Pain "russe" (GOST)

Merci les filles pour les réponses rapides! Elle est restée sur ma table de cuisine toute la nuit, et maintenant elle l'a déplacée dans un endroit plus chaud, où il fait 28 degrés. Elle est restée 2 heures, a regardé, la pâte est devenue plus visqueuse ou quelque chose du genre, à l'intérieur un peu aérée. J'attendrai un peu plus longtemps, puis je regarderai) Je pense que peut-être que le levain me laisse tomber (je suis un levain débutant)

Merci les filles pour les réponses rapides! Elle est restée sur ma table de cuisine toute la nuit, et maintenant elle l'a déplacée dans un endroit plus chaud, où il fait 28 degrés. Elle est restée 2 heures, a regardé, la pâte est devenue plus visqueuse ou quelque chose du genre, à l'intérieur un peu aérée. J'attendrai un peu plus longtemps, puis je regarderai) Je pense que peut-être que le levain me laisse tomber (je suis un levain débutant)

Ira, bonjour encore!
D'après ce que vous écrivez, vous n'avez plus à attendre. Faire du pain. Après une nuit entière, et même 2 heures, malgré le fait qu'elle soit devenue plus lâche, selon votre description, elle a déjà suffisamment résisté et ne sera plus plus active. Ou peut-être, au contraire, perdre de l'activité. De plus, la recette contient de la levure. Je le pense .
Ici, j'ai trouvé des photos de ma pâte.

Voici comment elle s'occupe de la nuit:


Et c'est du pain dessus:

Irlandais, merci pour les photos! En principe, voici à quoi ressemble mon entrée) Je parie que, pendant que je cuisine, je ferai un rapport)))

Je ne vois aucune photo, je ne peux que deviner))).
Mais j'attendrai le résultat!

Filles! ATTENDU! Très très! Merci Natasha pour la recette, le goût est riche, la mie est tellement correcte (enfin, ce qu'elle devrait être dans un pain noir). En général, plaisir !!!!! Je vais cuire encore une fois. Pour ainsi dire, améliorez-vous!
Images que je ne peux pas photographier dans la pièce où dort l’enfant. Peut-être plus tard.
Merci les filles pour les conseils - elles m'ont beaucoup aidé lors de la préparation de ce merveilleux pain!

Encore une fois, je me joins merci pour la recette!

Le voici, mon pain! Ляпотаааа !!!

Irisha! Le pain est tout simplement génial! Et les trous! ! Et c'est la première fois!
J'y ajoute également des graines de carvi, du malt de seigle (foncé), j'utilise du bouillon de pomme de terre au lieu de l'eau. Et dans le pain de vacances ou d'invité, vous pouvez ajouter des canneberges séchées, des pruneaux - il tolère tout moquerie... expériences. Et quand je fais des moules, je dois, avant la cuisson, graisser le dessus avec de la crème et saupoudrer de graines ou tout ce que je veux.

Irisha, merci d'avoir évalué mon pain! Je n'ai pas ajouté de mélasse à mon pain - parce que je n'en ai pas. J'ai pris 15g de concentré de kvas (malt fin) et 10g de miel.
J'utiliserai certainement vos conseils de cuisson!

Je prends aussi du miel et du kvas. Et ce n'est même pas un conseil, mais simplement ... il y a tellement de choses différentes avec lesquelles vous pouvez faire du pain! Je n'ai probablement jamais fait deux pareils.

Et vous pouvez vous-même donner des conseils (Eh bien, maintenant, je suis passé à vous sans demander.)
Bonne chance et bonne santé à vous tous (sont-ils votre mari et vos enfants sur Ave? Mmm)

Je prends aussi du miel et du kvas. Et ce n'est même pas un conseil, mais simplement ... il y a tellement de choses différentes avec lesquelles vous pouvez faire du pain! Je n'ai probablement jamais fait deux pareils.

Et vous pouvez vous-même donner des conseils (Eh bien, maintenant, je suis passé à vous sans demander.)
Bonne chance et bonne santé à vous tous (sont-ils votre mari et vos enfants sur Ave? Mmm)

Excellent résultat !! Bravo!

