pain, au moins. Je souffre. Et vous avez une telle beauté, enfin, enfin ...

[Épouvantail]

Oh pauvre chose Épouvantail!
Reviens bientôt !!!
J'espère que c'est quelque chose de pas effrayant qui se terminera rapidement
POUR QUE TOUT LE MONDE SOIT EN SANTÉ!

Ne pleure pas Tusya Votre entreprise est plus importante maintenant que la cuisson du pain

[Épouvantail]

Oh pauvre chose Épouvantail!
Reviens bientôt !!!
J'espère que c'est quelque chose de pas effrayant qui se terminera rapidement
POUR QUE TOUT LE MONDE SOIT EN SANTÉ!

Non, ce n’est pas du tout terrible - un enfant né. Même si pour certains cela peut être un désastre ...

Résident d'été

En effet, druhh ... C'est l'une des choses les plus importantes de la vie ...

Mais j'ai encore fait un petit gâteau aujourd'hui!

[Épouvantail]

Non, ce n’est pas du tout terrible - un enfant né. Bien que pour certains cela puisse être un désastre ...;

Mais j'ai encore fait un petit gâteau aujourd'hui!

Qu'est-ce que tu es cher Épouvantail !
Je suis très heureux que CECI soit la raison
Soyez TOUS en bonne santé, et le reste viendra en temps voulu

Le pain est un rêve

Bonjour kisuri!
Oui, le pain est un rêve. Cela a bien fonctionné. Je n'ai pas encore fini mon ancien. Mais un de ces jours, je vais essayer. J'espère que ce ne sera pas pire

P.S. C'est beau sur une pierre!

[Krylovitch]

Salut, Krylovitch!
Et je ne les finis pas, je les distribue pour que vous puissiez cuire encore plus vite. C'est cher, bien sûr, mais il faut payer pour la folie
Et la pierre est vraiment cool, elle donne du pain d'une manière complètement différente. Mais même sans pierre, cela fonctionne aussi, il n'y a certainement rien à déranger
Mangez pour votre santé

Bonjour kisuri!
Il y a quelques jours, j'ai commencé à cuire ce pain. J'ai essayé 50 autres farines plus brusquement et pourtant la forme n'était pas meilleure. La miette est plus humide que je ne le pensais. Et exactement - il semblait. Deux jours plus tard, je me rends compte que c'est ainsi que ça devrait être. Au diable la forme, le contenu de «russe» est avant tout un éloge. Cette fois, c'était le plus délicieux. Ce serait bien de répéter.

Bonjour, Krylovich!
Vous avez du pain - juste pas de mots, quel bel homme !!! Seuls ceux qui ont souffert, comme moi, de pain de seigle pendant un an ou deux (parfois dur, parfois collant, parfois non comestible du tout), peuvent apprécier l'aspect de votre pain, sa couleur, sa structure légère, quels trous! Et tout est en ordre avec lui, et il y a de belles fissures sur le toit.
Pourquoi ne pouvez-vous pas le répéter!? Il arrive, bien sûr, que soudainement quelque chose ne fonctionne pas ..., mais plus vous le faites cuire, meilleure sera votre main, plus elle sera stable.
J'ai quelques questions à vous poser: - Quelle est votre farine de seigle?
- quel est le levain?
- si vous n'ajoutez pas de levure, cela devrait augmenter le temps de fermentation et de levée. Combien de temps votre pâte fermente et le pain se décompose?
Je veux vraiment du pain avec la même structure de dentelle
Merci d'avance.

J'ai quelques questions à vous poser: - Quelle est votre farine de seigle?
- quel est le levain?
- si vous n'ajoutez pas de levure, cela devrait augmenter le temps de fermentation et de levée. Combien de temps votre pâte fermente et le pain se décompose?

