boulanger
Bonne journée. Depuis plusieurs jours, je cherche une recette de pain de seigle. Ici, sur le forum, je suis tombé sur «s'il y a plus de 40% de farine de seigle dans la recette, la technologie de cuisson est différente» mais je n'ai jamais trouvé cette technologie. Je rencontre souvent de bonnes critiques sur Darnitsky, mais après avoir cherché, j'ai trouvé de la levure dans la recette ou de la farine de blé. J'ai fait cuire du pain de seigle plusieurs fois, mais il s'est toujours avéré pas très savoureux, humide et quand vous mâchez un peu de pâte à modeler. Sur le blé de la plus haute qualité - pain super, sucré et savoureux, et sur le blé entier, il est également bon. J'ai besoin d'une recette de bon pain de seigle savoureux (farine, levain, eau, sel, de préférence sans huile végétale, sans huile, car parfois j'ai besoin de cuisiner sans elle.), Avec une description de la technologie, quand écraser, etc., en général, pour que mon facteur de gâterie / insipide manquait. Plusieurs recettes sont possibles. Je vous remercie.
Administrateur
Citation: boulanger
J'ai fait cuire du pain de seigle plusieurs fois, mais il s'est toujours avéré pas très savoureux, humide et quand vous mâchez un peu de pâte à modeler.

Vous pouvez donner une recette toute faite, mais deviendra-t-elle du pain?
À toute recette de pain, vous devez ajouter votre propre compréhension de ce qu'il faut faire et comment faire, et observer la technologie même de la cuisson du pain de seigle et de la pâte à la farine de seigle.
Et cela ... travailler, travailler, travailler et rester debout depuis longtemps sur la pâte, le x / poêle, le four et de nombreuses expériences jusqu'à ce que vous obteniez votre propre résultat.
Nous sommes tous passés par là sur le forum, et avons donné des kilos de pain infructueux aux oiseaux! Ce ne sont que les recettes qui sont magnifiquement écrites, et derrière elles et derrière les belles photos se trouve le grand travail du boulanger.

Je vous recommande de lire TRÈS ATTENTIVEMENT les sujets à succès (avec photos) sur la technologie de la cuisson du pain de seigle:
CONTENU DE LA SECTION "BASES DU GENOU ET DE LA CUISSON" sous-section PÂTE DE SEIGLE ET PAIN DE CUISSON, TRAVAIL AVEC DES CUISINIÈRES, et STEREINS et sujets séparés sur le pain de seigle dans la sous-section TECHNOLOGIE DE LA BOULANGERIE

Et vous aurez le bonheur du pain! La volonté et le travail moudront tout!
boulanger
Merci tout le monde.
J'ai lu les sujets, j'ai déjà beaucoup lu, mais j'ai aussi appris un peu de nouveau. Je pense néanmoins ajouter la recette, pour avoir quelque chose à «danser». Bien sûr, j'ajouterai ma propre compréhension de la cuisine)
1. Si je comprends bien, pour essayer d'éliminer le problème de la mie collante, vous devez faire une pâte plus épaisse / utiliser un levain plus épais, non?
2. Voici un moment:
> La meilleure pâte est considérée comme une pâte épaisse,
car la fermentation dans une telle pâte est plus
ralenti.

et en même temps je lis qu'il y a moins d'acide dans une pâte liquide, etc. Pour une raison quelconque, il me semble que moins d'acide = fermentation peu active, ou ce que je ne comprends pas? Chad Robertson, ouais))) p. De là:
>

'... et nous savons que le processus
la fermentation dans la pâte est plus rapide que dans
épais ... '

3. Une sorte de discrimination sur le forum du seigle, principalement du pain de blé, et je n'ai pas trouvé d'informations sur l'écrasement du premier (bien qu'y a-t-il pour l'écraser :)))))))?) En général, faut-il l'écraser ou pas?
gala10
boulanger, en voici un autre thème de seigle. Il y a beaucoup d'informations utiles.
boulanger
Sneg6, J'ai écrit ci-dessus quelle composition est nécessaire.
movnk
Je fais cuire ce genre de pain
1 tasse de levain de seigle 100% humidité
1 verre d'eau
2 cuillères à café sel
2 cuillères à café Sahara
3 tasses de farine
Je fais cuire sous la forme, donc tu peux avoir plus d'eau
3 heures d'épreuvage
Si 6-8 heures (nuit), ce sera aigre
Je fais cuire 230 degrés pendant 20 minutes sous le couvercle
Ensuite, je retire le couvercle, je l'abaisse à 180. Je fais cuire 30 à 40 minutes
Jusqu'à ce que l'allumette à coller soit sèche, vous pouvez ajouter cinq minutes.
Si la température n'est pas abaissée, la croûte sera plus épaisse et plus chaude.
Je sors le pain et le refroidis sur la grille
Coupez au plus tôt 3-4 heures
Hélène
Citation: movnk

Je fais cuire ce genre de pain
1 tasse de levain de seigle 100% humidité
1 verre d'eau
2 cuillères à café sel
2 cuillères à café Sahara
3 tasses de farine
Je fais cuire sous la forme, donc tu peux avoir plus d'eau
3 heures d'épreuvage
Si 6-8 heures (nuit), ce sera aigre
Je fais cuire 230 degrés pendant 20 minutes sous le couvercle
Ensuite, je retire le couvercle, je l'abaisse à 180. Je fais cuire 30 à 40 minutes
Jusqu'à ce que l'allumette à coller soit sèche, vous pouvez ajouter cinq minutes.
Si la température n'est pas abaissée, la croûte sera plus épaisse et plus chaude.
Je sors le pain et le refroidis sur la grille
Coupez au plus tôt 3-4 heures
Quel genre de farine?


Ajouté le jeudi 09 juin 2016 à 10:00

Ahhh, j'ai réalisé, c'est du seigle pur ...

Toutes les recettes

© Mcooker: meilleures recettes.

plan du site

Nous vous conseillons de lire:

Sélection et fonctionnement des machines à pain