Merci Natasha! Tout d'abord, vous

Irisha, merci pour les conseils) Je vais également essayer différents ajouts. J'ai aimé le goût du pain. J'attends un nouveau formulaire, alors on s'occupe
Et sur la photo, c'est tous mes enfants (grands aussi)

Et sur la photo, c'est tous mes enfants (grands aussi)

(mmm)

Donc mon arrivé à temps! Je n'ai pas mangé un pain aussi délicieux depuis de nombreuses années, même si toutes les mini-boulangeries de la région essaient de réussir dans ce métier! Tous ceux qui ont eu droit à ce pain sont solidaires avec moi. Je pouvais à peine résister à ne pas dévorer un pain entier. Et j'ai complètement oublié de photographier le pain entier, uniquement en coupe. Le moule était en silicone, et dans le four, il a commencé à augmenter en largeur, il s'est donc avéré non pas une brique, mais un trapèze ... Je pense que ce sera mon pain préféré! Merci beaucoup pour la recette!

🔗

La deuxième fois que j'essaie de faire du pain - il n'est pas cuit Avant cela, je faisais constamment cuire pendant six mois Darnitsky de Viki https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=100332.0 Il n'y a eu aucun problème. La seule chose - parfois j'oubliais d'y mettre du sel. Ce pain pour la première fois l'a gardé au four pendant une heure, comme Darnitsky. En conséquence, il est très mal cuit à l'intérieur. Maintenant, il est déjà environ 1 heure 15 minutes et le cure-dent sort avec le test. J'ai réduit le gaz pour qu'il ne brûle pas. J'essaye de finir. Je ne peux juste pas comprendre quelle est la raison

p.s. Maintenant, je me suis souvenu que dans la recette de Darnitsky, après la première tentative, j'avais réduit l'eau de 30 ml - la miette s'est avérée trop humide. Nous devons essayer de le soustraire, probablement. Je montrerai la coupe un peu plus tard - pendant que le pain refroidit.

Voici une photo de la section:

[Anchique]

Anchique, Anna, on dirait que tu as vraiment besoin de soustraire un peu d'eau pour ta farine.
J'utilise de la farine de deux fabricants et je m'y suis donc habitué. Une farine me prend plus d'eau et l'autre moins.

[Vika]

Vika, merci Dans quelques jours, j'essaierai de le répéter en modifiant la quantité d'eau. Je me suis déjà fait une note dans la recette.

Troisième tentative:



Et le cutter:



Ça s'est amélioré, mais il y a encore beaucoup d'eau. J'essaierai plus loin

[Anchique]

Anchique !
Mais à mon avis - le pain est parfait!

[kisuri]

kisuri, Je vous remercie. Ça à l'air bon. Mais la miette colle bien droite, pas cuite. Bien qu'il soit resté au four pendant 1,5 heure. J'ai réduit l'eau, mais apparemment pas assez - le résultat est meilleur que le précédent, mais loin d'être idéal

[kisuri]

kisuri, Je vous remercie. Ça à l'air bon. Mais la miette colle bien droite, pas cuite. Bien qu'il soit resté au four pendant 1,5 heure. J'ai réduit l'eau, mais apparemment pas assez - le résultat est meilleur que le précédent, mais loin d'être idéal

néanmoins, je pense qu'un petit excès d'eau. Il ne peut que cuire en 1,5 heure. Mais l'excès d'eau l'empêche de devenir non collant. Aussi, comment le laissez-vous après l'avoir sorti du four? En cours de refroidissement, le pain rétrécit encore 4% pour cent (si je me souviens bien). Autrement dit, la perte d'humidité pendant le refroidissement est également un processus sérieux. Si le pain est enveloppé ou recouvert de quelque chose, il «mouillera». Plus précisément, elle n'aura nulle part où «se défouler». Mais la forme de votre pain est toujours incroyable.

[Épouvantail]

Épouvantail, Je vous remercie. Le pain refroidit toujours avec nous ouvert - j'adore le croustillant. Et ma mère aussi. Par conséquent, nous ne terminons jamais, nous n'aimions pas conclure. J'ai essayé de le cuire à nouveau, cela s'est avéré meilleur, mais il faudra tout de même réduire encore l'eau. Maintenant Darnitsky a cuit plusieurs fois, elle a reporté les expériences avec le russe. Mais je n'abandonne pas l'espoir de trouver la quantité d'eau pour ma farine.

