Ajouter du beurre à la pâte à pain (comment rendre le pain mou)

[Le pain de grains entiers peut également être rendu doux et tendre en ajoutant certains ingrédients «secrets» à la pâte, tels que les graisses (végétales et animales), le bouillon de pommes de terre, le fromage cottage et même le soda.]

Pain et beurre (comment rendre le pain mou)

Auteur Elena Zheleznyak 🔗

Probablement, non seulement mon pain de grains entiers s'avère plus dur que le pain à base de farine blanche ou d'un mélange de différents types de farine. Ici, par exemple, le pain selon ces recettes est si savoureux, mais, franchement, pas un nuage ou un oreiller avec une miette de coton (un foyer et le second - du pain grillé). Et, en général, c'est généralement du pain mou que vous voulez habituellement, et il est généralement admis, et à juste titre, que le pain mou est plus agréable et plus savoureux que le pain dur, il est au moins plus facile et plus agréable à mordre et à mâcher. Mais le pain de grains entiers se caractérise par une structure rigide en raison des propriétés et de la composition de la farine, le gluten ne s'y développe pas aussi intensément que dans le pain blanc et il ne croît pas autant en volume.

Ici, par exemple, un toast à base de farine blanche et de grains entiers, les proportions sont à peu près les mêmes, les deux sont au levain.





En effet, la farine, en particulier la farine faite maison, contient presque 100% de céréales, ses fractions sont hétérogènes et de taille inégale et certaines d'entre elles rencontrent des particules assez coriaces, qui, de plus, ne trempent pas beaucoup dans l'eau et déchirent le gluten lors du pétrissage, empêchant son développement. Cela, bien sûr, ne signifie pas que ceux qui préfèrent faire du pain sain soient maintenant obligés de travailler dur avec leurs mâchoires toute leur vie pour mâcher une croûte saine. Le pain de grains entiers peut également être rendu doux et tendre en ajoutant certains ingrédients «secrets» à la pâte, tels que les graisses (végétales et animales), le bouillon de pommes de terre, le fromage cottage et même le soda. Je veux me concentrer sur le premier et examiner de plus près le fonctionnement du beurre dans la pâte de blé.

Dans les articles sur la pâtisserie et le pétrissage à la main, nous avons abordé un peu le sujet des graisses dans la pâte, et plus précisément le fait qu'elles pénètrent dans la pâte en grande quantité, enveloppent les fils de gluten et interfèrent avec la formation de gluten lors du pétrissage. Ceci est plus courant pour les produits de boulangerie, car il s'agit d'ajouter une assez grande quantité de beurre à la pâte. Et s'il représente plus de 10% du poids de la farine, cela inhibera le développement du gluten et nuira à la fermentation. L'huile, enveloppant les cellules de levure, gênant l'accès aux nutriments et la fermentation de la pâte ralentit.

Mais s'il n'y a pas beaucoup de beurre dans la pâte, environ 3 à 5% du poids de la farine, le beurre fait des merveilles et fait le jeu du boulanger, rendant le pain plus épais, plus élastique et plus doux. Le fait est que les molécules de graisse, pénétrant dans la pâte, lubrifient les fils de gluten et enveloppent les grains d'amidon, à partir desquels la pâte devient plus élastique et sa capacité de rétention de gaz augmente. En termes simples, grâce à l'huile contenue dans la pâte, plus de gaz que la levure sécrète est collecté et retenu, de sorte que le pain devient plus moelleux, plus doux et reste même frais beaucoup plus longtemps.

Un exemple frappant de ceci est ce pain basé sur la recette du célèbre boulanger Peter Reinhart. C'est du pain de grains entiers, mais si doux et tendre, charmant, et tout cela parce qu'il y a du beurre dans la recette. Si vous le comparez avec ce pain, que j'ai donné comme exemple de pain rugueux au début de l'article, alors la différence entre eux sera énorme. Si vous avez cuit les deux options, plus vous comprendrez ce que je veux dire. Les deux pains sont délicieux et ont un arôme incroyable, dont seul le levain est capable, mais le pain de Reinhart est plus tendre Sur la première photo, du pain cuit sans ajouter de beurre, dans la seconde - avec de l'huile végétale liquide.