Merci pour votre évaluation flatteuse!
Répondez-moi pas de problème. Mais je ne me suis pas beaucoup demandé comment quoi et pourquoi. J'utilise du seigle pelé. "Un et kvas" par exemple, mais le dernier pain provenait d'un autre. Je ne me souviens plus d'elle - j'ai menti pendant longtemps, j'ai utilisé les restes.
Prime de blé. Notre "Makfa" omniprésente pour elle.
Levain de farine de seigle. Je ne prétends pas nommer la recette - elle a simplement été fermentée avec de l’eau. La seule mise en garde. Maintenant, je fais souvent du blé Chuchelkin / Reinhart. Et là, le démarreur (démarreur) est pris après avoir été au réfrigérateur. Je garde donc tout au réfrigérateur avec du seigle et du blé jusqu'à utilisation complète. 9-10 degrés de température là-bas, j'ai. Je l'ai mis au réfrigérateur pour le doubler. Je l'utilise en 2-3 jours. On obtient un levain fort et bon. La fermentation ne me dérange pas - elle erre dans la machine à pain pendant exactement une heure selon le programme "pâte à levure". Combien a augmenté est suffisant.
Epreuve après moulage à l'oeil. Comme environ 1,5 heure.
En général, jusqu'à présent, tout est un peu "à l'oeil nu". Par conséquent, je mange chaque pain comme un trésor. Et du coup le seul) Cela s'est déjà produit une fois avec kvass. J'ai essayé pendant presque un an, mais je n'ai pas pu le répéter.

[Krylovitch]

Salut, Krylovitch! Bonne soirée à vous!
Merci pour votre réponse, je vais essayer de mettre à profit votre expérience, même si ce n'est pas facile. J'ai réalisé que vous aviez pelé de la farine. J'ai du papier peint, il est beaucoup plus lourd, je vais essayer de le remplacer. Je vais diminuer la levure, augmenter la fermentation. Alors je vais vous dire ce qui s'est passé.
Maintenant, il est clair pourquoi vous avez peur de ne pas pouvoir répéter votre merveilleux pain. J'ai un ami, un gars, c'est un cuisinier de profession. Quand j'ai commencé à faire du pain et que j'ai commencé à lui poser des questions, il a dit: "Non, le pain est une science exacte, pas pour moi. Je suis plus sur la viande ..."
Tout montre que le pain vous aime. ... Au fait, avez-vous remarqué que je n'étais pas le seul à marquer votre pain? Vous avez plusieurs "merci" ÉCRIRE! Prenez un cahier, notez ce que vous faites, combien vous en avez mis, combien de temps cela prend, comment cela s'est passé. C'est dommage de perdre cette expérience. Vous savez, une fois au FORUM, j'ai mis notre gâteau, fait maison, pendant 300 ans, nous l'avons fait cuire, toujours grand-mère, et toujours en pilote automatique. Ça a marché, ça n'a pas fonctionné, bien, comme d'habitude ... Et puis les gens ont commencé à se poser des questions: combien, quoi et comment? J'ai dû tout peser et écrire la recette, comme prévu. Alors maintenant, je regarde moi-même parfois dans mes notes et - le gâteau a commencé à devenir beaucoup mieux et plus stable.
Répétition réussie

[Krylovitch]

Salut, Krylovitch!
Voici mon dernier seigle, j'ai pris en compte votre expérience (remplacé le papier peint par de la farine pelée). Le pain est excellent, mais toujours pas aussi aéré que le vôtre. Ce doit être le levain. Je vais continuer à travailler.


Avez-vous déjà réussi à faire un si bon pain?

Bonjour kisuri!
Vous avez du pain très savoureux et beau. Je crois sincèrement que ce n'est ni pire ni même meilleur.
L'ouverture peut être attrayante, mais le goût reste la chose la plus importante. Et le vôtre est catégoriquement plus aérien! Je ne sais pas où tu as trouvé de la légèreté dans mon pain
À propos, le levain la dernière fois que je suis resté au réfrigérateur pour la dernière fois, apparemment - j'ai attendu 4 heures jusqu'à ce que la pâte commence à mal pousser (elle a passé cinq jours à 9 degrés). Sa chérie a également besoin de temps pour être en forme, mais elle ne peut pas non plus être oubliée.
Le pain s'est avéré être le même perforé, mais aussi la même crêpe crêpe. Je mange avec plaisir, mais la forme n'est pas impressionnante. Je vais faire cuire dans une machine à pain car elle ne donne toujours pas de belles formes. Voyons comment le goût change. J'espère pas de manière critique, même si je suis sûr que tout compte absolument.
Soit dit en passant, le pain devient définitivement plus savoureux chaque jour jusqu'à quatre jours, c'est sûr. Le pain d'âme n'est rien à dire. Mais c’est très trompé pour moi.Je veux dire beaucoup de travail avec une pâte collante et fluide.
Au fait. Votre pain est-il mou? Et combien de douceur tient-il si oui? Je l'ai seulement mou après la cuisson. Le lendemain, il est déjà très dense et ne peut pas être qualifié de mou. Mais ce n'est qu'un plus pour lui. Et puis il le reste jusqu'à la destruction complète. Je n'ai pas encore regardé calleux.
Z. Y. Et oui, j'utilise du miel au lieu de la mélasse. Mon eau est osmotique inverse. Considérez distillé. Et essayez de ne pas changer la recette de l'eau-farine. Une crêpe serait mieux, mais peut-être plus proche du sujet. Le lieu de cuisson est également important. Le poêle laboure comme cela est tout à fait possible. Je n'ai pas fait de pain de blé avec du levain ici à la maison. Le résultat est différent. J'ai de l'électricité - il y a du gaz.

