Pain de seigle 100% levain "Sans rien" (four) (il y a une conversion en levure)

Pain de seigle 100% levain "Sans rien" (four) (il y a une conversion en levure)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Pâte:
Démarreur de seigle 100% du réfrigérateur	120 grammes
L'eau	85 gr.
la farine de seigle	120 grammes
Sel	3 gr.
Pâte:
Démarreur de seigle 100%	35 gr.
Opara	tout - environ 330 gr.
L'eau	130 gr.
Sucre	1 cuillère à café (6 gr.)
la farine de seigle	280 gr.
Huile végétale	20 gr.

Méthode de cuisson

• Lors de la cuisson du pain, je vous conseille de ne pas respecter le délai, mais l'apparence. Je recommande de lire informations de Gasha... Son expérience m'a été très utile. Merci beaucoup!
• À propos du levain. J'utilise un démarreur de seigle éternel. Elle vit dans le réfrigérateur. Je l'ajoute à la pâte immédiatement du réfrigérateur sans la réchauffer, car je l'ai toujours active. Si votre culture de départ n'est pas active, il est préférable de la nourrir et de lui donner le temps de gagner en force. Le levain entre dans la pâte et la pâte uniquement au stade d'activité.
• À propos de la farine. Dans cette recette, j'ai utilisé différents types de farine de seigle - boulangerie, épépinée, pelée, papier peint. Tout le monde fonctionne bien. J'aime le plus les graines et le papier peint. Et bien sûr leurs mélanges.
• À propos du liquide. Pour le test, j'ai essayé de l'eau, du lactosérum, des cornichons et du fromage ici. J'ai surtout aimé l'inverse - il est plus riche en matières grasses et sucré. Mais le sérum et la saumure n'étaient pas impressionnants. Le plus souvent, je fais cuire avec de l'eau.
• Pâte:
• La pâte est épaisse. Pétrir avec une fourchette ou à la main. Résistez à la pâte sur la table pendant 1 heure. Mettez au réfrigérateur pendant un jour ou trois. La pâte mûre double. Il devient lâche et poreux.
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• Pâte:
• Envoyez l'eau et le levain dans le seau de la machine à pain, puis coupez la pâte en morceaux. Ajouter le sucre et tamiser plus de la moitié de la farine (230 g). Allumez le pétrissage avec le programme "Pâte levée" (Pizza ou Pelmeni). Aide avec une spatule pour que toute la farine soit collectée en un morceau. Environ 5 minutes et laisser reposer la pâte pendant 10 à 20 minutes. Ensuite, tamisez le reste de la farine, pétrissez pendant 2-3 minutes et versez ensuite l'huile. Dans cet ordre. À l'aide d'une spatule, remuez pendant 7 à 8 minutes supplémentaires. Réglez ensuite le liquide avec un vaporisateur.
• Cette pâte est très fraîche à pétrir avec les mains, mais il est préférable de mettre tous les ingrédients et outils sous vos mains. Au début, les mains seront toutes en pâte, puis elles seront absolument propres.
• Le bonhomme en pain d'épice est épais, mat. Avec une queue très collante au début, mais pas de queue, juste une pâte dense et collante. En général, la pâte est très collante. Cela ressemble à de la pâte à modeler chaude.
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• Graisser le tapis en silicone avec de l'huile végétale. Bien graisser le bol et saupoudrer de farine de seigle. Placez un bol d'eau à côté. Les mains huilées doivent être périodiquement trempées dans l'eau. Nous ramassons la pâte sur le tapis. Nous le plions dans une enveloppe. Arrondir et envoyer dans un bol de fermentation pendant 60 à 90 minutes à température ambiante (24 à 28 degrés). En apparence, on se concentre sur le chignon surélevé. Lorsqu'elle est pressée, la pâte ne devient plus de la pâte à modeler, mais plus duveteuse.
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• Après la fermentation, versez la pâte sur un tapis en silicone graissé et fariné. La pâte est devenue très agréable, très légèrement collante, duveteuse.
