Bœuf après autolyse (fermenté) cuit au four

Bœuf après autolyse (fermenté) cuit au four

Catégorie: Plats de viande

Ingrédients
Viande fraîchement abattue
Hmeli-suneli
Sel

Méthode de cuisson

• Je fais ça depuis la deuxième année déjà)
• Nous achetons avec nos parents un taureau entier d'un an et demi à l'automne et en congélation - par conséquent, toute l'année avec une excellente viande fraîche)
• Pour cette recette, nous avons besoin de viande fraîche. Vous pouvez lire sur le vieillissement de la viande - l'autolyse - dans un post à Admin, je le donnerai dans une note.
• Prenez un petit morceau ... jusqu'à environ kg ...
• Roulez bien dans les épices de vos proches et le sel.
• Pour moi, c'était du houblon-suneli, une composition parfaitement équilibrée pour la viande .. ou sont ces souvenirs du passé, quand papa mariné toujours de la viande pour le barbecue dans cet assaisonnement apporté de quelque part de loin)
• Accrochez la viande à un crochet sur la grille à l'arrière du réfrigérateur
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• Ceci est une photo de différents morceaux cuits à des moments différents.
• vérifier que la viande ne touche rien, pend librement sur le crochet.
• Oui, en cours de maturation, il perdra de l'humidité, diminuera légèrement de volume, mais croyez-moi - le goût en vaut la peine)
• De plus, une pose de 14 jours ... pas besoin de tourner quoi que ce soit, pas de manipulations du tout, il suffit d'attendre que la chimie du processus lui-même fasse son travail)
• La première fois que j'ai résisté 17 jours, la seconde 20, mais ce n'est pas un dogme) décidez par vous-même)
• La viande s'assombrit à l'extérieur, mais à l'intérieur, au contraire, change de couleur en une couleur plus claire
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• Tout! notre viande est mûre. il est temps de le cuisiner)
• J'adore la manche au four ...
• Peut être éteint dans un dessin animé ou d'une autre manière qui vous convient)
• Croyez et vérifiez - le goût est à couper le souffle, contrairement à tout ..., la viande est la plus tendre
• Essayez-le et vos attentes seront récompensées ..........
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• Bon appétit!

Remarque

Un article sur l'autolyse de la viande

Sur la photo finale, la viande après le réfrigérateur, la graisse froide est visible, après le réchauffement, la couleur change légèrement
vu comme un plat d'accompagnement
potiron cuit à l'ail

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La question s'est posée, pourquoi cuire au four séché? Après 20 jours au réfrigérateur, il est déjà très comestible même sans cuisson!

Sur la base de l'article proposé, la viande séchée aux épices avec du sel et la viande juste vieillie sont toujours différentes. Et pourquoi cuire au four, donc si cela s'avère savoureux, vous devez au moins essayer quel type de goût. Sur la photo, le bœuf a l'air très tentant.

[filirina]

filirina, il n'est pas séché, mais "vieilli", un traitement thermique est nécessaire

[Kate]

Kate, une expérience très intéressante avec de la viande
D'une manière ou d'une autre, je n'ai pas pensé au fait que la viande peut être conservée à la maison
Merci je le saurai

[Katko]

Katko, Vous pouvez clarifier certains points:
1. Pouvez-vous faire quelque chose comme ça avec de la viande achetée en magasin?
2. Peut-il être fabriqué à partir de porc?
3. Et combien de sel est nécessaire pour 1 kg. Viande? (au moins environ)
4. Autant que je sache, les clayettes de votre réfrigérateur sont en treillis, sinon j'en ai des en verre.
5. Et la viande sort salée? Lors de la cuisson, vous n'avez plus besoin de le saler.

