Pain 65 * (sur infusion Tang-Zhong) avec levain et levure dans HP Panasonic SD-255

[Préparation de l'infusion]

Pain 65 * (sur infusion Tang-Zhong) avec levain et levure dans HP Panasonic SD-255

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Soudage
l'eau	250 ml
farine de blé de première qualité	50 gr.
Opara
levain de blé épais	3 cuillères à soupe l.
levure pressée	2 gr.
l'eau	210 ml
gruau	1,5 cuillère à soupe l.
farine de blé de première qualité	100g
Pâte
farine de blé de première qualité	400 gr.
sel	1 cuillère à café
sucre en poudre	2 cuillères à soupe. l.
beurre (la margarine est également possible)	2 cuillères à soupe. l.
kéfir (yogourt, lait cuit fermenté, yogourt, etc.)	50 ml.

Méthode de cuisson

• Préparation de l'infusion
  
• Mélangez 250 ml d'eau avec 50 gr. farine, chauffer le mélange à T65 degrés, refroidir.
  
• Pour la pâte, mélanger tous les ingrédients en HP sur le mode boulettes et laisser reposer 6 heures.
  
• Pétrissez ensuite la pâte et faites cuire en HP en mode principal.
  

Fantastique! Je suis convaincu que le pain au levain a beaucoup meilleur goût !!! Bravo!

Le levain et la levure - il me semble que cela s'avère un peu trop, un coup dur pour le système digestif. Comme du pain express. Les avantages de la pâtisserie maison sont complètement remplacés par les méfaits d'une grande quantité de levure.

Le levain et la levure - il me semble que cela s'avère un peu trop, un coup dur pour le système digestif. Comme du pain express. Les avantages de la pâtisserie maison sont complètement remplacés par les méfaits d'une grande quantité de levure.

3 cuillères à soupe de levain + une cuillerée incomplète de levure pressée congelée + 6 heures de vieillissement dans une pâte + 4 heures en HP - il n'y a pas de goût de levure du tout, et même l'acidité est à peine perceptible.
La symbiose à long terme, pendant 6 heures, puis encore 4 heures dans le CP de la culture starter et de la levure donne un bon résultat.
Le levain et la levure comprimée sont des cultures fongiques légèrement différentes. Je ne donnerai pas de liens vers des travaux scientifiques ici, il y a suffisamment d'informations sur Internet.

En général, la levure comprimée, par rapport à la levure sèche, est du kéfir pour l'estomac, et la fermentation à long terme n'est en aucun cas similaire à la méthode express.

C'est avec toute mon attitude prudente et mon utilisation modérée de levure. Une cuillère à café incomplète correspond à 2,5 à 3 grammes de levure comprimée. Et sur la levure elle-même, il est écrit qu'un demi-cube est nécessaire pour 500 g, soit 21 g
Autrement dit, dans cette levure reuept le poste est 10 fois moins que la norme. Et même selon nos normes locales, 2 grammes pour 100 g de farine - 3,5 fois moins de levure ...

[Alexandra]

Alexandra, le respect!
J'ai lu quelque part, je ne me souviens pas où, - pour qu'il n'y ait pas de goût amer, il vaut mieux ajouter un peu de levure fraîche à la pâte au levain. J'ai commencé à ajouter - pas parce que le levain est trop faible - tout va bien avec ça. En effet, le goût s'est amélioré.
Et hors sujet - tout de même vous m'avez «infecté» avec des grains entiers - aujourd'hui vous êtes allé à Kuznetsk, et là un petit restaurant se cachait dans l'ombre du MDH, et avec lui - un petit coin de produits védiques-Krishna - et là ------ grain tout, pois chiches - divers, farine - et soja, et flocons d'avoine, et plein d'autres choses intéressantes! Eh bien, j'ai acheté du grain - blé, seigle, orge - maintenant je vais douloureusement réfléchir à quoi faire de cette richesse!

