Simple et clair sur la pâte de seigle Une source:
🔗 par Elena Zheleznyak
La pâte de seigle est très différente de la pâte de blé, quiconque a essayé de mélanger la farine de seigle avec de l'eau a remarqué que le mélange résultant est très plastique, mais pas du tout élastique, comme c'est le cas avec la pâte de farine de blé. Nous avons récemment parlé de la différence entre la farine de blé et la farine de seigle, en particulier, s'il y a du gluten dans la farine de seigle et pourquoi il ne se développe pas aussi bien que le blé.
L'article peut être consulté sur ce lien , ici, je vais brièvement vous rappeler que la farine de seigle contient des protéines et que cette protéine contient des glutéines et de la gliadine, qui confèrent à la pâte de blé élasticité, élasticité et plasticité en même temps. Mais dans la pâte de seigle, ils ne peuvent pas présenter de telles propriétés et créer des fils de gluten visqueux, car leurs molécules, lorsqu'elles sont mélangées à de l'eau, sont fortement enveloppées de mucus de farine de seigle, ce qui interfère avec le «développement du gluten» au sens habituel. Bien sûr, cette caractéristique de la farine de seigle rend le travail avec de la pâte de seigle spécial.
Je me suis intéressé à la cuisson au levain parce que je voulais du pain de seigle fait maison. J'écrivais déjà une fois que j'essayais de faire ressortir différents levains, en particulier, avec du kéfir, j'ai continué pendant longtemps, selon des schémas complètement excentriques. De la même manière, j'ai essayé de faire du pain de seigle, ne connaissant pas et ne comprenant pas les particularités de la farine et de la pâte de seigle. Je savais que dans une machine à pain, la pâte de blé normale se transforme en pain, et j'attendais la même chose du seigle. Plus précisément, non, j'ai lu quelque part que ce ne devrait pas être un kolobok, mais, n'ayant pas une goutte de connaissance, j'espérais toujours la «règle du kolobok». La recette, si je me souviens maintenant, était merveilleuse et incroyable et commençait par «prendre une tasse de levain». Le fait qu'il existe un concept d'humidité et qu'il existe différents levains ne m'est même pas venu à l'esprit. J'ai chargé tous les ingrédients dans le seau de la machine à pain, sélectionné un programme dans le menu et appuyé sur start. La pâte était étalée sur le seau, il n'y avait pas du tout de kolobok.
J'ai ajouté de la farine de seigle sur une cuillère, jusqu'à ce que la pâte s'enroule vraiment autour d'une spatule et se transforme presque en pain.
Environ combien de farine a été dépensée pour un maigre 200-250 ml. l'eau, j'ai même peur de penser. Surtout pour les illustrations, j'ai répété "l'exploit". La pâte après avoir ajouté de la farine et essayé d'obtenir un "petit pain" pendant le pétrissage était si épaisse qu'elle a cessé de coller aux mains.
Les "portes" caréliennes sont moulées à partir de cette pâte et farcies de purée de pommes de terre, et vous pouvez également mouler une rose
Je me souviens, "pétrissage", j'ai sorti la pâte, et, sans échange pour fermentation avant moulage, je l'ai roulée avec un rouleau, je l'ai coupée avec une grille oblique et l'ai mise à part au micro-ondes, accompagnée d'un verre d'eau bouillante. Le pain a duré un jour et demi, puis je me suis résigné au fait qu'il ne poussait pas et je l'ai cuit. Quand il a été cuit, il est devenu clair qu'il était impossible de le manger - c'était trop dur. Couper en petits cubes pour sécher au four puis ajouter à la soupe. Étonnamment, même dans la soupe, ces croûtons n'ont pas trempé!
En fait, la pâte de seigle ne doit pas devenir un petit pain, et il n'a pas besoin du tout de malaxage à long terme, la durée du malaxage n'affecte en rien ses propriétés et ne les améliore en aucune façon. De plus, la farine de seigle a à peu près la même capacité d'humidité que la farine de blé, elle a juste un aspect et un comportement différents. Ici, par exemple, une pâte de blé de 50 grammes. eau et 100 gr. farine de seigle, mais farine de blé à partir de la même quantité d'ingrédients. Le blé a été pétri et il a roulé en boule et ne colle pas aux mains, le seigle mesi, pas mesi, reste le même pâteux qu'il l'était.
