Pain de seigle 100% sur levain de seigle-kéfir au four

Pain de seigle 100% sur levain de seigle-kéfir au four

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Levain de kéfir épais	500 ml
Sel	1,5 cuillère à café
Sucre	0,5 cuillère à café
Huile d'olive	2 cuillères à soupe. l.
la farine de seigle	250 à 300 gr.

Méthode de cuisson

Pétrir le pain sur le programme "Pelmeni" - et c'est 20 minutes, puis fermentation pendant 3 heures. Et cuisson 60 minutes T 180 * C. Cuit au four dans une poêle en fonte. Si la culture de départ n'est pas «ancienne» et assez forte, vous pouvez ajouter 0,5 c. Levure. Je n’ai pas ajouté. Le pain est délicieux, aromatique, avec un hareng parfait.

Remarque

Je cherchais depuis longtemps une recette 100% seigle. Pour être honnête, le résultat n'est pas le même sans le levain. Il semblait que le pain était délicieux, ils mangeaient et faisaient l'éloge à la maison, et je cherchais autre chose. Celui-ci est le plus proche de ce que l'on attendait du pain de seigle.

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MISHA, une recette merveilleuse, mais avec tellement de levain, plus que de la farine. Il me semble également, d'après mes observations et mes préférences, que les produits laitiers fermentés au levain conviennent très bien au goût avec la nigelle. A MON HUMBLE AVIS.

J'essaierai de le faire aussi, bien que le pain purement noir ne fonctionne pas avec nous, je le ferai quand même.

Je vous remercie!

[Misha]

Misha

Très beau seigle!
Avez-vous fait les entailles sur le pain avant la levée ou après, avant la cuisson?
Avez-vous cuit dans une poêle tout le temps sans couvercle?
Une acidité pas trop vive s'est avérée avec autant de levain?
:) rien que tant de questions à la fois?))

Avez-vous fait les entailles sur le pain avant la levée ou après, avant la cuisson?
Avez-vous cuit dans une poêle tout le temps sans couvercle?
Une acidité pas trop vive s'est avérée avec autant de levain?

Habituellement, je fais des entailles avant la cuisson, puis je laisse le pain pour le lever, et alors seulement je le graisse, si nécessaire.
Ce pain était cuit dans une poêle en fonte sans couvercle, mais avec une soucoupe d'eau. Et je pense que si vous le faites cuire dans un moule avec un couvercle, cela devrait aussi être bon. Le pain s'est avéré avec une agréable acidité de seigle, mais pas aigre.

Habituellement, je fais des entailles avant la cuisson, puis je laisse le pain pour le lever, et alors seulement je le graisse, si nécessaire.

tout de même, encore une fois je clarifie le cours de l'action)) La pâte a été laissée pour la dernière levée et déjà avant la plantation dans le four, ils ont fait des entailles, non? Ou ils ont d'abord fait les encoches, puis ont laissé la pâte fondre? J'ai vu ce qu'ils font de différentes manières, mais j'ai vraiment aimé ton dessin sur du pain.

[Zeste]

Zeste, ce pain a une pâte à lever, pétrir, puis je forme le pain, le transfère directement sous la forme dans laquelle je vais cuire, fais des coupes et laisse le pain reposer pendant trois heures. Après cela, je graisse le pain, je l'arrose si nécessaire ou sans lubrification. Et puis la cuisson.

[Zeste]

Zeste Je fais des coupes et laisse le pain reposer pendant trois heures

C'est ce que je voulais clarifier. Et puis j'ai rencontré des conseils pour faire des coupes après la levée, avant la cuisson, j'ai essayé de le répéter, donc tout a été soufflé comme un ballon ...

Et puis j'ai rencontré des conseils pour faire des coupes après la levée, avant la cuisson, j'ai essayé de le répéter, donc tout a été soufflé comme un ballon ...

Après la levée, cela ne peut pas être fait et, en général, à ce moment, la pâte doit être manipulée très soigneusement et immédiatement mise au four. Au four, il lèvera avant même d'atteindre 50-60 * C à l'intérieur de la pâte, puis la cuisson a commencé.

