Les produits à base de viande sont le principal fournisseur de protéines, et c'est à son tour l'azote nécessaire à la construction et à la réparation des tissus corporels. La digestibilité des protéines dans les produits carnés est beaucoup plus élevée que dans les produits végétaux. La graisse contenue dans la viande est une source d'énergie. Les produits à base de viande sont riches en extraits azotés qui, une fois cuits, passent dans le bouillon, lui donnant un arôme, stimulant l'appétit et favorisant une meilleure absorption des aliments.
Les produits carnés contiennent des vitamines A, D et du groupe B, ainsi que des sels minéraux de phosphore, potassium, sodium, calcium, magnésium et fer. La viande est utilisée pour préparer une large gamme de plats de haute qualité et une grande variété de goûts. Tout cela rend les produits carnés irremplaçables et précieux.
L'âge de maturité de la viande - qu'est-ce que c'est et à quoi sert-il?Les gens ont appris depuis longtemps que la viande s'améliore après le vieillissement. Dans les temps anciens, après avoir abattu un taureau, la carcasse entière, bien sûr, n'était pas mangée en même temps, mais suspendue dans la cave pour être stockée. Et plus le temps passait, plus chaque pièce coupée devenait délicieuse et douce.
En Russie, on a toujours pensé que la viande fraîche était la meilleure, mais il s'avère que nous nous trompons profondément et que la viande fraîche est tout simplement la plus inintéressante.
Pourquoi? C'est ce que nous lisons ci-dessous.
Fermentation (maturation) de la viandeLa viande d'un animal qui vient d'être tué a une consistance dense, lorsqu'elle est cuite, elle donne un bouillon non aromatique, il est presque impossible d'isoler le jus de viande d'une telle viande, sa réaction est proche de la neutralité, elle est dure, mal digérée. Au cours des premières 24 heures après l'abattage de l'animal (en fonction de la température et d'autres facteurs), la qualité nutritionnelle et les caractéristiques externes de la viande changent radicalement: la viande devient tendre, le jus de viande se sépare facilement, lors de la cuisson, la viande donne un bouillon aromatique transparent, sa réaction passe du côté aigre, la viande est bien digérée. L'acquisition d'autres nouvelles propriétés par la viande est causée par des changements dans sa composition chimique et sa structure physico-colloïdale. Le processus, à la suite duquel la viande acquiert de nouvelles caractéristiques, est généralement appelé fermentation ou maturation de la viande.
WIKIPÉDIAAutolyse de la viande - le processus de modification spontanée de la composition chimique, de la structure et des propriétés de la viande crue après l'abattage d'un animal sous l'influence des propres enzymes de la viande.
Après la fin de la vie de l'animal, en raison de l'arrêt de l'apport en oxygène, de l'absence de transformations oxydatives et de la circulation sanguine, de l'inhibition de la synthèse et de la production d'énergie, de l'accumulation de produits finaux du métabolisme dans les tissus et de la violation de la pression osmotique des cellules, dans la viande, il y a une autodestruction des systèmes vitaux et le développement spontané de processus enzymatiques dus à à long terme en préservant leur activité catalytique des enzymes. En raison de leur développement, les composants tissulaires se désintègrent, les caractéristiques de qualité de la viande (résistance mécanique, niveau de capacité de rétention d'eau, goût, couleur, arôme) et sa résistance aux processus microbiologiques changent.
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La maturation de la viandeLe sujet récemment soulevé d'essayer de cuire le bœuf correctement, comme il convient d'y regarder de plus près, a révélé des nuances supplémentaires.
Beaucoup, comme moi, ont probablement entendu quelque chose et quelque part sur la maturation et le vieillissement de la viande, mais il s'est avéré que personne n'a une compréhension plus ou moins complète. Sur Internet, d'ailleurs, il y a aussi très peu d'informations.
Mais quelque chose m'a touché, et j'ai essayé de fouiller ici et là et de rassembler tout ce que je lisais dans une pile, que je veux partager avec vous, sans prétendre être la vérité ultime.
