Baguettes de levure liquide

Baguettes de levure liquide

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Entrée:
levure liquide / eau de levure * (voir note)	100 g / ml
farine	100gr
Pâte:
Entrée	entier
l'eau	270 à 310 ml
farine de pois / pois chiches ** (voir note - facultatif)	10gr
farine de blé (peut être divisée en manitoba ou simplement en cuisson forte 100g et farine 1 grade / CZ - 360g)	460gr
sel	1h30 l.
huile d'olive	1 st. l.

Méthode de cuisson

• Puisqu'il y a un engouement pour la "levure liquide" sur le forum - maintenant un recomptage massif de pains à la levure pour ce nouveau type de levain va commencer))). La levure liquide ou l'eau de levure est l'une des options de fermentation, car un mélange d'eau naturellement fermentée (250 ml, sucre 1-2 c. À thé L., N'importe quel fruit (2-3 c. L coupé) est utilisé. Rester à température ambiante pendant plusieurs jours , ce mélange fermentera, moussera et aura une agréable odeur de purée. Ce sont des cultures de levures sauvages, qui sont volatiles et qui, entrant dans le milieu nutritif, commencent à se multiplier. En fait, le kvas naturel (sans ajout de levure industrielle, fermentation spontanée) est également liquide levure.)) Vous pouvez faire cuire du pain dessus. Vous pouvez en savoir plus sur la levure liquide sur le lien à la fin de mon article (dans les commentaires).
• 
• Pour la cuisson sur levure liquide avec de la farine, un démarreur est démarré, qui, après la fermentation, est simplement utilisé comme pâte. Et puis - produits de boulangerie classiques au levain. Parce que c'est l'une des sous-espèces du levain.
• La force de la levure que vous cultivez peut être jugée par le comportement du démarreur. Si elle est passée à 3-3,5, alors votre levure est bonne et fera bien lever le pain.
• 1. Mélanger les produits de démarrage et laisser dans un endroit chaud, recouvert de papier d'aluminium. Faites tremper pendant environ 6-8 heures. Il est très pratique de le mettre le soir si vous voulez faire du pain le matin ou le matin si vous le souhaitez le soir. Tout est exactement pareil qu'avec le levain: attendez le pic et le moment où le démarreur cesse de monter et gèle. Cela signifie qu'il est entré dans le pic de la fermentation. Si vous restez debout pendant quelques heures de plus, rien de mal ne lui arrivera.
• 2. Mettez le démarreur dans le bol du pétrin ou le seau HP, ajoutez tous les autres ingrédients sauf l'huile et pétrissez (sans zèle fou). Laisser gonfler pendant 20 minutes, ajouter l'huile et pétrir jusqu'à consistance lisse. Doux, s'étirant légèrement derrière le crochet / palette lors de la rotation, et flottant lentement et doucement à l'arrêt. L'eau devra être ajustée. Au cours des 3-4 derniers mois, j'ai toujours versé au maximum, et parfois au-delà du maximum. Une sorte de farine "séchée" avec ce chauffage. Mais je vous conseille de verser d'abord la quantité minimale spécifiée et de surveiller le kolobok. Ajoutez si nécessaire.
• 3. Laisser fermenter jusqu'à un grossissement d'au moins 2x. Cela m'a pris 3 heures, vous en avez peut-être de plus en plus. Tout dépend de la force de la levure sauvage dans votre pot, de leur concentration dans l'eau dans laquelle le démarreur a été mélangé et de la fermentation du démarreur lui-même. Par conséquent, concentrez-vous sur le volume du morceau de pâte. Mais c'est toujours toujours plus long que d'utiliser de la levure industrielle. Par conséquent, estimez votre temps.
• 4. Rouler la pâte sur une surface légèrement farinée et la diviser en 4 morceaux. Former les baguettes. La technologie de leur moulage est présentée ici: Moulage de baguettes
• 5. Distance à augmenter de 1,5 à 2 fois (30 à 40 minutes), couper et cuire à la vapeur (verser dans le four - dans une plaque à pâtisserie ou une poêle à frire spécialement posée, un demi-verre d'eau bouillante immédiatement après le chargement du pain). Veuillez noter que les baguettes doivent être sous-espacées. Pour cette raison, leurs coupes s'ouvrent avec des bords déchiquetés classiques.

Le plat est conçu pour

4 choses.