J'ai fait cuire un tel pain aujourd'hui, seul mon levain n'est pas du kéfir, mais "éternel" (farine de seigle + eau, 5ème jour, voici en détail à ce sujet: 🔗 ). Et aussi, au lieu de sucre, je mets de la mélasse.

Délicieux!!! Excellente recette.
seulement mon il a craqué fortement:

Pourquoi?

[Cubique]

Cubique , l'essentiel est que le pain ait bon goût, et les craquelures ... peut-être qu'il n'a pas eu assez de temps pour la levée, combien de temps cela a-t-il duré pour vous?

La vérification a duré 3 heures, peut-être même un peu plus.
J'ai juste pensé, j'ai d'abord mis le pain dans le four, et après une minute j'ai versé de l'eau dans le plateau quelque part, probablement l'inverse, peut-être ai-je eu le temps de sécher?

Essayez d'ajouter de la farine la prochaine fois et saupoudrez le pain avec de l'eau pour qu'il ne sèche pas, eh bien, faites cuire avec de l'eau dans une casserole ou sous un couvercle.

J'essaierai de "travailler" avec l'humidité du four, je n'ai pas encore acquis un plat avec un couvercle de la taille et de la forme voulues.

Je pense que plus le levain est fort, moins il échoue. Et vous avez un levain de 5 jours, assez jeune?

Oui, le levain est jeune, c'est ma première expérience en pâtisserie au levain. , maintenant elle vivra dans le réfrigérateur.

mais je ne dirais pas qu'elle m'a laissé tomber ... le pain s'est très bien passé, pour le seigle en général - super!

Ici, je veux montrer clairement la densité du kolobok. Au début du pétrissage, il y a tellement de farine qu'il en résulte tout un pain de blé, lisse, ne collant presque pas aux mains. Sur la photo, il est 5 minutes après le début du lot.

Et à la fin du lot, et je l'ai pendant 20 minutes, le chignon commence à fluer, laisse une marque humide sur le fond du seau et colle à vos mains. La photo montre un chignon à la 18e minute du lot.

Une erreur s'est produite ...
Merveilleux levain s'est avéré, le chignon est très joli, comme sur la photo.
Mais s'il cuit sur le foyer, ce serait une crêpe. Il a cuit dans un rôtissoire sous le couvercle, et il a rampé à plat et aigre ... et le toit s'est un peu fissuré. Bien que j'aime le pain avec aigreur, je l'aime vraiment. Et vous ne le laisserez pas aller sur les sandwichs - la hauteur est de 3-4 cm.
Même si je dois dire que la mie est très bonne et parfumée en consistance. Ramené à T * = 95 * -96 *
Il est probablement nécessaire de prendre moins de levain, puis de le remplacer par de l'eau / du kéfir dans la même quantité que j'enlèverai le levain?

C'est dommage que cela n'ait pas fonctionné, et pourquoi n'a-t-il pas levé du tout, si le levain est bon, il devrait bien lever la pâte sans levure. pain avec aigreur, mais pas le même que vous décrivez. Essayez d'utiliser moins de levain. Hier je l'ai cuit selon la recette originale, tout monte bien et le goût.

J'essaierai de "travailler" avec l'humidité du four, je n'ai pas encore acquis un plat avec un couvercle de la taille et de la forme voulues.

Acceptez-vous les conseils ?? Soustrait sur Internet, je l'ai aimé et a commencé à postuler.
J'ai commencé à faire du pain avec cette technologie: j'ai acheté un support en ARGILE pour un pot de fleur et un pot de fleur adapté en argile ORDINAIRE, sans aucun vitrage.
Je préchauffe le four avec un support à fleurs (je le place au niveau inférieur sur la grille), puis je transfère le pain espacé sur du papier sulfurisé sur le support et le recouvre avec un pot, le trou a été scellé avec un morceau épais de papier d'aluminium.
Je fais cuire sous le couvercle pendant 25 à 35 minutes, puis je retire la casserole et je fais cuire comme ça.
La température est d'environ 230 degrés.
Essayez-le, vous l'aimerez peut-être, ou achetez les formulaires, et ces formulaires ne sont pas un plaisir bon marché.