Je ne sais pas pourquoi, mais quand il s’agit de vieillir ou de faire mûrir de la viande, cela signifie généralement du bœuf, d’autant plus qu’en anglais, il s’appelle «boeuf vieillissant», c’est-à-dire vieillir du bœuf.
Autolyse de la viande
Mais il s'avère, pour être précis, d'un point de vue scientifique, que les processus se produisant dans la viande après l'abattage d'un animal sont appelés autolytiques, et les scientifiques étudient l'autolyse de la viande.
Autolyse - (à partir de la décomposition, de la désintégration Auto ... et grecque), auto-digestion des tissus d'animaux, de plantes et de micro-organismes.)
D'après ce que j'ai pu apprendre, on peut conclure sans ambiguïté que ces processus sont très complexes et, apparemment, n'ont pas encore été étudiés avec une précision absolue. Par conséquent, je ne me suis pas concentré sur la chimie, mais sur des nuances plus compréhensibles et appliquées. Au premier coup d'œil sur l'autolyse, il apparaît clairement qu'elle concerne absolument toutes les viandes, même les poissons, et pas seulement le bœuf. Par conséquent, parler uniquement de la maturation du bœuf est quelque peu incorrect.
L'autolyse de toute viande est caractérisée par au moins 3 étapes principales.
- Viande cuite à la vapeur. Il s'agit de viande immédiatement après l'abattage de l'animal. Il est doux, élastique, caractérisé par une bonne teneur en humidité et une bonne rétention d'humidité. Certes, comme le disent les experts, il a un arôme et un goût moins prononcés. Pendant que la cuisson est douce. Les bergers m'ont dit qu'il n'y avait rien de mieux qu'un kebab de mouton cuit à la vapeur, personne ne le marina, ils ne le faisaient frire qu'avec du sel et du poivre, en l'enfilant sur la brochette encore chaud. Mais la viande fraîche ne dure pas longtemps.
- Selon le type d'animal, la température ambiante et d'autres facteurs, la viande entre au bout d'un certain temps dans la phase de rigor mortis.
En moyenne, on pense que pour les lapins et les oiseaux, la rigor mortis survient en 30 minutes à des températures normales, et à 0 ° C, cela prend un peu plus de temps, environ 4-6 heures. Les bovins entrent dans le stade de la rigor mortis un peu plus tard, cela prend 10 à 24 heures, selon la température, la taille des animaux, la nature de la nourriture et les conditions de détention, et même de leur état mental et d'autres facteurs. Il convient de noter que la rigor mortis ne se produit pas tout à fait uniformément sur les parties de la carcasse.
La rigueur mortis n'est pas la chose la plus intéressante. Il augmente fortement la rigidité et l'élasticité. Les preuves scientifiques montrent que la contrainte de cisaillement et le module d'élasticité sont doublés. Pour une raison quelconque, l'acidité, appelée Ph, passe du côté acide, de 7 unités à 5,5. D'autres changements sont également observés. Il est clair que la cuisson d'une telle viande ne donnera pas de bons résultats.
En analysant les tendances actuelles, nous pouvons conclure que très souvent, nous ne mangeons que de la viande dans un état de rigor mortis ou à proximité. Par exemple, le taureau a été tué hier, et aujourd'hui il a été mis sur le marché. Et nous venons de l'acheter aujourd'hui, en un jour voire 12 heures, au moment le plus «propice» à la rigor mortis, et avons couru cuisiner.
- Mais, grâce à Dieu, après le début de la rigor mortis, la viande entre dans la phase suivante, la soi-disant résolution de la rigor mortis, ou le stade de la maturation. C'est là que le plaisir commence.
La maturation de la viandeEn raison des processus autolytiques, des métamorphoses se produisent avec la viande, elle devient plus molle même lorsqu'elle est associée, la contrainte de cisaillement et le module d'élasticité de 100 unités (viande fraîche) diminuent à près de 60, en outre, les experts témoignent de changements positifs dans d'autres caractéristiques organoleptiques. Bref, la viande devient tout simplement géniale.
