Pain de seigle au levain complet

[secondes]

Pain de seigle au levain complet

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Demi-eau avec kéfir	1 1/3 tasses
Levain de grains entiers	1 tasse avec dessus
Farine de papier peint de seigle	2 1/2 tasses
Farine de blé	1/2 tasse
Flocons de pommes de terre	3 cuillères à soupe l.
Sel	1,5 cuillère à café
cassonade	1 cuillère à soupe. l.
Mon chéri	3/4 Art. l.
Gluten (préféré)	1 cuillère à soupe. l.
Levure sèche (instantanée)	littéralement une pincée
Cumin, coriandre	goût

Méthode de cuisson

• Je nourris le démarreur avec de la farine de blé entier.



• Le kéfir peut être remplacé par du lactosérum ou du bouillon de pomme de terre.



• Je pétris la pâte dans un mixeur avec un crochet. Tout d'abord, 2-3 minutes à la vitesse la plus basse, avec une spatule en silicone, j'enlève des murs ce qui n'est pas intervenu, je le laisse reposer pendant 5 minutes et allume le pétrissage à basse vitesse - 5 minutes suffisent.



• Je verse la pâte sur une table graissée avec de l'huile végétale, forme un pain avec des mains grasses et le mets soigneusement dans un seau d'une machine à pain (bien sûr, sans couteau). J'ai mis le seau dans le HP, le mode "Cuisson" pendant 20 secondes (secondes!), éteignez la cuisson et laissez lever.



• Épreuvage pendant 1,5 à 2 heures, selon la température. Vous pouvez allumer périodiquement la cuisson pendant 20 secondes, de sorte que le seau soit tiède - je l'essaye avec ma main. Lorsque la pâte a augmenté de 2 fois, nous mettons "Baking" - déjà enfin, pendant une heure.



• 



• Cool sur une grille, en essayant en vain de convaincre la famille de ne pas le couper à chaud car l'odeur est folle!


• Je l'ai également fait cuire au four:


• 


• On peut voir comment la moitié est restée pendant que je courais pour la caméra.


• Et voici mes conclusions:


• 1. N'ayez pas peur de prendre beaucoup de levain, après tout, c'est la même pâte (tout comme l'administrateur dit que le levain est une sorte de pâte). Tout levain est bon, tant qu'il est actif. J'ai du levain de la boulangerie, elle vit avec moi depuis plus d'un an. Je le garde au réfrigérateur, dans la porte, sur le dessus, il fait le plus chaud là-bas - environ 10 * (mesuré), je le sors un jour avant la cuisson et je le nourris 3 fois.


• Le pain de seigle sans levain est dommage pour le temps.


• 2. Pour les pâtes à forte teneur en farine de seigle, en particulier le papier peint, vous avez besoin d'un mélangeur puissant, sauf si, bien sûr, la machine à pain est adaptée à cela, c'est-à-dire qu'il existe un couteau spécial et un mode pour le pain de seigle. J'ai - HP Morphy Richards et moi en avons déjà cassé un - elle, le pauvre garçon, a pétri cette argile quelque part là-bas, et d'en haut elle ne s'est que légèrement balancée. Eh bien ... je l'ai aidée avec une cuillère. Et le mélangeur est cool et rapide.


• 3. Les flocons de pommes de terre sont un ajout très important: la pâte est beaucoup moins collante, le pain est plus léger et lève mieux.


• 4. Le kvas sec est bon (je le mets dans 1 cuillère à soupe. L, en brassant un peu d'eau bouillante), mais vous pouvez vous en passer.

Remarque

Dès le début, dès que nous avons acheté HP et que j'ai commencé à faire du pain, j'ai rêvé du vrai seigle - aigre, avec une odeur - enfin, comme avant, rappelé depuis l'enfance. Pendant longtemps j'ai fait des choses différentes pas ça, pour l'instant, après avoir lu attentivement le Forum, surfé sur Internet et essayé un tas de recettes différentes, j'ai tiré plusieurs conclusions que je veux partager. Et, bien sûr, la recette de votre pain de seigle. Bien sûr, je n’ouvre aucun Américain, probablement, mais mon expérience peut être utile pour les boulangers novices (comme moi).