Je fais du pain dans un support en argile depuis longtemps, mais le recouvrir d'une casserole, c'est bien pensé !!!! Je vais courir pour acheter une taille appropriée !!!!

Et nous avons vraiment aimé le pain, même s'il s'est avéré faible (y) Et j'achèterai certainement la "forme" de l'argile!

Pour rendre le seigle élevé, vous pouvez ajouter de la panifarine, il manque également de gluten, puis l'apparence sera meilleure. Je n’ajoute pas quand c’est un bon levain, il s’avère si bien, bien sûr, pas aussi luxuriant et haut que le seigle de blé, mais cela ne devrait pas être comme ça, et pour le seigle, il se lève bien même sans panifarine.
Et vous pouvez expérimenter avec la densité de la miette. Je l'aime plus dense, je fais un chignon, comme indiqué sur les images, ou vous pouvez d'abord rendre le chignon plus doux, et en conséquence la miette sera plus moelleuse.

Je veux dire mon mot: sur mon jeune (!) Levain, sans gluten ajouté, il a bien augmenté, je l'ai mis au micro-ondes avec une tasse d'eau bouillante pendant 3 heures. J'ai fait cuire sans couvercle (je n'ai pas pensé à un pot).

Voici mon expérience - cuit dans HP. Le bonhomme en pain d'épice pétrissait fort, alors j'ai dû l'aider avec une spatule en silicone.

Puisqu'il n'y a pas de régime spécial de seigle dans mon HP, j'ai choisi «français» - 3 heures 32 minutes. Après une demi-heure de pétrissage, j'ai enlevé la spatule, il s'est avéré être une levée et une cuisson de deux heures.
le toit ne s'est pas effondré, mais le pain était bas.

Le pain est bien cuit. La pulpe est dense avec une légère acidité, légèrement fade au goût. J'ajouterais du moût de kvas pour le goût. Le vrai seigle a besoin de temps pour «mûrir», il est donc bon de le manger dans un jour ou deux.

Le pain est bien cuit. La pulpe est dense avec une légère acidité, légèrement fade au goût. J'ajouterais du moût de kvas pour le goût.

Je l'ai fait pour la dernière fois (même si le pain était déjà du seigle), mais le malt (moût levé) et un peu de coriandre, à mon avis, donnent le goût du pain noir en harmonie.

par exemple, versé 200-250 ml de levain, mais n'a pas utilisé du tout de farine de seigle?

Donc, après tout, le levain de seigle se compose de farine de seigle et d'eau (kéfir), selon la quantité de levain, la farine de seigle il peut y en avoir assez, 250 grammes de levain correspondent à environ 100-150 grammes de farine de seigle.

MERCI, ROMA, pour votre soutien. Je pense de la même manière. Alors, vous ne pouvez utiliser que du levain au lieu de la farine de seigle?
J'essaierai comme Cubic. Seulement j'ai du levain sur le kéfir, l'eau devra être ajustée. Et laissez la levure 1, 5 cuillères à café?
Combien faut-il pour soulever une telle pâte?
Option 1 - montée, entraînement et une autre augmentation de 1,5 heure.
Option 2 - une longue montée de 2 heures?
Je fais du pain de blé sur un levain, ça se révèle génial, mais avec du seigle, les expériences ne sont pas entièrement réussies

La fabrication du levain ne fait aucune différence; pour le pain de seigle pur, les produits à base d'acide lactique sont tout simplement meilleurs.

Ajustez vous-même la levure, essayez-la. Laissez-le tel quel au début pour l'assurance, lorsque vous calculez la prescription, vous pouvez réduire un peu leur nombre.

Admin, avec ce rapport seigle / blé, le pain sera-t-il normal?
En savoir plus sur l'épreuvage. Mieux 1 ou 2? Ou est-ce simplement empirique?

Je comprends que le four est préférable lors de la cuisson du pain de seigle, mais mon four n'est "pas très", donc je dois m'adapter à HP.
Je pense que je ne suis pas le seul, et mon expérience sera utile aux autres utilisateurs du forum.

