Seigle au levain dans une machine à pain (pétri à la main) - simple et rapide

Il y a trois mois, j'ai décidé de faire du pain. J'ai acheté une machine à pain bon marché (Orion-206 pour 66 $), j'ai surfé sur Internet (y compris ce site - merci à tous ses participants!), Et j'ai commencé à faire du pain.
Tout d'abord, j'ai réussi à cuire du pain blanc dans une machine à pain en utilisant de la levure de magasin (recette du mode d'emploi de la machine à pain et du mode "Pain français") - la première fois, tout a fonctionné et c'était assez savoureux. Mais je me suis vite ennuyé - et il n'y a aucun problème, et le pain, bien que savoureux, est blanc. Et j'ai besoin de noir. Oui, et non seulement de bonnes choses sont écrites sur la levure de magasin.
J'ai essayé de faire cuire du pain de seigle (la farine de seigle représente plus de la moitié de la garniture totale) sur la levure de magasin, les cultures de démarrage, la bière, le kéfir, etc. Je l'ai lu, j'ai réfléchi et j'ai décidé que le pain de seigle ne pouvait pas être cuit avec de la levure et d'autres additifs de magasin.
Il ne reste que du levain fait maison.
Encore une fois j'ai grimpé sur Internet (y compris sur ce site) - et même si vous ne faites pas attention au lisp purement féminin ("Musyusechka, quel genre de pain vous avez" ...), des centaines de photos des mêmes pains, etc., vous avez quand même l'impression que le pain de seigle au levain est très difficile, laborieux et mystiquement instable - et les prières, les phases de la lune, et la cuisine, et sauter autour du four avec un thermomètre, et prendre en compte mes règles (et si je ne les ai plus?).
Je suis devenu triste - et je suis allé au deuxième tour. J'ai trouvé notre site Web en Allemagne avec du très bon matériel d'Anna (merci beaucoup à elle!) Https://mcooker-enm.tomathouse.com/s-image/547/member843.html - je l'ai aimé, essayé - et encore une fois, tout a fonctionné tout de suite. Du vrai pain de seigle! Et la technologie pour les hommes! Je fais déjà 2 à 3 pains par semaine depuis 1,5 mois.
Quelque chose que j'ai simplifié - et portez-le à votre attention.

Donc, du pain de seigle comme un homme (même d'Annushka d'Allemagne). Mais Anna ne devrait pas être offensée - je pense que le pain a été cuit de cette façon il y a 100 et 1000 ans.

Exigences technologiques:
1) simple;
2) stable;
3) rapide;
4) bon marché;
5) quels que soient les additifs en magasin.

Dans le cas extrême, pour la préparation de pain de seigle utilisant cette technologie, seule la farine de seigle est nécessaire. Et c'est tout! (l'eau est partout, et le sel n'est pas nécessaire, mais le sel est plus savoureux).

Préparation du levain (généralement une fois - si le levain n'est pas volé ou s'il ne disparaît pas - mais pour cela, il faut essayer!). Observez la propreté!
Premier jour: 70 g de farine de seigle et 70-100 g d'eau tiède (25-30 ° C), remuez dans un bol de 2 à 3 litres, couvrez avec un couvercle (de préférence avec un petit espace) et mettez-le dans un endroit chaud pendant 24 heures. Le levain n'aime pas l'anxiété pendant le processus de réchauffement - ne le touchez pas, ne bavardez pas et ne vacillez pas!
Deuxième jour:. Ajoutez 70 g de farine de seigle et 70 g. eau tiède, remuer, couvrir et remettre dans un endroit chaud pendant 24 heures.
Troisième jour: le même que le deuxième jour.
Quatrième jour: le même que le troisième jour.
Et vous pouvez faire du pain.

Faire du pain pour la première fois

1) Nous avons environ 560 g de levain (à partir de 280 g de farine de seigle et environ 280 g d'eau) dans un bol d'une capacité de 2,5 à 3 litres.