[Administrateur]

Administrateur, pour une bonne santé)
J'ai été incité à le faire par un article dans le LiveJournal de Stalik, il y avait vraiment un gigot d'agneau ... un gigot d'agneau et je l'avais, quand on va pêcher près de Kharabali, on achète un agneau local là-bas, mais on l'apporte congelé ... et de la viande Je voulais vraiment essayer ça ... et puis ils ont abattu le taureau: girl_wink: réussi, la viande est maigre et j'ai décidé de faire une expérience, ce que je n'ai pas regretté.
Le goût est incroyable, l'arôme

[Embouteillage]

Embouteillage,
1. Depuis le magasin ...mais comment savoir quand a eu lieu le massacre? Combien d'heures et à quelle température a-t-il été stocké? Y a-t-il eu un gel?
C'est juste que cette option est faite uniquement de viande fraîche, jamais congelée ...
2. Le porc peut être "vieilli", mais c'est plus difficile, c'est avec les graisses, ils s'oxydent plus vite ... et je ne vous parlerai pas de température et d'humidité ... regardez des bouchers compétents sur Internet)
3. Vous avez besoin d'un peu de sel, car vous le salez généralement avant la cuisson, les goûts sont différents ici, le sel ne doit être moulu grossièrement, pas une poudre supplémentaire
Pour moi, quelques cuillères à café incomplètes suffiraient
4. J'ai aussi des étagères en verre, cela fait partie des grilles plus proches de la paroi arrière du réfrigérateur pour une bonne circulation de l'air. Réfrigérateur Bosch
5. La viande est complètement prête à la sortie du réfrigérateur pour la cuisson, aucun sel ou assaisonnement n'est nécessaire.

La viande séchée peut également être préparée à la maison, bien emballée et conservée sous pression au réfrigérateur ... mais c'est une histoire complètement différente

[Katko]

Katko, Je vous remercie. Nous allions acheter un demi-cochon pour la nouvelle année. Je réfléchis aussi à comment économiser et quoi cuisiner. Et puis le congélateur n'est pas en caoutchouc.

[Filles]

Filles, lisez ce matériel très attentivement L'âge de maturité de la viande - qu'est-ce que c'est et pourquoi est-il fait?

Eh bien, bien sûr, à ces fins, vous ne devez prendre que de la viande très fraîche, vous devez aller au marché

Je me souviens encore comment ma grand-mère a d'abord préparé du corned-beef à partir de porc, puis cuit de la soupe au chou - c'est très savoureux

J'ai également répété cette expérience quand la viande était laissée à partir de porc séché et de cuisses-poitrines de canard

Soupe de chou au chou et magret de canard séché à sec (oie) (Administrateur)

Oh oui!!! Une oie séchée à sec est quelque chose que j'ai lu en quelque sorte sur une femme du forum de la viande, elle a décrit en détail le processus de séchage de la volaille, vous pouvez vous étouffer avec de la salive

[Embouteillage]

Embouteillage, porcelet savoureux pour vous))
On ne mange presque pas de porc, le courant est dans les brochettes, mais on respecte le saindoux
En effet, le corned-beef sera probablement le plus adapté)

: girl-th: peut renommer une recette pour taper «mûre» ou «vieillie»?
J'ai peur que l'autolyse ne fasse peur, que les toxicomanes aient peur, cela peut-il être un nouvel appareil

J'ai aussi lu sur ce vieillissement du bœuf - partout il n'y a que des délices. Je ne sais pas comment tromper mon mari: il ne mangera jamais s’il voit de la viande crue suspendue dans le réfrigérateur pendant trois semaines… Même s’il aime beaucoup le bœuf. Et j'ai vraiment envie de l'essayer moi-même! Seulement un réfrigérateur?

[Katko]

Katko, oui, mieux vaut renommer le nom, cette autolyse m'a clairement dérouté, j'ai pensé à une sorte de chimie, je ne voulais même pas y entrer pendant plusieurs jours, mais la curiosité a pris le dessus, et je ne l'ai pas regretté, je vais essayer, c'est intéressant))

[Katko]

Katko, ne renommez pas, ne le faites pas! «Aged» ne sonne pas mieux. Mais nous sommes formés!

