Escalopes / boulettes de viande (recette pour les établissements de restauration, 1955)

[liyashik]

liyashik,

Je ne vois pas le poids maintenant, mais je le verrai plus tard. Et l'épaisseur des côtelettes selon le livre est de 2 à 2,5 cm.

Merci pour la recette! Les côtelettes sont sorties si douces, duveteuses. .. et très savoureux. Je les ai pétris avec un moulin à pommes de terre. Et il y a eu tellement d'eau! Et puis faites frire selon toutes les règles.

Les filles, bon sang !!! J'ai entrepris de le vérifier de manière pédante (je cherchais à frire au four, en même temps que je vérifiais). J'ai une erreur dans la recette !!! Il y a encore moins de viande, mais j'ai écrit de la viande brute, bon sang! Désolé, désolé, je suis un frein! Ces bruts (il y a des tableaux) me confondent toujours - l'œil tombe au mauvais endroit et c'est tout ...

Il y a 111gr de viande si net !!!

Ne frappez pas .. Maintenant, je vais vous demander de le réparer)).

Il y a 111gr de viande si net !!!

Oh, tout, nous ne pardonnerons jamais !!! Les gens pourraient économiser tellement de viande, mais vous ...
Aujourd'hui, j'ai fait frire des côtelettes très savoureuses, merci pour vos efforts !!! Même avec cette quantité de viande, elle a toujours un goût excellent!

Et aujourd'hui j'ai rôti au four à la manière de la photo. Il s'est avéré super - la croûte est restée sèche et les côtelettes n'étaient pas arrondies. En général, une version de table coulée!

[Épouvantail]

Épouvantail, Natasha! Filles! merci beaucoup pour le "secret des bases de la friture des escalopes"). Finalement ça a marché. J'ai! Le plus drôle, c'est que ma mère a cuisiné comme ça toute sa vie (je veux dire le truc avec le couvercle), et je n'arrêtais pas de me demander pourquoi ses côtelettes sont plus savoureuses que la mienne. Voici un chauve. Certes, il me semble avoir versé de l'eau, probablement mal calculé. Mélangé avec kitschen. Mais c'est toujours très savoureux. Maintenant, je vais essayer au four. Merci encore!

[Épouvantail]

Épouvantail, merci pour les bases et la recette elle-même. Y a-t-il un secret dans votre livre pour faire des escalopes à la vapeur pour empêcher le jus de s'échapper? Pour nous, la friture est désormais un tabou.

le secret de la cuisson des escalopes cuites à la vapeur pour que le jus ne s'écoule pas? Pour nous, la friture est désormais un tabou.

Je cuisine des escalopes au bain-marie. Pour que le jus ne s'écoule pas et qu'ils restent juteux, je mets les côtelettes sur une feuille de chou ou des légumes, par exemple, le chou (légumes) absorbe le jus et peut être servi en accompagnement. Ou par exemple, des pommes de terre ou des céréales, comme ici

Escalopes à la vapeur avec garniture de pommes de terre et boulgour (autocuiseur marque 6050) (Administrateur)

[Épouvantail]

ÉpouvantailEst-il vrai que les côtelettes ne sont retournées qu'une seule fois?

[DonnaRosa]

DonnaRosa,

Parlez-vous de la friture au four? Eh bien, oui et quoi? Ils sont retournés pour lubrifier. Je ne le retourne pas, car je le graisse par le haut avec un pinceau en silicone. La température dans le four est infernale et la plaque à pâtisserie est assez fine. Par conséquent, la friture commence immédiatement à la fois par le haut et par le bas (j'active le mode haut-bas).

Je l'ai lu ... je me suis souvenu de mon ancien travail ... de calculatrice dans une usine alimentaire ...
Le fait est que dans les années 70 et 80, dans la restauration publique, ils utilisaient des collections de recettes de 1973 et 1984 ... éditions ultérieures.
Voici la mise en page de 1973 (brut / net)
Boeuf 50/37
ou
Porc 43/37
ou
Agneau 52/37
ou
Veau 56/37
Pain de blé 9
Lait ou eau 11
Chapelure 5
Poids p / f 62 gr.
Saindoux fondu 3
Le poids de la côtelette finie est de 50 gr.
Les côtelettes étaient frites au four, donc un peu de graisse était perdue, et ils utilisaient non pas de l'huile végétale, mais de la graisse mélangée ou du saindoux.
Les oignons et l'ail n'étaient pas inclus dans la recette, mais les «cuisiniers économes» les utilisaient pour «camoufler» la violation du signet. En général, notre chef masculin fabriquait de telles côtelettes à partir de pain qu'elles étaient plus savoureuses que celles de viande ...
J'ai essayé de nombreuses méthodes de fabrication de côtelettes et par-dessus tout, j'aime celles cuites dans l'airfryer.Je viens de graisser une plaque à pâtisserie avec du beurre, étalez les escalopes (sans panure) et 20 minutes à puissance maximale, sans tourner ...
Ils sont roses et assez juteux.

