Pain de seigle 100% avec levain de seigle-kéfir au four

Misha, dis-moi comment comprendre quelle levure reste dans le levain. J'ai du levain éternel 50/50, bonne odeur et bonne couleur, le pain se ramasse bien. Mais, comme je l'ai conservé au réfrigérateur à une température de +6 degrés, j'ai peur que seule la levure y soit restée et que les bactéries lactiques soient mortes. Voici comment déterminer ce qui reste là-bas?

Vous avez tout à fait raison de peur, elle lèvera bien votre pain et l'odeur ne fera pas de doute (vous avez pris soin d'elle, vous l'avez nourrie), mais seule la levure y pousse avec un régime de stockage de température si "mauvais", ils feront monter le pain, mais l'utilisation du levain dans les bactéries lactiques. Cela ne fonctionnera pas pour les restaurer, nous avons besoin d'un nouveau levain à partir de zéro (j'en ai plus d'un "apparemment" bon à la poubelle (vous pouvez les mettre sur des masques). donne.

et comment sortir un pain de seigle d'un seau (ou ce qu'il en reste)?
Faire tremper vos mains dans de l'eau ou de l'huile? ou saupoudrer de farine? ou versez de la farine sur un petit pain.
eh bien, il est très collant. jusqu'à ce que vous en retiriez la spatule ... euh ...

Voici une si petite spatule en silicone, assistant très pratique, il ne reste rien dans le seau.

Voici mon pain est sorti.

Le levain est «éternel», mais encore très jeune. Au moment de pétrir la pâte, mon gourmand n'avait même pas 3 jours pleins, je l'ai pétri car elle courait très vite Maintenant elle se repose
J'ai pris de l'huile de moutarde.
Délicieux pain !!!

Et je ne sors pas du tout la pâte du seau.
J'enlève les omoplates, saupoudrez la pâte avec de l'eau, tirez fermement le sac sur le seau.
Couvrir avec un couvercle et laisser reposer 3 heures (en cas de chaleur extrême, cela est possible pendant 2 heures)
Si le four est dans le four, déposez un récipient d'eau.
Je chauffe le four à 250 C.Je fais cuire 30 minutes à 250 C, puis 30 minutes à 180 C.
La croûte a été testée BOMB.
Pour les paresseux, faites cuire directement dans la machine à pain, bien que la croûte ne soit pas cuite pour une raison quelconque, comme au four.
Je vais tourner une classe de maître en vidéo, mais mes mains n'atteignent pas.
Je cuisine avec du levain pendant environ un an.
R. SY. Si vous ajoutez du malt fermenté, il est préférable de le brasser avec de l'eau bouillante, mais pas raide, en soustrayant la quantité d'eau requise par la recette.
Le résultat est une couleur et une saveur plus riches. Je mets 1 cuillère à soupe. avec une diapositive.

Pourquoi ne puis-je pas avoir une croûte aussi dorée? Pâle, pâle. Est-ce dans le four?

[première question]

J'ai fait du pain hier! Voici ce qui s'est passé:



J'ai commencé à faire du pain il y a à peine quelques semaines (des amis m'ont donné la machine à pain). J'ai vite compris que nous n'aimions pas vraiment les pains de blé «raffinés». Au contraire, ils sont délicieux, bien sûr, mais nous sommes habitués à manger des pains «sociaux» achetés en magasin (les plus simples) et les pains de seigle les plus courants.
J'ai grimpé ici et j'ai commencé à étudier! Je tiens à dire un immense merci à tous pour ce trésor d'informations et d'expériences utiles.
Nous avons aimé les pains "stagnants", je pense que je vais m'arrêter pour l'instant.
Mais le pain est plus difficile) .. Je me suis vite rendu compte que si on aime le seigle, on ne peut pas se passer de levain. J'ai mis «éternel», et pendant qu'elle grandissait, elle a goûté le blé-seigle (33% de farine de seigle) et le seigle-blé (75% de farine de seigle), délicieux, simple (sur les programmes de machine à pain automatique), mais pas ça.
Et hier après le déjeuner (5e repas), mon levain est devenu similaire à ce que tout le monde faisait après le 3e repas. Apparemment, il fait froid ici pour elle (elle a dû être mise sur batterie). J'ai décidé d'essayer de faire du pain selon cette recette. Immédiatement surgi première question: exactement 500 cultures de départ ml? Habituellement comme partout dans gr est écrit.
En général, j'ai pris environ 450 ml et je n'avais pas assez de farine + 0,5 c. levure, car le levain est jeune. En cours de pétrissage, j'ai dû ajouter encore 20 ml d'eau, mais le pain ne s'est toujours pas étalé dans une flaque d'eau en dessous. C'était collant mais fort. Mais je n'ai pas osé ajouter plus d'eau, car je voulais un pain de "foyer".
J'ai laissé la pâte pendant 3 heures au micro-ondes avec une tasse d'eau bouillante à changer, mais apparemment cela ne lui suffisait pas. Ça va, mais pas très fort. Et comme il était déjà tard et que je voulais dormir, j'ai décidé de le mettre dans le poêle tel quel. Tout d'abord, pendant 7 à 8 minutes à 260 g, puis je l'ai réduit à 180 et je l'ai maintenu pendant une heure. Il y avait de l'eau en dessous et le toit était pré-humidifié avec de l'eau. Sur le toit, au fait, avant l'épreuvage, j'ai fait des coupes, comme celles de Misha, mais apparemment elles n'étaient pas profondes et elles ont "nagé" en 3 heures et ont presque disparu. Quand je l'ai sorti, la croûte était claire, mais après avoir été mouillée avec de l'eau, elle s'est assombrie littéralement sous nos yeux.
Immédiatement, je me suis rendu compte que le pain était fermement collé au moule, j'ai dû le laisser au frais, je l'ai seulement recouvert d'une serviette et je l'ai déchiré le matin. J'ai déjà lu la recette de la lubrification, mais j'ai surgi deuxième question: 1: 1: 1 en volume ou en poids? Autrement dit, je ne prends que 10 g ou 10 ml de légumes, et du beurre et de la farine 10 g chacun?
De plus, cela ressemblait à des fissures sur les côtés. Pensez-vous que cela est plus probable en raison du fait qu'il ne cadrait pas assez et qu'il devait encore se tenir debout ou pas assez de liquide? Ou les deux? Ou, à cause des coupures "gonflées"? Je ne suis toujours pas très bon dans ma connaissance du liquide suffisant, mais à ce moment-là, je pense moi-même qu'il a encore dû se tenir debout pendant encore une heure ou deux.
Le pain a bon goût, cuit au four, mais peut-être un peu trop dense. La prochaine fois, je vais essayer de le laisser reposer un peu plus longtemps et voir ce qui se passe.
Le mari a dit que le seigle «boutique» habituel. Lourd, dense, légèrement humide et aigre, c'est ce que vous vouliez! En général, une excellente recette, je vais continuer à la "peaufiner"! Merci beaucoup!