Kisuri, c'est un très beau pain.
Merci pour la description détaillée.

[Zo_ya]

Bonjour, Zo_ya!
C'est seulement maintenant que j'ai réussi à répondre, même si j'ai vu votre réponse il y a quelques jours. Je vous remercie pour vos aimables paroles !
Je suis heureux que vous ayez apprécié mon pain, je l'ai finalement obtenu après de nombreuses tentatives. Au début, je l'ai jeté, puis il a semblé fonctionner, mais ensuite oui, puis non, et maintenant - nous l'avons, pourrait-on dire, déjà le nôtre, tous les jours. Les enfants ne le demandent qu'à leur arrivée. Et mon amie, quand je lui ai donné une friandise, a finalement partagé avec son mari de si petits morceaux.
Et son "acidité" peut être ajustée au goût - tenez le levain un peu plus longtemps après le repas - et le pain sera aigre.
Bref, je suis prêt à vous aider, le cas échéant. Du pain frais pour vous !!!

[kisuri]

kisuri, merci pour les conseils détaillés et précieux. J'essaierai de commencer sans kvas, car j'ai compris que le levain est beaucoup plus important. Alors que je maîtrisais le blé-seigle, même en cours de maîtrise, le chapeau tombe et il s'avère dense. Le principal est déjà presque parfait, et le sandwich et le français ne sont pas très bons .. J'espère arriver au levain cette semaine.

[kisuri]

kisuri,. J'essaierai de commencer sans kvas, car j'ai compris que le levain est beaucoup plus important. Alors que je maîtrisais le blé-seigle, même en cours de maîtrise, le chapeau tombe et il s'avère dense. Le principal est déjà presque parfait, et le sandwich et le français ne sont pas très bons .. J'espère arriver au levain cette semaine.

Bonjour, tanyamrt!
Vous m'avez bien compris, car un levain de seigle normal est nécessaire, mais sans malt ni kvas, cela se passe plutôt bien, même si avec le kvas, bien sûr, c'est mieux.
Quant au "chapeau tombe", français et sandwich: personnellement je n'avais pas de rapport avec les recettes du mode d'emploi de HP Morphy Richards, même si j'adore le morphush lui-même, je fais du pain tout le temps, j'ai déjà oublié où se trouvent ces étagères dans le super. Et au début aussi - et le toit est tombé, et le pain faisait un tiers de seau de haut ... Les Français ne travaillaient même pas une seule fois, et je ne suis pas arrivé au sandwich. J'ai réalisé que quelque chose n'allait pas ici et je suis désolé pour les produits. Et ces recettes ont commencé à gagner de l'argent supplémentaire et à parcourir le forum. Maintenant, j'ai déjà quelques recettes préférées que je prépare sur pilote automatique. Toutes les mains ne parviendront pas à ouvrir le sujet, bien qu'il existe de nombreuses bonnes recettes sur le forum ici.
A propos du levain: le mien vit avec moi depuis longtemps, on me l'a donné dans une petite boulangerie à TA, totalement gratuit. Je peux vous dire où ou partager le mien.

Nous aurions traduit les tasses en grammes, sinon on ne sait pas quelle tasse prendre

[Gennady]

Bonjour, Gennady.
Ici une tasse signifie une tasse à mesurer d'une machine à pain (dans les instructions en anglais - tasse, par conséquent). J'ai un volume de tasse à mesurer de 240 ml. Il comprend 150 g de farine de blé et 110 g de seigle. L'eau qu'il contient, respectivement, est de 240 g, c'est-à-dire que 1 1/3 tasse correspond à 320 g de liquide. J'ai 300-310 g de levain dans un grand verre de levain avec dessus. Mes cuillères sont également mesurées, standard.
Vous avez raison, bien sûr, la plupart des recettes sont données en grammes, mais vous trouverez de nombreuses recettes dans ces mêmes tasses, et ici au Forum aussi.