2) mettez environ 100 grammes de la culture de démarrage finie dans un bocal propre et mettez le réfrigérateur. Il reste 700 g de levain dans le bol.

3) Versez (de préférence dans un autre bol) et remuez:
300 gr de farine de seigle;
200 gr de farine de blé premium;
15g de sel.
Vous pouvez ajouter 1 à 3 cuillères à café (c. À thé) de graines de cumin, 1-2 c. coriandre moulue et 1 c. cannelle moulue.

4) ajoutez 200 à 230 g dans un bol de levain. eau et remuer.

5) versez le mélange à l'étape 4 dans un bol avec du levain liquide, pétrissez la pâte, fermez le couvercle et mettez au chaud pendant 30 minutes.

6) La deuxième fois, nous pétrissons la pâte, la mettons dans le récipient de la machine à pain, compactez, nivelons le dessus, faisons des coupes sur le dessus de la pâte avec une profondeur de 3 à 5 mm (en diagonale, 2 à 3 cm entre les coupes). Vous pouvez le saupoudrer d'un peu de farine.

7) Nous mettons le récipient avec la pâte dans la machine à pain, le mode "cuisson" (dans mon Orion 206, la durée dans ce mode est de 1 heure), le mode "croûte" est sombre, nous réglons la minuterie de 3 à 3,5 heures (soit 2 - La pâte va lever pendant 2,5 heures et cuire au four pendant 1 heure).

Nous attendons qu'il soit cuit (cuit au four?). Nous le sortons (ne le gardons pas au four pendant longtemps), le séchons (à partir de 2 heures ou plus).

Mangions.

Cuisson du pain pour la 2ème fois, etc.

Pour la cuisson ultérieure du pain en présence de 50 à 100 g de levain au réfrigérateur:
1) nous déterminons le temps souhaité pour la fin de la cuisson du pain et 16-18 heures avant ce moment, nous sortons un pot de levain du réfrigérateur, attendons environ une heure pour qu'il se réchauffe, remuez le levain dans un bol d'une capacité de 2,5 à 3 litres avec l'ajout de 200 g de farine de seigle et 200 grammes d'eau tiède. Couvrir avec un couvercle et placer dans un endroit chaud.
2) Environ 4 heures avant de recevoir le pain fini, nous procédons à la mise en œuvre des points 2 à 7 de la section précédente (cuisson pour la première fois).

C'est tout. Écrivez pendant longtemps, mais faites-le rapidement.

Les recettes (à l'exception du rapport entre le levain et la farine de seigle - bien que cela puisse également être changé - lisez Annushka) peuvent être modifiées et développées, et presque tout peut être ajouté. Par exemple, ces derniers temps, j'utilise cette recette (et maintenant la cuisson se termine - et comment ça sent!):

350 à 400 g de culture starter (de préférence au moins 300 g!);
300 gr de farine de seigle;
100 grammes de farine de blé de qualité supérieure;
100 grammes de farine de blé entier;
50 grammes de son de blé;
25 grammes de farine de sarrasin (j'ai essayé 100 grammes, mais moi ça pue le sarrasin);
15 grammes de sel (plus est possible - quant au goût de qui);
3 cuillères à café (c. À thé) de graines de cumin
2 cuillères à café coriandre moulue;
1 cuillère à café cannelle moulue;
2 cuillères à soupe (s. L.) Lait en poudre (vous devez le mettre quelque part).

Je vais sortir le pain.

Succès à tous!

