Baguette pâte froide Pate fermentée (Peter Reinhart)

[Pâte]

Baguette pâte froide Pate fermentée (Peter Reinhart)

Catégorie: Pain au levain

Cuisine: français

Ingrédients
Pâte
farine de blé	280gr.
sel	3 / 4h l.
levure sèche	1 / 2h l.
eau chaude	170-200ml (170g est préférable pour commencer)
pâté fermenté à froid (voir ci-dessous)	455gr.
Pate fermentée (pâte):
Farine de blé	280gr.
sel	3 / 4h l.
levure sèche	0,5 h l.
l'eau	170-200ml (il vaut mieux en prendre 170 pour commencer)

Méthode de cuisson

• J'adore la pâte froide. Ils enrichissent grandement le goût du pain et ne causent pas autant de problèmes que le levain. Reinhart est prêt à embrasser pour ça!))) La baguette est simple. Ici, honnêtement. Parce que cela semble prendre beaucoup de temps (3,5 heures), mais presque tout ce temps, cela "gonfle" simplement sans votre participation.
• Comment faire du Pate fermenté, je vais réécrire à nouveau à partir de mon autre recette:
• Alors commençons par Pate Fermentee. Ne sois pas alarmé. Ceci est juste une pâte pour certains types de pain français. Nous connaissons poolish, biga et Pate Fermentee. Si le pulish et le biga sont interchangeables et ne diffèrent que par le pourcentage d'eau et de farine, alors la fermentation du pâté est également au moins en présence de sel, elle se présente donc dans un ordre séparé.
• Dans les meilleures traditions de Reinhart, la pâte est vieillie au réfrigérateur. Ainsi, de son point de vue, le goût du pain à la levure s'enrichit.
• Mélangez tous les ingrédients de la pâte. La pâte doit être suffisamment molle. Conservez-le pendant 1 heure à température ambiante ou jusqu'à ce qu'il augmente d'une fois et demie par rapport à la taille d'origine.
• Presser légèrement la pâte et réfrigérer au moins une nuit. Il peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 3 jours et congelé jusqu'à 3 mois.
• 
• 1... Obtenez la pâte une heure avant de travailler avec la pâte et laissez-la se réchauffer.
• 2.Mélangez tous les ingrédients. D'abord dans un bol grossier, puis pétrir jusqu'à ce que le gluten se développe bien. Si avec un mélangeur à crochet, puis 6 minutes à vitesse moyenne. Je pétris en HP. Si nécessaire, ajustez l'eau ou la farine. Très propre.
• 3.Laisser fermenter pendant 2 heures ou jusqu'à ce qu'il double de volume. S'il double de volume avant l'expiration de 2 heures, pétrissez un peu et laissez-le doubler à nouveau.
• 4. Diviser en 2-3 morceaux et façonner en baguettes.
• Moulage
• Pardonnez-moi, mais mon mari a pris des photos. Et il a un talent pour prendre des photos de tout ce qui est flou, pour éclairer, pour couper les jambes des gens, etc.))). Je me demande même comment il est possible de prendre une photo avec l'équipement automatique. Mais il n'y en a pas d'autres et c'est mieux que rien.))))
• La première photo est divisée en deux et légèrement aplatie. Soigneusement. Pour obtenir une forme rectangulaire.
• 
• Le second - chevauchez le bord supérieur vers le milieu.
• 
• Bord inférieur au milieu
• 
• Nous le plions en deux (les chevauchements s'avèrent être à l'intérieur) comme si nous fermions un livre ouvert sur nous-mêmes. Dans ce cas, la couture vous regarde (c'est-à-dire qu'elle se révèle être de côté, pas d'en haut):
• 
• Nous pincons la couture avec le bord de la paume:
• 
• Nous le roulons autour de la table comme une saucisse pour donner la longueur désirée. Doucement, sans appuyer. Prêt à éprouver:
• 
• 5. Laisser pour l'épreuvage pendant 45 à 60 minutes (augmentation jusqu'à une fois et demie).
• 6. Le four doit être chaud comme l'enfer. Jusqu'à 250g. Faites des coupes, chargez rapidement les baguettes dans le four, ajoutez de la vapeur (éclaboussures d'eau bouillante) et faites cuire 10 minutes à haute température. Ensuite, vous pouvez le baisser un peu, retourner les baguettes 180g, si nécessaire pour une cuisson uniforme et cuire au four jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
• 

Le plat est conçu pour

2 baguettes moyennes

Remarque

Le mien a tout mangé. Ils ont juste pris deux baguettes et les ont mangées le matin. Gloutons))). Puisque je suis intelligent et que je fais une double portion de pâte, je vais encore cuire aujourd'hui. Mais probablement Pine de Compage.



