Bouillon brun. Base pour sauces, sauce

Catégorie: Premier repas

Ingrédients
os de bœuf, porc, agneau, de volaille
sel poivre	goût

Méthode de cuisson

Le bouillon brun est en effet plus foncé que la cuisson conventionnelle. Les os spécialement préparés pour la cuisson de ce bouillon donnent du brun.
Les os, les recommandations habituelles - complètement sans viande, ils sont vendus partout, mais la présence d'une petite viande n'est pas un obstacle. Il est conseillé de les hacher le plus petit possible, pour un extrait plus complet de goût et d'arôme. Les os des magasins et des marchés sont suffisamment broyés.
Je mets bien les os sur une plaque à pâtisserie, mais en une seule rangée. Ils sont cuits avant la friture, au moins 1 à 1,5 heure. Si vous pouvez régler t, puis environ 160 *, j'ai un four à gaz, ils sont cuits au four jusqu'à ce qu'ils soient bruns, à l'odeur de frit. Je graisse légèrement la plaque à pâtisserie avec de la graisse fondue ou je verse une fine couche d'huile végétale pour que les os ne collent pas. Les os conviennent à la fois aux animaux et aux oiseaux. La volaille rôtit plus rapidement. Vous pouvez également faire frire les os en AG sur une poêle solide (dans une poêle), en les retournant.
Je mets les os frits, délicieusement odorants dans une casserole = mijoteuse = mijoteuse, verse de l'eau et fais cuire à feu très doux = au programme * mijotage, mijotage * = à haute (haute) 8-12 heures. Les os d'oiseaux cuisent plus vite que les os d'animaux.
Les mijoteuses varient légèrement en température à haute et basse, donc l'essentiel est qu'il n'y ait pas d'ébullition évidente.
Je verse de l'eau du calcul - 3 hauteurs de la couche d'os, c'est-à-dire que si la couche d'os dans la casserole est de 10 cm, la hauteur de la couche d'eau est de 30 cm, vous n'aurez pas à vous évaporer, le bouillon s'avère bien concentré. Si vous cuisinez, le couvercle de la casserole est légèrement ouvert. Et la quantité d'eau - au goût, vous pouvez faire un bouillon moins concentré. J'ajoute du sel immédiatement, environ 1 c. pour 1 litre d'eau, alors vous pouvez ajouter. Poivre noir - facultatif.
Je ne cuisine pas de bouillon avec des racines et des légumes, car il est utilisé comme base pour les sauces et les sauces, qui ont leur propre composition de légumes. Les deux légumes, et en particulier les oignons, réduisent la durée de conservation du bouillon fini.
Le bouillon fini est beaucoup plus foncé que d'habitude, avec un arôme épais. Je n'écrémais pas le bouillon. Je verse du bouillon très chaud, directement des plats dans lesquels il vient d'être cuit - je sors les os, ils sont jetés, 300 ml - bidons de 1 litre, une passoire métallique au cou, je mets 2-3 couches de gaze (bandage) dans la passoire, filtre le bouillon ... Au fur et à mesure que la gaze s'encrasse, je la change pour une nouvelle, pour la jeter. Banques pour la rotation et le froid.
La graisse, au fur et à mesure que le bouillon refroidit dans le bocal, s'accumule sur le dessus et scelle en outre le bouillon.
Un tel bouillon * frit * concentré est bon pour les sauces, comme exhausteur de goût dans les soupes.

Remarque

Essayez - n'importe quelle viande frite avec un os - retirez la viande des os, servez-la pour la nourriture, et sur celles-ci - os marinés et frits, faites cuire la soupe aux pois la plus simple, il est bon d'y mettre les bords gras frits de la viande, le mari dira * merci *
c'est l'utilisation la plus simple des os frits, comme on dit - ne laissons aucun délicieux se précipiter dans la poubelle.
Photo gawala