J'ai essayé de préparer une culture de démarrage similaire. La recette s'appelait la recette de la clairière à la moutarde (dans la région de Tula, nous avons une nouvelle ferme écologique et propre et il y avait un excellent article à ce sujet dans le Gastronome, d'où j'ai volé la recette). Le levain était un mélange de 50 grammes de farine de seigle et 50 grammes d'eau, et chaque jour 50 grammes des deux étaient ajoutés chaque jour (vous avez 70 grammes - il n'y a pratiquement aucune différence). C'est des conneries, désolé pour mon français. Je ne sais pas pourquoi. Elle a traversé deux fois le stade de l'infection par une microflore nocive (quelque chose comme de la moisissure), je l'ai lavée, alors qu'elle ne bouillonnait jamais comme une humaine. Et je semble avoir affaire à des levains déjà décemment et pas tout à fait un débutant. Je me suis offensé d'elle et je me suis retrouvée seule avec ma Kalvelevskaya.

À propos, il est préférable de ne pas conserver le démarreur au réfrigérateur.

Bienvenue sur notre forum. Mais pourquoi ne pas nous montrer encore la photo? Peur de gémir? Et nous n'avons pas ici un livre sec de recettes, mais un forum, nous communiquons ici, ensemble nous nous réjouissons d'un pain réussi, ensemble nous résolvons le problème du «pourquoi ça ne marche pas». Et nous cultivons des levains et faisons cuire du seigle, pour nous ce n'est pas un problème, même dans le KhPeshke, même au four.

Je ne voulais offenser personne - je m'excuse, doublement auprès des autorités. En principe, je ne suis pas contre l'expression d'émotions dans les forums, mais à cause de cela, vous devez passer plus de temps à lire le forum. Je ne suis pas nuisible, je suis malveillant (mais je travaille constamment sur moi-même)!
Et dans mon message, je voulais surtout souligner que le pain est simple à cuire, mais il faut choisir des recettes et des technologies stables et dépendre moins des conditions environnementales.
Au fait, j'ai une erreur dans le texte - au point 1) pas 800 (400 + 400), mais 560 (280 + 280).
Pour Chuchelka (désolé, c'est le nom).
Depuis quelques mois, pour la première fois de ma vie, j'ai commencé à cuisiner (pain, chou mariné, yaourts, etc.), et j'ai découvert que dans les processus microbiologiques (fermentation, etc.), la composition des micro-organismes en cuisine est très importante - et sous certaines conditions " les mauvais "micro-organismes peuvent pénétrer dans le levain et le gâter". Alors quoi - jetez le gâté et réessayez. De plus, cela ne dépend pas de la propreté traditionnelle de la cuisine - j'ai, pour le dire légèrement, pas très propre, mais les microbes sont bons.
De plus, j'ai acheté une lampe germicide et parfois (pour ne pas tuer les "bonnes"), en partant travailler grâce à la minuterie (2 à 4 fois pendant 30 minutes), j'allume cette lampe dans la cuisine et dans la salle de bain.
Et si mes collègues n'obtiennent pas le levain, je leur donne le mien (c'est bénéfique - si mon levain disparaît, je le leur prendrai). Apparemment, de «bons» microbes vivent dans ma cuisine. De plus, dans mon message, aux bons endroits, j'ai écrit «Observez la propreté» - versez de l'eau bouillante dessus, etc.

[Sergey Rzhanoy]

Bonjour, Sergey Rzhanoy! Bonne année!
Récemment, à la recherche d'informations sur les cultures de départ, j'ai trouvé sur Internet Annushka d'Allemagne, qui élève des enfants et adore la couture et la pâtisserie - Un grand merci à elle pour la clarté des informations publiées. J'étais très intéressée par sa méthode de cuisson et ses recettes de levain: ,
mais le foyer n'était pas tout à fait haut.
Peut-être que l'ajout d'anis sec à la pâte (au lieu de la coriandre) a gêné la montée du pain, peut-être le froid de janvier, ou peut-être la microflore de ma cuisine laissée pour discuter avec les voisins

mais le pain est extraordinairement savoureux, et quel gramme de farine de froment amuse!
J'ose demander: avez-vous compris ce qu'est un STARTER?
Passez une soirée ennuyeuse!

Sur notre forum, il existe également des options assez différentes pour développer des cultures de démarrage. https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0 et encore plus de recettes pour cuire du pain en l'utilisant https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0

Pain réussi et communication agréable sur le forum

[et si je ne les ai plus?]