OPARA est un levain de pâte à base de levure légèrement diluée avec de l'eau, additionnée de sucre et de farine.

[Épouvantails]

Je reconnais la main de Maître Peter et Épouvantails
pain merveilleux

Natasha, merci pour la recette! Dans un proche avenir, j'essaierai certainement de le faire cuire.

Beautifulaaaa!
Natasha, mais si je n'ai pas de porte-baguettes. Et celui-ci ... comment est-il ... eh bien ... en général il n'y a rien ... alors si vous l'enveloppez dans des barres dodues ordinaires, que va-t-il se passer? Le goût sera-t-il perdu? Et le craquement d'un rouleau français? C'est ce que je pense ... gâcher ma recette ou pas?

et de moi, MERCI! J'ai essayé de faire du pain sur une longue pâte froide, eh bien, j'ai vraiment aimé! C'est à son tour!

Les baguettes sont magnifiques! Et je me joins à la question - sans baguettes ni promotions. les formes peuvent être supprimées, la pâte garde-t-elle bien sa forme?

[Épouvantails]

Je reconnais la main de Maître Peter et Épouvantails
pain merveilleux

Oh, tu n'as pas besoin de me jeter des fleurs et des rouleaux ...

Beautifulaaaa!
Natasha, mais si je n'ai pas de porte-baguettes. Et celui-ci ... comment est-il ... eh bien ... en général il n'y a rien ... alors si vous l'enveloppez dans des barres dodues ordinaires, que va-t-il se passer? Le goût sera-t-il perdu? Et le craquement d'un rouleau français? C'est ce que je pense ... gâcher ma recette ou pas?

Les baguettes sont magnifiques! Et je me joins à la question - sans baguettes ni promotions. les formes peuvent être supprimées, la pâte garde-t-elle bien sa forme?

Il garde bien la forme, donc rien de terrible ne leur arrivera s'il n'y a pas de porte-baguettes. Le fond sera plat et non semi-circulaire. Et sho avec ça ?, Comme dirait l'IRR avec un accent purement criméen))). Cela n'affecte jamais le goût. Par conséquent, j'écris partout - prenez 170 ml d'eau. Notre tourment n'est pas le même que celui de Reinhart. Vous devriez obtenir une pâte molle, mais pas collante ou affaissée.

Et sho avec ça?,

J'ai enterré le levain il y a longtemps)))) elle-même
maintenant je fais cuire sur de la pâte.

Usse a compris, chef, merci!

J'ai enterré le levain il y a longtemps)))) elle-même
maintenant je fais cuire sur de la pâte.

Je l'ai déjà enterré cinq fois. Elle m'a rendu aigre et moisi et l'a finalement sorti. Ma nature désorganisée ne coexiste généralement pas longtemps avec elle, et le levain meurt, se tordant d'agonie ...

Je l'ai déjà enterré cinq fois.

Chaque bon boulanger a son propre petit cimetière de levain personnel

Et je suis mis en signet. Merci Chuchelka !!! J'adore Chuchelkin, Omelkin et faire du pain de Vika, car il est sans HAHAL
De plus, il y a une raison - un nouveau four de Siemens ... Hier, j'ai présenté mon mari à l'occasion du 20e anniversaire de la vie commune Et, bien que tardivement, cet anniversaire de vingt ans était de retour en avril, mais elle attendait toujours LJ

Oh, tu n'as pas besoin de me jeter des fleurs et des rouleaux ...

Super baguettes! Et il n'est pas surprenant qu'ils aient tout mangé à la fois - si délicieux, je peux imaginer à quel point il est croustillant.