Du beau pain! Et avec de la levure, sans levain ça ne marchera pas?

Bonjour Ella Yakovlevna!
D'après mon expérience, le pain de seigle (un avec plus de la moitié de la farine de seigle) sans levain n'est pas du tout le même. Ça doit être aigre. Certaines personnes essaient d'ajouter du vinaigre de cidre de pomme, de l'acide citrique, je n'aime pas ça. De plus, faites attention au fait que je ne pétris PAS ce pain en HP. La machine à pain ne la pétrira jamais. Nous avons de la farine de seigle - très lourde, avec beaucoup de son, la pâte s'avère - comme de l'argile, visqueuse. L'agitateur ne peut pas le pétrir, j'ai déjà cassé un HP, je l'ai aidée avec une cuillère. Pour ce pain, vous avez besoin d'un mixeur avec un crochet, sinon il y aura un tourment, pas du pain.
Ira

Merci pour le conseil! Alors, il vaut mieux faire cuire non seulement du seigle, mais aussi ajouter de la farine de blé? Je n'ai fait cuire qu'un des plus simples, il s'est avéré délicieux, demain je vais faire la même chose. J'apprends juste!

Bien sûr! Non seulement pas sur un seigle, mais pas sur la moitié du seigle. : nea: La machine à pain peut pétrir la pâte, où est le maximum! - un tiers de farine de seigle. Savez-vous comment elle pétrit la pâte, où se trouve le pourcentage important de farine de seigle? Elle le ramasse d'abord dans une boule d'argile lourde, puis le couteau tourne avec effort à l'intérieur, dans son terrier, et à l'extérieur, la pâte ne se balance même pas. Et vous commencez à penser quoi faire, ou à le retirer et à le remuer avec vos mains (et il est collant, visqueux à l'horreur), ou à aider le pauvre HP à le pétrir. J'ai fait les deux. En conséquence, HP a cassé l'essieu
Je vous conseille, lorsque vous maîtrisez le pain blanc, de commencer à mélanger lentement différents types de farine et de ne pas prendre plus de 50% de farine entière et de seigle - pas plus d'un quart de toute la farine.Regardez le forum, il y a pas mal de ces recettes.
Je fais toujours cuire à partir de 3 verres de farine (totale, blanche ou mixte). Pour cette quantité de farine, il suffit de prendre 2 cuillères à café de sucre (et non 2 cuillères à soupe avec quelque chose, comme dans les instructions de Morphy Richards), du sel - 1,5 cuillère à soupe, et je ne prends pas plus d'une cuillère à café incomplète de levure instantanée.
Il convient de noter que lorsque vous remplacez la moitié de la farine blanche par de la farine entière, vous devez passer au programme numéro 3, farine de grains entiers.
Succès
Ira

Merci, Irochka! Vous expliquez très clairement. Hier j'ai fêté mon anniversaire et j'ai cuit 2 pains, l'un selon une recette simple, et le second j'ai décidé de faire du français selon la recette jointe au HP. Cela s'est avéré délicieux, mais le dessus s'est penché. Peut-être parce que j'ai oublié et ne l'ai pas immédiatement retiré, ou a-t-il changé quelque chose ou ne l'ai pas signalé? Encore une fois, j'ai des questions!

Bonjour Ella Yakovlevna!
Tout d'abord, je vous souhaite un joyeux anniversaire!
Je vous souhaite de moins de 120 ans, d'être en bonne santé, joyeux et de cuisiner beaucoup de pain différent et frais.
Vous progressez bien, vous avez déjà plusieurs pains savoureux, et même un seul a déjà raté le toit, et cette aventure devrait être vécue par tout boulanger novice en HP.
Le toit du pain tombe dans trois cas: 1. Beaucoup de liquide
2. Beaucoup de levure
3. Le pain est laissé avant la cuisson.
Dans ces trois cas, trop de gaz se forme pendant la fermentation, pendant la cuisson, il s'accumule sous la croûte supérieure, la traverse et sort, et le toit tombe dans la cavité résultante.
La durée de la vérification dans HP est définie à l'avance et dépend du mode sélectionné. Mais vous pouvez travailler avec la recette.
Pour mieux comprendre et apprendre des autres boulangers sur la façon de gérer cela, consultez cette rubrique:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7690.0
Écrivez, n'hésitez pas, je serai heureux de vous aider davantage

