Cuisson du bouillon d'os et du bouillon de viande et d'os (méthode de cuisson traditionnelle sur la cuisinière)

Préparation d'os et de bouillon de viande et d'os (méthode de cuisson traditionnelle sur la cuisinière)

Citation: tascha

Les filles, j’ai une mijoteuse et une cocotte minute, et le boulanger de ma mère est sur la commode de la chambre. Je veux juste du boeuf bouilli. Je veux apprendre à le cuisiner correctement. Le ragoût n'aime pas mon estomac, j'ai juste une situation alimentaire difficile.

Citation: aprelinka

Administrateur, Tanya! Dis-moi s'il te plaît! J'ai beaucoup d'os de bœuf avec un peu de viande ici. bouillon trapu, même avec de l'amertume. bien que la viande provienne de vendeurs de confiance
quelle est la meilleure façon de faire bouillir les os pour faire un délicieux bouillon? Je cuisine de plus en plus de poulet ou de porc ...

J'ai griffé Admin derrière l'oreille ...
Le sujet est volumineux.
Je veux de la viande, je veux des os et je veux de la viande avec des os.

Je dois dire tout de suite que la viande cuite "sous-vide" ne convient pas à l'alimentation diététique, et aux personnes atteintes de diverses maladies, notamment du tractus gastro-intestinal.
- une température de cuisson basse pour la viande, tandis que le porc et la volaille doivent être transformés à haute température jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits.
Je vous recommande de vous familiariser avec CES CONSIDÉRATIONS

- le goût de la viande "sous-vide" est très différent de celui de la viande de cuisine traditionnelle Même la viande bouillie sous vide à 60 * C a un goût très différent lorsqu'elle est cuite à 90 *. Cette viande a un goût traditionnel complet, bien qu'elle ait été cuite dans un sac dans son propre jus.

Jambon de porc sous vide avec processeur Oursson
(Administrateur)

- le degré de «pureté» de la viande crue ne correspond pas toujours aux exigences sanitaires des vendeurs de viande, jusqu'à sa coloration et l'introduction de divers additifs dans la viande au stade de la préparation avant-vente.

Du livre "Encyclopédie de la saine alimentation":

Maintenant, nous passons directement à la cuisson du bouillon d'os et de viande d'os.
BULLION est une graisse grasse formée à la suite de la cuisson de viande, de volaille, de poisson ou de légumes. Les bouillons ont une concentration, une force différente, qui dépend du pourcentage de la quantité de produit à cuire et de l'eau, ainsi que du nombre différent d'ébullitions (vous pouvez à nouveau faire bouillir du poisson ou des légumes dans le bouillon prêt à l'emploi, augmentant ainsi la concentration du bouillon plusieurs fois). Les bouillons sont utilisés comme plats indépendants (soupes) et dans ce cas, ils sont soit filtrés ou allégés avec des accolades spéciales, et également colorés avec des colorants naturels. Par conséquent, dans la pratique du restaurant, on distingue les bouillons blancs (légers) et rouges (bruns) - cuits des ingrédients pré-frits.

J'ai moi-même cuisiné du bouillon d'os pendant très longtemps, il n'y a pas de photos et de descriptions, pour plus de clarté - mais j'ai une idée.
Le principe de cuisson se compose de plusieurs étapes:

- Pré-hacher les os en petits morceaux et rincer à l'eau.
Les os doivent être rincés à l'eau froide, en les changeant deux à trois fois. Pour mieux extraire la graisse, la gélatine et d'autres nutriments, les os doivent être écrasés; hacher les os vertébraux à travers; couper les têtes articulaires des os tubulaires en plusieurs parties et laisser le tube intact; hacher les os plats en morceaux de 5 à 6 cm. Les os de veau et de porc doivent être légèrement rôtis au four.
- mettre les os dans une casserole (crus ou précuits au four)

Mettez les os préparés dans une casserole, versez-y de l'eau froide, couvrez la casserole d'un couvercle et, en chauffant, portez le contenu à ébullition dès que possible. Dès que le bouillon bout, ouvrez le couvercle, retirez la mousse et la graisse, puis réduisez progressivement le feu en évitant de continuer à bouillir.Retirez partiellement la graisse qui a fait surface à la surface du bouillon; la présence d'une petite couche de graisse permet de conserver les substances aromatiques du bouillon.

- cuire plusieurs heures à feu doux, environ 3-4 heures.
Cuire les os de bœuf et d'agneau pendant 4,5 à 5 heures, et les os de veau et de porc pendant 2 à 3 heures. Des temps d'ébullition plus longs réduiront le goût du bouillon.

- ajoutez les légumes une heure avant la fin de la cuisson (vous pouvez les faire frire entiers dans une poêle sèche)
Pendant 1 - l, 5 heures avant la fin de la cuisson, mettez les carottes, le persil, le céleri, les oignons, le sel dans le bouillon.

- prélevez un échantillon de goût.
Le bouillon d'os peut être clair ou trouble en raison de la présence de protéines et de graisses; il devrait y avoir des paillettes de graisse à la surface du bouillon; la saveur du bouillon doit correspondre à la saveur des légumes ajoutés pendant la cuisson.

- Vous pouvez maintenant utiliser du bouillon pour cuisiner des soupes, de la soupe aux choux et d'autres choses.
- si nécessaire, vous pouvez retirer la graisse résultante lors de la cuisson du bouillon, puis vous obtenez une version plus diététique du bouillon d'os.
- retirer du feu, refroidir, verser l'excédent dans des bocaux, mettre au réfrigérateur ou au congélateur "à la demande"

Vous pouvez utiliser de simples os de bœuf, après les avoir préalablement coupés en petits morceaux.
Lavez la viande à l'eau, rincez-la sous l'eau courante et mettez-la dans une casserole.
Ensuite, nous obtenons bouillon de couleur claire.

Et vous pouvez obtenir belle couleur jaune-brun du bouillon.
Pour ce faire, hachez les os, rincez, essuyez l'excès d'humidité et mettez au four à 180-190 * C pour la cuisson, environ 30 à 60 minutes. Et alors seulement, mettez les os dans l'eau et faites cuire le bouillon.

La couleur et la pureté du bouillon dépendent de la qualité de la viande, de la quantité de tissu conjonctif et de graisse.

Ensuite, je poste une photo de la technologie de cuisson des bouillons à partir de livres de cuisine:

BOUILLON D'OS

D'après le livre de Bogusheva:

Extrait du livre "Collection de recettes"

Extrait du livre "Premiers cours classiques"

En fait, je recommande d'avoir ces livres dans votre cuisine, ils seront très utiles et vous aideront à tout moment lorsque vous aurez besoin d'une réponse "Je ne sais pas comment ..."

Et je donne une sélection de matériel "de quoi et de quoi cuisiner", c'est juste pour le savoir avant d'aller au magasin, à partir de quel morceau de carcasse qui peut être préparé.
Extrait du livre de Bogusheva "Cooking technology"

Et puis ... nous allons à la compilation de recettes, et trouvons des informations plus détaillées sur la préparation de différents types d'aliments et de plats de viande.

Bon appétit et expériences réussies en cuisine!