Pain Borodino I (machine à pain)

Pain Borodino I (machine à pain)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Farine de blé	1 tasse
Farine de seigle pelée	2 et 3/4 tasses
L'eau (dont 80 ml pour le brassage de malt de seigle)	430 ml
Sel	1 cuillère à café
Mon chéri	2 cuillères à soupe. l.
Rast. pétrole	2 cuillères à soupe. l.
Levure sèche	2 cuillères à café
Esktra-R	1 et 1/2 cuillère à café
Panifarine	1 cuillère à soupe. l.
Malt de seigle	4 cuillères à soupe l.
Coriandre moulue	1 cuillère à soupe. l.

Méthode de cuisson

• Versez 80 ml dans une autre tasse. eau bouillante raide 4 c. l. malt de seigle, remuer et laisser refroidir.
• Mettez la levure, la farine, la culture starter Extra-R, le sel, le beurre, le miel, la coriandre dans un seau d'une machine à pain. Ajouter le malt refroidi et brassé et ajouter 350 ml du reste de l'eau. Nous allumons la machine à pain en mode pain de seigle.
• Au fait, si vous mesurez d'abord l'huile avec une cuillère-mesure, puis le miel, il est plus facile de la secouer de la cuillère!

Remarque

La recette a été tirée du site House-bread, corrigée empiriquement pour SD-253

Photos chez DonnaRosa

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Les gars, du bon pain! Presque 100% Borodinsky. Pratiquement - parce que le couvercle s'est légèrement affaissé. Bien que j'aie réduit l'eau de 20 g (une certaine expérience est déjà arrivée: avec ma moelle épinière, je peux sentir quand réduire quelque chose, faire le plein. Parfois, j'entre même!)

Je l'ai mis une seconde fois. Eau réduite à 310 ml + infusion de 80 ml.

Mes enfants, curieusement, ont attaqué ce pain. Pillé en un instant!

Je vais le faire cuire une deuxième fois - je le rapporterai une deuxième fois.

J'ai également expérimenté cette recette et je peux partager mes découvertes:
1. Pour cette quantité d'eau, je mets une autre tasse de farine de grains entiers (c'est-à-dire du blé moulu)
2. Plus vous mettez de malt, plus il a le goût de Borodinsky (j'ai ajouté jusqu'à 1/2 tasse), je le mets même non brassé, et c'est toujours bon.
3. Au lieu de la coriandre pour un amateur, vous pouvez ajouter du cumin, broyé avec un mortier.
Expérimentez et vous obtiendrez de nouvelles saveurs de nos pains préférés.

Bun, vous avez bien écrit que vous pouvez augmenter la quantité de malt. Je suis un pédant (ce qui interfère grandement avec le processus créatif de la cuisson), j'ai besoin de "raccrocher des grammes?" Par conséquent, sortir de la boîte et verser un demi-verre de malt (et même sans le brasser!) Est un exploit pour moi. Merci de m'avoir encouragé à le faire!

Le pain est bon. Presque Borodinsky. Mais je veux de l'authenticité. Probablement, la vérité des feuilles de thé ne devrait pas être épargnée. En général, vous devez expérimenter un peu. Bien que le résultat soit bon. J'ai fait un autre pain hier. Ont déjà mangé. (Il est vrai que de petits pains sortent: 1/3 d'un seau.)

Je suis très content que le pain se soit avéré. Tous mes invités me demandent de le faire cuire.
Je pense que le dessus du pain peut se déposer non seulement à partir de l'excès d'eau mais aussi de l'excès de miel, il doit donc être mesuré avec précision.

Au début, il fallait moins d'eau, mais il y avait de la farine sèche au fond de la miche de pain sur les côtés. J'ai dû augmenter la quantité d'eau. Je mesure l'eau avec un bécher chimique, peut-être à cause de cela un écart est obtenu.

Luka, dans la recette originale du pain Borodino (j'ai trouvé une recette d'usine), il faut utiliser du sirop, pas du miel ou l'un de ses substituts. Apparemment, donc, il ne s’avère pas être un analogue à 100% du pain dont je me souviens encore personnellement. Dans la section de la mélasse de caramel, je recherche ceux qui veulent acheter de la mélasse, car je veux aussi atteindre la similitude.

J'ai trouvé du malt en magasin, mais pas sec, mais une consistance comme du miel ... Je me demande comment calculer la bonne quantité?

[Caprice]

Caprice
On dirait que vous avez un extrait de malt. Ici seulement par expérience.
Peut-être qu'un tel point de référence est donné Vallejo avec cookie

pour 950 g de farine (seigle, mélange de seigle et de blé), vous devez prendre 50 g de malt - une formule pour tout type de pain russe = soviétique utilisant de la farine de seigle.

