Pain Borodino avec un mélange "Borodino" (machine à pain)

Pain Borodino avec un mélange "Borodino" (machine à pain)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
L'eau	350 ml
Farine de blé	340g
la farine de seigle	130 grammes
Mélange Borodino	90 grammes
Coriandre moulue	1 cuillère à soupe. l.
Sucre	2 cuillères à soupe. l.
Sel	2 cuillères à café
Levure fraîche	14 grammes
Huile végétale	1,5 cuillère à soupe l.
Gluten	1 cuillère à café

Méthode de cuisson

• Cuisson au programme 3 "Pain paysan" (3 h 45 min)
• Croûte foncée
• Pour la première fois, ce n'est qu'un chef-d'œuvre! Pain bien levé, très savoureux !!!

Le plat est conçu pour

Recette (pour un pain 750gr)

Temps de préparation:

3 h 45 min

Programme de cuisson:

programme

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[Mélange Borodino]

J'ai une question - qu'est-ce que Mélange Borodino, quelle est sa composition?

Il s'agit d'un mélange prêt à l'emploi (acheté à la Maison Pekarsky à Kiev). La composition est très approximative: levain, farine de seigle, épices (coriandre moulue), gluten. De manière pratique, vous n'avez pas besoin de préparer quoi que ce soit et vous n'avez pas non plus besoin de diviser la cuisson en 3 étapes. Tous les ingrédients sont remplis immédiatement.

Et le pain est délicieux! Nous penserons également à ce supplément, uniquement en C-P.

Et si la levure sèche, alors 1 ou 1,5 cuillère à café?

Je mets 1,5 cuillère à café. et je n'ajoute pas de gluten (gluten).

Kava, dans quelle levure mettez-vous?

Récemment, seuls les vivants. Maintenant, j'essaye de faire pousser du levain de kéfir-seigle.

Combien de levain devez-vous ajouter?

Hier j'ai cuit une tomate avec des olives et des saucisses, au lieu de 230 g de lait, j'ai pris 100 g de levain et 130 g de lait, et j'ai réduit la quantité de levure vivante à 5 g.Je ne peux pas dire que le pain était tout droit sorti du mangeur, mais le résultat est très bon, le pain est très poreux, aéré et la présence de levure ne se fait pas du tout sentir. J'essaierai plus loin. Sur le forum, j'ai rencontré des informations selon lesquelles le pain (en particulier le seigle) devrait contenir des levains jusqu'à 500g
Peut-être avez-vous des recettes de levain éprouvées, partagez-les!

J'ai fait du pain selon la recette du premier post

Recette (pour un pain 750gr)
Eau 350 ml
Farine de blé - 340g
Farine de seigle - 130 gr
Mélange Borodino - 90 gr
Coriandre moulue - 1 cuillère à soupe
Sucre - 2 cuillères à soupe
Sel - 2 cuillères à café
Levure fraîche - 14 gr
Huile végétale - 1,5 cuillère à soupe
Gluten - 1 cuillère à café

seulement je n'avais pas de mélange de Borodino et de gluten, mis Glofa (extrait liquide de malt noir) 1 cuillère à soupe et 2 cuillères à café de levure sèche au lieu de frais.
J'ai préparé le programme de pain quotidien à LG, il s'est avéré très savoureux

voici une autre photo de mon pain, sinon quelque chose ne collait pas

Et voici mon pain Borodino sans gluten et glofa :) uniquement avec du levain de kéfir de Admin. Juste cuit !!
Je l'ai déjà fait cuire plusieurs fois, le résultat est toujours agréable, le goût du vrai pain de seigle, le pain peut se conserver plus d'une semaine (j'ai mis en place une expérience!)

Voici un lien vers ma recette:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=489.0.

De l'expérience de travail avec le levain, j'ai décidé moi-même que le pain devait rester dans un endroit CHAUD pendant 2-3 heures, en fonction de la température!