Encore une fois j'ai grimpé sur Internet (y compris sur ce site) - et même si vous ne faites pas attention au lisp purement féminin («Musyusechka, quel genre de pain vous avez» ...), des centaines de photos des mêmes pains, etc. que le pain de seigle au levain est très difficile, laborieux et mystiquement instable - et les prières, les phases de la lune, et cuisinent, et sautent autour du four avec un thermomètre, et tenez compte de vos règles (et si je ne les ai plus?).

Alors ils l'étaient avant?!
Qui pouvez-vous ne pas rencontrer uniquement sur le forum!

[kava]

Sur notre forum, il existe également des options assez différentes pour développer des cultures de démarrage. https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0 et encore plus de recettes pour cuire du pain en l'utilisant https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0

Pain réussi et communication agréable sur le forum

Cher modérateur, kava
Merci pour les liens! Génial !!!
Mais je vais d'abord essayer de maîtriser 72 pages
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=9229.1065,
mais pas tous à la fois. Juste un flux d'informations, et combien de sujets et de recettes, et je suis un jeune boulanger

J'étudie et j'étudierai constamment, sans prêter attention aux difficultés.

... Alors, du pain de seigle comme un homme ...

Qu'est-ce que la dépréciation du pain?
En l'absence de levure achetée, est-ce que je comprends bien?
Et pour les hommes, la cuisson du pain en 16-18 heures,
c'est plus proche des week-ends et des jours fériés,
si une erreur s'est glissée ici, corrigez-la, ne la blâmez pas.
Je veux manger du pain frais plus souvent.

[Annushka]

Récemment, à la recherche d'informations sur les cultures de départ, j'ai trouvé sur Internet Annushka de l'Allemagne,
Dans chaque recette, elle donne un lien direct vers sa première page COMMENT FAIRE UN CARRÉ?

J'ose demander: avez-vous compris ce qu'est un STARTER?
Passez une soirée ennuyeuse!

Que recherchons-nous "une génisse pour la moitié" à travers la mer, quand nous avons une douzaine de ces entrées dans différentes versions https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8152.0
Ouvrez simplement une page et commencez à faire et cuire du pain

Je vous souhaite une agréable communication avec les Starters!

Pour Vanya28: La réduction de prix réside dans le fait qu'avec cette recette, le pain ne peut être préparé qu'avec de la farine, de l'eau et du sel. Et ce n'est pas cher. La levure n'est pas essentielle ici - elle est bon marché, mais le pain de seigle ne fonctionnera pas avec. De nombreuses autres options de démarrage nécessitent du lait, de la bière et d'autres aliments coûteux (par rapport au pain).
Et en ce qui concerne 16-18 heures, je suis d'accord, pour qu'un homme pense 16 heures à l'avance, c'est difficile, mais il faut s'habituer aux demandes des micro-organismes. Je pense que ce temps peut (et devrait) être réduit à 12 heures. À propos, de nombreuses autres recettes nécessitent 24 heures. Mais sérieusement, faites cuire tous les jours, et chaque jour il y aura du pain, soit dans deux machines à pain à la fois, soit au four pour 3 pains à la fois, ou à tour de rôle avec des amis et des collègues - il y a beaucoup d'options. Ma version est beaucoup plus difficile - une miche tous les 2 à 3 jours. Pour référence, mon pain pèse environ 1200 grammes.

Pour l'administrateur: je ne critique pas ce site, j'en ai écrit et j'ai exprimé mes remerciements.Mais je cherchais des moyens simples et clairs (simples, bon marché, stables) - et si vous lisez les liens que vous venez de suggérer, alors la pensée s'insinue (lentement, lentement) que le levain est presque un art, pas disponible pour tout le monde, etc. Et je veux montrer que tout homme moyen (par exemple, comme moi - en attente de compliments) homme en 1 heure peut comprendre l'essence du processus, puis obtenir du pain de seigle la première fois, et le répéter autant de fois que nécessaire. Donc à Annushka j'ai compris cela en 1 heure, mais je me suis assis sur ce site pendant une semaine et je n'ai pas compris. C'est toute la différence. Bien qu'il soit clair que ce site contient tout ce qu'Annushka a, et que le pain a été cuit de cette manière il y a 200 ans.

