Escalopes / boulettes de viande (recette pour les établissements de restauration, 1955)

[Masse de la côtelette:]

Escalopes / boulettes de viande (recette pour les établissements de restauration, 1955)

Catégorie: Plats de viande

Ingrédients
Masse de la côtelette:
bœuf (ou porc, ou veau, ou agneau, ou un mélange)	111 grammes
pain de blé	27 grammes
lait ou eau	33 grammes
sel poivre
oignons ou ail (ingrédients facultatifs)	10 gr ou 1 gr
chapelure
huile végétale pour la friture

Méthode de cuisson

• Oh oui, côtelettes de table !! Combien d'exemplaires ont été brisés à cette occasion, combien de personnes se sont disputées, combien de familles se sont séparées pour toujours! La photo, cependant, n'est pas très bonne, mais elle n'a pas mieux fonctionné avec la lumière artificielle ...
• Ils ont un goût prononcé et «correct» de côtelettes. Sans nuage ni masqué. J'aime vraiment ça!
• Il n'y a donc rien d'autre en eux: viande, pain blanc, lait / eau, sel. Pas de pain de seigle, pas de pâtes d'hier, pas d'autres "gourmandises" et nos inventions))). Les oignons ou l'ail sont autorisés, mais même ceux-ci sont facultatifs. Ces terribles grammes sont donnés directement dans la Collection. Vous devrez recalculer la quantité de viande hachée. Je pèse toujours l'ingrédient principal en premier et je le base sur, en comptant le reste de la recette. Comment recalculer rapidement et sans problèmes est indiqué dans la note (je la recopierai la dernière fois pour que vous ne grimpiez pas sur d'autres sujets))).
• 1.Faites de la viande hachée si vous avez de la viande. Si vous voulez faire de la viande hachée avec des oignons, c'est à ce stade que vous la ferez défiler avec de la viande. Selon la recette, il est nécessaire de soustraire du liquide lors de l'ajout d'oignons (si 100 g d'oignons sont ajoutés, par exemple, la même quantité est soustraite du liquide).
• 2. Coupez les croûtes de pain blanc vieux de 2-3 jours et versez-y du liquide (lait et / ou eau). En fait, la quantité de liquide n'est pas critique. Cela ne gâchera pas ou ne changera pas le goût des côtelettes (en particulier l'eau))), cela n'affectera que la viscosité de la viande hachée et la jutosité des futures côtelettes. Versez selon la recette et voyez le résultat. Si votre pain nécessite clairement un peu plus d'eau / lait, versez-le. La teneur en humidité du pain et, par conséquent, la quantité de liquide qu'il absorbe peuvent être différentes. Et nous n'avons certainement pas besoin de côtelettes sèches.
• Si vous voulez obtenir "l'original", vous devez vous en tenir à la recette. Parce que donner ou prendre une livre de viande ou de pain ou ajouter des carottes, hacher le chou et ainsi de suite))) - croyez-moi, ce n'est pas la même chose. Ce seront deux plats différents. J'ai appris cela strictement.
• 3. Ajoutez l'ail (oignons, si vous utilisez des oignons - ajoutez au stade de la production de viande hachée).
• 4. Assaisonner de sel et de poivre, bien mélanger.
• 5. Collez les escalopes ou les boulettes de viande. Escalopes: aplaties, 2-2,5 cm d'épaisseur, aux extrémités pointues. Les battements sont exactement les mêmes, mais ronds.

Remarque

La procédure de recalcul de la recette pour votre nombre de produits (tirée de mon propre sujet sur la casserole)

Dans le même temps, je vais maintenant vous apprendre à raconter des recettes en fonction de vos besoins. Soudain, quelqu'un ne sait pas comment. Je fais cela tout le temps, car j'aime beaucoup les recettes de la restauration publique soviétique. J'ai beaucoup de livres, mais il y en a pour toujours soit pour 5 kg de farine (c'est bien si, ou même pour 100 kg, ils tombent))), puis pour une portion (une sorte de boulettes hachées: 146g de viande, 43g d'oignon ...). Et alors asseyez-vous et comptez.))

Alors c'est tout. Équipez-vous d'une calculatrice - cela simplifie grandement le processus.