Nikama, j'ai déjà vu cette recette, noté à quel point elle est intéressante et l'ai réécrite. Merci pour le lien. Il y a BEAUCOUP de liquide et de farine.
Désolé pour le poêle. Doit probablement diviser par 2 et cuire au four - la photo est inspirante.
J'utilise aussi ce programme "Français" lors de la cuisson du seigle - 3, 32.
Après une demi-heure de pétrissage, j'enlève la spatule, il en résulte une longue montée et cuisson de deux heures. Je n'éteins pas le four.

Nikama, j'ai déjà vu cette recette, noté à quel point elle est intéressante et l'ai réécrite. Merci pour le lien. Il y a BEAUCOUP de liquide et de farine.
Désolé pour le poêle. Doit probablement diviser par 2 et cuire au four - la photo est inspirante.
J'utilise aussi ce programme "Français" lors de la cuisson du seigle - 3, 32.
Après une demi-heure de pétrissage, j'enlève la spatule, il en résulte une longue montée et cuisson de deux heures. Je n'éteins pas le four.

Au détriment de beaucoup de liquide et de farine - c'est normal! J'ai un poêle Moulinex 3000, taille max 1000 gr! Mais si vous divisez, le résultat peut ne pas plaire - il sera faible! Je tiens le pain jusqu'à ce qu'il double! Et cela pourrait prendre 4 heures selon la température ambiante! Je le fais constamment cuire - notre pain préféré !!

Nikama, Me voici à peu près la même chose - je ne veux pas partager, je comprends que le résultat en souffrira. Ne partagez pas - j'ai peur que le four en souffre. J'ai aussi une taille maximale de 1 kg. Était-ce tendu?
Ou n'y a-t-il pas de kolobok, ce qui signifie qu'il se mélange normalement?
Je ne pensais pas que l’épreuve pouvait durer 3 ou 4 heures. Merci pour la pensée. Le four peut être éteint avant la cuisson selon le programme si la pièce n'a pas suffisamment levé. Je vais considérer.
Et faites-vous des produits de boulangerie en utilisant le programme de cuisson? Combien parier? 60 minutes? (Je n'ai jamais utilisé que des produits de boulangerie)

Nikama, Ici, je suis à peu près la même chose - je ne veux pas partager, je comprends que le résultat en souffrira. Ne partagez pas - j'ai peur que le four en souffre. J'ai aussi une taille maximale de 1 kg. Était-ce tendu?
Ou n'y a-t-il pas de kolobok, ce qui signifie qu'il pétrit normalement?
Je ne pensais pas que l’épreuve pouvait durer 3 ou 4 heures. Merci pour la pensée. Le four peut être éteint avant la cuisson selon le programme si la pièce n'a pas suffisamment levé. Je vais considérer.
Et faites-vous des produits de boulangerie en utilisant le programme de cuisson? Combien parier? 60 minutes? (Je n'ai jamais utilisé que des produits de boulangerie)

J'ai aidé à pétrir le HP avec une spatule, il n'y a pas de kolobok, donc la spatule tourne au milieu de la masse, mais pas forcée!
J'ai cuit au four pendant 60 minutes au programme! Seulement voici une nuance, j'ai moi-même proposé: pour que le toit n'éclate pas, je pulvérise de l'eau d'un vaporisateur (avec lequel des fleurs sont vaporisées) directement sur le dessus du pain lors de la cuisson (si je vois qu'il commence à craquer), le pain ne se dépose pas, s'il a bien résisté!

Les moments les plus difficiles du pain, juste après le début de la cuisson. À ce moment, le rythme augmente fortement. tena et le pain commence à monter brusquement jusqu'à atteindre T * 60C à l'intérieur de la pâte.
La pâte est encore humide et si vous ouvrez le couvercle à ce moment-là, la pièce à usiner peut également tomber brusquement et ne pas remonter.
Mais après 10-15 minutes, une croûte de pain commence à se former, puis le pain ne tombera pas, tempo. devient plus élevé, la croûte est fermement prise, mais pas encore grillée.

Nikama, Admin, merci pour les conseils. Je vais essayer.
Lors de la fabrication à 100% de seigle à partir de Misha avec du levain d'un seigle, la spatule a également tourné d'elle-même au milieu, et j'ai dû rester au-dessus de la cuisinière pendant une demi-heure et aider avec la spatule. J'ai déjà maîtrisé cette procédure.
J? ai compris. J'ai du verre dans mon HP - j'observe le processus à travers.