Remarque

* Vous pouvez lire en détail sur la levure liquide et avec des images ici:
Levure liquide

** Cet article est facultatif. Vous n'avez pas de farine de pois / pois chiches - enfin, des figues avec. Remplacez ces 10g par un régulier. La même chose avec le Manitoba. La farine de pois est un aliment très savoureux pour la levure (rappelez-vous à quelle vitesse la soupe aux pois aigri). La farine de pois rend également la croûte plus croustillante. Par conséquent, si vous aimez les baguettes - achetez-les, elles sont peu coûteuses et vendues librement. Le Manitoba est, bien sûr, exotique pour beaucoup, mais il ne faut pas s'y attarder. Disponible - bon. Non - prenez une boulangerie ordinaire.

[Épouvantail]

Épouvantail, Nata!
SUPER !!! Merci pour une recette séparée!
Favoris! Je viens de mettre la levure aujourd'hui .... donc dès qu'ils mûrissent - les baguettes au four!

[Épouvantail]

Meurs pas se lever! ÉpouvantailNatasha, ça vous coupera le souffle! Eh bien, c'est le genre de volonté dont vous avez besoin pour les photographier, et ne pas tout ronger En figue à la dernière miette croquante!

Eh bien, les trous sont comme du fromage.

[Natalka]

Natalka, Je vous ai déjà écrit que c'est une explosion cérébrale !!!!!
Merveilleuses baguettes !!!!
Ma levure serait déjà plus mûre !!!!
Natasha, merci et Lyudmilochka pour une pâtisserie aussi sincère !!!!

Aujourd'hui, c'est le jour de la baguette! Beau! Super!

Natasha a fait de très bonnes baguettes, mais en quoi le goût diffère-t-il des baguettes de départ ?? Qu'est-ce qui fait comprendre la farine de pois chiche et le Manitoba? Merci pour la recette !!!!

Natasha! Merci donc merci! Tu m'as rendu heureux! Je suis tellement heureux! Merci d'avoir affiné la recette avec un nouveau thème. Il le mérite! Je ferai un lien dans le sujet du chemin de fer et ensuite, quand je demanderai au chef la permission de modifier le sujet, je mettrai certainement un lien vers la recette sur la première page!
Merci Natasha! Vos baguettes sont super!

[Sonadora]

Sonadora,

Et je ne les mange pratiquement pas. Je suis en quelque sorte calme à propos du pain. Étalez un morceau de beurre et de fromage russe le matin avec du café. Et donc ... Et aussi drôle que cela soit, je n'aime pas les croûtes croustillantes (et c'est tout l'intérêt des baguettes). Quand je les mord avec un crunch - j'ai déjà une commotion cérébrale))). Pour cette raison, je n'aime pas vraiment les craquelins et les mange à ma manière, sans croquer (même si je déteste tremper dans le thé). Mais le mari est un maniaque))).

Irina F,

Irin, vous l'aimerez. Je veux dire travailler avec cette levure. Avec le levain classique, les tracas sont bien plus nombreux.

ang-kay, Lumière,

J'ai essayé de.

[lappl1]

Natasha a fait de très bonnes baguettes, mais en quoi le goût diffère-t-il des baguettes de départ ?? Qu'est-ce qui fait comprendre la farine de pois chiche et le Manitoba? Merci pour la recette !!!!

Vous savez qu'ils sont tous différents. Tous mes levains (différents) avaient également un goût différent. Parce que la composition microbiologique n'est pas la même à chaque fois. Chaque levain est unique en ce sens. Le goût est plus riche que la levure. Dans le sens du pain sur levure sèche / comprimée ordinaire. La croûte est généralement incomparable. À la fois goût et croquant.
Oh, j'ai tout de suite oublié d'écrire sur le Manitoba ... Le Manitoba est la farine la plus forte (W). Cela est dû à sa très haute teneur en protéines. Il contient 15 ou 16 g de protéines pour 100 g. Farine standard - 10,3 g. Avec l'ajout de manitoba, un magnifique gluten de la pâte se développe (un ajout !! Sur un manitoba, le four est irréaliste, le manitoba pur est comme du caoutchouc dans la pâte), qui garde parfaitement les gaz (ces très nombreux trous de grande et moyenne taille sur la coupe de la baguette). Il est dilué avec d'autres types de farine, ce qui augmente la force. Il est généralement recommandé de l'ajouter dans la fabrication de certains produits: baguettes, chabatta, gâteaux de Pâques / pannetone, et autres pâtisseries très riches avec beaucoup de garnitures.

lappl1

Merci de m'encourager. Il me semble qu'avec de la levure liquide, ce sera plus facile pour moi. J'ai juste du levain à mourir / aigre dès que vous les oubliez))).