Bonne chance!

Bonsoir, Krylovich!
Merci pour les aimables paroles, le pain est vraiment délicieux. Mes enfants l'aiment beaucoup, j'essaie toujours de l'avoir à la maison et de les donner avec moi. J'y ajoute toujours une pincée de graines de carvi et je mets également du miel au lieu de la mélasse.
Je l'ai aussi, comme le vôtre, mou seulement immédiatement après la cuisson, puis - exactement comme vous l'avez dit - dense, mais pas rassis. Et plus savoureux le lendemain aussi. Probablement, c'est ce que devrait être le seigle? Décidons que nous avons du bon pain avec vous.
J'ai cuit à la fois en KhP et sous la forme (au fait, sur le même sujet, à la page précédente), il s'est avéré du très bon pain, mais j'aime le pain rond, au foyer surtout, c'est même agréable de le prendre dans mes mains. Et si vous aimez ce pain, pourquoi changer quelque chose?
À propos de la pâte collante et fluide: comment pétrir la pâte?

À propos de la pâte collante et fluide: comment pétrir la pâte?

Machine à pain pendant une demi-heure avec quelques pauses y compris. Et souvent avec un peu d'aide. J'ai lu ici quelque chose sur le seigle et sa pâte. C'est une caractéristique exclusivement céréalière. Par conséquent, le seigle a un plat allant au four, et donc une miche de blé. Ainsi.
Merci de garder votre intérêt! J'ai déjà pensé revenir au blé-seigle, mais tu m'as ramené

UPD: En parlant de forme. Voici une telle forme, bien sûr, oui, ça me plaît en tant que créateur) Mais c'est du blé

pour l'amour du ciel, désolé, pour le déluge

Seigneur, Krylovich!
Quel genre de pain avez-vous !!! Professionnel hétéro! Et c'est lors du pétrissage en HP: wow: Tout, je pars pour le monastère ...
Quelle inondation là-bas! ... Cependant, vous devez vraiment ouvrir vos sujets et plus d'un. Je pense que tu as beaucoup à apprendre

C'est vrai, le pain de seigle prêt à l'emploi devrait "mûrir", donc il a meilleur goût après refroidissement complet et le lendemain. Et pétrir du pain de seigle pendant une longue période (dans lequel il y a vraiment beaucoup de farine de seigle) n'a pratiquement aucun sens - il contient très peu de gluten. Le pétrissage long est le processus de développement / gonflement du gluten dans le pain de blé, jusqu'à la fenêtre du gluten. Et s'il n'y a pas de gluten, le processus perd son sens.

Hier, j'ai fait du pain, au lieu de la mélasse, j'ai utilisé du sucre, remplacé une partie de l'eau par du jus de pomme fermenté. La pâte a mûri pendant environ 2,5 heures. Pétrir en HP pendant 10 minutes. Avec une spatule en silicone humide, il formait une sorte de dôme. Lors de l'épreuvage à 2 heures, il a disparu en toute sécurité, une fiole éclatée a été trouvée sur le toit. Sans tarder, j'ai commencé "Pâtisserie" pendant 1h30. Le pain a un peu poussé, même un dôme s'est formé, mais il est parsemé de fissures, malgré le mouillage abondant du toit. Quelque chose a alarmé l'état du levain renouvelé: il n'y a pas de croissance rapide au maximum, ce qui a été noté auparavant.