Hier, j'ai fait cuire Borodinsky, mais en utilisant mon propre levain de kéfir. C'est bien que j'ai malaxé un pain de 750 g, sinon il reposait contre la fenêtre de visualisation 30 minutes avant la cuisson. J'ai dû pétrir un peu. Le pain est sorti incroyable !!! grand, gros pores, je voulais prendre une photo, mais ... il n'y a rien

Machine à pain Moulinex OW 5004. Programme n ° 2.
J'ai utilisé l'option le poids du rouleau est de 1000 g.

Huile végétale - 1 cuillère à soupe. l.
Eau chaude - 350 g
Cumin - 1,5 c.
Sel - 2 cuillères à café
Sucre - 3 c. l.
Mélange "Borodino" - 7 c. l.
Farine de seigle - 130 g
Farine de blé - 340 g
Levure sèche à action rapide - 1,2 c.

Les recettes fournies avec les mélanges ne fonctionnent pas. Par conséquent, le poids des ingrédients a été choisi de manière empirique. Ajouter le carvi 1 c. dans la pâte et 0,5 c. - pour la poudre. Le pain s'avère savoureux, ne se rassit pas pendant longtemps.

[Substitut de malt]

Substitut de malt - Préparez un tiers de la farine mesurée pour la cuisson avec de l'eau bouillante, couvrez avec une serviette et laissez reposer 2-3 heures.

Il y a beaucoup de farine de blé dans les recettes proposées, ce qui est très loin de la recette native de Borodinsky.
La farine de blé, un petit pourcentage, est utilisée dans Borodinsky natif en raison du fait que 3 variétés de seigle sont utilisées.
Si vous voulez obtenir rapidement un bon seigle à la saveur Borodinsky, voyez ici:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0

Lorsque j'ai acheté le mélange Borodino, il était accompagné d'une instruction technologique. Je comptais sur la taille de la machine à pain et je l'utilise depuis longtemps. Vraiment le goût du bon pain à la crème. Certes, "Borodinsky" est encore quelque peu différent .. Il a une miette humide plus lourde. À propos, peut-être qu'avec l'aide de ce mélange, vous pouvez obtenir un tel goût. mais je ne me suis pas dérangé, je l'ai pris et je l'ai fait cuire selon la recette. Ma famille adore ça!

Borodino

Mélange pour faire du pain de seigle-blé à la crème

Application: Pour faire du pain de seigle-blé à la crème.

Dosage: jusqu'à 20%.

Ingrédients: farine de seigle gonflante, feuilles de thé de seigle séchées, extrait de malt, gluten de blé, farine de blé, farine de malt torréfié.

Avantages:

-application: permet de préparer la pâte en une seule phase, à l'exclusion des étapes de préparation du levain et de brassage de la farine et du malt.

-qualité: les produits ont un goût et des propriétés nutritionnelles élevés. Le pain a un goût, une odeur et une apparence excellents, correspondant aux variétés de crème pâtissière, conserve sa fraîcheur pendant longtemps.

Durée de conservation: 9 mois

Emballage: sacs en papier de 25 kg.

En collaboration avec l'entreprise unitaire d'État «Khlebservice», une documentation technique a été élaborée pour les produits «Borodino» de seigle et de blé.

RECETTES: PRODUITS FARINE DE BLÉ "BORODINO" DE PREMIÈRE OU DEUXIÈME GRADE
15
30
50

LA FARINE DE SEIGLE
65
55
35

BORODINO 20
15
15

LEVURE PRESSÉE
2,0
2,0
2,0

SEL CUIT
1,5
1,5
1,5

SUCRE
3,0
3,0
5,0

SIROP
4,0
4,0
-

CORIANDRE OU CUMINE
0,5
0,5
0,4

De l'eau, à propos
80
75
70


Remarque: la mélasse peut remplacer le sucre dans un rapport de 1: 0,72.
PARAMÈTRES TECHNOLOGIQUES DU PROCESSUS:

Durée du pétrissage de la pâte, min: intensif 5 + 2
normal 10

Température de la pâte après le pétrissage, ˚С 30 - 31

Temps de fermentation de la pâte, min 40 - 50 Durée de la levée finale, min 50 - 55
Température de cuisson, ˚С: 260 initiale

principal 200

Durée de cuisson d'une pièce pesant 0,5 kg, min 40-45

P.S. L'assiette a été recopiée dans une colonne, hélas ... Je m'explique: la recette est donnée en 3 versions, donc enroulez soit 1, soit 2 ou la 3ème ligne de chaque colonne.
Ma machine à pain m'a permis de programmer le processus comme recommandé. Les propriétaires d'autres fours peuvent utiliser le schéma: pétrissage de la pâte + levée avec le four éteint + cuisson. Les entraînements dans les instructions techniques sans pâte sont effectués de manière accélérée - une montée et une cuisson immédiate.

[kava]

kava, et combien de kéfir de départ a été ajouté et le liquide a été réduit de cette quantité?

J'utilise un levain de 50 à 200 g. J'avais l'habitude d'ajouter du kéfirna, et maintenant - du français. Je réduis en conséquence la quantité de liquide et de farine. Mais j'adhère toujours à la règle - regardez le kolobok. Si je fais cuire dans une machine à pain, il doit être dodu et non étalé sur le seau, et si je ne pétris que dans la machine à pain et que je fais cuire du pain au four, je pétris la pâte plus liquide.

Dans un magasin de la boulangerie, lors de l'achat de farine de seigle, de gluten et d'autres ingrédients pour la cuisson du pain Borodino, ils m'ont donné le même levain sec qu'ils disaient pour donner au pain un goût aigre caractéristique. Maintenant, je me demande s'il est nécessaire de diluer le levain avec de l'eau et dans quelle proportion, et a également donné du malt, et comment l'utiliser. Le pain Borodino luxuriant ne fonctionne tout simplement pas! Je mange, bien sûr, quel genre de gâteau, en général, je ne fais que du noir pour moi-même, les membres de ma famille préfèrent le pain blanc, mais quel est le problème? Peut-être qu'il est nécessaire de préparer «humide» à partir de levain sec?

[Laddy,]

Laddy, Bien sûr, il est difficile d'identifier la composition de votre levain, mais d'après ma propre expérience, je peux dire qu'un mélange sec appelé levain est un composant prêt à l'emploi pour la cuisson qui ne nécessite aucune manipulation supplémentaire. Autrement dit, votre tâche consiste simplement à ajouter la quantité requise de culture de démarrage avec tous les autres ingrédients. Encore une fois, par essais et erreurs, je suis arrivé à la quantité optimale (à mon avis) de levain sec - 1-2 cuillères à soupe. l.

Quant au malt, je peux dire ce qui suit: il peut être ajouté sec, ou il peut être pré-infusé avec de l'eau chaude (en soustrayant l'eau de la quantité totale requise par la recette). Je n'ai pas remarqué beaucoup de différence. Généralement plus de 1 cuillère à soupe.Je n'ajoute pas une cuillerée de malt. Cela affecte principalement la couleur.

Comme vous le dites, je ne fais pas de levain «humide» à partir de la matière sèche, mais je le cultive, comme beaucoup le font (à ce sujet dans les sujets: levains en questions et réponses, levains français, nous faisons du pain au levain, levain lactique de Admin, levain de kéfir et etc., etc.)

J'ai acheté du levain sec dans notre boulangerie. La composition est la suivante: farine hygroscopique, extrait de malt, farine de malt torréfié, acide citrique et sulfate de calcium. J'ai une question: un tel levain est-il l'équivalent des levains vivants discutés sur le forum. Pourrai-je cuire du levain sec sans levure?

Il n'y a pas de temps ni d'inspiration pour bricoler du levain vivant en pleine croissance.

est un tel levain équivalent au levain vivant discuté sur le forum. Pourrai-je cuire du levain sec sans levure?