Bouillon - bouillon de viande, de poisson, de champignons ou de légumes. Le bouillon est utilisé pour préparer des soupes garnies et transparentes, du bortsch, et également utilisé comme plat indépendant. Pour une famille de 4 personnes, 1 litre de liquide est préparé, cependant, en tenant compte du temps de cuisson et de l'évaporation, cette quantité doit être augmentée de 0,25 à 0,5 litre. Pour obtenir un bouillon de viande fort, la viande est coupée en petits morceaux et mise au feu dans de l'eau froide. Les saveurs et les extraits contenus dans la viande passent dans le bouillon et lui donnent sa saveur caractéristique.Si vous voulez garder la viande juteuse, mettez-la dans l'eau bouillante sans la couper. La mousse formée lors de la cuisson est éliminée à l'aide d'une cuillère à fente. Les substances aromatiques doivent être mises dans le bouillon avec modération (pour 1 litre de bouillon - 1 feuille de laurier, 2-1 ^ 3 grains de poivre noir) 10-15 minutes avant la cuisson. Les racines de persil, céleri, épinards, lavées et coupées en cubes, sont placées dans le bouillon crues ou sautées 20-30 minutes avant la fin de la cuisson.

Bast1nda

Irsha, Comme c'est intéressant! Je n'ai jamais pensé à ça. Je viens de mettre de tels os sur la viande et j'ai préparé un bouillon jetable pour la soupe. Intéressant. Vous pouvez préparer le bouillon pour l'avenir dans de petits contenants et le pré-emballer.

Irgata

Natalia, oui, je ne jette pas d’os non plus. Mais le bouillon brun, voyez-vous, est spécialement cuit. Et quoi - pas mal de budget - les os sont bon marché. Et une longue cuisine n'est bonne que pour eux, vous ne pouvez pas la gâcher. Viande, alors vous ne pouvez pas deviner avec le temps de la langueur et de la décharge à un état de coton

Bast1nda

Irsha, donc le fait est que je cuisine tout de suite un bon bouillon et pour la soupe, eh bien, parfois je me verse un peu dans un récipient et au congélateur, j'arriverai en retard, je peux me réchauffer et manger.
Mais je ne l'utilise pas pour la sauce, je ne suis pas désolé, mais d'une manière ou d'une autre, je ne la lance pas. Et puis je l'ai cuisiné, versé pour les sauces spécifiquement ou dans la soupe aux pois pour la saveur. En général, c'est intéressant et de tels os sont vendus ici à un prix bon marché.

Épouvantail

Oui, de telles choses doivent être préparées une fois pour une utilisation future. Parce qu'il y a beaucoup de mouvements corporels pendant une seule fois pour faire cuire la sauce. Ici je l'ai fait, versé, puis utilisé. Une chose très utile! Besoin d'essayer. De plus, congelez une seule chose: du bouillon ou de la sauce. Ou versez le bouillon par portions puis faites cuire les sauces petit à petit. Ou il est préférable de faire bouillir le bouillon, de faire bouillir la sauce et de verser le produit final et de le congeler. Je vous dirai comment se comporte la sauce congelée / décongelée plus tard, j'ai déjà mis le récipient dans le congélateur!))

Irgata

Nata, les bouillons gèlent normalement

il faut aussi essayer la sauce, eh bien, au moins la jeter sur le balcon - elle est en dessous de 0 *, n'occupe pas le congélateur (qui a un balcon avec un moins t)

Épouvantail

Irsha,
Bouillon - oui, mais je n'aimerais pas congeler quelque chose deux fois (d'abord le bouillon, puis la sauce). Et faire cuire la sauce en petites portions est terriblement paresseux))). Mais si la congélation de la sauce finie ne pousse toujours pas ensemble, alors, bien sûr, je m'arrêterai à congeler le bouillon.)))

brendabaker

Irsha,
Ira et vous dans un Kenwood blanc sur quel mode préparez-vous lentement ce bouillon?
J'ai peur de partir sur Hai pour la nuit, ça gargouille encore.
Et la deuxième question concerne la mousse. Faites-vous cuire immédiatement les os cuits au four, ou d'une manière ou d'une autre, vous écartez un tambourin pour qu'il n'y ait pas de mousse? Ou non?
Je veux aller me coucher tout de suite, mais j'ai peur pour mon gadget préféré

Irgata

Citation: épouvantail

mais je n'aimerais pas geler quelque chose deux fois

mais la sauce, comme le bouillon, peut aussi être dans des bocaux

bien que congelé se conservera bien sûr plus longtemps
et plus sûr

Ajouté le mercredi 04 janv.2017 15:01

Oksana, brendabaker, en kenwood blanc - en haut, en noir - en bas, il est devenu un peu plus chaud maintenant, le gars vieillit, le principal employé

J'ai plié les os, je l'ai versé avec de l'eau et c'est tout, la mousse, comme quand on cuisine sur la cuisinière, non, ça s'installe vite

mais les os sont déjà frits, tout y est déjà cuit, donc il n'y a presque pas de mousse, puis filtrez le bouillon, laissez-le cuire tel quel

n'ayez pas peur de la lenteur, la température à l'intérieur n'est pas élevée, elle languit tranquillement

Fifanya

Merci Irisha. Je ne sais pas. Pris aux signets

Hélène

Informations très utiles ...

