Cannelle et ail dans la pâte à levure. Cannelle ou cassia?

[Cannelle et ail dans la pâte à levure.]

Cannelle et ail dans la pâte à levure.

L'utilisation de ces produits n'est pas recommandée lorsque
pétrir la pâte à levure.

Cannelle, bien que nous associons avec nostalgique
souvenirs de l'odeur du pain de l'enfance, maintenant dans la pâte
pas ajouté.
Dans le passé, il y avait en effet des recettes utilisées selon lesquelles la cannelle
saupoudrer la pâte de sucre avant d'y rouler la confiture. toutefois
dans la machine à pain, l'ajout de cannelle est devenu un problème. Le fait est que la cannelle
agit sur la pâte de la même manière qu'un attendrisseur de viande sur les produits carnés - il
détruit sa structure.
Pendant le processus de cuisson, une merveilleuse odeur apparaît, cependant
il disparaît dans les produits finis.
Si vous ne pouvez pas du tout vous passer de cannelle, alors au moins ne mettez pas
plus que ce qui est indiqué dans la recette, pour ne pas gâcher toute la pâte.

Ail il absorbe l'activité de la levure, il peut donc être saupoudré ou
râpez le pain fini, mais ne l'ajoutez pas à la pâte.

Voici ce que j'ai lu dans les instructions pour HP Redmond RBM-1905. Pour être honnête, inattendu. Certes, j'ajoute très rarement de la cannelle et de l'ail séché à la pâte à levure, et maintenant je ne le ferai pas.

L'utilisation d'épices en pâtisserie

[Irsha]

Irsha, cela s'applique plus à l'ail vivant qu'à l'ail séché, l'ail séché n'a pas une telle activité frénétique.
Avec la cannelle en général, une embuscade, dans l'enfance, lorsque la mère faisait des biscuits, l'odeur de la cannelle rendait toute l'entrée folle, maintenant elle ne sent presque plus. J'ai arrêté d'acheter la croûte en poudre, je prends les bâtonnets et je la moud moi-même, mais je l'ajoute au café après l'infusion, sinon son odeur disparaîtra également.
Ils ont dit à la télé que les bâtons de cannelle que nous vendons ne sont pas tout à fait corrects, que le bon devrait être plus "poilu".
Fais un fou de notre frère! (de) :-)

Fais un fou de notre frère!

Ils ont également dit que ce n'était pas du tout de la cannelle, mais de la casse.

pas de cannelle, mais de cassia

Cannelle ou cassia?

L'arôme de la cannelle remplit la maison de confort et l'âme - de tranquillité. La saveur de cannelle est un ajout astucieux à la tarte aux pommes, au café, au poulet cuit au four et à une foule d'autres délices culinaires. Est-ce juste de la cannelle?
Aujourd'hui, tout le monde n'a pas la chance d'obtenir de la vraie cannelle. Beaucoup de gens achètent de la cassia, une épice semblable à la cannelle en apparence et en odeur, mais moins aromatique.

La vraie cannelle, ou cannelle de Ceylan, ou cannelle noble ou cannelle, fait partie de l'écorce du Cinnamomum zeylanicyn à feuilles persistantes, originaire du Sri Lanka et de l'Inde occidentale. La cannelle de Ceylan est une épice puissante et chère.

Pour faire de la vraie cannelle, des pousses de Cinnamomum zeylanicyn âgées de trois ans sont coupées, à partir desquelles seule la fine couche interne de leur écorce est utilisée. L'écorce est séchée au soleil puis roulée à la main en tubes.

La cassia, ou fausse cannelle, ou cannelle indonésienne, est fabriquée par les plantes Cinnamomum aromaticum, originaires de Chine, du Vietnam et d'Indonésie. Et pour sa production, ce ne sont pas des pousses de trois ans qui sont coupées, mais des pousses de 7 à 10 ans. Et ils n'utilisent pas la partie interne de l'écorce, mais toute l'écorce. C'est une épice bon marché.

