Pain de blé au levain lactique selon la méthode de la "vieille pâte" (recette de base)

[Pain de grains entiers:]

Pain de blé au levain lactique selon la méthode de la "vieille pâte" (recette de base)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Farine de blé	450 grammes
Farine de blé entier	50 grammes
Sérum	325 grammes
Sel	9 grammes
Ferment de blé au lait aigre 100%	200 grammes

Méthode de cuisson

• Grâce à Olya (Olga VB), j'ai un ferment lactique-acide à base de lactosérum. Suivant ses instructions, elle a commencé à cuisiner. J'ai été très surpris par la technologie, car je n'ai jamais rencontré une telle chose nulle part. Mais, du fait que j'aime beaucoup le résultat, en accord avec l'auteur, j'ai décidé de le présenter (technologie) au public avec des mots de gratitude à Olya!
• Quelle est la "mauvaise" technologie - utiliser non pas un démarreur pour activer le démarreur, mais tout le démarreur, plus tout le liquide de la recette et la même quantité de farine. Par analogie, j'ai appelé cette méthode la méthode de «l'ancien test». Alors,
• Nous sortons un pot de levain du réfrigérateur (200 g).
• Nous le mélangeons avec tout le volume de lactosérum de la recette (325 g). Il est préférable de réchauffer le sérum à 24 ° C. Il est pratique de mélanger avec un fouet.
• Ajouter 325 g de farine de blé, remuer avec une cuillère jusqu'à consistance lisse.
• Séparez 200 g de la culture de démarrage pour le stockage, fermez le couvercle et mettez-le immédiatement au réfrigérateur.
• Ajouter le reste de farine de blé (125 g) et toute la farine de blé entier (50 g) à la pâte restante, mélanger avec une cuillère ou avec vos mains, couvrir le récipient et laisser reposer 30 à 60 minutes pour l'autolyse. Il est plus pratique de pétrir immédiatement dans le récipient dans lequel vous pétrirez le pain à l'avenir.
• Au fil du temps, nous commençons à pétrir le pain. Je pétris à Ankarsrum pendant 5-7 minutes à vitesse moyenne. Le lactosérum peut devoir être ajouté pendant le processus de pétrissage, en fonction de la teneur en humidité de la farine utilisée.
• Ajoutez du sel et mélangez pendant environ 3 minutes.
• Ensuite, placez la pâte sur un tapis en silicone graissé, pliez dans une enveloppe et mettez dans un récipient graissé avec de l'huile de fermentation. Comme il s'agit de la recette de J. Hamelman tirée du livre "Bread. Technologies and Recipes", j'ai suivi ses recommandations pour la fermentation, à savoir 2,5 heures avec deux coups toutes les 50 minutes.
• Pétrir ensuite la pâte, ronde, laisser reposer 15 minutes.
• Puis enfin forme. Placer soit dans un panier de fermentation, soit dans un plat allant au four, couvrir et laisser jusqu'à 2,5 à 3 fois augmenter. Je n'écris délibérément pas l'heure, car elle est toujours différente. Environ 4 heures. Je ne pourrais pas réussir avec moins, mais oui.) Vous pouvez laisser la pâte à lever au réfrigérateur à 4 ° C pendant 18 heures maximum.
• Si je fais cuire une double portion, c'est-à-dire que le levain reste 200 g et que tout le reste double, le temps de levée passe à 5-6 heures.
• Avant la cuisson, vous pouvez faire des coupes, saupoudrer d'eau.
• Cuire au four préchauffé à 230 ° C pendant environ 30 minutes, puis baisser la température à 200 ° C et cuire jusqu'à tendreté pendant environ 15 minutes. L'heure exacte dépend de votre four.
• 
• Il s'avère très aromatique et, malgré le manque de sucre dans la recette, du pain sucré. Il est également bien conservé, même s'il ne reste pas plus de deux jours.

Remarque

Tout pain au levain et à la levure peut être converti selon cette méthode. Voici quelques options (recettes du même livre Hamelman):

Pain de grains entiers:
Farine de blé 350 g
Sérum 350 g +10 au pétrissage
Farine de blé TsZ 150
Sel 9





Pain à la farine de seigle
Farine de blé 425 g
Sérum 325 g + 2 c. l. lors du mélange
Farine de seigle 150 g
Sel 9 g
Fermentation 2,5 heures avec une agitation après 1,5 heure




Pâte au levain aux olives selon la méthode «à l'ancienne» (Omela)




Pain au levain d'acide lactique selon la méthode de la "pâte ancienne" (Omela)




Pain à l'ail frit selon la méthode de la "pâte ancienne" (Omela)

Ksyusha, très beau pain. Merci pour la recette. Et où pouvez-vous voir comment le levain lui-même est préparé? Merci d'avance.