Je vous remercie! Je l'ai lu! Apparemment, j'ai trop chaud l'eau! Eh bien rien! J'apprendrai! De plus, des gens aussi gentils m'aident! Où habitez-vous, Ira? Merci beaucoup pour vos félicitations! Et pourtant - quand et quand vous ne pouvez pas ouvrir HP?

[HP ne peut pas être ouvert]

Bonjour Ella Yakovlevna!

Apparemment, j'ai trop chaud l'eau!

Pour être honnête, je n'ai jamais rencontré une telle raison pour laquelle le toit de pain tombe. : pardon: Pourquoi pensez-vous que l'eau surchauffée peut en être la cause?

Et pourtant - quand et quand vous ne pouvez pas ouvrir HP?

Le CP peut être ouvert à n'importe quel stade AVANT la cuisson. Il y a un tableau dans les instructions, je l'ai à la page 20, ce tableau s'appelle "טבלת מחזורי זמן אפיה", ce qui signifie en théorie: "Tableau des étapes de pétrissage, de fermentation et de cuisson par minutes". C'est une traduction très lâche, mais elle capture l'essence. Donc, il y a une colonne "אפיה", c'est-à-dire "produits de boulangerie". Il indique le temps qui reste jusqu'à la fin du programme, lorsque la cuisson proprement dite commence. Par exemple, dans le premier programme, le temps de cuisson est de 60 minutes. cela signifie que si l'écran affiche 60 minutes ou moins, la cuisson a déjà commencé, et HP ne peut pas être ouvert ! Et avant cela - vous pouvez. Et même besoin, par exemple, d'ajouter de l'eau, de la farine ou d'enlever l'excès de farine des murs (soigneusement, mieux avec une spatule en silicone)
J'habite au centre du pays, à Yegud. Plus sur le forum, je ne peux rien vous dire sur moi, vous ne pouvez pas. Je vous écrirai un message privé, dès que vous l'ouvrirez.
Ira

Bonsoir, Ira! Est-ce à la page 20, ici sur le forum? Je peux difficilement trouver mes repères ici. Je réponds à tous vos messages, mais vous, apparemment, ne les recevez pas. Que signifie «personnel» et comment le trouver?

Bonsoir, Ira! Est-ce à la page 20, ici sur le forum? Je peux difficilement trouver mes repères ici. Je réponds à tous vos messages, mais vous, apparemment, ne les recevez pas. Que signifie «personnel» et comment le trouver?

Bonjour Ella Yakovlevna!
La page 20 est dans vos instructions pour HP, qui est en hébreu.
Lichka est un message privé. Ici, sur le forum, en plus des messages sur des sujets, vous pouvez envoyer et recevoir un message privé que personne d'autre que vous ne voit.Vous devriez avoir reçu une notification - comme vous recevez habituellement lorsqu'un nouveau message arrive: "Vous avez reçu un nouveau message privé ....". Vous l'ouvrez, le lisez et répondez. Si vous voulez envoyer un message privé à quelqu'un pour la première fois, cliquez sur son nom (avatar) dans n'importe quel message, la fenêtre "Profil de l'utilisateur" apparaît, en dessous - recettes, et en dessous - "Envoyer un message à l'utilisateur". Cliquez dessus, une fenêtre de réponse s'ouvre pour un message privé.
Au revoir, je pars travailler. Je n'ai pas de police russe là-bas, donc je ne peux répondre que le soir ou le samedi.
Ira

Merci, Irochka! Tu es adorable! J? ai compris! Je reçois la notification par mail, puis je vais sur le site. Moi aussi! Comment faites-vous le levain? Faites-vous une pâte, puis stockez-la au froid?