Admin, avec ce rapport seigle / blé, le pain sera-t-il normal?
En savoir plus sur l'épreuvage. Mieux 1 ou 2? Ou est-ce simplement empirique?

J'ai écrit à ce sujet plus d'une fois. Rappelles toi!

Pour machine à pain uniquement!

Le pain est de blé-seigle avec un rapport de farine de blé et de seigle (ou de seigle avec d'autres types de farine ensemble) 70-30, ou dans les cas extrêmes 60-40%.

Pain de seigle avec un rapport farine de seigle / farine de blé de 30 à 70%, c'est plus proche du pain de seigle et pas pour tout le monde.

Et le pain est purement de seigle 100% farine de seigle, c'est un pain noir de seigle spécifique pour un amateur, pas au goût de tout le monde.

Le pain de blé et de seigle peut être facilement cuit sur prog. Le temps principal (de base) est de 3,50 avec deux levures et pâtisseries (par exemple, pain Darnitskiy)

Le pain de seigle et en particulier le pain de seigle pur est mieux cuit avec un long pétrissage, une longue levée et une cuisson au four.

Toute culture starter peut être utilisée selon votre goût. La quantité de levain est déterminée empiriquement en fonction des préférences gustatives.

Le levain de seigle contient de la farine de seigle, 300 grammes de levain peuvent contenir environ 150 grammes de farine de seigle.Par conséquent, la farine de seigle ne peut pas être ajoutée à la pâte si la recette nécessite 150 grammes de farine de seigle.
Si la recette nécessite 200 grammes de farine de seigle, vous pouvez ajouter 300 grammes de levain de seigle + 50 grammes de farine sèche.

Tout est déterminé empiriquement!

Découvrez les bonnes recettes sur le forum et faites votre choix avec les modes de cuisson, le pétrissage, la quantité de farine et le levain.

[Administrateur]

Je vous remercie, Administrateurcela a aidé avec des conseils.
gorgo6a désolé qu'il soit tard, je vous répondrai en fonction de mon expérience:
Dans la version discutée du pain, le pain était "taché", enfin, pas comme la crème sure, bien sûr, mais juste la pâte était très collante, enduite le long du fond, collée avec des "tentacules" aux murs.

Oui, j'ai oublié de dire que pendant le processus de pétrissage au début, il m'a semblé que la pâte était très liquide, et j'ai ajouté les deux types de farine, seulement 4-5 cuillères .. mais ensuite je pense que je me suis un peu trompé avec l'eau, et le moût est plus liquide que le miel , qui traite également l'excès d'eau.

Et plus loin: Je n'ai pas du tout utilisé de levure dans cette recette !! La pâte au levain est excellente sans eux, même si cela prend un peu plus de temps !! par conséquent: pétrissez, puis laissez reposer pendant 1 à 1,5 heure, puis activez le programme que vous utilisez pour le pain de seigle.
Mais, s'il y a des soucis, ajoutez 0,5 cuillère à café de levure, je l'ai fait alors que mon démarreur était encore jeune et pas assez fort.

Merci beaucoup Admin et Cubic, pendant que vous maîtrisez toutes les astuces ...
Nous avons différents poêles - dans Mula 2000, dir principal 3, 18 - là même Darnitsky du fugaska a un peu de temps pour s'approcher.
Et donc, bien sûr, vous ne pouvez tout comprendre que par l'expérience, en outre, par VOTRE PROPRE.
Et parfois, vous ne voulez pas réinventer la roue. JE VOUS REMERCIE !!!