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• Pliez, arrondissez et étirez la pièce. La récolte est très différente du blé habituel. Il ne s'étire pas et ne colle pas, mais se rompt même de la très faible teneur en gluten. Par conséquent, nous roulons simplement le chignon.
• Nous envoyons pour l'épreuvage dans un panier d'épreuvage bien huilé (j'aime mieux) ou fariné à 30 degrés jusqu'à ce qu'il soit doublé. Cela peut prendre de 40 à 90 minutes. Vous devez vous concentrer sur l'apparence du pain.Le pain, prêt pour la cuisson, présente des fissures (trous) caractéristiques.
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• Cependant, ils n'ont qu'à se manifester. S'il y en a beaucoup et qu'ils deviennent énormes et lâches, le pain est fermenté.
• Je range le pain dans le panier pour un beau dessin sur le dessus. Mais alors il doit être retourné à l'avance, car il est couché à l'envers avec nous. Retourner le pain 15-20 minutes avant la cuisson sur un tapis antiadhésif préparé (papier), sur lequel cuire plus tard. Pourquoi en avance? C'est pour que la pâte de seigle soit plus capricieuse et, lorsqu'elle est retournée, la forme est cassée. Il faut laisser le temps au pain de se redresser et de retrouver sa forme d'origine. Tout cela doit être pris en compte en même temps - distance, retournez, préchauffez le four et apportez tout dans le compartiment jusqu'au moment de la cuisson. Si vous n'avez pas besoin de dessin ou s'il n'y a pas de panier, placez la pièce immédiatement sur le tapis (papier) sur lequel vous allez cuire, mais dans un bol (pour ne pas brouiller). Ensuite, il est pratique de simplement le sortir du bol par les bords du tapis (papier) directement dans le four.
• Préchauffer le four à 240-250 degrés avec la forme (moi un chaudron-utyatnitsa) et un couvercle. Ils sont chauffés pendant au moins une heure. Par conséquent, vous devez allumer le four à l'avance. Ensuite, nous agissons rapidement et avec des mitaines. Nous mettons un pulvérisateur avec de l'eau à côté.
• Nous ouvrons le four, sortons le moule sur la porte du four, retirons le couvercle et le mettons dans le four, transférons le tapis avec du pain dans le moule. Saupoudrez un peu le pain d'eau. Arrosez bien le couvercle avec de l'eau et couvrez immédiatement le pain.
• Nous faisons cuire pendant 10 minutes.
• Retirez le couvercle et aérez brièvement le four. Nous réduisons la température de cuisson à 180-200 degrés.
• Après 20 minutes, vous pouvez insérer la sonde de température à cœur. Pourquoi pas tout de suite? Parce qu'alors la pâte collera à la sonde de température et un caillé dur se formera autour. Nous faisons cuire jusqu'à ce que la température atteigne 97 degrés. Eh bien, s'il n'y a pas de sonde de température, nous faisons juste cuire jusqu'à tendreté.
• Retirer le pain cuit sur un tapis (papier) du four, retirer et mettre sur la grille.
• La surface du pain cuit doit être légèrement humidifiée avec de l'eau (je trempe mes mains et lisse la croûte supérieure), puis recouvre le pain avec un chiffon en lin propre et sec ou deux couches de serviette. Cela rend la croûte plus douce.
• Si vous souhaitez obtenir un dessin du panier d'épreuvage, ce n'est bien sûr pas nécessaire. Et il suffit de mettre le pain après refroidissement dans un sac et au réfrigérateur. Là, à cause de l'humidité, la croûte se ramollira.
• Je refroidis et fais mûrir le pain dans une serviette pendant au moins 12 heures. Je le garde au réfrigérateur. Si vous ne pouvez pas tout manger en même temps, je le coupe et le congèle.
• Pain inhabituellement savoureux et sain avec une acidité caractéristique à peine perceptible. J'ai compris avec certitude que l'acidité du pain caractérise le levain. Plus le pain est aigre, plus le levain est mauvais ... ou vice versa.
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Le plat est conçu pour

650-700 gr.