[message personnel]

J? ai compris! Je reçois la notification par mail, puis je vais sur le site. Moi aussi!

Je pense que vous voulez dire des messages réguliers, un sujet ouvert. Il me semble toujours que vous n’avez pas encore reçu de messages privés. Dans l'avis de message personnel et il est écrit: "Vous venez de recevoir personnel message de ... "Avez-vous reçu de telles notifications?
Si vous voulez voir votre personnel messages, allez dans le FORUM, descendez dans la section: "Statistiques du forum" et là - dans la deuxième colonne, la ligne du bas, en petits caractères: "Vos messages privés". Cliquez et voyez.

Comment faites-vous le levain? Faites-vous une pâte, puis stockez-la au froid?

On a beaucoup écrit sur les ferments sur le forum. Je ne peux pas vous expliquer dans ce sujet.
Allez dans le même FORUM, département: "Pain au levain", partez d'ici:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
Lisez ceci attentivement.
Si vous voulez vraiment commencer à faire des levains déjà, je peux vous donner un morceau de mon levain. Si seulement quelqu'un pouvait me le prendre.
Ira

Le forum est-il la page principale? Je n'ai pas trouvé quelque chose là-bas, la section que vous recommandez. Merci pour l'offre, pendant que je me contente de levure. Vous devez d'abord apprendre à bien cuire du pain simple. Je me souviens que dans ma jeunesse, quand il était impossible d'obtenir la levure, nous avons laissé un morceau de pâte à levure, puis l'avons trempé et pétri une nouvelle pâte. Et ça a très bien augmenté.
Je vous félicite le 8 mars! Que tout soit bon dans votre vie!
Je vous souhaite tout ce dont la vie est riche:
Santé, bonheur, longues années,
Que ce jour férié soit le 8 mars -
Laissera une bonne marque dans mon âme!

Que ce jour soit heureux
Et tous les rêves deviennent réalité.
Laisse le soleil briller sur toi partout
Et les fleurs fleurissent.
Que ta vie soit pleine
A tout ce que le printemps nous donne:
Avec un sourire modeste et simple,
Santé, bonheur, beauté!

Toute absurdité pour vous
Nos ancêtres l'ont fait facilement.
A cause de tes beaux yeux
La folie n'est pas rare dans notre pays.

Ne vous prosternez pas avec Rowan,
Même si le problème.
Soyez heureux tout le temps
En ce jour, et toujours.

Parmi les premiers jours du printemps
Le 8 mars est le plus cher de tous.
Partout sur terre, pour tous
Le printemps et la femme se ressemblent!

Merci pour une si douce félicitation
Je vous félicite également pour les vacances: girl_romashka: Soyez en bonne santé et heureux, et pour que vous ayez du bon pain

Le forum est-il la page principale? Je n'ai pas trouvé quelque chose là-bas, la section que vous recommandez. Merci pour l'offre, pendant que je me contente de levure. Vous devez d'abord apprendre à bien cuire du pain simple. Je me souviens que dans ma jeunesse, quand il était impossible d'obtenir la levure, nous avons laissé un morceau de pâte à levure, puis l'avons trempé et pétri une nouvelle pâte. Et ça a très bien augmenté.

Le forum n'est pas la page principale Regardez en haut à gauche: main - le premier est dans la liste et FORUM est le dernier.
Ce que vous décrivez comme un morceau de pâte ancienne est l'un des types de levain. Vous en savez beaucoup plus que vous ne le pensez. Vous nous apprendrez toujours.

Merci, Irochka, pour tout!
Alors que la terre tremble d'anticipation,
Comme le roucoulement sisari est tentant!
Dans un nombre brillant sur une feuille de calendrier
Les lanternes scintillaient soudain de feux d'artifice.