Je me fond donc en douceur dans les rangs des boulangers et des multicuiseurs.

Moi-même, je n'aime que le pain noir, principalement le Borodino, alors après trois tentatives réussies pour cuire du pain blanc, j'ai décidé de m'essayer au seigle.
J'ai reçu un colis de Moscou avec du malt et du panifarin et en avant ...

Je fais moi-même de la pâtisserie depuis l'enfance, j'ai donc eu une attitude étonnamment respectueuse envers la composition de la pâte.
De ma propre expérience, je sais que la pâte de levure est avant tout une technologie, pas une composition.
Un peu plus d'huile ou des œufs plus gros - ça monte pire, vous devez le mettre dans un endroit plus chaud.
Surdonne légèrement la pâte - puis elle devient très rouge. Par conséquent, les produits les plus simples peuvent faire une cuisson incomparable, et les ingrédients les plus chers peuvent être désespérément gâtés.
Je me souviens qu'au début des années 90, les petites boulangeries se sont précipitées pour faire du pain de seigle, et tout le monde était confronté au fait que le pain noir «bon marché» est beaucoup plus compliqué technologiquement que le pain blanc «cher». Il est difficile de la faire mûrir tôt, la pâte est très lourde, elle nécessite un équipement et des connaissances normales.
C'est pourquoi il était intéressant pour moi de faire cuire du pain de seigle dans une machine à pain - il est clair que sans gluten, gluten-panifarine, le processus de création de ce pain est pratiquement irréaliste.
Oui, et le café au cacao est en quelque sorte douteux à utiliser.
Par conséquent, en utilisant la recette de ce fil comme composition, j'ai légèrement changé la technologie.

Le matin j'ai fait un levain:
1/2 cuillère à café Levure
3 cuillères à soupe cuillères à soupe de farine de seigle
1/2 verre d'eau.

Elle a remué tout cela et l'a laissé dans un récipient légèrement couvert.

Le matin, j'ai préparé 3 cuillères à soupe. cuillères de malt avec de l'eau et laisser refroidir lentement, enveloppé dans une serviette.

Le soir après le travail, mettre tous les ingrédients prescrits dans une machine à pain et ajouter 3 cuillères à soupe de levain du matin et de malt refroidi brassé, pétrir la pâte en mode "pelmeni".
(J'ai un poêle Panasonic 255 avec ce mode.)

Et puis, lorsque la pâte a été mélangée, j'ai activé le mode pain de seigle.
Dans ce mode, pendant la première heure, le four égalise la température des aliments entrants.
Et pour moi, pendant cette heure, la pâte a augmenté pour la première fois.
Puis son four, en mode pétrissage, pétrit cette pâte levée, puis la pâte a de nouveau augmenté et a été cuite selon le programme du pain de seigle.
En conséquence, le pain a beaucoup augmenté - presque sur toute la hauteur du seau, il est merveilleusement cuit et son goût et sa couleur sont très proches du vrai Borodino.

Ainsi, le processus a été divisé en trois étapes:
1. Le matin, j'ai fait du levain et du malt brassé.
2. Le soir j'ai pétri la pâte en mode "boulettes"
3. Après le mode "Pelmeni", j'ai activé le mode "pain de seigle".

Pour la pureté de l'expérience, j'ai cuit deux fois en utilisant cette technologie - les deux fois avec beaucoup de succès.

Caractéristiques par rapport au blanc - la pâte doit être rendue plus raide que pour le pain blanc, sinon, s'il est impossible de réguler la température de cuisson, le dessus s'affaissera légèrement.
La prochaine fois, j'essaierai le four à grains entiers - pour moi, la croûte est plus frite que je n'aime.
En théorie, les grains entiers peuvent être cuits à une température plus basse.

Je rendrai compte des résultats ...

[Dusya Myshkina]

Maintenant, cette personne a augmenté! Homme! On se sent comme un pro dès les premiers mots. Hourra! Article génial. Je l'ai étudié avec beaucoup de soin. Ceci est très correctement capté et corrigé: il n'y a pas assez de temps pour que la pâte de seigle repose. Par conséquent, le principal inconvénient (à mon humble avis): le seigle Borodinsky s'avère être à la veille. Un peu plus et ce sera un pain non cuit et terne. J'ai eu le premier comme celui-ci (j'ai dû commencer la section "Krivoruchki" avec): 6-7 centimètres de haut. Très dense. Avec une croûte dense et trop cuite.

