Filet de poulet salé humide, fumé (marque 6060 autocuiseur-fumoir)

[C'est important!]

Filet de poulet salé humide, fumé (marque 6060 autocuiseur-fumoir)

Catégorie: Plats de viande

Ingrédients
Filet de poulet (gril)
Gélatine instantanée pour le collage - si vous souhaitez rouler la viande en rouleau (sans elle)
Pour la saumure:
Sel de nitrite de pectosalt. Le nitrite de sodium est de 0,57% (fabriqué en Pologne)
Eau purifiée (bouillie)
Sucre
Acide ascorbique (facultatif)
Épices noires et piment de la Jamaïque, laurier, muscade, ail ... (pas nécessaire - je fais un cornichon sans épices)
Épices pour assaisonner la viande:
Poivre noir fraichement moulu
Ail sec
Assaisonnement au poulet grillé

Méthode de cuisson

• La méthode est très simple et rapide. N'ayez pas peur - beaucoup de lettres. Presque une thèse)))
• Sommaire:
• - préparer la saumure;
• - oubliez la viande avec de la saumure au réfrigérateur pendant 6 jours;
• - fumée (facultatif);
• - cuire dans un autocuiseur - 10 minutes;
• - cool;
• - laissez la viande mûrir pendant une journée.
• Pour commencer, nous avons absolument besoin de:
• - calculatrice;
• - échelles.
• Lavez et pesez le filet de poulet refroidi. Bien rincer ou retirer les pièces où des caillots sanguins se sont accumulés.
• Préparez et refroidissez l'eau purifiée.
• De l'eau potable pure est utilisée pour préparer la saumure. Avec de très bonnes, propres, douces, sans odeurs étrangères et sans claquement, l'eau du robinet ou artésienne n'est pas bouillie. L'eau dure et contaminée est bouillie et filtrée.
• La température optimale du salage est d'environ + 2 ... 4 ° C.
• En général, il convient de rappeler que le facteur de température lors du salage de la viande est déterminant pour obtenir des produits de qualité. Il est nécessaire de ne prendre que de la viande bien réfrigérée, de la saumure froide et le salage et le stockage doivent être effectués à une température ne dépassant pas 4-6 ° C.
• Calculez la quantité de sel de nitrite et d'eau.
• C'est important! La formule de calcul du sel est donnée pour Eurosalt.
• Sel nitrite. Le nitrite de sodium est de 0,57% (0,5% -0,6%)
• Calcul de l'eau
• Eau, l = poids de la viande, kg * 0,4
• Exemple:
• 0,956 kg (poids de la viande en kg) * 0,4 = 0,38 l d'eau
• Calcul du sel
• Sel minimum, g = eau, l * 85
• Sel maximum, g = eau, l * 100
• Exemple:
• 0,38 l * 85 = 32,3 g de sel
• J'utilise la formule top sel.
• Qui aime une formule très salée
• Mélangez bien le sel dans l'eau, ajoutez du sucre, des épices, de l'acide ascorbique ou ses sels (parfois je néglige l'acide ascorbique)
• Lors du salage, du sucre est introduit dans les saumures, ce qui empêche l'oxydation des nitrites et favorise le développement de la microflore désirée. Avec l'introduction du sucre, la formation de méthémoglobine diminue, le goût salé s'adoucit et la couleur de la viande s'améliore. L'introduction de sucre jusqu'à 2,5% en poids de matières premières est autorisée.
• Calcul du sucre
• Sucre, g = eau, l * 10
• Basé sur 10g pour 1 litre d'eau
• Exemple:
• 0,38 l * 10 = 3,8 g de sucre
• Ajouter des épices - facultatif (je ne le fais pas)
• Comment bien ajouter des épices à la saumure
• Faites bouillir environ 100 ml du volume total d'eau. Ajoutez des épices. Refroidir l'eau avec des épices et verser dans l'eau restante avec du sel et du sucre.
• Vous pouvez ajouter du noir et du piment de la Jamaïque, des feuilles de laurier, de la muscade, de l'ail, etc.
• Ajouter de l'acide ascorbique
• Les effets nocifs du nitrite sont neutralisés dans des conditions industrielles par des additifs spéciaux. À la maison, c'est une ampoule d'acide ascorbique. Il est nécessaire:
• 1g pour 1kg de viande.
• Nous mettons la viande dans un bol tel que lorsque vous la versez avec de la saumure, la viande en est complètement recouverte.
• Le récipient doit être lavé très soigneusement. Peut être frotté avec de l'alcool
• Fermez le récipient avec un couvercle et envoyez les plats contenant de la viande en saumure au réfrigérateur pendant 6 à 7 jours.Si la viande commence à flotter, vous pouvez mettre une assiette plate dessus, comme un agent alourdissant.
• Après avoir été dans la saumure pendant plusieurs jours, le poulet prendra une saveur de jambon. Vous pouvez le conserver pendant 3-4 jours - mais le goût de la viande sera un peu pire. Pas si jambon.
• De temps en temps, regardez dans la casserole et retournez la viande, en la contrôlant, de sorte qu'elle soit complètement recouverte de saumure.
• Après 6-7 jours, sortez la viande, lavez-la. Mettre dans une passoire pour égoutter l'eau restante, couvrir avec un couvercle et conserver à température ambiante. (1-2 heures)
• Si vous ne le supportez pas, le nitrite de sodium précipitera avec un chauffage vif (le nitrite de sodium est détruit sous l'influence douce de la température).
• Saupoudrer la viande uniformément de tous les côtés avec du poivre noir fraîchement moulu, de l'ail sec et de l'assaisonnement pour poulet légèrement grillé. Juste un peu. Nous en aurons besoin plus tard.