[MariV]

MariV,

Ne vous inquiétez pas, commencez par les miettes, j'ai traîné la recette le week-end. À raison d'un demi-grain sec et d'un demi-farine, prélever le mélange de céréales, laver, égoutter et broyer immédiatement avec un mélangeur. Versez de l'eau bouillante dessus - toute l'eau selon la recette (sauf celle dans laquelle vous diluerez la levure), enveloppez-la et laissez reposer pendant 3 heures. Puis comme d'habitude.

Je ne sais rien de l'orge, mais le blé et le seigle en deux seront excellents. J'ai mélangé du seigle avec du malt - des grains de seigle séché germé. Mais oh, j'ai Belovodye prêt.

Fantastique! Je n'ai aucun doute que le pain a meilleur goût avec du levain! Bravo!

Sveta, en tant que connaisseuse de pain au levain, vous me comprenez!

J'ai fait du 65 ° C pour des levains à partir de grains de blé dispersés, avec du gruau de malt. Le résultat est un pain au levain de blé entier et de seigle 65 ° C
La recette est ici

[Pain au son de blé 65 ° C avec levain de malt de seigle non fermenté]

Pain au son de blé 65 ° C avec levain de malt de seigle non fermenté

La moitié droite est saupoudrée, d'après ce que je comprends, de lin et de sésame, et la gauche?

Son de blé, ils sont aussi à l'intérieur du pain

Le plus doux aéré s'est avéré, pas aigre, mais pas insipide

[Soudage]

Soudage
Sur une cuillère à dessert - farine d'avoine, sarrasin, seigle pelé, 1 cuillère à café de malt - diluez 250 ml. eau froide, chauffer à 65 degrés.
Tout cela est en HP, puis 2 cuillères à soupe de germe de blé, 2 cuillères à soupe de levain de seigle, 2 cuillères à soupe. cuillères de levain de blé, 5 gr. levure fraîche, 70 gr. farine de blé - préparation de la pâte.
Ensuite - sel au goût, crème sure, kéfir, graines de lin, huiles - rouille. et olive, farine - sur le mode "Rye", comment pétrir - sur le dessus des graines de tournesol et de la citrouille.
Se tient debout, se refroidit.
Quel est le truc - le brassage peut être fait avec d'autres types de farine.

[MariV,]

oui, un mouvement inattendu

MariV, comment allez-vous le couper - dites-moi, s'il vous plaît - quel genre de goût et de miette s'est avéré et, si vous avez fait la même recette sans feuilles de thé - y a-t-il une différence?

Oui, mais pourquoi inattendu? Si la farine de blé est brassée comme de la gelée, pourquoi la farine de seigle, de sarrasin et d'avoine ne peut-elle pas ensemble?
Le goût est beaucoup plus doux que sans feuilles de thé. Le pain a un goût aigre, il n'y a pas de sucre du tout, j'ajoute à peine de l'eau exprès, mais verse du kéfir. J'ai fait fermenter les embryons dans une pâte - j'ai lu de Lyudmila qu'il vaut mieux les garder dans un environnement acide. Dire que le pain est très aigre ne l'est pas.
Je passerai aux grains entiers dès que les embryons seront terminés - j'ai acheté un petit sac. La pâte, bien sûr, est un peu liquide - le dôme s'est effondré, mais pas beaucoup.
Si c'était dans le chaudron et dans le four, ce serait pareil.
Je prendrai une photo coupée demain, si j'ai le temps. Il est déjà debout, pauvre chose, arraché de tous côtés.

Je ne connais rien au sarrasin, il ne me convient pas comme farine, je ne cuisine pas avec. Mais il semble qu'il n'y ait pas assez d'amidon, et du gluten doit y être ajouté sous forme de farine de blé ou séparément ...

Je connais l'avoine et le seigle, ils en font de la gelée. Cela signifie que les feuilles de thé peuvent être

En voici un autre sur un levain et une pâte infusée - j'ai mis dans le breuvage - 1 cuillère à soupe incomplète - sarrasin, flocons d'avoine, farine de seigle, 1 cuillère à café de farine de pomme de terre et de malt, puis, comme dans la recette. Dans la pâte j'ai mis 2 cuillères à soupe de seigle et de levain de blé, 2 cuillères à soupe de germe de blé.
Lorsque le pain a été cuit et refroidi, je l'ai coupé en deux et je me suis assis en deux sur le dessus pendant un court moment - rapidement puis j'ai pris sa forme!