Bonjour, amis boulangers! Aidez-moi à résoudre une question. Très souvent, récemment, le pain a commencé à s'affaisser lors de la cuisson. Le problème est bien connu et a probablement déjà été réglé cent mille fois, mais encore, sinon trop paresseux pour y répondre, je serai heureux d'entendre, de communiquer et de comprendre. Ou piquez où lire - pour rechercher le forum est honnêtement paresseux. Comme première donnée, il faut dire que, contrairement à la recette originale, je prépare la pâte à l'avance et il s'agit en fait d'un levain de seigle pur (conservé au réfrigérateur). Je saupoudrer de farine de seigle non pas 235, mais tous les 250 et parfois même plus. Au lieu de la mélasse, du miel. Je n'ajoute pas de levure. Saupoudrer d'une cuillerée de malt fermenté.La technologie du pétrissage, de la fermentation et de la cuisson a été préservée.
La première pensée est de verser plus de blé, mais je ne veux pas perdre de goût.
Auparavant, le four n'avait pas la même mie et la même consistance (bien que les expériences dans ce sens se poursuivent).
Faire refroidir la pâte ne fonctionne pas

[Krylovitch]

Salut, Krylovitch!
Auparavant, vous ne montriez que vos pains de foyer, et ils étaient tout simplement merveilleux. Vous n'avez pas exposé les moulés (du moins dans ce fil). Quelques questions pour vous:
1. Comment était-ce avant, jusqu'à «récemment», quand le toit a commencé à tomber? Avez-vous changé quelque chose?
2. Après avoir sorti la culture de départ du réfrigérateur, la nourrissez-vous? Est-ce qu'elle grandit? Comment se comporte-t-elle?
3. Pourquoi n'ajoutez-vous pas de levure? L'avez-vous déjà ajouté?
Ici sur le forum - ici - il y a un sujet sur les raisons pour lesquelles le pain tombe sur le toit. Mais c'est lors de la cuisson en KhP. Lisez-le au cas où, peut-être que cela vous aidera. Mais la cuisson au four est différente. Je fais souvent cuire ce pain sous la forme. Même seigle complètement cuit au four. Avant, le toit était plat, mais il n'est jamais tombé. En HP - oui, il est tombé lorsqu'une bulle de gaz s'est formée sous la croûte supérieure à cause d'un excès de levure ou de liquide. Mais dans votre pain, je ne vois pas de trace de bulle (les trous sont les mêmes partout, la croûte supérieure n'est pas séparée de la mie).
Il me semble que le pain peut ressembler à ceci dans deux cas: lorsqu'il a fermenté, il a trop augmenté lors de l'épreuvage final, puis le toit rétrécit lors de la cuisson, ou, au contraire, lorsqu'il est lourd, "argileux", et n'a pas la force de se soulever. C'est si le levain n'est pas assez actif ou pas rafraîchi après le réfrigérateur (et ouais, ouais, ouais). Ensuite, bien sûr, c'est plus cool - cela ne fonctionne pas, mais vice versa. J'essaierais quand même de mettre un peu de levure, selon la recette il n'y a que 3 grammes de frais ou 1 gramme de sec, un quart de cuillère à café.
Peut-être que quelqu'un d'autre aidera, peut-être que quelqu'un d'autre l'a fait aussi.

Et mon éponge n'a pas du tout changé du jour au lendemain à température ambiante (elle n'a pas levé et ne s'est pas liquéfiée). Doit-il changer d'une manière ou d'une autre?

Et mon éponge n'a pas du tout changé du jour au lendemain à température ambiante (elle n'a pas levé et ne s'est pas liquéfiée). Doit-il changer d'une manière ou d'une autre?

Oui bien sur. C'est une pâte et de la levure y est ajoutée. Il devrait monter et / ou bouillonner.

Et mon éponge n'a pas du tout changé du jour au lendemain à température ambiante (elle n'a pas levé et ne s'est pas liquéfiée). Doit-il changer d'une manière ou d'une autre?

Bonjour homonyme!
Je fais cuire ce pain chaque semaine depuis plus d'un an maintenant. Ma pâte est plutôt cool, une telle boule. Pendant la nuit, il augmente légèrement, devient plus lâche, mais extérieurement ne change pas beaucoup. Ma farine est du papier peint. Un peu plus tard je chercherai des photos, à mon avis, j'ai photographié la pâte.