• Pour ceux qui veulent faire un rouleau
• Saupoudrez l'intérieur du filet de vos épices préférées.
• Saupoudrer légèrement les filets de gélatine. Pliez le filet de papillon en deux, enveloppez-le de fil culinaire ou mettez-le dans un filet spécial.
• Je l'ai fait sans gélatine. Mais lors du tranchage, certains morceaux sont divisés en deux moitiés.
• Maintenant, la viande doit être légèrement fumée (fumage à froid) et mise au point.
• Faites attention au temps de cuisson en mode Fumée Chaude - 10 minutes.
• La pression dans mon fumoir à autocuiseur prend 6 minutes. Cette viande cuit en fait pendant 4 minutes sous pression.
• - versez des copeaux de bois dans le bol (ne mettez pas beaucoup de copeaux de bois. Nous n'avons besoin que d'une note fumée. Ne pas utiliser de sciure avec des écorces d'arbre. Cela donne au produit un goût écoeurant, désagréable, trop fumé!);
• - couvrez le couvercle du bol à sciure de papier d'aluminium;
• - mettre la viande sur les grilles de façon à ce qu'il y ait un espace libre entre les morceaux de filet (rouleaux). Si la viande est posée sur deux étages, les morceaux ne doivent pas se toucher (le bas des supérieurs avec le haut des inférieurs) et il doit également y avoir un espace libre entre eux !!! Mieux vaut mettre une image miroir sur différentes étagères.
• - versez 100 ml d'eau bouillante dans la casserole de l'autocuiseur;
• - Mode de fumage à froid - 15 minutes sur les chips de fruits et les baies de genièvre (en plus de fumer, la viande aura également le temps de se réchauffer);
• - Mode de fumage à chaud - 10 minutes
• - attendez que la pression soit relâchée d'elle-même et préparez la viande.
• S'il y a beaucoup de viande: (je préfère cette option particulière - je suis certainement sûr que la viande cuit uniformément)
• - mettez-le sur les grilles;
• - versez les copeaux de bois dans le bol;
• - couvrez le couvercle du bol à sciure de papier d'aluminium;
• - Mode de fumage à froid - 20 minutes sur les chips de fruits et les baies de genièvre;
• - prenez une partie de la viande et placez l'autre librement sur une grille. S'il s'agit de rouleaux minces - placez-les chacun sur des grilles séparées dans une image miroir;
• - versez 100 ml d'eau bouillante dans une casserole d'un autocuiseur;
• - Mode de fumage à chaud 10 minutes
• - attendez que la pression soit relâchée d'elle-même et préparez la viande;
• - mettez le reste de la viande en mode de fumage à chaud.
• Pendant la cuisson du filet en SV, vous devez préparer une feuille dense dans laquelle vous devrez envelopper la viande finie, pour chaque morceau séparément ou pour quelques morceaux.
• Saupoudrer l'assaisonnement au poulet grillé sur du papier d'aluminium ou une pellicule plastique. Enveloppez bien les filets.
• Vous pouvez saupoudrer d'épices directement sur le filet de tous les côtés et broyer sur la viande. La viande chaude prendra cette note très savoureuse des épices. Et la couleur rouge foncé des épices donnera à la viande une belle croûte fumée brun doré.
• Donnez à la viande une douche froide.
• Comment refroidir la viande
• - mettez les morceaux de viande dans un sac étanche et étanche. Tenez sous l'eau froide courante. Dans un grand récipient, mélangez la glace et le sel et placez-le sur les sacs avec de la viande chaude (si vous ajoutez du sel à la glace, la température baissera. La glace fondue avec du sel a une température plus basse);
• - mouillez quelques serviettes moyennes, essorez-les soigneusement et envoyez-les au congélateur pendant une demi-heure jusqu'à ce qu'elles soient légèrement congelées. Enveloppez la viande enveloppée de papier d'aluminium avec des serviettes surgelées.
• Lorsque la serviette devient chaude, retirez-la, enveloppez la viande avec une autre serviette froide et envoyez-la au réfrigérateur à + 4 ° C sans retirer la serviette humide. Vous pouvez laisser la serviette pendant un moment.
• Assurez-vous de laisser la viande reposer au réfrigérateur pendant une journée ou une nuit, ce qui améliorera considérablement son goût.
• Au début, la viande (si vous ne pouvez pas la supporter et la goûter tout de suite) peut sembler légèrement salée. Cela ne se produira pas après la literie.
• je fais la même chose
• - podcherevok (fumage à froid 15 minutes + 12 minutes fumage à chaud)
• - pulpe de porc (fumage à froid 15 minutes + 12-15 minutes fumage à chaud)
• Il vaut mieux ne pas rouler un rouleau. Et faites cuire en couche. J'ai roulé cette pièce exclusivement pour la photographie.
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• De cette manière et selon cette recette, les filles ont essayé de cuisiner dans des autocuiseurs ordinaires. Certes, sans fumer, mais le résultat était excellent.
• Mona1 utilise cette recette pour cuire des morceaux de viande entiers dans un fabricant de jambon et une casserole ordinaire, en observant les conditions de température lors de la cuisson du jambon.
• Sur la photo, roulez sans gélatine
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• Délicieux!