Je ne suis pas chimiste de formation, donc je ne peux pas le dire avec compétence, mais à mon avis, la composition chimique de la culture starter sèche ne correspond pas à la composition de la culture vivante, et n'est donc pas un substitut équivalent. Sur la base des recettes proposées par la Boulangerie, la levure n'est pas exclue de la liste des ingrédients constitutifs, il n'est donc guère possible de cuire du pain complètement en excluant la levure (et en la remplaçant par du levain sec). Au moins je n'ai pas une telle expérience.

Je ne suis pas chimiste de formation, donc je ne peux pas le dire avec compétence, mais à mon avis, la composition chimique de la culture starter sèche ne correspond pas à la composition de la culture vivante, et n'est donc pas un substitut équivalent. Sur la base des recettes proposées par la Boulangerie, la levure n'est pas exclue de la liste des ingrédients constitutifs, il n'est donc guère possible de cuire du pain complètement en excluant la levure (et en la remplaçant par du levain sec). Au moins je n'ai pas une telle expérience.

Je pense que tu as raison. Ce démarreur sec est très probablement mentionné sur le forum Extra-R et je ne peux pas me passer de levure.

Je pense que tu as raison. Ce démarreur sec est très probablement mentionné sur le forum Extra-R et je ne peux pas me passer de levure.

Le levain sec donne un goût aigre caractéristique de Borodino, ukrainien, biélorusse, etc. Il ne remplace en aucun cas le levain cultivé, qui est utilisé à la place de la levure.

kava, j'ai fait du pain hier exactement selon votre recette, je suis spécialement allé à la boulangerie et j'ai acheté le mélange de Borodino, j'ai vraiment aimé le pain. Merci pour la recette, mon mari a dit qu'il lui rappelait le pain ukrainien. Il a très bien monté.

J'ai acheté du levain sec dans notre boulangerie. La composition est la suivante: farine hygroscopique, extrait de malt, farine de malt torréfié, acide citrique et sulfate de calcium. J'ai une question: un tel levain est-il l'équivalent des levains vivants discutés sur le forum. Pourrai-je cuire du levain sec sans levure?

Il n'y a pas de temps ni d'inspiration pour se soucier de la culture du levain vivant.

J'ai utilisé un tel levain à un moment donné. Ce n'est pas l'équivalent du levain vivant, vous ne pouvez pas cuire du pain sans levure.

Adjalik, ma machine à pain est la même que la vôtre, le pain selon la recette jointe au mélange a été un succès, il s'est également avéré avec un mélange multiséré. Ici, avec Energopan, il s'est avéré délicieux, mais n'a presque pas levé, même s'il était cuit à l'intérieur et que la croûte était "vous ne pouvez pas mâcher", même si vous l'avez rongée.

Il me semble en quelque sorte un mélange de 7 cuillères à soupe. l

Et aussi ... Obtenez-vous une recette Borodinsky d'une machine à pain? J'aime beaucoup le goût de ce pain particulier (avec le mélange, il n'a pas du tout le goût de Borodino). Mais il ne se lève pas. Peut-être que je ne fabrique pas assez d'eau chaude ??? Aide si vous réussissez?

La recette de Borodinsky de Mulinex ne s'avère pas luxuriante, comme dans le magasin. Très dense, bien que savoureux. Et fabrication compliquée. En 3 étapes. Et selon les recettes proposées, tout est disposé à la fois?

En principe, Borodinsky ne doit pas être trop aérien. C'est plutôt une brique dodue, mais pas bouchée. Je mets tous les ingrédients à la fois, je les mets sur le mode principal ou sur "pain français" et c'est tout.Oui, après le pétrissage et la première levée, je sors la spatule (pour augmenter le temps de levée et, en conséquence, pour obtenir une montée plus élevée du pain)

Ce n'est pas la première fois que je me rencontre, des gens sortent une spatule d'un seau. Et il est possible pour les mannequins plus en détail, à quelle heure et comment cela affecte le pétrissage dans le processus de cuisson. Pli-i-i-z

La pâte à la farine de seigle ne nécessite pas de pétrissage. Par conséquent, je sors la spatule immédiatement après la fin du pétrissage, forme un toit uniforme avec une main mouillée et attend un délicieux pain.