Nous prenons une casserole avec des raisins secs, soit 120g de fromage cottage. Par exemple, vous avez 680g de fromage cottage dans le réfrigérateur et vous mettriez le tout dans une casserole et l'attacheriez. C'est simple. Divisez VOTRE 680gr. pour 120g de RECETTE et obtenez 5,66. C'est le facteur par lequel tous les autres ingrédients de la RECETTE doivent être multipliés.
Soit fromage cottage 680g
semoule 5,66X10 = 56,6gr (arrondie à 60gr)
sucre 5,66X15 = 84,9g (bien sûr, on arrondit à 85g)), etc.

Si vous avez moins de produits que dans la recette, tout est pareil, mais votre coefficient se révélera tout simplement inférieur à un. Par exemple, la recette contient 4800 g de farine, mais vous voulez prendre 500 g de farine. Tout de même, divisez VOTRE quantité de produit par le montant de la RECETTE. 500/4800 = 0,104 est le facteur par lequel vous multiplierez le reste de la recette. Règle obligatoire: les produits que vous divisez doivent être dans le même calcul: à la fois en grammes ou en kilogrammes, en litres ou en millilitres ...

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merci pour cette recette! Je vais certainement essayer, sinon je pense que mes côtelettes sont déjà détériorées en goût! et merci pour l'ordre de raconter la recette!

Natul, merci! Tout est bon (pour l'estomac et l'esprit)! Merci beaucoup. Je vais certainement l'utiliser.

oui, la nourriture dans le coin n'est pas mal

eh bien, si vous ajoutez plus de pain à mes côtelettes et réduisez l'oignon, alors vous obtenez stolovski
oui tu savais

Natasha, ressemblent-ils à des côtelettes pour 7 kopecks? oh, un goût oublié: girl_cray: combien ma sœur et moi les aimions ... les devoirs ne suffisaient pas pour nous donner 7 kopecks par pièce

[Tumanchik]

Tumanchik,

Oh, dans le coin j'ai enfin un resort !!! "Vous êtes ... Entrez ... Si quelque chose!" (C)

œil,

Tanya, gardez la viande, ayez conscience! Le pain n'est pas dommage. Dites-le à votre mari: vous n’avez même pas pitié du pain! Il appréciera))).

Croyez-le ou non, je n’ai même pas pitié de lui!

Natasha, ressemblent-ils à des côtelettes pour 7 kopecks? oh, un goût oublié: girl_cray: combien ma sœur et moi les aimions ... les devoirs ne suffisaient pas pour nous donner 7 kopecks par pièce

C'est la recette des côtelettes, selon laquelle elles ont cuit (DOIT ÊTRE !!))) dans les cantines. De la collection de recettes. Il existe plusieurs variantes de côtelettes dans la Collection, il est possible de faire une version plus "économique" de ces côtelettes. Qu'avez-vous vendu sous forme de côtelettes pour 7 kopecks - je ne sais pas !! Cela pourrait être une version personnelle d'un chef local))). Mais +/- ça devrait être eux.

vous ne croirez pas - je n’ai même pas pitié de lui!

Bien sûr que je ne le ferai pas!

Cela pourrait être une version personnelle d'un chef local)))

doutes mis à part: c'était définitivement une version personnelle du cuisinier!

Mais +/- ça devrait être eux.

ooo-que sommes-nous optimistes: +/-, actuel -!

dans nos cantines, il y avait 7 kopecks chacun, 12% de pain non, mais la viande l'était probablement, mais ils étaient délicieux, minables, ce qui était alarmant pour une raison quelconque.
J’ai persuadé, mère de trois enfants, d’ajouter du pain, mais je laisserai l’oignon, et l’eau est également devenue plus juteuse, oui!

[Épouvantail]

Épouvantail, Natasha, merci beaucoup pour les cantelets, je vais certainement le faire, nostalgie pure et simple, kaneshna l'a emporté, ainsi que tes boulettes de viande ...
Mon bébé, avec amour pour tout du magasin, j'espère qu'il appréciera ...

[Trishka]

Trishka,

Et vous leur dites que c'est le plus que ni l'un ni l'autre ne vient du magasin. Ceux-ci étaient vendus dans tous les "magasins" quand vous étiez petit. J'ai une recette spécialement pour lui !!!)))

Ouais, alors je vais ...

Et je fais la queue pour une recette de table ...

Si vous voulez obtenir "l'original", vous devez vous en tenir à la recette.