En général, je suis tombé sur de la farine de blé ici - j'ai acheté de la farine Ashanovskaya (sous la marque "Every day"), elle est à usage général. Et il s'est avéré être décemment plus sec que toutes les autres marques que j'ai achetées auparavant. J'ai commencé à faire de la pâte pour les petits pains et j'ai entendu dire que d'une manière ou d'une autre, le four heurte les murs dans le mauvais sens. J'ai regardé - et il y avait une pâte si sèche, j'ai ajouté beaucoup d'eau, 70 grammes exactement pour 500 g de farine. Après cela, il s'est avéré comme il se doit.

J'ai fait une autre tentative pour conquérir ce pain. J'ai réduit l'eau au minimum - le résultat est le même: la miette est collante. Hier, j'ai fouillé sur tout Internet à la recherche d'une réponse à la question «pourquoi». Et j'ai trouvé une réponse similaire. Dans les pains de seigle et de seigle-blé, la mie est collante lorsque l'acidité de la pâte est insuffisante. J'expérimenterai dans ce sens - j'essaierai d'augmenter la quantité de farine introduite dans le pain à travers la pâte au levain. Eh bien, je vais expérimenter avec le levain pour le rendre aigre.

Un autre défaut du pain de seigle est le caractère collant de la mie. Comme indiqué précédemment, la farine de seigle diffère de la farine de blé par la présence de aa actif (milase; l'a-amylase "" est activée pendant la cuisson à une température plus élevée que la p-amylase; par conséquent, les dextrines s'accumulent dans le pain de seigle entre l'inactivation de ces deux NI Gogoberidze note la présence d'hydrolyse acide de l'amidon à la formation de dextrines à la fois pendant la cuisson et pendant le refroidissement du pain. La présence d'une plus grande quantité de dextrines rend le pain de seigle plus collant.

A commencé en russe.Mais en raison du manque de la quantité requise de farine de seigle, il est devenu à la russe))

Natasha, le pain est très bon!
Et j'ai complètement abandonné mon levain, je vais devoir le recommencer.

[Maroussia]

Maroussia,

Et j'ai aussi grandi récemment après une très longue pause dans la pâtisserie au levain. Pour les pains de seigle. Mon amour beaucoup le petit blackie.

Natasha, j'aime aussi le seigle et les miens préfèrent le blé. Et pour moi, je ne veux pas en quelque sorte cuisiner. Et j'oublie de la nourrir
Mais tout de même, la vue de ton pain m'a beaucoup inspiré, je vais encore "fermenter"

Natasha, que c'est bon "à la russe"! (combien de seigle ne devrait pas être suffisant pour obtenir une telle beauté?)

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas,
))) Devrait être de 70%, c'était presque 40%

Merci Natasha, j'ai tout compris!

[Épouvantail]

Épouvantail, Natasha merci pour la recette!
Je voulais essayer de faire cuire un tel morceau de pain, j'ai 100% p / f de levain de seigle.
J'ai essayé de compter, mais je ne suis pas sûr de ce qui est correct, aidez-moi:
pâte
levain au levain 70g + farine de seigle 130 + eau 70g.
pâte
toute la pâte
farine de seigle. 195 g
farine, psh.150g.
eau 245g.
sel, sucre, épices sur ordonnance.
Je vous remercie!

[Épouvantail]

Épouvantail, Natasha, j'ai hâte d'avoir une réponse de ta part!

[200]

Et je n'ai pas vu la question. J'ai négligé, bref ...
Je n’ai pas vraiment compris «marcher» 5 grammes d’eau dans une pâte, etc. Tout est très simple: il y a des écarts avec la recette uniquement en 35g. farine de blé et de seigle. Autrement dit, le seigle doit être retiré 35g, du blé doit être ajouté. Faites cela avec la farine de la pâte elle-même (pas la pâte) et ne vous inquiétez pas:

Pâte:
Levain de seigle (100% humidité) 70 gr.
Farine de seigle 125 gr.
Eau 75 gr.
Pâte:
Pâte tout
la farine de seigle 200 gr.
Farine de blé de première qualité 150 gr.
Levure sèche 1/3 h. l.
(ou frais) 3 gr.
Sel 7 gr.
Mélasse 30 gr.
Eau 240 gr

Je regarde cette recette depuis cinq ans ...