La pâte à la farine de seigle ne nécessite pas de pétrissage. Par conséquent, je sors la spatule immédiatement après la fin du pétrissage, forme un toit uniforme avec une main mouillée et attend un délicieux pain.

Alors peut-être devriez-vous mettre du «pain rapide».
Là, pétrissez-le et faites cuire à la fois. Seulement 1 heure. 20m.
Seule la levure est 2 fois plus.

Il y a peu de preuves sur le jeûne. Je n'utilise pas ce programme après plusieurs tentatives infructueuses.

Et moi même, franchement, je ne remarque pas la différence et je fais cuire longtemps pour que je mette moins de levure. Je vais devoir essayer une levure rapide au rythme. 2h cuillères.
Peut-être que quelqu'un l'a essayé?

Il y a plusieurs secrets pour le pain avec l'ajout de farine de seigle.
- pour la pâte de seigle, une seule levée est nécessaire et le temps de fermentation optimal est d'environ 3 heures, donc je pétris le pain en mode pâte (10 minutes), puis je passe simplement en mode cuisson avec un retard de 3,5 heures.
- pour révéler pleinement l'arôme de la farine de seigle, il faut ajouter un peu de jus d'orange ou de pomme. J'ajoute généralement environ un quart du volume du liquide entier.
-Pour la couleur, vous pouvez ajouter du cacao, du café, une infusion forte ou brûlée. J'ajoute 1 cuillère à soupe. l. moût de kvas et 1 c. poudre de cacao amer.
- deux cuillères à soupe de son (pré-frit dans une poêle sèche), 1 c. la coriandre rehausse la saveur.
Je reçois du pain moelleux, légèrement aigre, brun clair, très parfumé. Et aucun autre additif n'est nécessaire.
Proportions:
pour 250 ml d'eau
1 tasse de farine de seigle pelée
2 tasses de blé de première qualité
1h30 l. sel,
1 cuillère à soupe. l. Sahara,
1 à 2 cuillères à soupe l. huile végétale.
1,5 cuillère à café de levure
Après le pétrissage, je lisse le chignon sur le dessus avec une main mouillée.

Aussi une bonne idée Mais le malt est meilleur pour la couleur

Moi aussi, pour le malt, le kvas, le miel ... Quelque chose pour le café dans le pain, mon âme ne ment pas. Mais ceci est purement mon avis.

Café au cacao. C'est déjà un pain d'épice.
Autrement dit, pétrir la pâte et laisser reposer 3 heures et tout éteindre, puis la mettre au four? Oui?
Et où est le bouton, que dirais-je merci?

J'aurais quand même regardé, ou laissé moi m'arrêter Et grâce à mon HP, je dis toujours quand je viens sortir du pain

Je n'ai pas de malt. ainsi que les panifarines et les agrams. il n'y a que du moût au levain. au fait, et sans cela, cela se passe bien.

Café au cacao. C'est déjà un pain d'épice

oui non, c'est pour la couleur et le goût. légèrement amer du café, couleur uniquement du thé et du cacao. ce n'est pas pour tout le monde. nuances de goût et d'arôme. ainsi que l'ajout de coriandre ou de graines d'aneth.

Autrement dit, pétrir la pâte et laisser reposer 3 heures et tout éteindre, puis la mettre au four? Oui

pourrait être ainsi. Il est plus facile pour moi de mettre immédiatement des produits de boulangerie avec un retard dans le temps. Après tout, il y a un retard dans tous les HP. Je mets généralement le pain à cuire la nuit. mon HP cuit étonnamment la nuit (probablement la tension est plus stable la nuit)

D'accord. Mais je n'aime pas rester au chaud. Sèche, mais comment l'éteindre. Cela ne semble rien. Et la nuit, ce sera le cas.

Mais je n'aime pas rester au chaud.

donc pour la pâte de seigle, elle est juste très bonne lorsqu'elle est chaude. ça monte mieux.

Et où est le bouton, que dirais-je merci?

je ne sais pas

Après la cuisson, je ne le garde au chaud et au sec que pendant une heure.