Je veux obtenir l'original! La viande hachée est prête. Tout est doublé. Balances électroniques appliquées. «Accrocher» sur la ligne «miettes de pain». Ce composant n'est en aucun cas commenté dans l'ordre de préparation. Puis il s'est attrapé et a décidé qu'ils étaient introduits pour désosser les côtelettes. Je vais faire frire.

[Esprit]

Esprit,

Oui, pour les côtelettes émiettées, bien sûr))). J'espère que tout a fonctionné)).

Je signale. Côtelettes (échantillon expérimental) se sont avérées. Savoureux! Je confirme - ça a le goût de côtelettes à la cafétéria de l'école. La recette est entièrement suivie avec un facteur de 2 (300 gr. Bœuf haché). Pas assez d'eau est indiquée - complétée, mais n'a pas été mesurée. La prochaine fois, j'ajouterai de l'eau pour plus de jutosité. Mais ... ce ne seront plus des escalopes de table pour 12 kopecks (ou peut-être 7 - il y en avait encore une petite). Oui! Frit sur la position 1 de l'interrupteur de cuisinière électrique pendant 7 minutes. de chaque côté.

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[Esprit]

Esprit,

Excellent rapport. Je vous remercie!
Oui, je n'avais pas assez d'eau non plus.Mais l'eau ne fait pas peur. Ce n'est pas un écart de recette. Cela ne change pas le goût.

[Esprit]

Esprit, s'est avéré appétissant!

À un moment donné, la responsable de la cantine de l'usine, sa bonne amie, a appris à ma mère comment faire correctement des côtelettes ...
Comme le disait son amie, l'essentiel est de bien pétrir la viande hachée, de la pétrir, de la pétrir et, si vous avez besoin d'ajouter de l'eau ou du lait, petit à petit. Soit dit en passant, ça laisse beaucoup de liquide ... Et puis faire frire .. elle a aussi dit un secret .. D'une part, faire frire les escalopes, retourner, couvrir avec un couvercle et réduire le feu à un petit, mais pas au minimum, et surtout, ouvrir le couvercle ou mettre une allumette sous le couvercle (on et mettez une allumette) pour qu'il y ait une petite fissure et de la vapeur, le jus ne coulera pas des escalopes et les escalopes resteront juteuses et luxuriantes ...
Les côtelettes de notre famille sont fabriquées uniquement selon la recette w / u ... A mon avis, rien n'est mieux inventé ...

J'ai déjà un couvercle avec un trou et le jus s'écoule toujours décemment. La prochaine fois, je pétrirai plus complètement et ajouterai de l'eau.
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J'ouvre même le couvercle avec un trou. Je ne sais pas pourquoi, j'ai quand même mis une allumette. Peut-être que je ne fais pas confiance au trou?
Le jus sortira, mais les côtelettes seront toujours juteuses. Si le couvercle est fermé, tout le jus est versé et les côtelettes deviennent sèches ...

Je pétris et bat la viande hachée avec Kitchen. Je mets l'attachement en forme de K pour une pâte molle et c'est parti. Pour une consistance "saucisse". Lorsque les fils commencent à s'étirer. C'est ainsi que la saucisse hachée est généralement fabriquée. J'ajoute généralement bien de l'eau. Avec cette procédure, la viande hachée absorbera bien le liquide.

Fry - J'ai fait frire comme ça toute ma vie. Ce n'est même pas un secret, ce sont les bases de la friture des escalopes. Maman m'a appris à un moment: un feu assez fort, à la croûte, retournez-le, le même feu fort, à la croûte, réduisez le feu à moyen-bas, couvrez avec un couvercle et laissez une fente décente pour que la vapeur s'échappe. Sinon, les escalopes vont cuire à la vapeur et elles couleront. En attendant, la croûte frite n'est pas cuite à la vapeur et plutôt dure - elle verrouille le jus à l'intérieur.

Je veux essayer comment la cuisine en 1952 enseigne - dans un four très chaud, faire frire ceux qui sont huilés. Les éclaboussures d'huile pendant la friture sont très fatiguées))).

Et ces dernières années, je ne me soucie pas de la friture, je le fais juste cuire, je le mets dans un four chaud et c'est tout, je le fais cuire à la croûte, et c'est sain et propre

Ce n'est même pas un secret, ce sont les bases de la friture des escalopes

Eh bien, si vous connaissez ces bases. Et sinon? Bien sûr, c'est un secret ...
À propos, beaucoup de gens ne savent pas comment faire frire correctement les escalopes. Tout le monde n'a pas de mères qui savent comment faire frire les escalopes correctement et savoureuses.
Nous avons de la chance en vous d'avoir de telles mères ... Une bonne santé pour elles et de nombreuses années à venir!