Nous remarquons avec ravissement que c'est le printemps.
Le monde est beau et aimé, unique.
Et ayant reconnu une femme à côté de lui,
Nous nous réveillons, tombons amoureux, créons.
Dans nos mondes différents et attrayants
Cette fête est délicieusement une.
Nous vous aimons, pas par conscience, pas par peur,
Et pour le bonheur, et pour un look, un seul!

Ta tendresse, tes lèvres, ta passion,
Qu'elle soit maternelle, jeune fille, tristesse -
Ne les achetez pas dans le magasin, ne les volez pas,
Ceci est à vous, seulement à vous, qu'il en soit ainsi!

Nous dédions notre vie à toi seul,
C'est seulement avec toi que nous connaîtrons l'essence du bien,
Pour vous, et pour vous-même, juste un peu,
Protéger la lumière chaude du destin du feu.

En ce jour, le 8 mars, il n'y a pas de chansons -
Sérénades, sérénades jusqu'à l'aube!
Vos âmes ont dix-huit jeunes ans,
Et la santé à vous, le bonheur et l'amour!

Evgeny Sosnin

Ira, j'ai oublié de demander. Et quand est-il nécessaire de déposer des graines de moutarde ou des graines, ou des noix? Est-ce possible tout de suite, avec de la farine ou avant le dernier lot? Et pourtant, dans certaines recettes, ils écrivent l'heure - 4 heures, mais j'ai, à mon avis, le dernier numéro 3 ou est-ce que je me trompe?

[le principal]

Merci pour la poésie
Les graines, les noix, etc. doivent être déposées par le son émis par le HP lors du deuxième lot.
Avez-vous trouvé le FORUM? C'est très important car toutes ces choses peuvent être apprises là-bas. Cela n'est pas possible dans un sujet. Maintenant, montez à l'étage et à gauche. Compte de le principal page 10 lignes et vous verrez la ligne FORUM.

Merci, Irochka! Je l'ai trouvé. Tout est question de pâtisserie. J'ai déjà beaucoup lu et réécrit quelques recettes!

[Irochka]

Si vous voulez envoyer un message privé à quelqu'un pour la première fois, cliquez sur son nom (avatar) dans n'importe quel message, la fenêtre "Profil de l'utilisateur" apparaît, en dessous - recettes, et en dessous - "Envoyer un message à l'utilisateur". Cliquez dessus, une fenêtre de réponse s'ouvre pour un message privé.

Irochka, Ella Yakovlevna, vous pouvez le faire avec beaucoup moins de mouvements! Voyez-vous une enveloppe et un parchemin vert à gauche sous les avatars? Cliquez sur le parchemin - et écrivez un message privé!

Je vous remercie! C'est beaucoup plus facile!

[Ella Yakovlevna]

Et en passant, par la couleur de ce "scroll", vous pouvez savoir si l'utilisateur est en ligne. Dans ce cas, la couleur est vert clair, et dans le cas où l'utilisateur n'est pas sur le site, la couleur est vert foncé.
Ella Yakovlevna, Pouvez-vous obtenir ma réponse à votre message?

Et plus loin. Appelez-moi juste "Ella" Quand je me suis inscrit, il y avait déjà quelqu'un sous ce nom, donc j'ai dû ajouter un deuxième prénom, et j'avais déjà perdu l'habitude!

[Irochka]

Irochka, Ella Yakovlevna, vous pouvez le faire avec beaucoup moins de mouvements! Voyez-vous une enveloppe et un parchemin vert à gauche sous les avatars? Cliquez sur le parchemin - et écrivez un message privé!

Merci, mon cher, mais je ne le savais pas.

[kisuri]

kisuri, Bon après-midi, je suis un débutant, une machine à pain depuis moins d'un mois, je maîtrise et cuisine à partir de grains entiers. Je fais pousser du levain, d'une manière ou d'une autre ça ne marche pas encore, vous pouvez vous demander de donner une adresse où vous pouvez le prendre ou la vôtre un peu)) Merci de téléphoner à l'avance pas besoin de laisser des contacts dans le domaine public.