Programme de cuisson:

Fumer à froid et à chaud

Remarque

La température de la viande à l'intérieur après cuisson a été mesurée plusieurs fois et répond aux normes. Filet de poulet 63-65 ° С, porc 70-71 ° С

Pour ajouter du piquant au goût de la viande, j'utilise de l'ail sec, donc le goût de la viande sera plus noble, proche des "standards du magasin"
Très approprié pour cette méthode de cuisson de la viande, améliorant son goût et son aspect.Assaisonnement pour poulet grillé.
(Ingrédients: poivron rouge moulu (chili), paprika moulu, ail granulé, basilic, coriandre moulue, fenugrec moulu, muscade moulue, piment de la Jamaïque moulu, gingembre, graine de moutarde, poivre noir moulu)

La viande s'avère extrêmement savoureuse. Juteux, avec une saveur de jambon. Pas bouilli, mais "saucisse"!
Cette méthode de cuisson réduit sa nocivité au minimum. Tout a été fait pour que les nitrites «s'évaporent». Le tabagisme à froid est purement conditionnel. Pendant 20 minutes de combustion à partir d'une cuillerée de sciure de bois, la quantité de cancérogènes formés est tellement petite. Eh bien, le dernier indicateur de qualité est mon mari, pour qui de telles spécialités sont contre-indiquées en raison de la maladie. Cette viande ne lui cause pas d'attaques goutteuses!