Super baguettes! Et il n'est pas surprenant qu'ils aient tout mangé à la fois - si délicieux, je peux imaginer à quel point il est croustillant.

Le plus important est une odeur complètement stupéfiante. Si profond, épais et bready que vous pouvez le couper en morceaux et le manger séparément des baguettes.))) J'ai mis mon nez dans le sac, où se trouvaient les quelques morceaux restants - c'est quelque chose.

Que de belles baguettes, et dans le contexte sont bonnes et "du visage". Eh bien oooo très bien. Nous devons les préparer. Les beaux hommes peuvent ne pas fonctionner, mais nous essaierons. Et cuire sans baguette, merci pour la recette.

pas de porte-baguette. Je cuisine sur ces super plateaux jetables en aluminium, où se vendent toutes sortes de petites choses de la vie (ustensiles de pique-nique jetables, etc.) Il peut être plié au milieu, faire une telle rainure plus haute et vous obtiendrez une baguette ou un pain, en fonction du nombre de segments que vous pliez. Habituellement, j'ai 2 baguettes.

Merveilleuses baguettes !!!

[épouvantail]

Les baguettes sont incroyables, il suffit de sortir le cerveau.J'ai aussi enterré mon levain, en été ce n'était pas du tout à la hauteur de la température à garder, à nourrir ... Et cuire au four à la chaleur brrrrr. Et je vais faire cuire cette recette, donc je vais récupérer un peu de courant.
J'ai lu sur "Pine de Compage" - et ajoutez-le à mes favoris!
épouvantail Avez-vous un livre ou quelque chose sur Peter?

Dieu, comment délicieusement décrit !!! Je vous remercie!

[Épouvantail]

Épouvantail, ici vous écrivez pour projeter de l'eau bouillante dans un four infernal préchauffé, immédiatement des associations avec un bain. Une bande d'eau, un épouvantail dans un chapeau et avec un balai dans une main, et une louche dans l'autre près de la chaleur du poêle flamboyant.
C'est un départ du sujet. Comment va la croûte? Pas solide? Et pourtant, dans trois jours, la pâte ne peroxyde pas? Et en plus de quelque chose à lubrifier?

Le plus important est une odeur complètement stupéfiante. Si profond, épais et bready que vous pouvez le couper en morceaux et le manger séparément des baguettes.))) J'ai mis mon nez dans le sac, où se trouvaient les quelques morceaux restants - c'est quelque chose.

J'ai d'abord regardé la photo - beauté, et plus encore! Et puis je l'ai lu ici ...
Si délicieusement écrit ... qui a presque étouffé avec la salive. Superbes baguettes!

[épouvantail]

Les baguettes sont incroyables, il suffit de sortir le cerveau. J'ai aussi enterré mon levain, en été c'était pas à la hauteur. Température à garder, à nourrir ... Et cuire au four dans le brrrrr de chaleur. Et je vais faire cuire cette recette, donc je vais récupérer un peu du courant.
J'ai lu sur "Pine de Compage" - et ajoutez-le à mes favoris!
épouvantail Avez-vous un livre ou quelque chose sur Peter?

Ouais, il y a un livre. Tout est honoré. Reproduit seulement la moitié.

Épouvantail, ici vous écrivez pour projeter de l'eau bouillante dans un four infernal préchauffé, immédiatement des associations avec un bain. Une bande d'eau, un épouvantail dans un chapeau et avec un balai dans une main, et une louche dans l'autre près de la chaleur du poêle flamboyant.
C'est un départ du sujet. Comment va la croûte? Pas solide? Et pourtant, dans trois jours, la pâte ne peroxyde pas? Et en plus de quelque chose à lubrifier?

La croûte est, bien sûr, dure! Eh bien, c'est une baguette française. Mince et croustillant comme il se doit. Dans ce but bande d'eau eau bouillante et une baignoire fièvre intense. Si sans eau bouillante et température moyenne, la croûte sera en chêne et séchée.
Pendant trois jours, la pâte au réfrigérateur ne peroxyde pas. J'ai eu jusqu'à une semaine. Mais il y a déjà une odeur d'alcool légèrement perceptible qui apparaît. Cela fonctionne, mais il vaut mieux ne pas le garder aussi longtemps. 3-4 jours est une norme absolue.
Du pain et quoi ne pas graisser. La température dans le four est effrénée. Si de la graisse est présente, elle s'allumera.