L'essentiel est que vous compreniez tout et que vous pourrez déguster un délicieux pain. (y) Et les systèmes de perception de l'information sont différents pour tous, et ce qui est évident pour l'un peut ne pas être accessible aux autres.

Il était encore plus facile de demander une entrée aux habitants de Kiev. Nous sommes heureux de partager avec ceux qui le souhaitent.

[Administrateur]

Que recherchons-nous "une génisse pour la moitié" à travers la mer, quand nous avons une douzaine de ces entrées dans différentes versions https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8152.0
Ouvrez simplement une page et commencez à faire et cuire du pain

Je vous souhaite une agréable communication avec les Starters!

Bonne nuit chérie Administrateur!
En fait, j'accepte.
Je veux me justifier: à propos Entrée- pour moi ce nom évoque une association avec un terme de voiture lors du démarrage du moteur et il y a eu du sarcasme ici
Personnellement, je prépare le kéfir starter selon votre méthode:
Culture de départ de kéfir par Admin
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1068.0
et je ne vais pas le changer - ils ne cherchent pas le bien au bien ...
Je fais du pain CHAQUE jour et pas un seul pain, et j'aime cette activité.
Et je peux me vanter des résultats.
J'ai d'abord lu les dangers de la levure thermophile pressée (sur l'acidose) ici: https: //mcooker-enm.tomathouse.com/s-image/547/topic3949-550.html
Puis il y avait 🔗
et plein d'autres informations qui m'ont fait réfléchir ...
Pour Vanya28:
Il y a une expression-conversation masculine, i.e. sérieux approche, de manière adulte.
C'est Sergey Rzhanoy fait référence à la cuisson du pain de seigle pur comme un homme.
Ne me blâmez pas, je ne sais pas comment mettre en évidence, pour que le lien soit DIRECT
Mais j'apprendrai! Bientôt!
Et plus: changez de site mcooker-frm.tomathouse.com je ne vais pas

... mais je cherchais des moyens simples et clairs (simples, pas chers, stables) ...

Peut-être ce lien,
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0 ,
aidera à cuire de manière stable et rapide, à la fois du pain de seigle pur et du pain de seigle-blé avec du levain ou de la levure.

AXIOMA, entrée en boulangerie, est une certaine quantité de levain mûr prêt à l'emploi, que vous toilettez et versez vous-même

entrée .. levain .. il me semble qu'il y a 200 et 1000 ans, on l'appelait plus facile - vieille pâte

Pour Vanya28:
J'ai revu ta recette (et sur ce forum), mais à l'époque où j'avais déjà décidé de faire cuire du pain de seigle sans stocker la levure, je n'ai donc pas essayé cette recette.
Mais j'ai presque tout essayé de la même manière, mais sans levure (je pensais que le levain sec était analogue au levain "fait maison" vivant) - mais le pain n'a pas levé - vous pouvez le manger, mais lourd et humide, et au lieu du "dôme" il y a une bosse.
De plus, je voulais que la machine à pain pétrisse la pâte elle-même - et verse beaucoup d'eau. C'est là que je suis arrivé à la conclusion que la machine à pain (même Ranasonik lui-même) NE PEUT PAS FAIRE le pétrissage du seigle AUTOMATIQUEMENT (sans mains ni pelles). Et pas seulement parce qu'il lui est difficile de remuer (bien que le moteur soit dommage), mais parce que la pâte après pétrissage doit être "pressée" et nivelée.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy,
Oui toi! Je ne pétris que du seigle en HP.