Quelles graisses sont les plus utilisées en pâtisserie? Ici, vous ne devriez probablement pas entretenir d'illusions ou plier le cœur, si nous parlons de production, il s'agit le plus souvent de margarine, au mieux, d'huile végétale. Pourquoi la margarine n'est pas utile, je pense, ne vaut pas la peine d'être expliquée, mais brièvement et primitif, puisque moi-même je ne suis pas très versé dans les procédés chimiques subtils laisse-moi te rappeler. Lors de la production de margarine, les huiles végétales liquides sont exposées à l'hydrogène, entraînant la formation d'acides gras trans, qui ont un effet néfaste sur le foie, en particulier les affaiblis et les enfants. Le corps prend des isomères trans pour les acides gras insaturés dont nous avons besoin, comme l'air, à la suite de quoi nous sommes trompés et obtenons une sucette toxique au lieu d'acides gras essentiels précieux.

Pour le pain de grains entiers, le beurre est d'une grande importance et l'ajout d'une quantité apparemment insignifiante peut améliorer considérablement la qualité du pain. On pense que l'ajout optimal de beurre est égal à environ 4% de la masse de farine, alors le pain a le volume maximum... Par exemple, 500 gr. la farine est de 20 gr. huiles. Traditionnellement pour le pain de grains entiers et la pâtisserie est également l'utilisation de graisse animale fondue - le saindoux, donc tous ceux qui ont essayé de faire du pain avec lui sont très appréciés de tous, car on assure que le saindoux a un effet magique sur le pain de grains entiers. Pour être honnête, je ne l'ai pas encore essayé, mais je suis un grand amateur de beurre dans le pain, j'aime aussi les nuances de goût et surtout l'arôme et le beurre ont également un effet merveilleux sur le pain (surtout lorsqu'il est étalé sur le dessus))

Comment ajouter de la graisse à la pâte? Comme vous le savez, les graisses sont solides et liquides, voici donc quelques les technologues conseillent d'ajouter des graisses à la pâte sous forme fonduede plus, vous pouvez mélanger plusieurs types de matières grasses. Par exemple, si vous avez un peu d'huile de tournesol, un peu de beurre et une cuillère à café de saindoux, vous pouvez tout faire fondre, mélanger, puis ajouter à la pâte.

En même temps, les mêmes technologues (ou pas les mêmes, mais différents, mais l'affirmation suivante a également du sens) il est conseillé d'ajouter une partie de la graisse sous une forme molle et NON fondue. Ils expliquent cela par le fait que les graisses, dont le point de fusion n'est ni inférieur ni supérieur à la température de fermentation et de levée, peuvent améliorer les propriétés de rétention des gaz de la pâte, ce qui rend le pain plus riche et plus tendre. Les cristaux de graisse solide stabilisent les bulles de gaz dans la pâte grâce à leur structure solide, ils semblent les renforcer, de sorte que les bulles peuvent augmenter leur volume. Cela améliore directement la structure de la mie du pain fini, elle se révèle prononcée, non émiettée, non dense et élastique. Lorsque les cristaux de graisse fondent à mesure que la température augmente, ils perdent leur capacité à renforcer les bulles de gaz dans la pâte.

S'il n'y a pas beaucoup de beurre dans le pain, alors, très probablement, son goût ne sera pas très perceptible, bien sûr, s'il ne s'agit pas d'une graine de tournesol non raffinée parfumée. Si, ici, le beurre, même en petite quantité, est déjà clairement visible, il est bien ressenti par ceux qui aiment la présence de beurre dans la pâte, et encore plus par ceux qui ne peuvent pas le supporter.