[TATbRHA]

TATbRHAsi vous avez un autre endroit froid avec une température constante d'environ + 4 + 5 et une humidité constante - alors vous pouvez vous passer d'un réfrigérateur

viande crue suspendue au réfrigérateur ...

en passant, il sèche si vite et n'a pas l'air cru du tout

Je ne voulais même pas entrer pendant plusieurs jours

oh-oh, c'est ce dont j'avais peur ...
J'ai voulu écrire «autolyse» tout de suite - mais en me référant à l'article des Roms j'ai décidé d'écrire comme le sien ...
kavmins, TATbRHAMerci pour votre intérêt et votre participation
Essayez-le, c'est une viande vraiment différente en goût et en arôme ... à propos, la viande ne dégage pas du tout une forte odeur dans le réfrigérateur, si quelqu'un a peur, tout l'arôme est comme scellé à l'intérieur et le film de colmatage sèche sur le dessus, pour ainsi dire.

Oh, j'ai entendu à quel point c'était délicieux ... J'ai lu quelque part qu'eux et mon mari ne voulaient plus d'autre boeuf. Je vais certainement le faire; ne veut pas de bouillie - donc il en a besoin !!

[Tatyana]

Tatyana, où tient-il son drain?)))) le réfrigérateur ne dure pas

Et à son tour, probablement: l'un a mangé un morceau - le second est en route, et à la place du premier est toujours suspendu ... Ou peut-être qu'un réfrigérateur spécial a été apporté si de tels gourmets et fans!

peut-être qu'un réfrigérateur spécial a été apporté si de tels gourmets et fans!

: girl-th: et e pensé)))
Nous commençons ici 2-3 congélateurs, séchoirs

Tatyana, comment le titre a-t-il été corrigé?

De quoi as-tu besoin. Immédiatement intéressant et séduisant.

[Tatyana]

Tatyana, S'il vous plaît))
Même trois ont été tentés de répéter

Une recette intéressante! Je l'utilise, merci Katerina !!!!

[lettohka ttt]

lettohka ttt, Natalia, pour une bonne santé)

[Katko]

Bien, Katko, commencé!! Je me souviens de cette recette pendant six mois, je ne l’aurais pas fait tant que la bouillie n’est pas là, mais pour moi c’est trop paresseux ... La bouillie est revenue du vol, j’ai apporté du bœuf. "Qu'est-ce qu'il serait?" J'ai ouvert le message, je l'ai montré, lu, réfléchi pendant très, très longtemps, puis j'ai demandé: "Voudriez-vous en faire cuire autre chose? .." Finalement, ils ont commencé. Mais - je suis silex !! Et dans le réfrigérateur, elle l'a accroché toute seule, sous le regard incalculable et condamné ... Maintenant, laissez-le pendre pendant au moins 20 jours, et puis nous verrons. S'il n'y a pas de bouillie, il n'y en a pas besoin! Et je le ferai certainement, et je le ferai cuire dans ma manche. Si tout va bien ...

[Tatyana]

Tatyana, Tatyana, tout ira bien) Le boeuf est-il frais? pas décongelé?
quelles épices sont mazyukala? assurez-vous qu'il ne colle pas au mur, l'air libre doit souffler de tous les côtés)

Je suis silex !!

voici une maladtsa: amis: de ceci à notre manière
il y aura de la viande géniale, vous combattrez toujours ceux qui le veulent)

Apportez-nous une photo

Bœuf du marché; le vendeur a assuré que ce n'était pas de la glace, mais était-ce vrai ... Les épices sont un mélange pour barbecue, un merveilleux jeune homme la vend ici, nous l'achetons chez lui depuis 8 ans. Je ne sais pas ce qu'il y a dans la composition, mais on obtient des brochettes très savoureuses et parfumées. L'air circule librement - je l'espère; la bouillie dans le réfrigérateur lui-même ne grimpe pratiquement pas et je contrôlerai le processus à chaque fois. 20 jours passeront vite - vous ne le remarquerez pas! Boom attendez.