[Sourire]

Sourire,

J'ai les collections 68 et 82. Je prends spécifiquement ce 55g. et parcourez toutes les collections. Par exemple recette 55g. ne diffère pas de la recette de 1982. (et de la vôtre! mais vous avez soit fait une erreur, soit vous l'avez indiqué pour que la quantité de viande ne soit pas tout à fait claire), seuls les grammes sont différents (la recette est réduite de 3 fois et c'est tout), et les proportions entre les ingrédients sont les mêmes. Recette depuis 1955 n'a littéralement pas changé du tout.

Nous ouvrons la Collection 1982. (net selon recette n ° 1 - je le prends toujours):
viande 74gr.
pain de blé 18
lait ou eau 24
craquelins 10
poids de p / f 123gr

Selon recette n ° 3 net
viande 37g.
pain de blé 9
lait ou eau 12
craquelins 5
poids de p / f 62gr

L'ail et l'oignon sont inclus dans la recette, mais pas selon le tableau, mais selon la note de la recette donnée sous le tableau (vous pouvez ajouter. Ou vous ne pouvez pas). Normes pour 3 recettes: 10,8 ou 5 g).

Dans la recette, pas de boeuf et de porc à 37g. Et boeuf OU porc OU agneau OU veau - 37g. Il ne contient que 37 viandes, pas 37 + 37.

Chuchelka, Nata, c'est ainsi que j'ai écrit la recette selon laquelle nos entreprises travaillaient - 1-2 colonnes sont des mises en page pour les points de la catégorie la plus élevée (restaurants, cafés), et chez les travailleurs, les étudiants, l'école - le calcul a été effectué selon la troisième colonne. (dans la collection 1973 - 3 colonnes). Poids 100 grammes, c'est déjà Schnitzel, il y a juste des normes doubles, mais pour une raison quelconque, elles n'étaient pas si populaires.Les gens ont choisi DEUX escalopes, elle a été surprise ...
Oh! Mettre OU boeuf, OU porc ... J'ai raté le mot ... de trois lettres ... pas abusif ...
Et j'ai aussi une collection de 2004, donc il y a encore des différences avec l'ancien ...

Oui, je me suis trompé avec l'année - 82, pas 84 (ils étaient tous les deux importants pour moi)

[Sourire]

Sourire,

Oui, il s'avère exactement la même chose (celle de 55g., Celle de 82g.), Seule la portion est différente. Selon votre recette (troisième colonne) - la côtelette est petite, selon la première colonne - exactement la même composition, mais 2 fois plus, selon la recette 55g, que j'ai donnée dans le premier post - exactement la même composition, mais 3 !! fois le vôtre)))
Je choisirais aussi deux escalopes, mais petites. Je ne sais pas pourquoi)). Parce qu'il y a plus de croûte frite, probablement))).

Et dans la cuisine à la maison, cela n'a pas vraiment d'importance, je suppose (le nombre d'ingrédients par portion). Nous fabriquons en quelque sorte de la viande hachée selon les normes (c'est-à-dire en observant les proportions entre les ingrédients), mais nous sculptons déjà quelqu'un qui y est habitué en termes de taille / quantité, nous n'avons pas besoin d'observer le portionnement)).

Oh, comme je suis d'accord! Tous mes produits sont "grand format" car ...
La bouche se réjouit d'un gros morceau! (de)

[Épouvantail]

Épouvantail, Natal, merci !!! Nous avons vraiment aimé les côtelettes !! Je l'ai fait strictement selon la recette, et je n'ai même pas mis d'oignons, j'ai décidé d'essayer sans. Et après tout, il y a vraiment des escalopes de table, seulement cinq fois plus délicieuses! Maintenant, je comprends combien de viande a été volée dans les cantines!
Merci à tous pour les conseils sur la friture des escalopes. La première fois que nous avons eu des côtelettes vraiment juteuses!

[Ilona]

Je l'ai fait strictement selon la recette, et je n'ai même pas mis d'oignons, j'ai décidé d'essayer sans.