[ninza]

ninza, Je vous remercie! Olya m'a répondu:

prenez l'éternel le plus ordinaire, qui contient de l'eau et de la farine de blé, mais au lieu d'eau, utilisez du lactosérum ou un autre lait aigre.

[Omela]

Omela, Je veux ton pain ... quand j'arrive chez Sergei (le mari d'Olin), pour du levain ...

[Omela]

Omela, merci de partager une méthode aussi intéressante! Et l'acide d'un tel levain est fortement ressenti dans le pain?

[Hélène]

Hélène, Lena, maintenant tu y arriveras certainement!))

Yuliya K, Julia, il n'y a pas du tout d'acide. C'est une question fondamentale pour moi. J'ai abandonné le four à levain à un moment donné, car je n'aimais pas le résultat.

J'ai abandonné le four à levain à un moment donné, car je n'aimais pas le résultat.

Donc, pour la même raison, j'ai quitté les expériences de démarrage ... Bonne nouvelle pour moi, alors ça vaut le coup d'essayer avec du lactosérum!

[Yulia]

Yulia, il y a probablement une explication, je ne sais pas. Peut-être à cause du lactosérum, peut-être à cause de l'utilisation de la quantité de levure.) Essayez-le, le goût est subjectif.)

Nous sortons un pot de levain du réfrigérateur (200 g).
Nous le mélangeons avec tout le volume de lactosérum de la recette (325 g). Il est préférable de réchauffer le sérum à 24 ° C. Il est pratique de mélanger avec un fouet.
Ajouter 325 g de farine de blé, remuer avec une cuillère jusqu'à consistance lisse.
Séparez 200 g de la culture de départ pour le stockage, fermez le couvercle et mettez-le immédiatement au réfrigérateur.

Ksyusha, si tu veux, j'écrirai comment je fais
Je ne sais jamais exactement combien de levain je garde au réfrigérateur, je soupçonne que cette quantité varie de 150 à 250g.
Lors du mixage, j'utilise juste toutes les entrées disponibles. J'y ajoute la quantité égale maximale possible de farine de blé et de lactosérum selon la recette.
Par exemple, si vous vous concentrez sur les chiffres de votre recette, alors c'est 325g + 325g. Mais même ici, je n'essaye pas de tout mesurer parfaitement. Car Je verse du lactosérum directement dans le bol, puis je peux en verser un peu plus ou un peu moins, et je verse déjà la farine dans le tamis exactement la même quantité que le lactosérum a versé - il est plus facile de doser uniformément. Ceux. dans mon cas, cela peut être 322 + 322 ou 340 + 340, - l'essentiel est qu'après avoir mélangé cette farine et ce lactosérum avec tout le levain, après avoir mis de côté le levain nouvellement nourri jusqu'à la prochaine fois, 2x325 = 650g de levain ou combien il reste dans le bol pour une préparation supplémentaire de la pâte là selon la prescription.
Ceux. pour le stockage, en fonction de la quantité de farine et de lactosérum que j'ai initialement ajoutée, un peu plus ou un peu moins de levain renouvelé est envoyé - l'essentiel est qu'il en reste autant dans le bol.

Je fais aussi du pétrissage et de la fermentation un peu différemment dans le temps, mais cela fait déjà référence à la technologie d'une recette particulière.
Et je ne réchauffe pas le sérum après le réfrigérateur. lors du pétrissage, la pâte est déjà chauffée.

On pense que si vous modifiez la recette même pour un composant d'au moins 5%, vous obtiendrez un résultat complètement différent.
Mais dans ce cas, peu importe combien plus ou moins la culture de départ d'origine, peu importe combien plus ou moins j'y ajoute de la farine + du lactosérum, le résultat est très stable en goût.
De plus, le lactosérum est parfois acide en soi, et parfois très acide. Et cela ne change pas non plus le goût et n'ajoute pas d'acidité inutile.

Bonne chance!