Eh bien, pourquoi / pourquoi est-ce sur le levain?!?!

Je ne sais pas comment les déduire ...

Je n'ai jamais essayé ... et ne veut pas commencer ...

[Épouvantail]

Épouvantail, Natasha Merci!
Derrière moi !

Natasha, pouvez-vous poser une question? Où achetez-vous de la mélasse dans notre désert? Merci d'avance pour votre réponse.

[ninza]

ninza,

Nina, elle est à Tula dans un centre commercial .. Margarita semble être (en souvenir de la fille). Qui est sur Frunze, à côté du marché de la construction. Donc, après tout, la mélasse peut être remplacée par de la confiture.

bon après-midi, aujourd'hui j'ai acheté du malt et du levain d'orge-1. Le vendeur a déclaré que la levure était encore nécessaire. Et à quoi sert alors le levain?
Comment puis-je modifier ces recettes pour qu'elles correspondent à ma culture de départ achetée?

[Lilysha]

Lilysha,

Vous pouvez également cuisiner avec un seul levain. La levure est ajoutée pour la stabilité du processus.

pouvez-vous me dire une recette éprouvée? Le mari demande du pain. comme dans le magasin, et puis le blanc est déjà fatigué.

[Lilysha]

Lilysha,

Eh bien Duc cette recette est prouvée. C'est GOST. Mais la pâte de seigle est plus difficile à travailler, elle peut ne pas fonctionner la première fois en raison d'un manque d'expérience. Pas effrayant. Quel HP avez-vous? Dans les instructions pour Panasonic, il y a une recette de crème anglaise à la coriandre. C'est très bien si vous aimez Borodinsky. Mais à la place de l'eau, il est souhaitable d'utiliser du lait aigre (lait cuit fermenté, kéfir, dilué avec de l'eau) et de mettre 2 fois moins de miel que dans la recette.

oui, j'en ai 2502, merci, je vais essayer

[Chuchenka, Natus!Tout d'abord, bonnes vacances !!!! Merci maintenant pour le délicieux pain, mnyamka!L'un des pains les plus délicieux que j'ai réussi à faire!Et un morceau ...Je vous remercie !!!!]

Chuchenka, Natus!
Tout d'abord, bonnes vacances !!!!
Merci maintenant pour le délicieux pain, mnyamka!
L'un des pains les plus délicieux que j'ai réussi à faire!


Et un morceau ...


Je vous remercie !!!!

[Épouvantail]

Épouvantail, Nata, c'est encore moi avec merci pour le délicieux pain!
Je vous remercie !!!!



Ma recette préférée de tous les temps

J'ai fait une autre tentative pour conquérir ce pain. J'ai réduit l'eau au minimum - le résultat est le même: la miette est collante. Hier, j'ai fouillé sur tout Internet à la recherche d'une réponse à la question «pourquoi». Et j'ai trouvé une réponse similaire. Dans les pains de seigle et de seigle-blé, la mie est collante lorsque l'acidité de la pâte est insuffisante. J'expérimenterai dans ce sens - j'essaierai d'augmenter la quantité de farine introduite dans le pain à travers la pâte au levain. Eh bien, je vais expérimenter avec du levain pour le rendre aigre.

Je pense que j'ai trouvé la cause de la mie collante dans le pain, c'était de la mélasse! Après quelques revers, j'ai gardé cette recette pendant un moment. De plus, ma mère n'aime pas vraiment l'ajout de malt. Et ici, l'autre jour, j'ai cuit du pain de blé-seigle avec de la mélasse dans la pâte et ..... de la mie collante, comme du mastic. Je l'ai envoyé pour des craquelins, cuit le même, mais avec du miel au lieu de la mélasse - et du pain normal. Maintenant, j'ai fait une recherche sur ce problème et j'ai trouvé ce lunetta-mama.livejournal.com/73948.html

Et j'ai aussi de la mélasse "Peki moi-même"

[Anchique]

Anchique,

Et si vous essayez de la confiture? Pour autant que je me souvienne, il est permis de remplacer la mélasse par de la confiture (rapport 1: 1,18) selon les clients russes. Vous devez l'essayer vous-même ...)))

[Épouvantail]

Épouvantail,
Natasha, dis-moi s'il te plait)) Si le pain n'est pas assez acide, est-ce que ce levain est déjà mauvais?