Mais avec la maturation de la viande, tout est loin d'être simple. Il n'y a toujours pas de critères uniformes pour évaluer le degré de maturation. Il n'y a pas non plus de technologie recommandée unique. Pendant ce temps, la température et le temps de maintien sont des conditions très importantes.Et il y a aussi des problèmes connexes, c'est le développement de micro-organismes et la tendance ultérieure de la viande à se gâter, ainsi que la perte d'humidité dans la viande, ce qu'on appelle le rétrécissement.
Plus la température de maintien est élevée, plus la maturation est rapide, mais plus la probabilité d'altération de la viande est élevée et, par conséquent, les exigences de conformité à la stérilité augmentent. Plus la température de conservation est basse, plus il faut de temps pour mûrir, mais la tendance de la viande à se gâter est plus faible.
Il convient de noter qu'après un certain stade de maturation, les caractéristiques de la viande cessent de changer et le vieillissement ultérieur devient inutile.De plus, la viande entre dans la phase d'autolyse profonde, en termes simples, elle commence à se décomposer activement avec la libération de certaines odeurs, du mucus, etc.
Autrefois, les bouchers n'étaient guidés que par leur odorat et leurs sensations tactiles. Apparemment, cela est toujours guidé maintenant, seulement en ajoutant un peu de science.
Il existe plusieurs approches de la maturation de la viande.Les anciennes méthodes prescrivaient de conserver la viande à des températures proches de 0 ° C, avec une humidité d'environ 85% pour réduire le rétrécissement, ainsi qu'avec une ventilation élevée des locaux pour empêcher le développement actif de micro-organismes. Il était recommandé d'essuyer constamment la viande ou de l'envelopper dans un linceul en tissu ordinaire qui change constamment. Il s'agit de la méthode dite «sèche», «vieillissement à sec».
Un rétrécissement jusqu'à 25% du poids initial était considéré comme la norme. Des carcasses entières ou des parties assez importantes de carcasse ont été soumises à ce vieillissement. Au cours de la maturation, ils séchaient généralement à l'extérieur, recouverts d'un film, qu'il fallait retirer lors de la préparation de la viande pour la cuisson. Dans le même temps, des coupes spéciales pourraient être effectuées sur certaines carcasses pour améliorer la ventilation et éviter une détérioration prématurée. Il est clair que de cette manière, il est extrêmement difficile de faire mûrir des steaks individuels. Étant donné que le processus de vieillissement exigeait des coûts supplémentaires et menaçait de perdre du poids de la carcasse de près d'un quart, seules les variétés de viande les plus élitistes étaient soumises à une telle procédure - des carcasses bien nourries de certaines races, principalement des Angus, spécialement nourries, avec une grande quantité de graisse et de veines de marbre. De cette façon, la viande pouvait être vieillie pendant plus de 25 jours, dans la chair jusqu'à un mois.
Les approches modernes sont moins conservatrices. Ainsi, il a été constaté qu'à une température de 37 ° C, la maturation de la viande se produit en seulement 4 à 5 heures. Par conséquent, maintenant dans les installations industrielles, la viande peut être soumise à une électrostimulation, ainsi qu'à une exposition à des courants à haute fréquence avec un chauffage allant jusqu'à 39-400C. De plus, il peut être saturé de solutions spéciales qui accélèrent le vieillissement. Et pour éviter le développement de micro-organismes, on peut utiliser l'irradiation ultraviolette, ce qui, si je ne me trompe pas, est la norme, par exemple, pour les blocs opératoires d'hôpitaux et autres lieux nécessitant une stérilité.
Il existe également d'autres approches industrielles, la plus courante est celle du «vieillissement humide». La signification de la méthode est que la viande mûrit déjà coupée en portions et enfermée dans un emballage sous vide. Sous cette forme, il est peu sensible à la détérioration, ce qui lui permet de supporter le temps nécessaire à la maturation.
Bien qu'il existe une opinion selon laquelle les technologies qui minimisent le rétrécissement de la viande pendant son processus de maturation ne permettent pas d'obtenir un goût vraiment riche.