P.S.
J'ai posté la recette sur le forum, je tiens donc à remercier encore une fois Vadim Solynin et les bonnes personnes (qui souhaitaient être incognito), grâce à qui j'ai eu ce fumoir magique. Et j'en ai déjà deux!

[lana19]

lana19, Sensationnel !!! Lumière, quelle beauté! Je vais certainement le cuisiner!

chichi :))) Je tiens déjà du dernier .. même acheté un filet

[Svetochka,]

Svetochka, bravo pour avoir apporté cette recette! Je cuisine presque tout le temps en l'utilisant. Délicieux! Merci pour votre travail acharné et vos expériences.

Super recette, je vais certainement le faire. La conception et la description sont au-delà des éloges !!

[Sveta]

Sveta, c'est l'approche!.
Comme j'ai aimé lire cette dissertation aaaatsiyu!. Je suis complètement ravi ... il n'y a même rien à poser)))) toutes les questions des calculs à la technologie sont couvertes!.
Merci, j'utiliserai certainement la recette plus d'une fois!

[ang-kay]

Merci à tous pour votre attention, votre soutien et vos paroles aimables. J'espère vraiment que la recette sera utile et prendra racine.
Je cuisine de la viande comme celle-ci depuis plus d'un an. J'ai beaucoup expérimenté jusqu'à ce que j'y pense. Au début Mais en Ukraine, rares sont ceux qui ont un tel fumeur.
La température de la viande à l'intérieur après cuisson a été mesurée plusieurs fois et répond aux normes. Filet de poulet 63-65 C, porc 70-71 C
La salade d'Olivier est très savoureuse avec cette viande. Vous pouvez faire de la pizza avec. Surtout avec l'armature. Je l'appelle lard-saucisse))) Si vous le coupez de manière transparente, soooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo

Quelques mots sur la sciure de bois. Avec le deuxième fumoir, j'ai reçu de la sciure pour AG en cadeau. Ils ne vont pas en éclats, mais ressemblent à de la sciure de bois d'un crayon après un taille-crayon rond. Ici, je leur verse un bol plein et ils n'ont pas ce goût fumé.

Au fait, ang-kay, Angélique prépare la viande dans un autocuiseur conventionnel.

il n'y a même rien à demander)))

Alenka! Je vous remercie !

[lana19]

Il n'y a tout simplement pas de mots aussi beaux et appétissants! lana19, merci pour le partage et pour votre travail!

frappé sur place ...

[lana19]

lana19, Sveta, j'ai une question.Si vous faites cuire une poitrine de poulet décongelée de cette manière, cela affectera-t-il grandement le goût?

Elena. Tu peux essayer. Mais les maîtres de la fabrication de saucisses ne le recommandent pas. C'est à cause de la détérioration du goût.

Génial, je me vautre dans le choc culturel !!! Je vous remercie!!!!!!!:-) :-) :-)

La viande est bien sûr un OTPAD complet !!!!
Les photos sont géniales !!!

[lana19]

lana19, Mon Dieu, je ne peux pas le regarder calmement !!!!! C'est mourir pour ne pas se lever !!!!!!!!! Bon sang, je n'ai ni autocuiseur ni fumoir ..... Je ne peux pas le faire dans un dessin animé normal sur un multicuiseur ??? Je mourrai si la réponse est négative ...

Je ne peux pas le regarder calmement !!!!! C'est mourir pour ne pas se lever !!!!!

+100500
Je le fais glisser vers les favoris ... je vais essayer de faire

La beauté!!!!! Fonctionnera-t-il dans un fumoir ordinaire avec un joint hydraulique? J'ai un tel courant disponible.

Elena. Tu peux essayer. Mais les maîtres de la fabrication de saucisses ne le recommandent pas. C'est à cause de la détérioration du goût.