J'ai fait cuire le même pain à Kenwood -350 sur le programme "pâte à la campagne" (45 minutes de pétrissage, sorti un couteau, levée pendant 4,5 heures) et allumé la "cuisson" pendant 60 minutes.
La pâte a été malaxée dur, aidée avec une spatule, toute la recette était inchangée, j'ai pris du levain de kéfir (il était "éternel" avec le temps, il a été transféré au kéfir), et j'ai également ajouté un verre doseur de graines de tournesol. Après le pétrissage, j'ai nivelé la pièce avec les mains mouillées.
Résultat: la hauteur de la brique avant la cuisson est de 4,7 cm, sous forme finie 7 cm, c'est-à-dire que le pain a augmenté très modestement et s'est avéré assez dense, mais savoureux.
Ce programme de longue durée pour 100% de seigle a été utilisé pour la première fois, avant la cuisson avec l'ajout de farine de blé (un peu jusqu'à environ 20%) et de 0,5 l de levure et le résultat était bien meilleur.
Malheureusement, il n'y a rien à photographier
Artisans et artisanes, quelqu'un peut-il me dire s'il vaut la peine de réduire la quantité de farine si j'ajoute des graines, des raisins secs, des graines ...? Ou dans cette situation, ne vous embêtez pas et ajoutez un peu de levure?

Il s'avère que ce beau pain de l'auteur s'étouffe constamment avec de la salive. En général, j'ai été tenté par un tel pain. J'ai acheté un moule en argile, j'ai strictement suivi la recette.
Mais cela n'a pas fonctionné pour moi - au début, tout était comme sur la photo - en demi-cercle, avec de belles encoches, et en cours d'épreuvage, mon chignon s'est étalé sur toute sa forme, s'est fissuré et a augmenté uniformément. Maintenant en train de cuire, ça ressemble plus à une tarte craquelée, donc je ne sais pas encore ce qui en sortira.

P.S. Il y a eu des complications en sortant le pain du moule. En cours de route, la question est: comment faciliter ce processus (graissé avec de l'huile et saupoudré de farine, mais le fond encore collé)
Résultat dans la photo

P.S. Il y a eu des complications en sortant le pain du moule. En cours de route, la question est: comment faciliter ce processus (graissé avec de l'huile et saupoudré de farine, mais le fond encore collé)
Résultat dans la photo

J'ai toujours de la "graisse antiadhésive" dans mon réfrigérateur à ces fins. Je fais comme ça - 1: 1: 1 nous prenons de l'huile végétale, du beurre et de la farine (le beurre peut être remplacé par n'importe quelle graisse "dure" (je prends du saindoux). Battez bien le mélange et conservez au réfrigérateur. Si nécessaire, brossez le formulaire avec un pinceau. Essayez, très La forme graissée avec un tel mélange "donne" facilement du pain.

Des boulangers spéciaux me disent ce que j'ai fait de mal?
C'était: 150 g de bière noire, 70 g de concentré dilué.kvas, 2 tasses de levain (200 ml), sucre, sel, 250 g de farine de seigle et 250 blé (2e qualité). Je me suis endormi dans l'ordre de la liste.
J'ai choisi le mode "pain de grains entiers" (3h 40min). Au premier lot, le chignon ne voulait pas se former, j'ai aidé avec une spatule et ajouté un peu d'eau. Sur le deuxième lot, le kolobok ne me paraissait pas assez collant et je le lâchais bêtement pour un autre lot, après quoi il s'était déjà brouillé. Ensuite, je l'ai laissé pour vérification pendant 3 heures (éteindre le x / n). Ensuite, je l'ai allumé pour la cuisson (1 heure). Elle l'a sorti et a voulu se tirer une balle - le dôme s'est éloigné sur tout le périmètre, les parois latérales étaient toutes fissurées, coupez-le - il y avait une méchante masse de pâte à modeler collante à l'intérieur. Jeter
Après avoir passé 4 jours à la fin (3 jours avant, j'ai fouillé avec du levain, qui ne voulait pas remonter, car il ne faisait pas chaud à la maison et le kéfir n'était pas très aigre), je n'ai reçu que du stress nerveux.
Il n'y a pas de tels problèmes avec le pain blanc.

Chacun de nous a sa propre relation avec le pain de seigle et ses pâtisseries.
Il ne veut pas se soumettre à tout le monde dès le premier, et même dès la deuxième fois.

Et chacun de nous cherche ses propres moyens d'y parvenir, et quand le pain finit par aboutir et que l'auteur publie sa recette avec enthousiasme, cela ne veut pas dire que vous réussirez absolument de la même manière que l'auteur.