Pour MariV:

Je veux dire, pétrir le seigle automatiquement dans une machine à pain est:
1) lorsqu'il y a beaucoup plus de farine de seigle que de farine sans seigle - par exemple, 500 g de seigle. farine et 200 gr. blé;
2) quand il y a tellement d'eau que la pâte est visqueuse (ne coule pas);
3) automatiquement - cela signifie que, du début du pétrissage à la fin de la cuisson, ne touchez pas la pâte avec votre main ou une spatule (c'est-à-dire, comme pour le pain de blé selon la recette de la machine à pain - vous êtes endormi, versé, allumé, laissé - et après 3 heures est venu et a sorti le pain fini de la machine à pain).

Si votre pétrissage de seigle est automatique dans ces conditions, alors je vous envie juste, et je n'ai rien à dire.

Je veux dire, pétrir le seigle automatiquement dans une machine à pain est:
1) lorsqu'il y a beaucoup plus de farine de seigle que de farine sans seigle - par exemple, 500 g de seigle. farine et 200 gr. blé;

Il arrivait, et assez souvent, que 100% de farine de seigle, et même avec des flocons de céréales, des graines et des herbes, seulement pas plus de 500 gr. - Je regrette mon HP, assistant.

2) quand il y a tellement d'eau que la pâte est visqueuse (ne coule pas);

Et tellement de liquide que la pâte ne coulait pas.

3) automatiquement - cela signifie que, du début du pétrissage à la fin de la cuisson, ne touchez pas la pâte avec votre main ou une spatule (c'est-à-dire, comme pour le pain de blé selon la recette de la machine à pain - vous êtes endormi, versé, allumé, laissé - et après 3 heures est venu et a sorti le pain fini de la machine à pain).

Je l'ai fait au début, lorsque j'ai commencé à utiliser HP. J'ai tout jeté et je n’ai plus grimpé, j’ai observé les précautions de sécurité.
Maintenant, j'y cuit à peine, je ne fais que pétrir et lever.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy Et j'ai eu l'expérience de cuire du seigle pur selon la recette d'Annushka et de faire son levain. Cuit au four. Le pain de seigle (foyer) s'est avéré plat comme un gâteau et étalé sur une plaque à pâtisserie. Ensuite, j'ai essayé en uniforme. Il y a même des photos. Cela fonctionnait mieux. Eh bien, quelque chose n'a pas fonctionné et j'ai abandonné cette entreprise. Je n'ai pas finalisé la recette pour moi-même. La recette doit vraiment être améliorée, peut-être à cause de la différence entre la farine allemande et la nôtre.

Pour BlackHairedGirl:

Je n'ai pas encore essayé de cuire du pain de seigle au four (et en général mon expérience culinaire est d'environ 3 mois, et j'ai toujours peur du four).
Pendant la cuisson dans une machine à pain - pas de problème. Je vais au four aussi (de sorte que 2 à 3 pains à la fois), mais je vais cuire dans les formes - j'ai déjà acheté deux antiadhésifs pour 40 UAH. Et l'étaler sur une plaque à pâtisserie - car je lis qu'il est nécessaire de l'envelopper de cette façon, et ainsi de suite et ainsi de suite - est encore difficile pour moi, et la «simple approche» que je suis est violée.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy Non, là, il suffit de le plier dans une enveloppe, de pincer le bord et tout le reste ... C'est juste gênant qu'il colle aux mains et à la table ... Mais je me suis adapté pour graisser mes mains et la table avec de l'huile végétale. Et puis immédiatement dans la forme graissée avec la couture vers le bas, la distance et le four à l'intérieur - je l'ai fait. Tout est assez simple et sans problème. Au fait, ici sur le site, j'ai lu comment manipuler la pâte de seigle. L'administrateur a de très bons conseils