[gawala]

gawala,
C'est oui. Ma mère cuisinait et cuisine très bien. Par conséquent, j'ai de délicieuses habitudes alimentaires et de nombreuses compétences. Ce que certaines personnes tiennent pour acquis (comme, je le sais depuis la naissance, donc tout le monde le sait!))) Pour d'autres - toute une découverte. J'ai moi-même été découvert directement à plusieurs reprises!

plusieurs fois directement l'Amérique a été découverte!

Oui, c'est aussi arrivé ...

[Chucha]

Chucha, laisse-moi t'embrasser, ma chère!
Eh bien, c'est ce dont vous avez besoin !!!!
Vkuuusna, comme dans l'enfance !!!!
Le mien a mangé des côtelettes avec grand plaisir!

[Irina F]

Irina F,

Qu'est-ce que vous dérangez, mon cher ?! Vous avez exactement le même livre! Vous pouvez vous y préparer. Bien qu'il y ait tellement de choses que les yeux sont dans des directions différentes ... Irinka, les boulettes de poisson mûrissent dans mon four maintenant ...

Mon mari m'a parlé d'un homme qui, à la maison, ne pouvait jamais en avoir assez. Il avait besoin de nourriture de table. Et il allait parfois dans la salle à manger pour 2-3 cuillères à soupe de nourriture. Et immédiatement il a eu la satiété.

[Épouvantail]

Épouvantail, merci beaucoup pour les délicieuses côtelettes !!! Je l'ai fait le soir pour essayer, car j'adorais les escalopes de table. Bien sûr, ils ne sont pas du tout similaires à ceux que nous avions dans la salle à manger (il y avait beaucoup plus de pain là-bas) Mais quel VKUSNYATINA cela s'est avéré être !!! Très juteux et délicieux! J'ai décidé de diviser une côtelette avec une fourchette - elle s'est donc bien saupoudrée sur moi, comme une côtelette de Kiev, rien de moins
Et les enfants ont aimé

[Nata333]

Nata333,

Aaaa, je vais aller chercher mes boulettes de viande ou quelque chose comme ça ...))) Après une telle description, il y a une terrible chasse ...

[qdesnitsa]

Je veux essayer comment la cuisine en 1952 enseigne - dans un four très chaud, faire frire ceux qui sont huilés. Les éclaboussures d'huile pendant la friture sont très fatiguées))).

À partir de ce moment, Mona est plus détaillée, pazhalsta J'ai complètement désappris toutes sortes de casseroles, tout ce qui est cuit et cuit est une armoire électrique et tout est à nous.

qdesnitsa, Lesik, partagez votre expérience: quelle est la température? Quel mode?

[Épouvantail]

Épouvantail, Merci beaucoup!!! Les côtelettes se sont avérées délicieuses !!! Juteux, moelleux, j'ai pris 900g de viande, ajouté plus de lait, mis la viande hachée au réfrigérateur pendant 15 minutes et l'ai frite sans panure. Merci pour les conseils sur la friture, toutes les côtelettes sont restées juteuses. Seulement à la cantine, je n'ai pas mangé de telles côtelettes.

[Kirks]

Kirks,

Oh, quoi, je vais craquer tout de suite, comme des côtelettes que je veux))) ... D'accord, je ne craquerai pas, j'ai de la mante))).

Ouais, incroyable. que vous n'avez pas mangé de telles côtelettes dans la salle à manger. Ils sont de MEAT !!

Ils sont de MEAT !!

ça c'est sûr! Maintenant je ne ferai que selon cette recette, elles m'ont rappelé les côtelettes que ma grand-mère et ma tante ont fabriquées dans le village. Tous des ingrédients simples, mais délicieux! Et j'ai toujours ajouté des charges à la viande hachée et je n'aimais pas le goût. En général, je vais, comme toujours, une recette réussie qui s'avère toujours

Natasha, je t'aime! Merci pour vos recettes! Tout est clair et en grammes, comme j'adore!
Et un merci spécial pour les côtelettes! Même ma viande de wapiti sèche et raide hier était en côtelettes selon cette recette en hauteur et pas du tout sèche. Elle a reçu les éloges des enfants, et le plus jeune pointilleux a non seulement mangé 1 côtelette, ce qui en soi est absurde, mais a également demandé la deuxième
Merci merci merci!
Maintenant je vais faire une cuisson selon ta recette

Maintenant je suis assis dans mes pensées: côtelettes ou khinkali ... Ooooh.