C'est malheureusement le cas! Et si vous voulez du pain de seigle, vous devrez y passer beaucoup de temps

Ici, je ne peux que réitérer mes recommandations d'aujourd'hui dans un autre fil et pour un autre utilisateur.

Maintenant, du haut de l'expérience accumulée, je veux recommander une variante de ce pain selon une recette différente, ce sera plus facile pour vous et le goût ne sera pas perdu. J'utilise moi-même maintenant ce principe de cuisson, le résultat est toujours bon.

Pain de blé-sarrasin moulé sur levain de sarrasin d'Admin.
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4235.0

Prenez cette recette de pain.
Pétrissez dans une machine à pain sur le programme principal, mais ne l'apportez pas à l'épreuve.
Sortez la pâte, formez-en une miche, mettez-la dans un moule et laissez reposer au four à 30 * C, faites cuire à 180 * C.
Autrement dit, faites comme indiqué dans le lien, ne pétrissez que dans une machine à pain. Le schéma est simple - pétrir, mettre en pause, pétrir, sortir de la machine à pain. Faites la pâte comme un pain de blé. La farine de sarrasin aime être pétrie plus brusquement.

Bonne chance! Si vous avez des questions, écrivez

Il faut s'habituer au pain de seigle, je le fais cuire une fois par semaine et à chaque fois je m'inquiète. Je n'ai pas vu de levure dans votre message (ou je n'ai pas regardé de près), mais pour commencer, vous ne devez pas abandonner la levure, mettez 1 cuillère à café. puis progressivement, au fur et à mesure que l'entrée mûrit et avec l'apparition de notre propre expérience, réduisez la quantité de levure et variez les autres ingrédients (par exemple: coriandre, cumin).

Je fais du seigle ou du seigle-blé, en règle générale, sur le programme principal. Immédiatement après le pétrissage, je sors le mixeur, car après avoir appris des Maîtres de notre site, j'ai lu que la pâte de seigle ne nécessite pas de désossage inutile, j'attends la fin du programme et à la fin je vérifie l'état de préparation du pain avec un fin éclat de bois. En général, je fais cuire encore 10 à 20 minutes, j'active donc le programme de cuisson.

Et encore une chose, lorsque vous travaillez avec le test, vous ne devez pas être nerveux et créer du stress pour vous-même!
Ce n'est peut-être pas la première fois, mais tout fonctionnera certainement! Comme l'a dit Carlson: le calme, que le calme!
Je comprends que je suis désolé pour les produits, mon temps et mon travail, mais regardez-le de l'autre côté: c'est l'acquisition de l'expérience, même négative.
La pâtisserie est un plaisir, une détente et un confort dans la maison.
Bonne chance!

[pain à base de farine de seigle uniquement]

Ici se pose la question - COMBIEN DE STEADERS DOIT-ON AJOUTER À LA PÂTE?

Cela dépend du type de pain que nous voulons faire cuire.
Si nous voulons cuire pain à base de farine de seigle uniquement alors nous aurons besoin de très peu de levain autant que nous prendrons de farine, alors le pain ne sera pas aigre. Et pour le pain aigre, nous avons besoin du double de la quantité de levain par rapport à la masse totale de farine (30 à 50%). Je pense que je ne l'ai pas expliqué très clairement, donc un exemple:
Dans la recette, nous avons besoin de 600 grammes de farine de seigle, ce qui signifie que pour obtenir un pain non aigre, nous devons prendre très peu 600 grammes de levain de seigle prêt à l'emploi.Et si nous voulons du pain aigre, nous aurons besoin de 1200 grammes de levain de seigle prêt à l'emploi.
J'espère que c'était clair?
Si nous voulons cuire pain de seigle et de blé farine, alors nous devons être guidés par la quantité de farine de seigle. Encore 30 à 50% de la quantité totale de farine de seigle. Par exemple, une recette coûte 400 grammes de seigle et 200 grammes de farine de blé. Cela signifie que nous prenons le très petit 400 et le plus 800 grammes de levain.