J'ai d'abord regardé la photo - beauté, et plus encore! Et puis je l'ai lu ici ...
Si délicieusement écrit ... qui a presque étouffé avec la salive. Superbes baguettes!

Un grand merci à tous pour les compliments, c'est incroyablement agréable que vous remarquiez mon travail. J'ai peu de contacts ces derniers temps, j'ai abandonné de nombreux forums, j'ai à peine le temps de faire quoi que ce soit, mais je viens ici comme sur des roulettes.

pas de porte-baguette. Je cuisine sur ces super plateaux en aluminium jetables où se vendent toutes sortes de petites choses de la vie (ustensiles de pique-nique jetables, etc.). Il peut être plié au milieu, faire une telle rainure plus haute et vous obtiendrez une baguette ou un pain, en fonction du nombre de segments que vous pliez. Habituellement, j'ai 2 baguettes.

Merci, je dois l'acheter, sinon je l'ai fait moi-même à partir de papier d'aluminium, mais il n'a pas très bien gardé la forme.

Ajouté au premier post avec les photos de recettes de moulage. Ne frappez pas fort pour la qualité.

Et ce sont les baguettes mêmes, dont j'ai ajouté le moulage. Pine de Compage a été annulé pour aujourd'hui. Photo par téléphone, donc les couleurs sont un peu cosmiques))).



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Et j'ai fait des baguettes! Hier, en voyant la recette, j'ai tout de suite couru mettre la pâte! L'odeur et le goût sont tout simplement à couper le souffle !!! La croûte est croustillante, la mie est un peu caoutchouteuse - c'est comme ça que j'aime ça !!!! Juste un immense MERCI pour une telle recette !!!!! Et merci beaucoup pour la méthode de moulage - j'ai pratiquement réussi à la répéter !!!

Quelle couleur!

Avez-vous fait des coupures? Mieux vaut le faire presque en même temps. Dans tous les cas, le goût et l'odeur ne sont pas affectés.)))

D'une manière ou d'une autre, j'ai pensé - Ne devrais-je pas me balancer chez Peter au respecté Reinhart sous la forme d'épouvantail ... c'est une recette très intéressante, j'aime généralement la pâte, et je respecte énormément la fermentation à froid, MAIS! Et si le poêle ne supporte pas l'enfer, il n'y a pas de forme de baguette, voici comment être Eh bien, je pense que ce sera le cas, ce sera le cas.

Ici ...



Merci à Tusechka pour la promotion des recettes les plus intéressantes auprès du grand public.

Ça vous plaît? À mon avis, tout a fonctionné.C'est juste que le fond est un peu plat, et non semi-circulaire à cause du manque de forme. C'est toute la différence. Je peux même voir les gros trous préservés!

Le goût est riche, tellement bready, parfumé, à cause du manque de forme, oui, ils ont rampé, je reporte l'achat d'un porte-baguette, je le reporte .. maintenant j'ai décidé, je dois le prendre. Eh, s'ils étaient en forme, s'ils montaient, les trous seraient magnifiques.

Oh. Petit épouvantail, j'ai fait quelque chose de mal. J'ai commencé une pâte, elle s'est avérée comme une pâte de boulette - dure et serrée. Je ne sais pas comment la levure le fera monter ...

Oh. Petit épouvantail, j'ai fait quelque chose de mal. J'ai commencé une pâte, cela s'est avéré comme une pâte de boulette - dure et serrée. Je ne sais pas comment la levure le fera monter ...

Faites attention - la pâte et la pâte elle-même sont de la même composition. Par conséquent, si la pâte finale lors du pétrissage est de la même consistance, ajustez l'eau, ajoutez un peu plus. L'eau de Reinhart est de 170 à 200 ml. Et partout, il a un point - correct. La pâte doit être molle, mais pas très collante. Et pour la pâte et la pâte. Mais une consistance légèrement différente pour la pâte n'est pas effrayante. Car avec le lot principal, il sera possible d'ajuster.