Dusya MyshkinaAprès avoir apporté vos modifications détaillées à la technologie, je vais essayer de faire Borodinsky ce week-end. Qu'est-ce qui se passe - je vais certainement le signaler!
Je vous remercie!

PS: Hélas! Aucun multicuiseur disponible à la vente! Sortez en classe! J'appelle les magasins en ligne, et je commence tristement: "Avez-vous un multicuiseur Panaso ..." comme ils m'ont coupé soit avec un court: "Non!" ou offrez gentiment de vous inscrire à la file d'attente. A déjà été enregistré dix fois. Je suis assis ici, triste ...

Disparu le message d'hier, le mien et Luke.
Je répète la photo du pain Borodino cuit au four.
La photo était sobre, mais la structure, la taille et la couleur de la croûte sont visibles.
Luca, j'ai réussi à lire votre message hier avant qu'il ne disparaisse.
Comment ça se passe?

[Dusya Myshkina]

Luke, si ça aide ...

Chignon! Cela aidera également. Eh bien, j'étais là, mais je suis devenu confus: il y a tellement de petits otchelchiks avec du matériel et des biens connexes - je suis devenu confus. Et personne n'a entendu parler de multi là-bas!

Chignon! Dites-moi exactement, c'est vrai: je vais y aller juste après les vacances!
Je vous remercie!

À propos du pain Borodino.
Certes, nos messages sont partis quelque part! UV. admin:
J'ai, en bref, 50:50. Le point est le suivant. Je mets la pâte sur le même mode Pâte. 30 minutes avant la fin, il fallait déjà 1/2 seau. J'ai désactivé le programme et j'ai immédiatement activé la cuisson au seigle. Alors qu'il était "au repos" - il est venu à 2/3 du seau. Et je pensais que si tout le programme de Rye fonctionne également, il s'oxydera ou même sortira du seau.

En général, ici j'ai commis une erreur fatale: à ce moment-là où la pâte est arrivée au bord du seau! (c'est du seigle! ça n'a jamais atteint un demi-seau pour moi, je pensais que rien ne pouvait être fait, une telle propriété de la pâte de seigle;) En général, j'ai décidé d'activer immédiatement le mode Cuisson. Eh bien, je l'ai allumé. Je ne savais pas que cela ne durait que 30 minutes. Pas assez, ai-je pensé, eh bien, je le rallumerai pour la cuisson, à la fin.

Bref, quand mon poêle a sonné vers la fin, le pain était au ras du bord du seau, mais à l'intérieur il était cru. Toutes les tentatives d'allumer le four pour la cuisson ont de nouveau échoué: jusqu'à ce qu'il refroidisse, pas de cuisson pour vous, citoyens de Russie!

Et ainsi, le pain s'est avéré être d'une belle couleur, très moelleux, léger. Mais je devais nourrir les sans-abri, car ce n'était pas cuit. Aujourd'hui - le premier cadre, le deuxième creux.

Jusqu'ici comme ça.

Dusya Myshkina, le pain est super! Quel grand homme! Sinon pour vous, je ferais cuire jusqu'à ce que le visage soit bleu sur Rye.

PS: Résumé, citoyens: Le seigle ne convient pas à la cuisson de l'huile de seigle. Les Japonais n'y sont pas arrivés. Eh bien, pas étonnant. Où sont-ils là, sur les îles, pourraient-ils goûter ce seigle? Vous ne pouvez pas vraiment les blâmer. Peut-être leur rouler une lettre?

Bref, quand mon poêle a sonné vers la fin, le pain était au ras du bord du seau, mais à l'intérieur il était cru. Toutes les tentatives d'allumer le four pour la cuisson ont de nouveau échoué: jusqu'à ce qu'il refroidisse, pas de cuisson pour vous, citoyens de Russie!

Et ainsi, le pain s'est avéré être d'une belle couleur, très moelleux, léger. Mais je devais nourrir les sans-abri, car ce n'était pas cuit. Aujourd'hui - le premier cadre, le deuxième creux.

Était-il impossible de cuire au four? C'est dommage de jeter du pain, surtout son propre travail ...

Le malt de seigle peut être remplacé par du concentré de moût de kvas dans des boîtes de 500 g, celle sans sucre. En été, il est définitivement vendu et le malt y est inclus. Seulement, il doit être mis dans un verre doseur et de l'eau est ajoutée à la norme d'un pain particulier, c'est-à-dire qu'elle doit être comptée comme liquide. Par exemple, pour le pain Borodino 4 cuillères à soupe. l. (mesurée) concentrer et ajouter de l'eau à la norme (voir recette) ~ 420-430 ml. En tout cas, je l'ai ajouté au pain Borodino avec du malt normal par gourmandise.