[MariV,]

Bel homme

MariV, Y a-t-il une photo dans la section?

Il y a, mais déjà des restes tristes (à partir de mercredi!)

Excellente miette légère

Excellente miette légère

Oui, je pense qu'à partir du brassage - la composition de la farine n'est pas facile - flocons d'avoine, sarrasin, seigle - il serait bien de lire l'avis des technologues sur ce phénomène.
Maintenant, j'ai mis presque tout le pain sur la théière, j'ai bien aimé.

Me voici de nouveau avec un autre pain à la crème au levain. Cuit au four à vapeur. Le dessus s'est avéré inégal pour la raison - tout était prêt, il était bien espacé dans la machine à pain, le four chauffé, le moule chauffé - le moment crucial - du HP au moule - il a bien rampé, s'est bien installé - et avec horreur je remarque qu'il n'y a pas de palette dans le HP. Et où? - quelque part dans ce beau bal. J'ai commencé à fouiller frénétiquement dans la pâte, je l'ai à peine trouvée. Je n’ai pas eu assez de patience pour le remettre sur l’épreuvage, je l’ai tapoté avec les mains mouillées - et dans le poêle.
Je vais le couper quand c'est cool.
Ici, il s'est refroidi

À mon avis, une bonne caractéristique du pain à la crème au levain n'est pas la miette tendre et émiettée.

[MariV]

MariV

Quelle est la formule alchimique cette fois?

[MariV]

MariV

Quelle est la formule alchimique cette fois?

Tout est très simple - 1 cuillère à soupe chacun de farine de blé et d'avoine, versé de l'eau froide, bien agité, puis sur le feu, épaissi - enlevé, refroidi. Ensuite, il y a 2 cuillères à soupe de millet. levain, 1/2 cuillère à cafécuillères à soupe de levure fraîche, 2 cuillères à soupe de farine, 1 cuillère à soupe. une cuillerée de millet. embryons, agités et laissés pendant 6 heures - en courant au monastère de Danilov pour les produits Belovodyevskie. Puis farine, 1 cuillère à café de sel et sucre, 1 déc. cuillère de lait en poudre, 1 cuillère à soupe. cuillères à soupe d'huile - pour le mode de pétrissage pendant 8 minutes, dans le processus, pour obtenir un petit pain gonflé, ajoutez de l'eau. Ensuite, sur le régime de la pâte dans le programme diététique, lorsque le pétrissage suivant a commencé, j'ai ajouté une autre cuillère à soupe. cuillère rast. huiles - olive.
Et lorsque la pâte a bien levé - voir ci-dessus.

[MariV]

Il a probablement fallu cuire cette malheureuse spatule, puis la retirer, rien ne lui serait arrivé

Le pain est beau (et je suis sûr délicieux), malgré les mésaventures

MariV, achetez-vous sur le territoire du monastère? Où est-ce? Et puis je ne connais que Honey Spas - une boutique en dehors du territoire ...

[Alexandra]

Alexandra,
Je ne suis pas fan du monastère de Danilov, mais j'ai acheté Belovodye où le miel est vendu - et ces pavillons commerciaux sont situés dans la clôture du monastère.
Ça y est, j'ai compris - je l'ai acheté dans un magasin de miel, et vous l'achetez dans le magasin Honey Spas - 🔗

[MariV]

MariV,

Je vous remercie!

Un autre "chinois" - brassé, uniquement avec du levain, a goûté à la farine de seigle achetée - bon! Le cycle horaire général est de 14 h 00 à 8 h 00 le lendemain. En HP, sans problèmes - pétrissage court, une fois sur des boulettes, une fois sur "pizza".