Soir:

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Je signale. La pâte n'a pratiquement pas levé au réfrigérateur. Lors du pétrissage de la pâte principale, de l'eau a versé 200 ml. La montée s'est bien déroulée. Il a doublé comme il se doit. Quand je l'ai sorti du HP, il semblait très collant, mes mains étaient très sales. Elle n'a pas ajouté de farine. Formé deux pains, car les baguettes ne peuvent pas être appelées à cause de leur forme. Combien d'eau bouillante éclabousser? J'ai éclaboussé une demi-tasse, mon four ne s'attendait pas à un tel tour et a commencé à cliquer sur le fer à l'intérieur, j'ai même eu un peu peur. Lors de la cuisson, la farine est restée à la surface, pourquoi? Enveloppez-le dans une serviette et laissez-le refroidir.
En bref. La croûte est vraiment dure, le goût, à mon avis, est très similaire à celui du magasin. J'aime vraiment ça. Je veux recommencer aujourd'hui, mais il reste beaucoup de temps. Assez pour une fermentation de 4 heures?

Je signale. La pâte n'a pratiquement pas levé au réfrigérateur. Lors du pétrissage de la pâte principale, de l'eau a versé 200 ml. La montée s'est bien déroulée. Il a doublé comme il se doit. Quand je l'ai sorti du HP, il semblait très collant, mes mains étaient très sales. Elle n'a pas ajouté de farine. Formé deux pains, car les baguettes ne peuvent pas être appelées à cause de leur forme. Combien d'eau bouillante éclabousser? J'ai éclaboussé une demi-tasse, mon four ne s'attendait pas à un tel tour et a commencé à cliquer sur le fer à l'intérieur, j'ai même eu un peu peur. Lors de la cuisson, la farine est restée à la surface, pourquoi? Enveloppez-le dans une serviette et laissez-le refroidir.
En bref. La croûte est vraiment dure, le goût, à mon avis, est très similaire à celui du magasin. J'aime vraiment ça. Je veux recommencer aujourd'hui, mais il reste beaucoup de temps. Assez pour une fermentation de 4 heures?

Dans mon frigo, la pâte lève assez bien. Et à température ambiante, vous n'avez pas oublié de le laisser reposer et de le laisser fermenter? Vous ne l'avez pas immédiatement mis dans le h-k?

La farine ne peut rester en surface que si vous avez travaillé la farine (saupoudrer la table) ou si vous n'avez pas de mélanges. Je dépoussière très peu la table. La farine se trouve sur le côté avec un gosh, et sous la pâte, j'étale périodiquement la farine avec un film avec ma main. Il est très pratique de le faire avec des tapis en silicone. Ils sont rugueux: vous passez la main et la farine "s'accroche" au tapis. Je fais cela pour que des morceaux entiers de farine sèche ne se retrouvent pas à l'intérieur du pain.

Éclabousser de l'eau bouillante pendant une demi-tasse. Éclabousser dans une poêle en fonte préchauffée avec le four ou une deuxième plaque à pâtisserie placée tout en bas. La plaque à pâtisserie peut aussi "jouer", mais ce n'est pas dangereux pour lui. Votre matériel n'a pas cliqué, mais a joué, comme on dit habituellement. Refroidissement rapide d'un métal hautement chauffé à partir de l'eau. Ne projetez plus d'eau bouillante dans la chambre du four. Juste au cas où, pour ne pas endommager.

4 heures pour la fermentation de quoi? Des pâtes? Pas assez. Elle devrait rester la nuit. Vous feriez mieux de doubler la quantité de pâte. Vous faites cuire une portion le lendemain, la seconde tous les deux jours / quelques jours. Très confortablement. Et ce n'est pas forcément des baguettes. Vous pouvez également avoir un pin de camping, par exemple.