Remarque

Je voulais une recette de pain uniquement à l'eau et à la farine de seigle sans épices ni additifs. Il s'est avéré délicieux et incroyablement parfumé. Maintenant, je le prépare pour tous mes amis et connaissances. Pourtant, le levain est un miracle, si vous ne lui permettez pas de peroxyde! C'est simple à vérifier - ça sent le fruit ou la pomme séchée sans la moindre odeur d'acétone.



Pour ceux qui n'ont pas encore maîtrisé le levain, recalculer la recette de la levure:
Pâte:
Levure sèche instantanée 3 gr.
Eau 85 + 60 gr.
Farine de seigle 120 + 60 gr.
Sel 3 gr.

Pâte:
Levure sèche instantanée 3 gr.
La pâte entière est d'environ 330 gr.
Eau 130 gr.
Sucre 1 cuillère à café (6 gr.)
Farine de seigle 280 gr. + Environ 50 gr.
Huile végétale 20 gr.
Avec amour, votre Tumanchik!

L'héroïne est un four à seigle pur) Encore un peu de malt pour le goût et la couleur, mais ce n'est pas pour tout le monde. Fille intelligente.

L'héroïne est un four à seigle pur) Encore un peu de malt pour le goût et la couleur, mais ce n'est pas pour tout le monde. Fille intelligente.

Merci Angela. Bien sûr, vous pouvez tout ajouter à votre goût. L'essentiel est la base.

[Irina]

Irina, alors que le pain est mis en signet! Pour l'instant, c'est parce que mon levain s'est moqué, le dernier pain n'a pas été bien élevé. Je vais le mettre à jour et essayer de le répéter! Oh, mon four est très fin, je l'ai réchauffé pendant environ une heure, mais je ne l'ai pas chauffé à plus de 180 °. Cela ne fonctionnera pas, non? Ou pouvez-vous l'essayer dans un dessin animé?

[Irina]

Irina, alors que le pain est mis en signet! Pour l'instant, c'est parce que mon levain a été moqué, le dernier pain n'a pas bien levé. Je vais le mettre à jour et essayer de le répéter! Oh, mon four est très fin, je l'ai réchauffé pendant environ une heure, mais je ne l'ai pas chauffé à plus de 180 °. Cela ne fonctionnera pas, non? Ou pouvez-vous l'essayer dans un dessin animé?

Rita, si le four n'atteint pas la température, il vaut mieux ne pas attendre la fermentation complète (coupe), mais le mettre dans un froid. J'ai peur du courant, pour ne pas se dessécher.
dans un dessin animé, vous pouvez essayer - ce sera plus humide là-bas. Je pense que 200-220 degrés peuvent être réglés. seulement il est nécessaire de le retourner plus tard et de le mettre en état. mais je ne l'ai pas essayé moi-même

Oh, comment définir 200-220 ° dans un dessin animé? Je n'en ai que 160. Ou confondu avec l'airfryer? Je n'y ai jamais fait de pain, je n'aime même pas y faire des petits pains, le fond est blanc et cru. D'accord, si je fais cuire, alors sur Bakery pour 160

D'accord, si je fais cuire, alors sur Bakery pour 160

Oh, Ritochka, ne le fais pas. 160 est incroyablement petit. ça va juste tourner au vinaigre

Oh, c'est dommage ..... Laissez quand même la recette être mise en signet: mail1: s'assied, soudain mon four se brise

Oh, c'est dommage ..... Que la recette soit quand même mise en signet: mail1: assis, du coup j'ai un four

et dans quoi faites-vous du pain?