[Olga VB]

Olga VB, Olya, merci pour la clarification! Écrivez sur votre fermentation et votre épreuve. Je suis sûr que votre version sera également utile à beaucoup. Que tout soit au même endroit!)

Ksyusha, il n'y a pas de trucs là-bas:
Je mélange le levain et le lactosérum directement du réfrigérateur, je ne chauffe rien. J'ajoute de la farine, la répartit dans le stockage et pétris, et pétris immédiatement avec tous les ingrédients, sauf le sel et la graisse. Autrement dit, le levain renouvelé séparément ne me convient pas du tout, ni celui qui retourne au réfrigérateur, ni celui qui entre dans la pâte.
Le premier lot est purement préliminaire, pour humidifier toute la farine.Après ce premier pétrissage avec tout, tout sauf le sel et la graisse, si la recette nécessite le développement du gluten, c'est-à-dire pour presque tous les types de pain, je laisse la pâte pendant 15-20 minutes, selon sa quantité.
Ensuite, j'ajoute du sel, de la graisse (s'il y en a dans la recette) et je mets le pétrissage pendant 12 minutes à vitesse moyenne, c'est-à-dire que la vitesse doit être telle que la pâte sous le crochet ait le temps de se plier et de ne pas pendre autour du bol avec un météore. Dans CM Kenwood, cette vitesse est d'environ "1".
Si j'ajoute des herbes sèches à la pâte, c'est au tout premier stade, si les herbes sont fraîches, les graines, etc., puis dans 30-40-60 secondes. jusqu'à la fin du lot.
Ensuite, la pâte sous le film est envoyée au four sous une ampoule pendant 2 heures, en même temps, elle augmente d'environ 1,5 à 2 fois.
Puis façonnage et fermentation sous une ampoule au four. Habituellement au moins 4 heures.
Je fais cuire à T = 230 * C sous un couvercle / à la vapeur pendant les 15-25 premières minutes (selon la taille du produit en coton), et 10-15 minutes sans couvercle / vapeur à 180 * C.

Je promets de le faire en fonction de votre technologie, de comparer le résultat et de rapporter.
Bonne chance à nous tous!

Oksan, je l'ai aussi fait) J'ai fait un levain dans le sens où il s'est avéré avec un demi-coup de pied. Cuit déjà avec des graines selon Hammelman, lituanien et votre norvégien hier. Depuis que je l'ai fait en HP, je mets encore une goutte de levure. Ça n'aide pas, vous ne croirez pas))) Seulement j'ai découvert maintenant ce que je faisais mal, j'ai dû mélanger tout le volume de liquide, ce qui est conforme à la recette, et je n'en suis qu'une partie. En général, j'ai fait cela - j'ai pris tout le levain du réfrigérateur (j'en ai 150 grammes là-bas) + 150 grammes de lactosérum + 150 farine, mélangés, 150 au réfrigérateur, du reste j'ai pris autant de grammes de levain au besoin dans la pâte selon la recette. En général, presque tout le levain était parti, la cuillère en avait peut-être trop, je fais des petits pains. En général, j'essaierai la prochaine fois que vous le ferez, pour que ce soit exactement selon la technologie))))

Avant d'oublier, je vais demander - à quelle température est-il conservé dans votre réfrigérateur? Hier j'ai cuit, aujourd'hui j'ai regardé, et je me suis si bien levé dans le pot, presque la moitié. Alors je pense, puis-je le réorganiser sur l'étagère plus froide?

Zyyy Ton norvégien aujourd'hui a aimé mon plus jeune, il se promène en mendiant et en craquant comme ça, au lieu d'un rouleau))

Natasha, bonjour. Vous vous êtes même inscrit pour une telle occasion !!! Bravo!) Stocké sur la porte du réfrigérateur. Parfois, il arrive que le couvercle se casse.) Je le contrôle maintenant, car je ne le fais pas encore cuire. Récemment, j'ai regardé, mais elle est tombée et de l'eau est sortie d'en haut. J'ai rapidement rafraîchi et cuit les crêpes sur les restes. et je l'ai tellement aimé que maintenant je fais des crêpes ou des crêpes une ou deux fois par semaine. Un soda. vrai, j'ajoute. pour ne pas attendre. Il s'avère être très aromatique et luxuriant.
Le sérum n'est pas toujours disponible non plus, je dilue donc du yaourt bio avec de l'eau naturelle dans de l'eau. Monte presque jusqu'aux bords de la boîte.)
Votre méthode peut également être effectuée. cela ne dépendra que du moment de la montée. Et si vous le faites avec de la levure, cela ne fait aucune différence.
Je suis très heureux que vous ne soyez finalement pas aigre!))))