J'achète de la mélasse de canne noire. Cela donne de la couleur et remplace le sucre.

Aujourd'hui, pour un dîner de fête, elle a préparé du pain frais, du seigle, mais sans malt.
Il s'est avéré être très luxuriant et savoureux.
Je poste une photo ici.

Aujourd'hui, pour un dîner de fête, elle a préparé du pain frais, du seigle, mais sans malt.

Je suis arrivé empiriquement à la conclusion (peut-être que je ne suis pas le premier, mais par contre moi-même) que le malt peut être remplacé par de la bière, car il contient du malt et de l'orge, mais pas filtré, de préférence frais (de la brasserie). Et la couleur à nouveau, c'est-à-dire qu'au lieu de l'eau, ajoutez du thé fort, de la bière et du lait fermenté, au fait, dans une recette, j'ai aussi vu ceci

Je suis arrivé empiriquement à la conclusion (peut-être que je ne suis pas le premier, mais, d'un autre côté, moi-même) que le malt peut être remplacé par de la bière

Bravo, Celestina!
Mais je me demande toujours, où pourrais-je me vanter qu'en raison du manque de malt et de levain, je dois expérimenter avec de la farine et de la bière de seigle!
La bière économise du pain!
Seulement j'ajoute plus à Bière brune une cuillerée de crème sure et plus de sucre (3 cuillères à soupe l) Cela s'avère incomparable! Incroyablement délicieux!
Mais je n'aimais pas vraiment les feuilles de thé.
Bien que le goût et la couleur ...

Il y a du malt dans le moût de kvas. Banques "concentré de moût de kvas", composition - farine de seigle, farine de maïs, malt de seigle fermenté, malt d'orge. Il est vendu partout, je l'ai acheté sur le marché de gros, le prix d'une canette est de 650 g.30 roubles. Pour la couleur, il vaut mieux ajouter de la chicorée soluble (liquide) que du thé et du café, vendus à Eliseevsky.

À mon grand regret, je n'ai pas vu un tel incontournable à Kiev.
J'adorerais aller à Eliseevskoe
Essayez peut-être le kvas en été

Mais je me demande toujours, où pourrais-je me vanter qu'en raison du manque de malt et de levain, je dois expérimenter avec de la farine et de la bière de seigle!
La bière économise du pain!
Seulement j'ajoute plus à Bière brune une cuillerée de crème sure et plus de sucre (3 cuillères à soupe l) Cela s'avère incomparable! Incroyablement délicieux!

Peut-être, en même temps, partager la recette?

Caprice,
J'étais complètement insolent et je m'en fichais de toutes les proportions! Je prends des idées du forum et j'expérimente! Puisque je contrôle non seulement le pétrissage, mais que je goûte également la pâte pendant le pétrissage, la recette est d'environ:

1. Sélectionnez un programme pour pain à la farine entière (ou de seigle).
2. Remplacez toute l'eau de la recette foncé Bière.
3. Vous doublez la quantité de sucre (je l'ai pratiquement triplée, puisque j'ai ajouté une autre cuillère à soupe de miel. J'aime tellement ça ...)
4. Si de la farine entière est incluse, remplacez-la par du seigle. Vous remplacez également une partie du blé par du seigle pour obtenir environ 50:50
5. Le reste est conforme à la recette (je n’ai pas mis de beurre, d’œufs ou de son, mais si vous voulez, je pense que cela ne fera pas de mal.)
6. J'ai ajouté l'art. une cuillerée de crème sure et de cumin.

Bonne journée à tous. Cuit aujourd'hui pour la 2ème fois. La première fois que j'ai compilé à partir d'une recette standard Panasonic 255 et des informations de Dom-Bread, il s'est avéré à peu près la même recette, cuite au four en mode Rye standard. Le pain était cuit, mais il est sorti trop lourd et ensanglanté - il n'y avait évidemment pas assez de temps pour lever. La deuxième fois que j'ai lu ce fil, j'ai fait des ajustements, pétris sur des boulettes, cuit sur du seigle. Le couvercle ne s'est pas levé, selon mes sentiments - de la recette -30 ml d'eau. Bien que le reste soit du bon pain. J'essaierai la troisième fois pour le run-in final, si ça sort bien, je me vanterai de l'image.