[Tumanchik]

Tumanchik, Irochka, ajouter aux signets je vais essayer de cuire sur le chemin de fer
La pâte mûre donne-t-elle un goût ou une consistance particulière?

Refuse de changer de karma, je reviendrai plus tard

Ajouté le lundi 06 juin 2016 01:09

lira3003, Rita, vous savez, sur la base de ma propre expérience, je ne recommanderais pas la cuisson du seigle à une température initiale basse. J'ai eu de telles expériences une fois, le résultat n'a pas plu Une sorte de pain de pierre est sorti: -
Si le four est prévu, il vaut mieux en essayer un nouveau

Ajouté le lundi 06 juin 2016 03:13

J'ai renvoyé des informations de Gasha

Tumanchik, Irochka, ajoutez aux signets J'essaierai de faire cuire sur le chemin de fer
La pâte mûre donne-t-elle un goût ou une consistance particulière?

Merci très cher! bien sûr. Je n'aime plus la levure rapide. essayez de comprendre la différence

[Tumanchik]

essayez de comprendre la différence

Tumanchik, irlandais, et je ne cuisine même pas avec de la levure thermophile. J'avais l'habitude de diluer différentes cultures de levain, maintenant le chemin de fer s'est emporté.
Seulement avec de la pâte mature que je n'ai jamais essayé ...
Comment effectuer des tests, je vais signaler

Dans cette recette, j'ai utilisé différents types de farine de seigle - pâtisserie, épépinée, pelée, papier peint. Tout le monde fonctionne bien. J'aime le plus les graines et le papier peint. Et bien sûr leurs mélanges.

Ce sera très intéressant!

Conversion en levure:
Pâte:
Levure sèche instantanée 3 gr.
Eau 85 + 60 gr.
Farine de seigle 120 + 60 gr.
Sel 3 gr.

Pâte:
Levure sèche instantanée 3 gr.
La pâte entière est d'environ 330 gr.
Eau 130 gr.
Sucre 1 cuillère à café (6 gr.)
Farine de seigle 280 gr. + Environ 50 gr.
Huile végétale 20 gr.

Schaub elle-même n'a pas oublié!

[Irishkina]

Irishkina, cuit selon une recette avec de la levure, n'ajouté que 2,5 cuillères à soupe de malt et un peu de graines de carvi, versé de l'huile de moutarde. J'ai beaucoup aimé la pâte, au début je l'ai pétrie en HP, puis je l'ai mise sur la table et l'ai pétrie avec mes mains. La pâte est très acceptée dans le travail, ne tache pas du tout les mains. Ensuite, j'ai mis la pâte dans le CP, je l'ai cuite pendant 1,5 heure, j'ai un CP défectueux, j'ai mis du pain de seigle sur le programme "Pâtisserie" deux fois de suite, sinon le pain n'est pas cuit. Mon mari a vraiment aimé le goût, le pain est copieux.
C'est ainsi que ça s'est avéré, je vais le faire plus d'une fois, la recette est très pratique et le pain est très savoureux.

[Renoncule]

Renoncule, Bon travail! Du bon pain. La seule chose est que la prochaine fois, prenez de l'huile, mais pas de l'huile de moutarde. C'est cela qui a donné

pain copieux

... En général, j'ai remarqué que l'huile de moutarde rend la pâte "riche". Et à partir de là, la structure de la miette est comme "collante". Je dirais même à quel point c'est mal cuit. Regardez ma coupe, c'est différent. Et c'est donc l'huile de moutarde qui a fonctionné!
Mais en général, la recette est très élaborée, il ne devrait y avoir aucun échec.

encore 2,5 cuillères à soupe de malt et un peu de cumin

Eh bien, c'est aussi chéri!
Je préfère toujours le seigle pur sans additifs.pour goûter l'arôme du seigle pur. LA VIE, comme on dit.

Le mari a vraiment aimé le goût

salutations personnelles de toute notre famille!

et merci beaucoup d'avoir fait confiance à la recette!