Les propriétés de la pâte de seigle sont influencées par l'acidité, c'est-à-dire le levain... La pâte de seigle révèle tout son potentiel lors de la fermentation, lorsque la quantité de bactéries lactiques et, par conséquent, de levure augmente. La forte acidité de la pâte contribue au bon gonflement du mucus et des protéines de la farine de seigle, en même temps, pendant le processus de fermentation, qui commence à partir du moment où la pâte est mélangée et se termine déjà pendant la cuisson, l'acidité augmente tout le temps. En conséquence, la pâte de seigle devrait atteindre une certaine acidité (10-12 degrés), lorsque le nombre de bactéries lactiques est 60 à 80 fois supérieur au nombre de champignons de levure. Bien sûr, il n'est pas possible de compter le nombre d '"âmes de la population" d'acide lactique par la quantité de levure à la maison, et même sans équipement spécial, je suggère donc de simplement regarder le résultat de la cuisson - le pain fini montrera si le test d'acide lactique était suffisant.
Les protéines de farine de seigle absorbent l'eau et gonflent beaucoup plus rapidement que la farine de blé; lors du pétrissage, il suffit de bien diluer le levain avec de l'eau avant de pétrir la pâte, et de bien mélanger pour que toute la farine soit humidifiée. De plus, tous les processus qui devraient se produire dans le test se produiront pratiquement sans notre participation, nous n'avons qu'à fournir des conditions - paix et chaleur.
Au fil du temps, la fermentation de l'acide lactique se développera dans la pâte, les protéines et le mucus gonfleront et il acquerront sa propre structure spéciale et sa capacité à se desserrer. Si vous pétrissez la pâte de seigle avec de la levure, elle ne sera pas assez lâche et aromatique, car, comme je l'ai écrit ci-dessus, pour qu'une sorte de pâte de seigle se forme, une acidité élevée de la pâte est nécessaire. D'ailleurs, j'ai récemment appris qu'en plus de la levure de type Saccharomyces cerevisiae, qui, en fait, est cultivée à l'échelle industrielle et utilisée en boulangerie, le type de levure Saccharomyces minor, résistante à un environnement acide, prévaut dans le levain de seigle. Plus le levain est épais, plus son acidité est élevée et il y a plus de ces levures, car les autres types ne sont pas capables de maintenir une activité dans des conditions d'acidité élevée. Je sais qu’il y a des boulangers qui n’utilisent pas de levure industrielle en principe et qui sont contrariés quand ils découvrent que leur pain au levain n’est pas «sans levure». Levure, mais, en général, avec d'autres levures, les siennes, bien que, pour être honnête, la présence de Saccharomyces cerevisiae n'ait pas non plus été exclue.
Pour ceux qui commencent tout juste à travailler avec la pâte de seigle, il peut être une découverte qu'elle fermente beaucoup plus rapidement que la pâte de blé. L'activité enzymatique de la pâte de seigle est par définition supérieure à celle de la pâte de blé en raison de la composition du grain. Les grains de seigle sont riches en amidon (comme le blé en général), ils contiendront également certaines enzymes amylases actives (α-amylase et β-amylase), qui décomposent l'amidon en sucres: glucose, dextrines et maltose. Ces enzymes se trouvent dans de nombreux organismes vivants, par exemple, l'α-amylase est la principale enzyme digestive chez les animaux; chez l'homme, cette enzyme est produite par les glandes salivaires et le pancréas. La β-amylase ne se trouve que dans les plantes; elle décompose l'amidon en maltose, un sucre qui provoque la fermentation. Grâce à elle, les fruits mûrs deviennent sucrés et, si les bonnes conditions sont réunies, ils peuvent fermenter et se transformer en vin ou, au pire, en purée. Il est à noter que cette enzyme est la plus active avant la germination des plantes, lorsque de nombreux processus cachés et très actifs se produisent. Ceci est particulièrement important dans la préparation du malt, car le malt est essentiellement un grain germé et séché.
Ces deux enzymes sont d'une grande importance dans la farine de seigle, mais leur activité, en plus des avantages évidents, peut conduire à un certain nombre de défauts dans le pain de seigle. Par exemple, ils peuvent produire une grande quantité de dextrines dans la pâte, ce qui rend la mie collante, friable et sucrée.Pour éviter cela, vous devez «réguler», c'est-à-dire réduire l'activité des enzymes, et cela ne peut être fait qu'en augmentant l'acidité de la pâte à l'aide de levain. Une acidité élevée "pacifiera" un peu l'α-amylase, elle cessera de décomposer l'amidon trop activement. Une acidité élevée peut ne pas aider si de la farine germée est utilisée lorsque l'activité de l'amylase est trop élevée pour être inhibée par l'acidité du démarreur.