[Nira]

Nira Merci beaucoup pour la merveilleuse recette !!! Malgré le fait que je sois un très jeune boulanger, c'est ma propre 3 expérience que le pain s'est avéré incroyable! Mon mari adore le pain Borodino, et donc mon mari a dit qu'il s'est avéré être 100% Borodino !!! Le voici mon bel homme

[Dusi Myshkina]

Et je tiens à vous dire merci beaucoup pour la recette !!!!! Prise en compte des améliorations Dusi Myshkina J'ai longtemps souffert avec du pain de seigle. Et puis il s'est avéré !!!
Seulement, apparemment, je n'ai pas calculé un peu le rapport farine / liquide (peut-être était-il nécessaire de réduire la quantité de liquide par la quantité de levain?). Pendant longtemps, la pâte ne s'est pas réunie en un petit pain, mais était liquide. J'ai dû ajouter de la farine! Mais le résultat, oh, quel plaisir. Le pain a bien augmenté, cuit uniformément. Le toit n'est pas tombé et n'est pas sorti - droit! Et le goût est merveilleux !!!!

J'ai fait du pain selon cette recette, seulement j'ai dû l'adapter légèrement aux ingrédients que j'ai:
au lieu du malt (je ne l'ai pas), je l'ai brassé avec de l'eau bouillante et ajouté six cuillères à soupe de kvas Raspak sec et ajouté trois cuillères à soupe de chicorée pochée (en pots). J'ai d'abord pétri la pâte en mode "boulettes", puis j'ai activé le mode "seigle!". Le bonhomme en pain d'épice s'est avéré excellent! Seulement il me semble que le miel peut être moins, il s'avère doux à mon goût (j'ai pris du sarrasin).
Le pain est délicieux! Elle a amené les gens pour les traiter - et ils ont organisé une dégustation selon toutes les règles (ils ont comparé aveuglément le magasin Borodinsky et le mien). Le mien a gagné!

Et j'ai fait cuire Borodino sans additifs (panifarine, agram, etc.)eh bien, nous ne les avons pas en vente libre) Si quelqu'un est intéressé, voici ma recette:
Pain Borodino
Étape 1
5 cuillères à soupe l. kvas
240 ml d'eau bouillante
1 cuillère à soupe. l. coriandre
Tout cuire à la vapeur et laisser refroidir
Étape 2
300 ml de culture de départ de kéfir
1 cuillère à café Levure
1 cuillère à soupe. l. kvas
50 ml d'eau
Versez le tout dans un seau et laissez monter dans un endroit chaud
Étape 3
Ajouter à 2 mélanges:
1,5 cuillère à soupe l. miel de sarrasin
2 cuillères à soupe. l. huile végétale
2,5 cuillères à soupe l. vinaigre de fruits
1,5 cuillère à café sel
100 ml d'eau tiède
0,5 cuillère à soupe l. sucre noir
300 gr. + 10 Art. l. la farine de seigle
100g farine de blé
0,5 cuillère à café Levure
Et un mélange en 1 étape
Démarrez le programme sans chauffage (j'ai le prog. 2, temps - 3.32) 1000 gr.
Lorsque le programme atteint la durée de cuisson, éteignez-le et laissez reposer environ 1,5 à 2 heures, selon la température ambiante.
Badigeonner le dessus d'eau et saupoudrer de haricots coriandre avant la cuisson.
Activez ensuite le programme de cuisson, croûte moyenne 1000 gr.
Le bonhomme en pain d'épice ne travaille PAS dans cette recette! La masse est collante et visqueuse, mais elle s'adapte et cuit bien!

Cher Dusya! Si vous êtes toujours là, écrivez-nous votre recette de pain de seigle sans malt. Je vous remercie.

Olga,

Je pense (juste une théorie, je vais juste l'essayer moi-même) que l'utilisation de la bière au lieu de l'eau peut devenir un substitut au malt.
Hier, une des filles a écrit que Darnitsky cuit sur de la bière (a remplacé tous les 300 ml de liquide par de la bière).
Après tout, la bière contient du malt. Le houblon n'est pas non plus un obstacle au pain, je pense.
En général, vous pouvez essayer la bière en option.
Je pense que nous devrions prendre sombre et non pasteurisé.
Ces variétés (foncées non pasteurisées) sont à la fois très chères (j'ai vu l'allemand), et bon marché de la nôtre (plante Smolensk "Bakhus", très bien), Tinkoff.

Je pense que nous devrions prendre sombre et non pasteurisé.
Ces variétés (foncées non pasteurisées) sont à la fois très chères (j'ai vu l'allemand), et bon marché de la nôtre (plante Smolensk "Bakhus", très bien), Tinkoff.