Est-il possible de confier à HP le lot principal (celui avec la pâte) sur le programme TESTO (2 h 20 min, Panasonic)

Est-il possible de confier à HP le lot principal (celui avec la pâte) sur le programme TESTO (2 h 20 min, Panasonic)

En principe, vous pouvez.
J'utilise le programme Pelmeni. Après le pétrissage, je suis moi-même la pâte à l'aide de la technologie Reinhart.

autre question, la farine est-elle utilisée dans les baguettes? J'aime la moitié avec 1 sec. et j'ajoute un peu plus de tsz psh - puis, à mon goût, une sorte de croquant apparaît dans la croûte. J'ai déjà commencé la pâte sur les poux + 1c, elle est montée parfaitement en une heure, maintenant elle continue de pousser dans le c-ke ... Quel ratio en farine conseilleriez-vous?

autre question, la farine est-elle utilisée dans les baguettes? J'aime la moitié avec 1 sec. et j'ajoute un peu plus de tsz psh - puis, à mon goût, une sorte de croquant apparaît dans la croûte. J'ai déjà commencé la pâte sur les poux + 1c, elle est montée parfaitement en une heure, maintenant elle continue de pousser dans le c-ke ... Quel ratio en farine conseilleriez-vous?

Classiquement, les baguettes sont faites avec de la farine de Colombie-Britannique, cependant, vous pouvez faire varier le ratio des différents types de farine à votre guise. J'ajoute toujours de la farine ou du son de grains entiers, simplement pour des considérations nutritionnelles. Il n'a pas encore gâté de pain. Faites attention avec la farine ZH (je ne sais pas laquelle vous avez), elle peut donner un poids important à la pâte, mais avec de la farine 1c, vous pouvez en toute sécurité la moitié.

Attention à la farine ZZ (je ne sais pas laquelle vous avez), elle peut donner un poids important à la pâte ...

Merci pour les conseils, tsz je n'ajoute pas plus de 50g

Oh, comme j'aime et respecte ces baguettes!

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Et c'est biga, trempé dans le réfrigérateur:

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Un mot-tentatrice)))
Natasha, fermez-vous bien le pâté fermenté dans le réfrigérateur ou est-ce important?

Un mot-tentatrice)))
Natasha, fermez-vous bien le pâté fermenté dans le réfrigérateur ou est-ce important?

Je mets la tasse dans un sac pour que la pâte ne sèche pas sur le dessus et ne sent pas le réfrigérateur, ou je la recouvre avec un couvercle (le couvercle de ce récipient a un joint en silicone. Il s'avère assez serré).

Merci .. je viens de voir un contenant familier .. alors j'ai pensé au couvercle))

Comme toujours) le résultat a dépassé les attentes! Je vous remercie

Pour la deuxième fois d'affilée je cuisine et suis venu dire merci à Natasha !!!

La première fois, ça s'est passé comme ça.


Aujourd'hui tel ... La croûte est un peu plus fine et plus croustillante !!! Pendant qu'il refroidit ... Mais j'ai déjà arraché le bord - je n'ai pas pu résister! Si savoureux!!!



Ma fille tourne déjà en rond, il faut se protéger des tentatives!

Ils ressemblent tellement à une ciabatta! Couleur de la croûte droite - ah.
PS: mon mari vendra sa patrie pour une ciabatta))).

Ils ressemblent tellement à une ciabatta! Couleur de la croûte droite - ah.
PS: mon mari vendra sa patrie pour une ciabatta))).

Et le mien, aussi, a laissé entendre qu'ils avaient un goût de ciabatta, mais je n'ai pas immédiatement compris.
Il s'avère qu'il a deviné juste.
Maintenant, ma fille va venir - tout va rétrécir. Elle les aime tellement, j'ai peur qu'elle ne reste pas le matin ...
Je vais remettre la pâte.

Natalia, merci pour la recette! J'ai fait du Brötchen sous forme de petits pains allemands - je voulais apprendre à les faire depuis si longtemps!



Certes, les miens ne sont pas aussi pleins de trous que les vôtres, mais j'ai déjà réalisé mon erreur - je pétrissais en HP pendant trop longtemps (cycle complet, 30 minutes), j'ai dû interrompre. Mais je vais me corriger et je vais certainement le répéter! Au fait, j'ai congelé la moitié des petits pains pour les sortir et les réchauffer au four pour le petit déjeuner!