Dans le même temps, la forte acidité de la pâte présente un inconvénient: les protéines peuvent gonfler excessivement et se transformer presque complètement en un état liquide, ce qui permet à la pâte de se liquéfier considérablement pendant la fermentation et de perdre sa forme. Mais même dans ce cas, nous avons quelque chose à faire - ajouter du sel! Le sel inhibe le gonflement des protéines et a un bon effet sur les propriétés physiques de la pâte
Lors de la formation de la pâte de seigle, elle n'est ni froissée ni pliée, comme c'est le cas avec le blé... Il vaut mieux le mouler sur un plan de travail bien huilé avec de l'huile végétale, les mains mouillées et un grattoir, donnant au pain la forme désirée.
Pour rendre le pain fini lisse et beau, vous devez essayer de le repasser soigneusement avec vos mains. Toute irrégularité et rainure dans le morceau de pain pendant la cuisson se transforme en fissures et en cassures dans la croûte. Cela s'applique à la fois au pain de cuisson et au pain de cuisine. Avant l'épreuvage, il est habituel de niveler la surface du pain à la fois le long des bords adjacents à la forme et sur le dessus.
J'ai récemment fait du pain de seigle, je suis devenu paresseux avec le nivellement et je me suis retrouvé avec des fissures à la surface du pain. En général, cela n'affecte pas le goût, mais cela dérange les perfectionnistes.
Une autre technique utilisée par pecri pour obtenir une croûte de pain rougeâtre, lisse et brillante consiste à enduire le pain de "gelée" brièvement, 10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson. 200 gr. l'eau est prise 1 c. l'amidon, se dissout dans l'eau et est brassé.
Il s'agit d'une gelée naturelle sur l'eau, qui peut être utilisée pour graisser à la fois le pain de seigle et le blé, puis le pain scintillera! J'ai récemment trempé le dessus du "Black Hamster", cela s'est avéré brillant, d'ailleurs, au sens littéral du terme.
J'aimerais aussi quelques mots sur comment et où faire fondre la pâte de seigle... Encore une fois, je veux comparer avec le blé, car il existe de nombreuses options de fermentation attrayantes: sous la forme, sur une serviette, dans un panier, et sur un tapis en silicone, de plus, même le pain d'une pâte très humide avec un bon développement du gluten et un moulage serré résistera à la fermentation et des produits de boulangerie sans support et ne sera pas flou. Avec le pain de seigle, tout est différent: le foyer doit toujours être fait d'une pâte suffisamment épaisse et lourde pour ne pas se brouiller lors de la levée et de la cuisson. Même si vous le mettez dans un panier de fermentation pour le garder en forme, il flottera sûrement pendant la cuisson, comme celui-ci.
Par conséquent, vous devez comprendre que pour le pain en étain, vous pouvez rendre la pâte plus humide et plus souple, mais elle ne doit toujours pas couler, sinon le pain ne cuit pas et reste collant à l'intérieur. Pour le pain de cuisine, la teneur en humidité optimale est de 50 à 55%, lorsqu'il y a deux fois plus de farine que d'eau. Le pain fabriqué à partir d'une pâte plus épaisse se révélera plus fin et plus grossier que sa version façonnée à base de pâte plus humide.
Produits de boulangerie... Le pain de seigle est cuit sans humidité, à des températures plutôt élevées au début de la cuisson: 250-320 degrés et 200-190 dans le processus de cuisson. 250-260 est la température optimale pour commencer à cuire du pain en moule. Il est également pulvérisé avec de l'eau avant la plantation dans le four afin qu'une croûte lisse se forme dans le processus. Le foyer n'est pas pulvérisé pour éviter d'étaler la pièce. Avec du pain cuit sans forme, le contraire est vrai: il faut assurer le séchage de la couche supérieure de la pâte le plus tôt possible, c'est-à-dire faire une croûte afin qu'elle conserve sa forme et son volume. Pour cela, la méthode de «torréfaction» est utilisée, lorsque, au début de la cuisson, le four est chauffé à 300-20 degrés et après 5 minutes, il est réduit à 200-190. Cela suffit pour que la pâte forme le film de croûte le plus fin, qui fixe le volume de la pâte et empêche l'étalement.À propos, s'il est d'usage de faire des coupes sur du pain de blé avant la cuisson afin de protéger le pain des pauses arbitraires et de permettre à la vapeur de sortir de la pièce à travailler, le pain de seigle est piqué avec des brochettes en bois ou des rainures sont faites.