Mieux encore, allemand ou irlandais (je ne me souviens plus du nom depuis longtemps) Le sucre de canne encore non raffiné contient une certaine quantité de malt et, bien sûr, du Raspak kvass. Avec un tel bouquet je fais du Pumpernickel (je l'ai refait pour Borodinsky), mais je ne prépare rien, j'ajoute juste du liquide chaud et un peu plus que dans la recette. Pour 300 grammes de seigle, je prends 200 grammes de blé, sans vinaigre, levure 2,5 cuillères à café

Je veux vraiment un vrai pain Borodino, mais la complexité (durée) de sa préparation fait peur. N'y a-t-il pas une technologie simplifiée pour les paresseux (comme moi)?

Et pourtant - j'ai lu le forum, ici ils écrivent que d'abord courir la pâte comme pour les boulettes, et avec quel agitateur? il y en a deux dans la machine à pain ...

J'ai cuit Borodinsky selon cette recette (c'est-à-dire selon le premier post) plusieurs fois, mon mari l'aime beaucoup, et moi aussi.
En général, j'ai immédiatement changé la recette des grammes, puisque je mesure tout sur la balance:

2 cuillères à café levure sèche
130 gr de farine de blé
280 gr de farine de seigle pelée
1,5 cuillère à café Esktra-R
1 cuillère à soupe. l. panifarine
4 cuillères à soupe l. malt de seigle
1 cuillère à soupe. l coriandre moulue
1 cuillère à café sel
2 cuillères à soupe. l. huile végétale (je prends des graines de lin)
2 cuillères à soupe. l. miel ou sucre)
390 ml. eau (dont 80 ml pour le brassage de malt de seigle)

Le kvas sec peut être utilisé à la place du malt. J'ai utilisé du Saf-kvass avant (avant d'acheter du malt), mais dans ce cas, vous devez réduire la quantité de sucre, car le kvas contient un édulcorant.

Essayez ce délicieux pain!

Admin, merci beaucoup pour les réponses. Ce n'est que maintenant que je sais que j'ai une tasse de 310 ml, mais combien de ml d'une tasse d'autres modèles, désolé, je ne savais pas, et la recette de Borodinsky a été donnée à partir d'un autre modèle de poêle. Bien sûr, vous pouvez commencer par les bases, mais ce n'est pas très intéressant - car, selon les recettes des instructions, j'ai presque tout essayé sauf le pain de seigle - et, Dieu merci, tout s'est avéré très savoureux. J'ai même expérimenté avec du pain français et des mélanges liquides de poivrons avec des épices mexicaines - vous vous lècherez également les doigts ... mais Borodinsky est plus compliqué - mais je veux

J'ai lu les bases, bien sûr.Ce n'est qu'après ce forum que j'ai parcouru tous les marchés toute la journée et je n'ai pas pu trouver quelque chose en vente, ni panifarine, ni malt, ni extra-r ... et farine de seigle aussi ... - c'est en quelque sorte particulièrement nécessaire sors-le?

Panifarin est un améliorant de farine contenant du gluten qui augmente le volume et la porosité du pain. Dans le seigle, il aide surtout le pain à lever, car la farine de seigle est pauvre en gluten et lourde.

Extra-R est un levain pour pain de seigle, donne au pain l'acidité et l'arôme du pain noir.

Où acheter - les habitants de Kiev vous le diront probablement ...

malheureusement, cela n'aide pas - je viens de rentrer de Kiev: j'ai trouvé de la farine différente, mais tous ces panifarins, extra-r et malts - ils ne sont pas là non plus, et les gens qui ont fait du pain selon vos recettes ont tout obtenu de Moscou ... Et depuis que je suis de Lviv, peu brille pour moi

Vous pouvez cuire au four sans ces additifs, faire vous-même le levain (voir les sujets du forum correspondants, tout y est détaillé et clair), remplacer le malt par du kvas sec, de préférence sans édulcorant ni conservateur. Essayez Darnitskiy 250 ps / 250 ry avec du kéfir / yogourt peroxydé. L'administrateur a une merveilleuse recette de 3 types de farine: blé, seigle, sarrasin, au même endroit dans le sujet du levain.

Vous pouvez cuire au four sans ces additifs, faire vous-même le levain (voir les sujets du forum correspondants, tout y est détaillé et clair), remplacer le malt par du kvas sec, de préférence sans édulcorant ni conservateur.