[Tatyana]

Tatyana, qu'y a-t-il? comme? de façon intéressante

Alors ça se bloque, le temps passe ... Ça a l'air normal. Attendre !!!

Aimez-vous cette chambre spéciale pour le vieillissement à sec des steaks de bœuf, à température et humidité constantes?
La hauteur de l'armoire est de 3 mètres. Il est situé dans le supermarché Le Silpo, Mandarin Plaza, Kiev. En haut il y a une inscription: "Calme! Les steaks mûrissent".
Prix ​​par kg de steak Ribeye - environ 37,3 $, steak Tee Bone (qui sont plus petits) - environ 19,3 $

Je pense - où placer un tel casier à la maison?



Shl. Au fait 🔗 recommande de «faire mûrir» la viande au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. Sans commentaire. Pour ce que j'ai acheté, je l'ai vendu pour ça ...
Résultat
Il est impossible d'obtenir l'effet d'une viande correctement mûrie en utilisant la technologie de «maturation à sec» dans votre propre réfrigérateur. Il n'y a pas assez de ventilation dans le réfrigérateur, la viande absorbe toutes les odeurs étrangères, y compris l'odeur du réfrigérateur lui-même. Mais laisser la viande «mûrir» un peu en vaut la peine. Il est préférable d'utiliser des morceaux plus gros, compte tenu de la future coupe des croûtes séchées. Dans quelques jours, la viande n'aura pas le temps de se détériorer, mais elle perdra l'excès d'humidité et brunira parfaitement lors de la friture. Cependant, comme l'a montré la pratique, 8 à 12 heures pourraient bien suffire pour cela.

D'autre part, selon les informations d'ici: 🔗
Au 19e siècle, les carcasses de bœuf et d'agneau étaient stockées pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines à température ambiante jusqu'à ce que l'extérieur de la carcasse pourrisse. Les Français l'appelaient "tuer", et le grand chef de l'époque, Antonin Karem, a déclaré que ce processus devrait avoir lieu le plus longtemps possible.

[Kapet]

Kapet, Constantin, la garde-robe est certainement magnifique ...
mais à propos de la maturation dans un réfrigérateur ménager ... oui, personne ne prétend que ce n'est pas tout à fait la bonne technologie ... mais comme on dit "ce que nous avons est ce que nous utilisons"))
mais vous pouvez essayer, l'effet est

[Tatyana]

Tatyanacomment la viande s'est-elle avérée?

[Katerina]

Katerina, très savoureux, tout simplement merveilleux !! La pièce suivante est déjà suspendue dans le réfrigérateur ...

[Tatyana]

Tatyana,

Katerina, très savoureuse, tout simplement magnifique !! La pièce suivante est déjà suspendue dans le réfrigérateur ...

Tatyana, votre mari a-t-il mangé?

A mangé où il allait. Mais c'était il y a si longtemps, il y a six mois, que je ne me souviens plus des détails. Certes, je ne lui ai pas parlé du vieillissement de trois semaines de la viande au réfrigérateur ... Mais je ne lui ai pas dit, je suppose.

Je vais mettre la recette dans mes favoris.Très tentant, mais effrayant. Il faut s'habituer à l'idée que vous avez un morceau de viande suspendu dans votre frigo: girl-q: et ça ne se gâte pas. De plus, le terme d'autolyse ne fait pas du tout peur, mais au contraire plaît même et même apaise. In-from. Alors, à mesure que je mûrirai, je viendrai avec un morceau de viande à mon mari.

[liyashik]

liyashik, Horrible, la fermentation de la viande est un processus naturel) des réactions chimiques se produisent qui améliorent le goût
et oui, c'est agréable d'ouvrir le réfrigérateur - et il est suspendu))
assurez-vous de dire plus tard quoi et comment, l'aimerez-vous avec votre mari ou comment ...