Si nous voulons cuire seulement du pain de blé farine, alors nous avons besoin de 30 à 40% de levain de blé de la quantité requise de farine. Cela signifie que si la recette contient 500 grammes de farine de blé, nous n'avons besoin que d'un peu de 150 et de 200 grammes de levain de blé.

J'espère que c'était clair?

Très compréhensible

Il n'est tout simplement pas clair comment s'assurer que le pain de seigle au levain (et pas seulement) se révèle

Tout ce qui a été écrit ci-dessus a à voir avec le goût du pain, et quant à l'apparence - l'esthétique, pour ainsi dire, je pense que le goût du pain justifie des erreurs extérieures.

Essayez cette recette pour cuire du seigle. Enfer plus d'une fois.

-300 gr de seigle pelé
-50 gr de seigle semé
-300 gr levain (qu'est-ce que c'est)
-5 grammes de miel (0,5 c. À thé)
-8 gr. sel
-100 ml de kéfir
-50 ml d'eau.

J'ai pétri la pâte dans une machine à pain pendant environ 10 minutes, la pâte ressemble plus à une masse collante, mais pas à un petit pain. Faire suer sur une table saupoudrée de farine, étendre la pâte, utiliser de la farine pour façonner le pain et dans un moule pour le lever. J'ai lissé le dessus avec une main trempée dans l'eau. Elle l'a laissé reposer dans le four avec une tasse d'eau bouillante (à la fois chauffer et cuire à la vapeur). Cuit à T 180 * C pendant environ 1 heure.
Un seigle très savoureux s'avère.
Voici une photo du seigle d'aujourd'hui. Toujours chaud.

C'est la miette de pain.

Si le pain ne fonctionne pas, vous devez faire attention à la qualité du levain. Un point très important, à mon avis, est que la culture de démarrage doit être conservée à une température non inférieure à 10-12 * C, sinon, lorsqu'elle est conservée au réfrigérateur, les bactéries lactiques nécessaires meurent dans le démarreur et seule la levure reste . Elle a elle-même détruit plus d'un levain de cette manière, jusqu'à ce qu'elle comprenne de quoi il s'agissait. J'ai dû grandir à nouveau. Désormais, entre les pâtisseries, le levain vit sur le rebord de la fenêtre, là où la température est la plus basse de l'appartement.

Admin, merci pour la réponse, mais j'ai encore des questions:
1, le levain est toujours là et c'est du seigle, pas du sarrasin, y a-t-il une différence fondamentale?
2, il n'y a pas de farine de sarrasin et il n'y a pas encore de possibilité de l'acheter. On part donc d'une combinaison de blé (grade 1-2) et de seigle
3, la cuisson du pain au four est problématique pour moi, car il n'y a pas de capteur de température et je n'arrive jamais à l'attraper au toucher. Je dois donc partir des processus qui se déroulent dans le x / n et y cuire.
4, si je comprends bien, lors de la cuisson du seigle, l'utilisation de levure ne peut toujours pas être évitée (au stade initial)?

J'ai toujours de la "graisse antiadhésive" dans mon réfrigérateur à ces fins. Je fais comme ça - 1: 1: 1 nous prenons de l'huile végétale, du beurre et de la farine (le beurre peut être remplacé par n'importe quelle graisse "dure" (je prends du saindoux). Battez bien le mélange et conservez au réfrigérateur. Si nécessaire, graissez la forme avec un pinceau Essayez, très La forme graissée avec un tel mélange "donne" facilement du pain.

Je ne me souviens pas où, quand et auprès de qui j'ai cherché la recette de la graisse antiadhésive, mais je me souviens de l'auteur avec gratitude !!!
Cette graisse gèle au réfrigérateur et s'applique facilement avec un pinceau.

Misha, dis-moi comment comprendre quelle levure reste dans le levain. J'ai du levain éternel 50/50, bonne odeur et bonne couleur, le pain se ramasse bien. Mais, comme je l'ai conservé au réfrigérateur à une température de +6 degrés, j'ai peur que seule la levure y soit restée et que les bactéries lactiques soient mortes. Voici comment déterminer ce qui reste là-bas?