Je suis totalement d'accord avec vous !!!!
Ce Temka contient ma recette sans aucun additif - Réponse n ° 51

Bonne journée!
Nous sommes nous-mêmes non locaux.
Même si j'avais des machines à pain, je les ai prises pour des tests au travail. Et même écrit un article. Je ne sais pas s'il est possible de donner un lien selon les règles de la communauté. Si cela est permis, je le ferai certainement.
Et j'avais peur d'acheter tout le temps, car le pain, comme disent les Français, prend deux minutes dans ma bouche et puis toute ma vie sur mes hanches.
Mais tout de même, mon mari et moi sommes allés aujourd'hui et avons acheté un Panasonic SD-255. Et nous avons également acheté un multicuiseur Panasonic, au tas. Mourir - donc avec la musique!
Nous avons acheté de la farine de seigle et du malt. Et panifarine. Et extra-R. Et ils ont même acheté de la coriandre moulue et un mélange de grains entiers. Grand magasin à VDNKh!
Pain livré selon la recette traitée par Nira.
Mais je suis une personne impétueuse, et dans une crise, j'ai réduit la quantité de farine de seigle de 60 grammes et ajouté 60 grammes de grains entiers (un mélange de graines de lin, d'avoine, de carottes séchées). Et puis j'ai décidé de prendre en compte l'expérience de Dusya Myshkina. Et j'ai d'abord pétri la pâte en mode "Pelmeni". Et puis j'ai activé le programme "Pain de seigle".
Cependant, il n'était peut-être pas nécessaire de reprendre les expériences tout de suite?
Mais il est trop tard pour réfléchir - le programme est déjà en cours d'exécution!
Souhaitez bonne chance à votre arrogant compagnon!

Pendant que le pain cuit, je vais chercher une recette pour un multicuiseur.
Il y a de la nourriture dans la maison, personne ne veut de bouillie. Un petit gâteau en quelque sorte.
Bonne chance à tous!

Bonne journée!
Nous sommes nous-mêmes non locaux.
Même si j'avais des machines à pain, je les ai prises pour des tests au travail. Et même écrit un article. Je ne sais pas s'il est possible de donner un lien selon les règles de la communauté. Si c'est permis, je le ferai certainement.
Souhaitez bonne chance à votre arrogant compagnon!

Pendant que le pain cuit, je vais chercher une recette pour un multicuiseur.
Il y a de la nourriture dans la maison, personne ne veut de bouillie. Un petit gâteau en quelque sorte.
Bonne chance à tous!

Très local déjà

Vous pouvez voir le lien? ... Je me demande ...

Bonne chance dans vos expériences, vous réussirez à coup sûr !!

Je vous remercie pour vos aimables paroles!

Lien:
🔗

J'écris parfois pour eux quelque chose sur une cuisine exemplaire

Le pain est également fini. La croûte supérieure s'est effondrée. Probablement beaucoup de liquide.
Ou, lors du remplacement de la farine par des céréales, il était nécessaire de la changer non pas en volume, mais de la recalculer d'une manière différente.
Je vais installer expérimentalement. Ensuite. une fois je ferai tout exactement pareil, mais il y aura moins d'eau
pour 20 ou 30 ml. Comment l'inspiration le dira!
Le pain était cuit et levé.
Délicieux et assez similaire au magasin Borodinsky.

Les filles, dites-moi s'il vous plaît !!
J'ai relu, il me semble, tout le forum, mais je ne comprends pas la raison de mes erreurs.
Premièrement, pourquoi mon pain de seigle s'avère-t-il beaucoup plus gros avec des trous que le pain de vos photos? J'aimerais avoir une structure plus dense.
Deuxièmement, pourquoi ne ressent-on pas l'agréable acidité caractéristique du pain noir d'usine dans le pain? Comment obtenir cette acidité?
Et une autre question. Plus le four égalise la température longtemps, moins il reste de temps pour lever la pâte. Comment raccourcir le temps d'égalisation de la température? J'ai essayé de verser de l'eau tiède et le poêle passe toujours beaucoup de temps sur cet alignement. Dis-moi s'il te plaît!

Nas4et borodinskogo: kto-nibud 'znaet to4no, 4to v nego nujno klast' v original'nom rezepte: koriandr ili tmin? Ya ne pomnyu, s 4em u nas v moskve ego delali, a v rezeptah viju raznoglasiya. Pomnyu tol'ko, 4to on byl kakoy-to neestestvenno 4erny, mojet byt 'zas4et karameli? Li4no ya kladu tmin, pri4em ne moloty, no golovu na otse4enie ne barrage, 4to eto pravil'no

Crème originale Borodinsky avec mélasse et malt. C'est précisément la coriandre moulue dans la pâte et saupoudrée entière sur le dessus qui lui donne un goût unique.
Et le cumin est ajouté à Riga, des pains aromatiques et dits de la Baltique.
D'une manière ou d'une autre, elle a cuit Borodinsky, mais il n'y avait pas de coriandre à la maison. Ajout de graines de carvi avec des graines d'aneth. Le goût, je vous le dis, s'est avéré très spécifique.
La couleur noire est donnée par l'infusion à base de farine, de mélasse et de malt.
Voici un lien vers le site sur le pain Borodino