Irgata

Simplicité et facilité d'exécution - et nous, les filles, voulons aller à la cuisine.

Aprelinka

Irsha, Irin, j'y pense depuis longtemps, mais voici la recette
J'ai une question: il y a une marque mv-sv 6051.en mode manuel à partir de 25 degrés et de nombreuses heures (il semble 24)
combien mettre un la en lent?

Irgata

Elena, Aprelinka0,95 * pendant 8 à 10 heures

et s'il y a un mode * extinction *, mais il ne peut que l'être - alors c'est possible, il en tient également environ 100 *

Aprelinka

Irina, il y a aussi l'extinction, le manuel est plus fiable) je vais essayer d'accomplir mon objectif. Maintenant après les vacances
Irin, proposition de rationalisation: est-il possible de jeter des liens ici même avec des sauces à base d'un tel bouillon? Honnêtement, je n'ai que la sauce rouge de base dans ma tête du livre de recettes du service alimentaire. Mais je n'ai jamais essayé de le cuisiner ((() et maintenant je veux

Irgata

dans notre restauration Natasha-Chuchelka , un lien vers sa sauce rouge est ici, sauce universelle

ce que je fais:
- le plus délicieux et simple est la sauce rouge, Natasha nous l'a montré, c'est pour les côtelettes, les boulettes de viande, la viande bouillie, les rouleaux de chou, les haricots
- la même chose, mais sans farine, pour le riz, les pommes de terre, les pâtes, les haricots
- le bouillon lui-même comme additif aromatisant dans les soupes
- le sarrasin aime cuisiner avec de tels concentrés
- de plus, par exemple, si vous versez des pâtes avec un tel bouillon, alors c'est savoureux, mais si vous le faites cuire dessus, ce n'est pas savoureux, la même chose pour le riz

bien

et donc - toute combinaison de légumes + concentré de bouillon - variations selon Natasha sauce rouge

Ajouté le mercredi 04 janv.2017 23:16

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wow .. créations culinaires

Irgata

Faire frire les graines avec du lait en poudre.
Cuisiner comme Blumenthal Heston # 2

Irgata

Je suis devenu accro à la cuisson des côtes de porc.
Ou dans une mijoteuse sur * SOUPE * Je cuisine = côtes levées + oignons, tomates, légumes sans pommes de terre, qui donnent une bonne sauce. Je mets toujours le bol plein, le temps est de 3-4 heures, + et parfois il est chauffé.
Ou dans une mijoteuse sur * HI *. 5-6 heures.

Après une telle cuisson, les os sont retirés presque sans entrave. Je les collectionne. Les côtes sont salées, versées, voire frites, elles sont trempées dans du jus de légumes.

Dans un multi de 5 litres, remplissez à nouveau, salez et faites bouillir pendant 2 heures. Après ébullition, les os passent sous la brousse pour les chiens errants.
Et je verse le bouillon riche et doré dans des bouteilles et des bocaux sous une torsion et dans le réfrigérateur. Pour les soupes rapides, pour la pâte à pain, pour les sauces.

Ilmirushka

Irina, infecté par des bouillons. J'avais l'habitude de ne congeler que des champignons pour une utilisation future. Maintenant je vais me jeter sur les os! Je vous remercie!

Irgata

Ilmira, on retire tous les goûts de la viande.

Asya Klyachina

Ira, c'est intéressant. Je n'ai tout simplement pas jeté les os de la cigarette, j'en ai cuisiné du bouillon. Nous saurons maintenant comment faire une délicieuse soupe à partir d'une hache.))

Irgata

Asya Klyachina, exactement - folk toutes les méthodes de gestion économique de l'économie

et les os en affaires

Choucas-Corbeau

Ira, les crêtes de porc conviennent-elles à un tel bouillon?

Irgata

Citation: Jackdaw Crow