[Nata]

lappl1 Merci de m'encourager. Il me semble qu'avec de la levure liquide, ce sera plus facile pour moi. Je viens de faire respirer du levain / peroxyde dès que vous les oubliez))).

Nata, pour ta santé! Je suis très heureux que l'engouement ferroviaire ait commencé sur le site. J'aime aussi le pain au levain. Et jusqu'à présent, tout va bien avec eux. Mais le chemin de fer est une chanson spéciale.

Hou la la! Vous pouvez mourir. Quel d-y-y-an!

Les baguettes sont super!

Et maintenant, je mets la pâte sur les classiques de Reinhart. Une entrée est fabriquée ici et utilisée comme pâte. Par conséquent, je n'ai même pas parlé de Reinhart. Ici, sa technologie a échoué. Et maintenant, je mets de la pâte fermentée en pâté sur le démarreur fini (en utilisant le démarreur comme de la levure). Mon Zojirushi a un mode de préparation de la pâte. Ensuite, je vais le mettre au réfrigérateur, exactement comme celui de Reinhart, puis seulement après le réfrigérateur, je commencerai la pâte. Voyons comment il se comporte. Ce sont les classiques du thème Reinhart, et je les posterai probablement.

[Natakh]

Natakh, si vivement imaginé comment vous mordez un morceau de baguette avec un croquant)))
Ahahah! Commotion cérébrale

Et maintenant, je mets la pâte sur les classiques de Reinhart. Une entrée est fabriquée ici et utilisée comme pâte. Par conséquent, je n'ai même pas parlé de Reinhart. Ici, sa technologie a échoué. Et maintenant, je mets de la pâte fermentée en pâté sur le démarreur fini (en utilisant le démarreur comme de la levure). Mon Zojirushi a un mode de préparation de la pâte. Ensuite, je vais le mettre au réfrigérateur, exactement comme celui de Reinhart, puis seulement après le réfrigérateur, je commencerai la pâte. Voyons comment il se comporte. Ce sont les classiques du thème Reinhart, et je les posterai probablement.

Natasha, j'attends le résultat avec impatience !!!

[Irina F]

Irina F,

Non, je ne comprends vraiment pas comment vous pouvez les manger comme ça? Quand mon mari les mâche: crunch, crunch - mes dents roulent déjà.

je t'aime

Les baguettes sont à couper le souffle.

Comme j'adore les baguettes ... et Natalie est déjà consciente de la façon dont les miennes elles adorent croquer les croûtes .. et ne pas les couper, mais les casser .. profiter!.
Natasha, merci pour la prochaine baguette!

[Nata]

Et comment j'ai raté cette recette Nata, délicieuses baguettes Bookmark définitivement

[Albina]

Albina,

Vous êtes aussi un noble producteur de levure!)))

producteur de levure noble!)))

Nata, quelque chose n'a pas compris à la fin de l'intonation

[Albina]

Albina,

Eh bien, je veux dire, vous les cultivez aussi maintenant, non? Ai-je semblé vous voir dans le sujet sur la levure liquide? Nous voici collègues!)) Deux producteurs de levure remarquables!

[Nata]

Oui, Nata, levure mûre sur mandarine. Alors je cherche une recette. Je vais probablement essayer de faire cuire ces baguettes demain. Déjà excitant en quelque sorte.

[Albina]

Albina,

C'est facile avec eux, vraiment! J'ai déjà commencé un démarreur de seigle - je cuisinerai demain. Et la pâte de Reinhart - il en coûte une journée au réfrigérateur (perle - abaldet). Alors n'ayez peur de rien. C'est juste de la levure diluée dans l'eau.

[Nata]

Nata, Je vous remercie

Et pourtant je les ai cuits

[Albina]

Albina,

Oui, ils sont parfaits !!

Et tu étais inquiet)))

[Nata]

Nata, la patience ne suffit pas pour attendre longtemps je veux un résultat rapide. Je l'ai sorti du four et n'ai pas pu résister à l'essayer. Délicieux

[Albina]

Albina,

Ça a l'air bien gonflé et volumineux. Le trou doit être excellent!

Et la coupure? J'attends dans deux Temko!

J'ai fait du shopping. Sinon, il n'y aura plus de temps dans la semaine.

[Albina]

Albina, baguettes super-duper ... ce qui est dehors, ce qui est à l'intérieur .. quels trous!. Wow charmant!