Ilona, pour moi c'était aussi une explosion de cerveau ... Comment c'est - des côtelettes sans oignons Mais c'est sans lui qu'il nous fallait!

Nata, la collection m'est venue !!! 1955 !!! Plus précisément, à mon frère pour le moment, seulement - la prochaine fois je le prendrai

[Nikusya]

Nikusya,

Le goût caractéristique d'un pain de blé))). Alors j'aime ces côtelettes ...

[Sveta]

Sveta, tu aurais dû voir mon agonie, je tournais pendant environ cinq minutes avec un oignon dans les mains, puis je le prendrai, je le remettrai, tic comme, je m'excuse, un cochon sur une corde. Ensuite, j'ai pensé que 600 grammes de viande hachée ne valaient pas un tel tourment! Cela s'est avéré très savoureux!

[Svetlenki]

Svetlenki,

Combien peu faut-il pour le bonheur, non?)))

[Nata]

Nata, Oui oui oui! C'est LUI! Goût de pain!

Je pense avoir compris la différence entre les côtelettes de ma mère et de Stolov. Il n'y a pas d'œufs à la cantine, donc ils sont plus savoureux. Fait intéressant, je vais essayer.

Natasha, n'y a-t-il pas une recette de côtelettes de chou et de pommes de terre dans votre collection magique de recettes? Ceux de la cuisine?
S'il y en a, partagez!

[Jyf]

Jyf,

Quand je reviens de vacances, je vais regarder. Mais je peux oublier.)) Vous me signalerez dans le sujet du 8-9 octobre)).

Merci beaucoup d'avance!

[Jyf]

Jyf,

J'ai tout déterré. Escalopes séparément du chou et séparément des pommes de terre? Ou des deux produits en même temps? Des deux à la fois - non (j'ai compris et je les cherchais). Il y a le chou, le chou à la pomme, le schnitzel au chou, la pomme de terre, la pomme de terre au fromage cottage, le zrazy et le diable sait ce qui est du chou séparément et les pommes de terre séparément. Ensemble - non!

[Épouvantail]

Épouvantail,
Je recherche des recettes séparément des pommes de terre et du chou (escalopes, boulettes de viande). S'il vous plaît si vous le trouvez! ...

[Jyf]

Jyf,

Pouah))). Je ne comprends pas!

Aujourd'hui, je vais juste prendre une photo et la poster, choisissez à votre goût))).

[Jyf]

Jyf,

Pouah))). Je ne comprends pas!

Aujourd'hui, je vais prendre une photo et la disposer, choisir à votre goût))).

Natasha, j'attends la suite avec des recettes de choux et pommes de terre. Si je peux. Merci d'avance.

[orchidée]

orchidée,

Oh, j'ai déjà tout oublié)). Je l'ai)). J'ai une commande pour une photo d'une page avec des gâteaux au fromage et des escalopes de chou / pomme de terre)). Il ne faut pas oublier jusqu'au soir)).



Je le porte. Sculpter. De pommes de terre, choux, carottes et même betteraves)):

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[Épouvantail]

Épouvantail, merci pour la recette! Les côtelettes (ou boulettes de viande) se sont révélées délicieuses, juteuses et vraiment avec une touche nostalgique.
Cuit au four pendant exactement 20 minutes. J'ai graissé le moule avec du beurre, mis les côtelettes d'un côté, puis les ai retournées et mises au four. Malgré le fait qu'ils gonflaient comme des boules et craquaient un peu, ils restaient très juteux.

[Katerina. À]

Katerina. À,

Katya, ils sont comme dans la salle à manger dans le bon sens du mot!)))

Ces côtelettes m'ont beaucoup aidé aujourd'hui. Ma fille a une gastrite aggravée, les oignons et l'ail ne sont pas autorisés, les frits ne sont pas autorisés. Voici les côtelettes nécessaires pour un tel cas. De plus, ils sont très délicieux. Ma famille a apprécié. Le mari l'a dit, «des côtelettes comme dans l'enfance». Mais je ne lui ai pas parlé de la recette ou de GOST ...

[Katerina. À]

Katerina. À,

Nous sommes tous de cette enfance ..))

Nat, a décidé de visser les côtelettes demain, d'ajouter des oignons et de l'ail, ou pas?
Dites aux filles, hein?

[Trishka]

Trishka, Ksyu, je n'ai pas mis d'oignons ni d'ail aussi. J'ai aimé le goût. Ne faites pas grand chose, essayez tout le monde à la fois et décidez par vous-même.

Ilonchik, merci!
Donc je vais!