La cassia est moins aromatique que la vraie cannelle et a une appétence moindre. Cependant, son principal inconvénient est la présence de coumarine.

La coumarine est une partie essentielle de la vraie cannelle et de la casse. Mais dans la cannelle de Ceylan, la concentration de ce composé est de 0,02 g / kg et dans la casse - 2 g / kg.
On sait aujourd'hui qu'une dose dangereuse de coumarine pour un enfant d'âge préscolaire est contenue dans quatre petits biscuits à la «cannelle», pour un élève - sur six, pour un adulte - sur huit.
Avec l'utilisation régulière de petites quantités de cassia, une personne commence à avoir des maux de tête chroniques, des vertiges et une diarrhée est possible.

Comment distinguer la cassia de la vraie cannelle?

1. La première étape consiste à faire attention à l'emballage. Si le fabricant est honnête, l'emballage avec de la vraie cannelle dira - Cinnamomum zeylonicum, sur l'emballage avec de la fausse cannelle - Cinnamomum aromaticum.
Tout est très simple. Mais loin de tous les fabricants jouent un jeu équitable avec les bâtards du consommateur.

2. Si vous avez de la cannelle en poudre, vous pouvez vérifier son authenticité à l'aide d'une simple expérience chimique.

- Prends une cuillère à café. Saupoudrez-y de la cannelle en poudre. Ajoutez de l'iode ordinaire à la cannelle. Si l'iode transforme la cannelle en poudre en bleu-noir, c'est la casse. Si la couleur est bleue, pas si sombre, alors c'est de la vraie cannelle.

Je me suis regardé un sac de cannelle d'Aidigo, j'ai toutes les épices d'Aidigo,

honnêtement écrit par Cinnamomum aromaticum, déjà par souci d'intérêt, l'iode a coulé - mais la poudre est devenue noire. Oui, casse, pas de tromperie.
Mais vous n'avez même pas besoin de regarder et de verser quoi que ce soit, parce que. il est étrange d'acheter un sac d'assaisonnement précieux dans n'importe quel magasin pour 20 roubles.
Ajoutez cette épice avec modération à la nourriture - et rien ne sera mauvais pour nous

Mais vous n'avez même pas besoin de regarder et d'égoutter quoi que ce soit, car il est étrange d'acheter un sac d'assaisonnement précieux dans n'importe quel magasin pour 20 roubles.

Hélas, le prix n'est pas non plus un indicateur de qualité, combien j'ai essayé cette cannelle de différents fabricants, et je n'ai pas remarqué beaucoup de différence entre 20 et 60 roubles.

Parce que toute notre soi-disant cannelle est de la cassia.Par la différence de prix, vous pouvez au moins vous orienter sur Iherb.

Ces produits ne sont pas recommandés pour pétrir la pâte levée.
Cependant, dans la machine à pain, l'ajout de cannelle est devenu un problème.
Certes, j'ajoute très rarement de la cannelle et de l'ail séché à la pâte à levure, et maintenant je ne le ferai pas.

Il est très bien écrit sur la cannelle dans le livre de J. Hamelman "Bread. Technology and Recipes":

"La cannelle (en particulier son cinnamaldéhyde) réduit considérablement l'activité de la levure, donc une dose plus élevée de levure est nécessaire pour compenser cette suppression. Qui inhibe l'activité de la levure lorsqu'elle est utilisée en quantités suffisamment importantes. En appliquant de la cannelle à la surface de la pâte plutôt que d'être inclus dans la masse, il n'inhibe pas la levure et la quantité de levure dans la recette peut être réduite. " (De la postface à la recette "Gruau à la cannelle et raisins secs")

Si vous connaissez les bases, il est tout à fait possible de ne pas tout ramener à l'absolu et d'utiliser de la cannelle, si vous le souhaitez.
P.S. Le pain selon la recette de J. Hamelman est parfumé dès le pétrissage et l'arôme de cannelle ne disparaît pas après la cuisson, il devient juste un peu plus doux, la structure de la pâte après la cuisson est habituelle, pains.