J'essaierai. J'ai le choix: soit un gril maison congelé, soit un acheté-inconnu-qui ...

[Elena!]

Je ne m'attendais pas à voir autant de critiques positives. Je suis très heureux merci.

Cette viande peut être préparée dans n'importe quel appareil. Mais il est très important d'observer le régime de température et la technologie de salage.
Si nous cuisinons dans une casserole avec de l'eau, nous emballons la viande, par exemple, dans un fabricant de jambon. Nous nous armons de thermomètres et surveillons la température de l'eau et la température de la viande.
Peut être fait de cette façon
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=430867.0
Pour le poulet, une eau de 65 à 70 degrés suffit. Nous le sortons lorsque la température à l'intérieur de la viande est de 63 à 65.

Porc - eau pas plus de 80 C. Nous sortons - à 70-71 à l'intérieur de la viande.
Si le morceau est grand (haut), il est préférable de le saupoudrer en plus lors du salage.

Vous pouvez, je pense, cuire une telle viande dans une manche thermique au four. Un thermomètre dans la viande, un autre dans le four et surveiller la température. Comment faire de la saucisse. La température dans le four devrait être, semble-t-il, de 75 à 80 ° C. Ang-kay peut mieux répondre à ces questions. Elle fait sa saucisse maison au four.

Et comment cuisiner correctement dans un fumoir avec un joint d'eau - je ne sais pas. Mais vous pouvez certainement.

Elena! Bien sûr, essayez-le. Je ne cuisine que dans des épiceries réfrigérées.

C'est important! La formule de calcul du sel est donnée pour Eurosalt.
Sel nitrite Pectosol. Le nitrite de sodium est de 0,57% (0,5% -0,6% fabriqué en Pologne)

[Sveta]

Sveta, merci pour la description détaillée du processus! J'ai déjà acheté de la poitrine de poulet, mon sel nitrite est inconnu de quel fabricant (je l'ai acheté avec les filles de la joint-venture), que faire

Natasha. Contactez l'organisateur de la joint-venture et découvrez le pourcentage de nitrite de sodium. (appeler le fournisseur)
Mais il me semble que le sel, très probablement, dans votre pays est aussi de la série Eurosol.

J'ai tapé Eurosol RF

🔗

La quantité de nitrite de sodium ajoutée au sel de nitrite 0,5% -0,6% est garantie par le fabricant.
Ça y est ...!

[Sveta]

Sveta, et où lire comment faire correctement cette recette dans un fabricant de jambon? Et puis je n'ai ni fumoir ni autocuiseur, mais j'ai le jambon de Teskom. Et c'est aussi intéressant de connaître le four. Et autre question, la poitrine de dinde est-elle également possible selon cette recette?

[Sveta]

Sveta, merci je suis allé faire cuire le cornichon

Yulia! Voici une description du processus dans le fabricant de jambon. Il est très important de surveiller la température à l'intérieur de la viande.
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=430867.0
Voici le processus du four. Seule la température à l'intérieur de la viande (poulet à griller, dinde) 63-65. La viande se trouve davantage dans la saumure. J'essaierais de mettre la viande dans un manchon thermique.
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@Itemid=126&option=com_smf&topic=391089.0
De la Turquie, vous pouvez! Cela s'avère très savoureux.

[Sveta]

Sveta, Je vous remercie!!! Je vais étudier!!!

[Sveta]

Sveta, une recette formidable, un vrai traité scientifique! En regardant la photo, il est impossible de rester indifférent et du moins de ne pas se lécher les lèvres plusieurs fois.