Les filles, dites-moi s'il vous plaît !!
J'ai relu, il me semble, tout le forum, mais je ne comprends pas la raison de mes erreurs.
Premièrement, pourquoi mon pain de seigle s'avère-t-il beaucoup plus gros avec des trous que le pain de vos photos? J'aimerais avoir une structure plus dense.
Deuxièmement, pourquoi ne ressent-on pas l'agréable acidité caractéristique du pain noir d'usine dans le pain? Comment obtenir cette acidité?
Et une autre question. Plus le four égalise la température longtemps, moins il reste de temps pour lever la pâte. Comment raccourcir le temps d'égalisation de la température? J'ai essayé de verser de l'eau tiède et le poêle passe toujours beaucoup de temps sur cet alignement. Dis-moi s'il te plaît!

L'acidité de la pâte donne le levain. Sinon, vous devez ajouter Extra-R ou Agram (au pire, du vinaigre de cidre de pomme). Si vous avez encore ajouté Extra-R, mais que vous n'avez pas ressenti l'acidité, augmentez sa quantité à 2 c. l.
Pour raccourcir le temps d'égalisation de la température à 30 min. - mettez la machine à pain dans un endroit frais.
Pour obtenir une texture plus dense du pain noir - ne mettez pas de Panifarin et n'augmentez pas la quantité de farine de seigle.

J'ai fait du pain selon la recette indiquée à la page 1. Le pain s'est beaucoup affaissé et était collant, bien qu'il ait tout mis comme il se doit. Je pense que la raison en est beaucoup d'eau ... Je suis nouveau dans ce domaine. Dis-moi s'il te plaît

P.S. Poêle SD-255

Réduction de la quantité d'eau à 350 ml. Enfin tout a bien fonctionné

Merci d'avoir répondu. Hier, j'ai fait cuire ce pain au levain, mon toit s'est mal effondré, mais j'ai réalisé qu'il y avait beaucoup d'eau. J'ai une autre question: si vous ajoutez de la culture de démarrage, la quantité d'eau devrait être réduite. Autrement dit, ajoutez 430-80 (malt) -120 (pour le levain) = 230 ml. l'eau.

J'ai déjà fait ce pain deux fois. La première fois que le couvercle est tombé (je pense que ça s'appelle ça). Eau réduite de 30 ml - la même chose. Qu'est-ce que je fais mal? Le reste du pain est délicieux, mais pas "intelligent" .... Le bonhomme en pain d'épice semble se former ...

Bonjour à tous! Du gluten, du malt, du levain et bien plus encore peuvent être achetés à Kiev dans la "Maison Pekarsky" dans la rue. Krasnoarmeiskaya 30V. Il faut passer sous l'arche jusqu'à la deuxième cour. Ce samedi à 11h00, ils organiseront un séminaire sur la cuisson du pain "ukrainien" "Borodinsky", paska. J'écris une recette pour le pain Borodinsky de la liste de prix "Maison de boulangerie! Borodinsky pour 750 gr. Nous prenons: huile végétale-8 gr., Eau 260 ml. Gr., Sel 8 gr., Sucre 30 gr., Farine de blé 270 gr., Farine de seigle 105 gr., gluten 5 gr., mélange Borodino 75 gr., graines de caryand ou carvi 4 gr., levure 5 gr.

Les filles, hier pain Borodino cuit (en grammes), le toit est tombé à travers. : o Eau ajoutée 310 + 80 (pour le levain) Pouvez-vous me dire combien d'eau vous devez ajouter pour avoir un beau dôme?

Dusya Myshkina
Pain Borodino I
Réponse n ° 10: 26 avril 2007
Le matin j'ai fait un levain:
1/2 cuillère à café Levure
3 cuillères à soupe cuillères à soupe de farine de seigle
1/2 verre d'eau.

Elle a remué tout cela et l'a laissé dans un récipient légèrement couvert.

Le matin, j'ai préparé 3 cuillères à soupe. cuillères de malt avec de l'eau et laisser refroidir lentement, enveloppé dans une serviette.

Le soir après le travail, mettre tous les ingrédients prescrits dans une machine à pain et ajouter 3 cuillères à soupe de levain du matin et de malt refroidi brassé, pétrir la pâte

ne me dis pas, combien de farine faut-il pour cette recette?
Et qu'est-ce que la farine de seigle pelée

Et puis, lorsque la pâte a été mélangée, j'ai activé le mode pain de seigle.
3. Après le mode "Pelmeni", j'ai activé le mode "pain de seigle".

Veuillez me dire combien donner pour la levée lors de la cuisson au four?