Néanmoins, même les méthodes conservatrices sont en cours de correction, par exemple, dans l'une des études, il a été montré qu'une augmentation de la température de maturation de la viande à + 4 ° C réduit la période de vieillissement maximale à 16 jours. Cela vous permet de réduire le niveau des coûts.
À titre indicatif, le bœuf peut être considéré comme entièrement mûr:
- à une température de 1 à 2 ° C pendant 10 à 14 jours
- à une température de 10-15 0С 4-5 jours
- À une température de 18 0С 3 jours
Concernant
porc, alors je n'ai pas trouvé de données précises sur le temps nécessaire à la maturation, certaines sources suggèrent que ce temps est comparable au temps indiqué pour le bœuf, d'autres, au contraire, déclarent que le porc n'a pas besoin d'une longue exposition et qu'il ne nécessite pas plus d'une journée.
En ce qui concerne
viande de mouton, Moi, guidé par ma propre expérience, bien que peu riche, j'ai néanmoins tendance à croire qu'une certaine endurance améliore sa qualité.
Au début j'ai fait une réservation
sur le poissonPour la plupart des variétés de poissons, le vieillissement est contre-indiqué en raison de la forte probabilité de croissance active des bactéries, à laquelle, il s'avère que le poisson est très sujet.
Maturation de la viande maison.
En règle générale, il n'est pas recommandé de faire mûrir la viande à la maison. Puisqu'il est nécessaire d'être sûr de la stérilité non seulement de votre cuisine, mais aussi du processus d'abattage et de découpe de la carcasse en morceaux. De plus, personne ne peut garantir que votre odeur et vos yeux ne manqueront pas. Cependant, je suis tombé sur la recommandation d'un boucher pour la viande maison.
Un morceau de viande de bœuf non coupé, de préférence gros avec des pellicules extérieures, doit être soigneusement lavé et séché. Ensuite, placez-le sur l'étagère la plus froide du réfrigérateur, enveloppé dans un chiffon en toile, essuyez la pièce plusieurs fois par jour et changez l'emballage pour un nouveau. L'ancien doit être soigneusement retiré du sang et séché, après quoi il deviendra apte à une utilisation ultérieure. Continuez ce processus pendant 16 jours, après quoi vous pouvez couper des morceaux et les faire frire. Si la viande n'est pas consommée dans les 22 jours, il est recommandé de la transférer au congélateur et de la conserver pendant au plus deux mois.
Sur ma propre note, il est probablement permis de faire mûrir la viande au réfrigérateur, de l'envelopper dans un film plastique, après l'avoir soigneusement lavée et séchée, une sorte d'aspirateur. Soit dit en passant, je pense que même un morceau assez gros peut être mangé en deux semaines, et la question de la congélation de la viande devient moins pertinente.
Tout semble être, des ajouts et des clarifications d'experts sont non seulement souhaitables, mais aussi probablement nécessaires.
Une source:
🔗La viande réfrigérée de Nouvelle-Zélande, populaire au Royaume-Uni, a au moins deux mois - elle ne l'atteindra tout simplement pas avant. Et ce n'est pas la limite: la Nouvelle-Zélande et l'Australie ont développé des technologies qui permettent de conserver la viande réfrigérée jusqu'à 180 jours. Sans même entrer dans la technologie, on pourrait soupçonner que la viande congelée est sans doute la meilleure alternative.
La Russie, semble-t-il, peut expirer - nous importons principalement de la viande congelée. Bien sûr, il y a de la viande réfrigérée même en provenance de pays aussi éloignés que le Brésil, mais elle représente une part si petite qu'il est possible que la viande soit encore livrée par avion. Mais dans tous les cas, le timing n'est pas magique - au moins 2-3 jours, ce qui pour un produit «frais» signifie une approche rapide de la catégorie des vieux.
Rien ne garantit non plus que la viande produite par les agriculteurs autochtones locaux vous parviendra fraîche en rayon. Au Royaume-Uni, il a été calculé que la viande peut y arriver même 3 à 4 semaines après l'abattage. Il est peu probable que les agriculteurs et les fournisseurs russes soient beaucoup plus rapides.
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