[Sveta]

Sveta, merci pour la merveilleuse recette, il s'est avéré, comme vous l'avez promis, de la viande avec une saveur de saucisse caractéristique, tendre, juteuse, cuite trois poitrines de poulet (pas assez), la prochaine fois, je ferai plus. Voici les restes

Natalia! Et merci pour le délicieux reportage photo! C'est de l'efficacité! Avez-vous cuisiné à Brandika?
Maintenant, vous pouvez essayer de faire du porc

[Sveta]

Sveta, cuit à Brand, le porc est déjà en saumure

[Sveta]

Sveta, merci encore pour la merveilleuse recette! Le porc n'était pas sec, même si j'ai pris le filet de porc, tendre et très savoureux. Cette fois, de l'acide ascorbique a été ajouté à la saumure. Sans même savoir quelle viande j'aimais le plus.À propos, la viande est restée dans la saumure pendant seulement 4 jours.

[Natalia]

Natalia, la viande peut reposer pendant 3 jours, mais plus elle repose longtemps, plus elle goûte au jambon

[Sveta]

Sveta, Je suis très reconnaissant pour la méthode de salage humide.



Je pense qu'il est clair laquelle de vos photos de la recette m'a inspiré. Maintenant je veux un autocuiseur-fumoir KHACHUNIMAGUUUUU

[Sveta]

Sveta, génial!

[Angela]

Angela, merci d'avoir piqué votre nez sur la recette que j'ai lue, admirée et ... oublié de mettre en favori

[lana19]

lana19, Svetochka!
Merci beaucoup pour la superbe recette ... pour une explication aussi complète et compréhensible.
J'ai fait exactement comme décrit, j'étais toujours très inquiet ...
Cela s'est avéré incroyable!

[Sveta]

Sveta, "Mokrosolila" selon votre méthode plus d'une fois, la formule a bien pris racine, merci!
Et hier encore, j'ai fait de la poitrine de poulet selon la recette "dedans et dehors", en fumant à froid et à chaud.
Délicieux!
Mais la prochaine fois, j'essaierai de combiner fumage à froid + sous vide. Il me semble que de cette façon, le sein deviendra encore plus tendre.

Comment préparer 1 litre de 1,5 kg de saumure de poitrine de porc avec du sel ordinaire, du sucre et du sel nitrite?

[Svirchev]

Svirchev, il y a une formule au début de la recette. Nous comptons dessus. On ne sait pas très bien pourquoi du sel ordinaire est ajouté au nitrite, s'il est de 0,6%. Si vous souhaitez utiliser les deux, vous devez diviser par deux la quantité de sel que vous obtenez par la formule.

[Svirchev]

Svirchev, il y a une formule au début de la recette. Nous comptons dessus. On ne sait pas très bien pourquoi du sel ordinaire est ajouté au nitrite, s'il est de 0,6%. Si vous souhaitez utiliser les deux, vous devez diviser par deux la quantité de sel que vous obtenez par la formule.

J'ai utilisé 1 litre - 200 g de gros sel. Maintenant, pour la couleur, j'ai utilisé 100 grammes de sel ordinaire et 100 grammes de nitrite ... Mais il a douté et a décidé de revérifier. Et le sucre est de 10 grammes. Est-ce que je l'ai bien fait?

J'utilise généralement seulement 100 grammes par litre d'eau. Le sucre en poids est correct.

Je suis avec un rapport.

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Indo-poitrine. Une pièce pesant environ 2 kg. Mouillez le tout selon la recette, mais sans acide ascorbique. Fumer à froid, 20 minutes dans le multicuiseur de l'unité. Frotter la surface avec des épices et sous vide pendant 3 h 30 min. à une température de 63 degrés.

La température a vraiment sauté comme un élan fou, mais le résultat était toujours agréable. Parfumé. Juteux. Juste avec modération.

Encore un merci pour la recette!

Les gens, expliquez au néophyte qu'il y a du fumage à froid à la maison et comment cela peut être représenté en l'absence d'un autocuiseur-fumoir à plusieurs pressions. J'ai étudié le sujet de fumer du saindoux dans un chaudron, ce sera apparemment fumer à chaud.

Merci beaucoup pour cette recette et ces subtilités que je ne connaissais pas. Aujourd'hui je suis devenu l'heureux propriétaire de ce fumoir, tout d'abord je vais cuire les filets de cette façon.
P.S. Spécialement inscrit sur le forum pour remercier.