Merci à tous pour les compliments à mes baguettes, elles sont vraiment délicieuses, surtout hier elles ont même croqué agréablement

[Natasha]

Natasha, des baguettes cuites au four aujourd'hui, les ont un peu brûlées (le dessin animé s'est cassé et j'étais distrait) et il n'y avait pas de gros trous, mais délicieux!
Merci pour la recette!

🔗 🔗

[Vitalinka]

Vitalinka, vous avez de magnifiques baguettes pleines de trous! Bien joué!

Et à mon avis aussi, plein de trous. Très beau. Ne calomnie pas les trous!)))

[Natalia]

Natalia, jolies baguettes

Natalya, ta recette est magnifique! Je vous remercie. J'ai aussi regardé tes autres pains, j'ai vraiment envie de tout essayer, surtout le thème Reinhart attire.
J'ai fait des baguettes, ça n'a pas bien marché. Aidez-moi à découvrir où j'ai manqué. Beaucoup de suppositions
Premièrement, le démarreur ne s'est pas très bien soulevé. Pendant 12 heures, la batterie a augmenté d'un facteur 3. Mais les bulles étaient minuscules. Je l'ai commencé avec de la farine "faible".Le reste de la farine était de 200 g de blé (protéines 11,5) et 260 g de CZ. La pâte a également mal augmenté, en 9 heures à température ambiante elle a doublé et légèrement. Les bulles sont à nouveau minuscules dans la moitié inférieure, c'est-à-dire qu'en haut, la fermentation est assez lente. J'ai encore abattu les baguettes. La distance était d'une heure. Les trous dans les produits finis sont médiocres. Il n'y a aucune odeur. L'enfant l'aimait comme toujours)) mais j'ai l'impression que la miette semble sale (bien que la paille soit sortie sèche). Elle a bien pressé la baguette, lui redonne sa forme, mais un petit morceau séparé se plisse facilement. Oui, le côté était également légèrement déchiré pendant la cuisson.
Deuxièmement, je pense que la levure était peut-être faible cette fois, si possible. La dernière fois après la cuisson, je les ai nourris avec du raisin, même si au départ je les ai préparés avec de la banane et des pommes, et je les ai nourris avec des pommes auparavant. Peut-être qu'elle ne l'a pas beaucoup endurée - toujours un jour et l'a mise au réfrigérateur.
En général, j'ai foiré le programme complet.
Il n'y a pas d'odeur, car la pâte a mal fermenté. Alors? Et c'est pourquoi c'est mauvais - cette léthargie de la farine «faible» dans la pâte, ou en général, le tout avec la levure. Au fait, j'avais l'habitude de commencer une pâte avec de la farine de seigle, de la farine de blé forte et du CH, il n'y avait pas de tels incidents. Le Perlo était super et sentait une délicieuse purée. Et cette fois, rien ne sentait du tout.
C'est tout ce que j'ai écrit sur mes doutes. Je pense que nous devrions réessayer, en excluant les défauts actuels. Mais

Oh, je l'ai mal inséré. Je vais essayer de nouveau

Eh, je jette un peu plus ton sujet, sinon tout n'est pas ainsi, et ces petits trous sont mal visibles

[Dynusya]

Dynusya,

À mon avis, cela s'est très bien passé. La mie est crémeuse, atténuée. Toutes nos félicitations!

Natalia, merci. En effet, aujourd'hui, l'odeur et le goût se font sentir. Et je vais travailler sur les trous)

[Dynusya]

Dynusya, les trous sont magnifiques.

[Albina]

Albina, Je vous remercie. En général, il y a encore quelque chose à faire)

Celui-ci avec l'ajout d'un peu de levure pressée: la levure liquide s'est avérée plutôt faible et n'a pas soulevé le pain comme j'avais besoin (les parties sont différentes, ce ne sont pas la même baguette sur la photo)).

Hourra!!! Je les ai élevés !!! Tant de bonheur !!! Et ça a marché la première fois !!


J'ai cuit uniquement avec de la levure liquide et strictement selon la recette) merci!
Tout le monde est très content du crunch, des trous et du goût!

[Zhannptica]

Zhannptica,

Génial, honnêtement, honnêtement!

Ils ont mangé sans changement (sous un bassin de shashlik), le deuxième lot est déjà au réfrigérateur. J'avais peur de le laisser dans la cuisine pendant la nuit. Soudain, fermente. Je pense que ça ne leur fera pas de mal?