Et je fais frire des escalopes, en les recouvrant d'un tel couvercle - et frit et cuit à la vapeur super!
Les côtelettes GOST sont les plus délicieuses!

[Nata]

Je veux essayer comment la cuisine en 1952 enseigne - dans un four très chaud, faire frire ceux qui sont huilés. Les éclaboussures d'huile pendant la friture sont très fatiguées))).

NataAvez-vous essayé cela? Arrivé? Partagez s'il vous plait. Je veux vraiment faire cuire des escalopes de schnitzel au four aussi ... Toujours, pour être honnête

[Svetlenki]

Svetlenki,

Oui, je l'ai essayé, tout fonctionne bien. J'ai pris une plaque à pâtisserie fine, je l'ai graissée avec de l'huile, le mode four est haut-bas (pour qu'elle soit frite et que le jus ne coule pas terriblement), au maximum (j'ai 230gr), chauffez-la, graissez-la avec de l'huile sur le dessus et dans le four le plus préchauffé.

[Épouvantail]

Épouvantail,
Natasha, combien de temps cela prend-il?

[Antonovka]

Antonovka,

Et j'ai regardé qu'ils étaient frits (pas beaucoup, pour qu'ils n'aient pas le temps de se dessécher) et c'est tout. Eh bien, peut-être 20-30 minutes.

huile sur le dessus

avez-vous besoin de paner des escalopes? ou juste de la moisissure et de l'huile sur le dessus?

faisons-nous cuire au niveau moyen ou sur le dessus?

Je vous remercie

Malheureusement, je n'ai que la convection, donc probablement d'abord le maximum, puis soustraire ...

[Svetlenki]

Svetlenki,

Je ne panique pas, je le graisse juste avec de l'huile. La convection est très sèche, soyez prêt. Réglez la température à une température élevée afin qu'ils attrapent immédiatement une croûte et verrouillent le jus. Réglez sur le niveau moyen, car vous devez dorer uniformément du haut et du bas.

Mais dans les cantines, les côtelettes étaient cuites au four, ou plutôt au four
Et je ne l'ai pas vu, ils l'ont dit comme ça.

[Lerele]

Lerele,

La Collection dit de lubrifier. Je me souviens exactement d'avoir lu cette technique. Je vais même le trouver, probablement maintenant.

La collection dit de lubrifier

Si je ne me trompe pas, la collection décrit même au début cette technique même qui est utilisée dans les cantines, les jardins d'enfants, etc. L'échelle est incroyable ... Et les caractéristiques techniques aussi!

J'ai trouvé un dépliant que j'ai photographié de Cookery (un folio de tous les temps et de tous les peuples))), chez moi, je vais même regarder la Collection pour les entreprises (généralement elles se copient.mais pour la fiabilité - je vais jeter un oeil):

J'ai pris un dépliant de Cooking (un folio de tous les temps et de tous les peuples))), à la maison, je vais regarder la Collection pour les entreprises (généralement ils se copient, mais pour la fiabilité - je vais regarder)

Des informations inestimables !!! Je vous remercie!

Et j'ai deviné que les côtelettes devaient être en quelque sorte scellées avant le four - j'ai chauffé un plateau de beurre au four, puis j'ai mis les côtelettes dessus ... Mais je n'ai pas fini de mettre les côtelettes et de les retourner !!!

La température de 280 à 300 degrés est impressionnante !!!
Nous devrons chercher cette collection ou Cookery sur Avito ou chez les libraires d'occasion en ligne et prendre, je pense. Nulle part sans lui !!!

[Épouvantail]

Épouvantail, Nata, ma chère, quelle taille ou quel poids de côtelettes avant de les frire? : girl_cleanglasses: Est-ce écrit là-bas, dans le livre chéri? J'ai toujours des problèmes de taille, parfois grande ou petite. J'ai besoin d'une sorte de standard, d'un modèle, à la fin !!!!
Et merci pour les informations sur la friture, je ne connaissais tout simplement pas de telles nuances)))