Oksan, oui, je me suis déjà formé des recettes dans un magasin, il y a un trésor de tout) En général, je vous ai compris au levain et vous ai laissé sur une étagère chaude))) Au fait, j'ai aussi pensé que cela le lactosérum était tellement attrapé que j'ai rapidement commencé le levain. Et pas aigre, je pense si précisément à cause de la technologie. Jusqu'à présent, j'ai mis la levure pour l'adapter au programme HP, puis je vais essayer de créer les modes manuels. Pendant que je me suis habitué à faire le programme de la miche de pain centrale à Kenwood, je mélange d'abord le levain avec de la farine et du lactosérum, puis j'active le programme, ça continue avec un retard d'une demi-heure, je remplis tout autrement et regardez le processus. Même mon mari a noté que le pain est devenu différent, il s'effrite moins et a généralement bon goût))) tout aigre pour lui aussi, comme moi. Je pense qu'avec le temps je vais sélectionner les modes manuels pour pouvoir le faire sur un levain, pour que tout soit juste)))))

Oui, vous ne pouvez pas faire la recette ici!))) Vous êtes bon, que la recette a été adaptée pour HP. Moi aussi, je pense avoir le mien (j'ai survécu et j'ai même oublié son nom😯). Mais maintenant, avec cette école, c'est généralement triste avec le temps.

Je fais mon pain depuis 6 ans déjà, j'ai essayé des centaines de recettes, je me suis arrêté à l'habituel avec des frissons. Il y avait toujours des goûts différents. Et maintenant, je fais cuire l'habituel avec du yaourt et un peu de levure. Pour 1 kg. 300 g d'eau, huile 2 cuillères à café, sel 1 cuillère à café, sucre 2 cuillères à café (pour un amateur), yaourt 1,5% 100g. (Non aigre-douce ou kéfir 1,5%), farine 500-600g. , et 1 cuillère à café sans une lame de levure à 3.45 excellent pain croustillant. En option, vous pouvez ajouter un œuf ou seulement le jaune. Il ne s'effondre alors pas. Bon appétit.



J'ai lu quelque part dans les messages qu'il existe un formulaire de rechange pour le pain, seulement quelle marque de boulanger à pain je recherche un formulaire pour une plaque de cuisson SAUTER 106401 avec deux couteaux et les poignées ne sont pas à l'intérieur des bords. J'ai commandé mais ça viendra ou pas ne promet pas à 100%. Il n'y a aucune garantie que le problème soit résolu pendant longtemps !!! ... J'ai travaillé sans problème pendant trois ans et demi. La douille du couteau était usée et est tombée avec la vis.

[Alina Tom]

Alina Tom, sur le forum beaucoup d'informations sur la réparation de HP, et selon différentes recettes, et sur de nombreux autres sujets.
Vous y trouverez peut-être votre recette et des réponses à plusieurs de vos questions.
Bonne chance!

Lena, maintenant tu y arriveras certainement!))

Je viens juste d'arriver hier ... maintenant je suis avec du levain

[Olga]

Eh bien, me voici avec le premier pain, sur ce levain ... merci, Olga! Je pensais que rien ne marcherait ... après le pétrissage, quand je l'ai mis sur l'étuve, il m'a semblé que le gâteau ne fonctionnerait pas ... mais non, après le deuxième ... et le troisième pliage, il était déjà un homme si beau ... Je me suis levé en forme, même si je suis resté à la levée pendant 3 heures ... hier dans la nuit j'ai cuit, couvert ... et me suis couché ... ce matin, je suis allé voir et goûter plutôt ... mmmmmmmmmm le pain est un miracle, combien délicieux !!! Merci les filles !!!!

[Elena]

Elena, du bon pain s'est avéré! 👍👍👍

[Omela]

Omela, Je ne comprends tout simplement pas, par la quantité de farine, où avec la farine de seigle!?

[Omela]

Pain à la farine de seigle
Farine de blé 425 g
Sérum 325 g + 2 c. l. lors du mélange
Farine de seigle 150 g
Sel 9 g

Omela, Ksyusha, ici je ne comprends pas la farine ... !!! ???