Je l'ai essayé pour la deuxième fois complètement sans levure, il s'est avéré presque le même goût, mais complètement plat et friable "humide". Et craqué plus fort. Pour une raison quelconque, il ne veut pas élever mon levain à pain.
La graisse s'est bien passée, merci!

[Scintillait]

Scintillait
Léna, il me semble que ton levain n'a toujours pas assez de force pour du pain de seigle pur
Certes, je n'ai fait cuire que 80% de seigle, c'est-à-dire Borodino.
Donc, en sortant le levain du réfrigérateur (où j'ai spécialement mis 12 grammes de C - sur l'étagère "levain") - je le nourris jusqu'à ce qu'il gagne en force, de sorte que lui-même triple en 3-4 heures... Et alors seulement, au sommet (jusqu'à ce qu'il tombe), je le prends dans la pâte et je le pétris immédiatement.

Et il est également nécessaire de mettre des produits de boulangerie, en suivant visuellement une augmentation de près de 2 fois (pour le seigle pur).

Et oui, un autre moment dans votre article le plus élevé a été pris en compte - vous avez fait les coupes trop tôt, vous devez le faire peu de temps avant la cuisson. Lorsque la pâte a atteint presque le volume requis, 15 à 20 minutes avant de la mettre au four. Bonne chance!

Irin, merci! Je vais garder ça à l'esprit ...

À propos du suivi de la montée, je comprends, mais ces koloboks se développent si lentement qu'il n'est pas clair s'il a augmenté ou simplement s'est propagé sur les côtés. Il est nécessaire, apparemment, sous la forme d'un four moins profond, pour qu'il soit limité par les parois et alors il sera possible de contrôler uniquement le levage vers le haut. J'ai une casserole en verre appropriée, mais je ne suis pas sûr de sa résistance à la chaleur. J'ai peur de mettre du pain dedans.
Et à propos des coupures, Stella au début du sujet a écrit exactement ce qui les faisait au tout début. Mais peut-être que dans les conditions de mon levain très faible, j'ai vraiment besoin de les préparer à la fin ..

Ira, et vous ne me le direz pas encore, voici ma deuxième option, purement avec du levain, le tout s'est fissuré pendant le processus de fermentation, malgré les coupes. J'ai rendu la pâte encore plus fine que la première fois. L'homme en pain d'épice et une flaque d'eau sous lui étaient. Je l'ai enduit d'eau sur le dessus pour qu'il ne se dessèche pas, mais qu'il craque quand même. Était-il vraiment nécessaire d'ajouter plus d'eau?

Les commentaires sont simplement inspirants lorsque les gens obtiennent d'excellents résultats avec du levain juste cultivé.Eh bien, d'accord, même si le pain est comestible ici, même s'il a un peu augmenté, j'ai ceci https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1084.0 en général aujourd'hui, il n'était pas cuit à la poubelle. Et j'ai tellement essayé ... Et maintenant je pense à quoi en faire, pour ne pas le jeter, car on ne peut pas le manger.

[Scintillait]

Scintillait
Lena, tu es toujours la bienvenue!

La première fois, alors que l'œil est "aiguisé", il est préférable d'utiliser vraiment des formes (j'ai plusieurs casseroles en verre à paroi épaisse - c'est le plus)

Et lisez attentivement les coupures

Je fais habituellement des encoches avant la cuisson, puis je laisse le pain pour la vérification (petit - environ 15 minutes - c'est moi, Nagira, je précise ), et alors seulement je lubrifie, si nécessaire.

En ce qui concerne les fissures lors de l'épreuvage, je ne peux que supposer que la couche supérieure n'est pas assez élastique, et pourquoi - l'humidité a disparu. Le dessus peut ne pas être visiblement venteux, mais a perdu suffisamment d'humidité pour manquer d'élasticité à mesure que la pâte grandit. À propos, le charbon part à travers ces fissures. gaz, donc la "perforation" de la miette est fortement réduite.

Immédiatement après le moulage, je graisse la pâte avec de l'huile végétale pour que la serviette ne colle pas - je la recouvre d'un film, en la lissant pour la possibilité de croissance et de soulèvement, et sur le dessus - une serviette humidifiée avec de l'eau chaude - et dans le four, où la température optimale est de 28 à 34 C.

Pour toutes les étapes, du levain à la levée, j'utilise des thermomètres pour le contrôle: au réfrigérateur, au réfrigérateur (le levain nourri y est chauffé), au four ... Achetez-en plusieurs, cela vous facilitera l'ensemble du processus

Merci beaucoup !