[MariV]

MariV

Quel joyeux pain ensoleillé s'est avéré

Ici, reposé

Alors je suis arrivé au grain. J'ai lavé le blé, je l'ai trempé, j'ai changé l'eau plusieurs fois, les pousses ont éclos - et dans le mélangeur. Ensuite, il y a les levains - seigle et blé, eau, farine de seigle pour papier peint, à nouveau des feuilles de thé (farine de malt, d'avoine et de blé) - laissés toute la nuit.
Le matin, j'ai ajouté une cuillère de crème sure, du sel, de la panifarine (au cas où), de l'huile végétale. pétri dans le mode "boulettes", dans le processus ajouté de la farine de blé pour obtenir un escargot sans maison. Elle a sorti la pagaie et l'a mise en mode "français" - 6 heures.
Je ne peux pas insérer de photo - pendant que je n'étais pas à la maison, mes paysans ont sorti leur pain KHP et l'ont cueilli méchamment. Mais ça ressemble au précédent, le goût est le même, pain de seigle.

[MariV]

MariV

Avec le grain, je suis devenu le long de la ligne de moindre résistance, il est difficile de décider à l'avance quel type de pain je veux, mais s'il cogne, je broie le grain lavé et séché en miettes avec un moulin à partir d'un mélangeur, 100 grammes, ajoute 30 à 50 g de malt - miettes de malt non fermenté, verse de l'eau bouillante - Je le mesure pour pouvoir le soustraire de la recette plus tard et l'envelopper pendant 3 heures.

Et puis j'ajoute des choses différentes selon mon humeur.
Hier, j'ai ajouté de la farine entière, un mélange pour pain multigrains Francine, flocons d'avoine, lin et panifarine, au cas où. Pour une raison quelconque, cela sentait les pruneaux lors de la cuisson, même si je n'ai pas ajouté de fruits secs. J'ai oublié quelque chose à propos de 65 ° C - cependant, le thé était infusé, seulement de l'eau bouillante

[Alexandra]

Alexandra,
Je n'ai pas mesuré les feuilles de thé depuis longtemps - j'ai versé une cuillère à soupe de l'une ou l'autre, versé de l'eau froide - bien agité pour qu'il n'y ait pas de grumeaux - et sur le feu, en remuant constamment. Comme un peu épaissi - tout, enlevé - refroidi et peut être utilisé. De plus, je ne le pèse pratiquement pas - tout est à vue. Par conséquent, je mets d'abord les boulettes dans le HP - afin que vous puissiez voir quelle cohérence et ce qui doit être ajouté, de sorte que lorsque vous quittez, vous aurez un look décent.

Merci beaucoup pour la recette, j'ai cuisiné presque selon la recette, le levain était une femme française épaisse, au lieu d'eau, de bouillon de pommes de terre et le temps de pâte au lieu de 6 heures s'est avéré être 4;
J'ai cuit sur le mode "principal", je suis monté tout en haut du seau, l'odeur pendant la cuisson .... J'ai fait une conclusion pour moi-même - si tout était fait correctement, c'est-à-dire que tout le levain, la farine, l'eau, etc. coïncidaient, alors l'odeur pendant la cuisson tellement correct. Eh bien, bien sûr, le pain a un goût très savoureux, la croûte est fine, croustillante, la mie est cuite et le trou dans la mie, j'ai mis du beurre froid. Aujourd'hui, je vais essayer de faire cuire du seigle de blé. Et le pain blanc a été cuit à partir de farine Uvelka en s, eh bien, j'aime vraiment cette farine. C'est dommage que nous ne vendions qu'une seule sorte de cette farine, j'aimerais aussi essayer le seigle.

[Svetlana]

Svetlana, à la santé et à la joie dans la maison!

[MariV]

MariV,
Une recette très intéressante.Dites-moi, pouvez-vous faire cuire ce pain au four? Si possible, alors après le pétrissage que faut-il faire: fermentation, pétrissage, levée ... Et à quelle température est le four? Avec ou sans ferry?
Merci beaucoup!