Merci pour le conseil.
Mais je distingue deux catégories de "boulangers à domicile" (et aussi "hachoirs à viande", "choux choux", etc.) - la première catégorie cuit le pain principalement pour le processus de cuisson - ils créent, essaient, font des choses complexes, etc., et la deuxième catégorie - cuit pour le pain - oui, le pain doit être bon, mais plus rapide et plus facile.
Je suis un cas extrême de la deuxième catégorie (je mange même surtout debout). Et j'étudierai attentivement l'expérience d'Admin (et toute autre expérience), mais principalement dans le cadre d'une éventuelle accélération et simplification du processus - et la qualité du pain que j'ai déjà obtenue me convient parfaitement.
Je vous souhaite un succès créatif.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy Et le succès à vous!

Comme je l'ai écrit dans ce fil, je veux cuire simplement et rapidement du pain de seigle au levain dans une machine à pain.
Résultats clés à ce jour:
- Je fais un pain 2 à 3 fois par semaine, pesant de 1 à 1,3 kg (je n'en ai pas encore besoin). Le pain est toujours bon!;
- le temps entre le début de la préparation de la pâte et la réception d'une miche de pain (cycle de cuisson) - de 16 à 20 heures.
- intensité du travail (passer mon temps) pour cuire un pain (c'est-à-dire un cycle de cuisson) - au total environ 20 minutes;
- la part de farine de seigle (y compris la farine dans le levain) dans le volume de la farine et du son est de 50 à 100% (sinon environ 100 grammes de farine de seigle sont versés et appellent cela du pain de seigle);
- le coût minimum des matières premières pour un pain (farine, sel, épices au minimum) - à partir de 2 hryvnia;
- le coût maximum des matières premières par pain - dépend de qui met quoi dans le pain, mais ce ne sera pas exactement du pain;
- consommation d'électricité pour la cuisson d'un pain - environ 0,5 kWh.

Pour les opérations d'un cycle (cuisson d'un pain):

1) prenez la culture de démarrage (50-100 g) du réfrigérateur et laissez-la reposer pendant environ 1 heure (mais si je suis pressé, alors immédiatement étape 2), T = 5 secondes;

2) versez 200-250 g de farine de seigle dans un bol, ajoutez le levain des clauses 1 et 200-250 g d'eau tiède ou tiède (eau du robinet diluée avec de l'eau bouillante, vous pouvez rincer le levain d'un bocal avec de l'eau) T = 1-2 minutes .;
3) remuer, couvrir avec un couvercle ou un chiffon et mettre au four avec la lumière allumée (il y aura 27-30 degrés C) T = 0,5 min;

4) Après 10 à 14 heures:
- Verser dans un bol plus grand: 300 - 400 g de farine de seigle, 0 - 200 g de farine de blé premium, 0 - 50 g de son de blé, 0 - 50 g de son de seigle, 0 - 50 g de farine de sarrasin, 0 - 50 g de toute autre farine ... Le rapport général de farine de seigle versée (en poids) ne doit pas être inférieur à 40 à 50% de tout ce qui est versé ici. Remuez sur sec, vous pouvez repiquer sur un tamis grossier (mais pas nécessaire) T = 2 - 3 minutes;

- ajoutez 25 à 30 gr au mélange. sel (aucun sans additifs), 0-3 c. (cuillères à café) de graines de cumin, 0 - 2 c. coriandre moulue, 0-2 c. cannelle moulue, 0 - 2 c. l. Huiles (aucune ou aucune), 0 à 2 c. l. lait en poudre (attention, il y a beaucoup de contrefaçons!). Mélangez bien le tout! T = 1 à 2 minutes;

- sortez un bol de pâte (nourri avec le levain de p. 1) du four, mettez-en 50 à 70 g dans un bocal propre et mettez le bocal au réfrigérateur (pour la prochaine cuisson). Versez dans un bol avec la pâte tout le contenu d'un bol contenant un mélange de farine et d'épices, ajoutez 300 à 400 ml d'eau tiède (je mélange l'eau froide du robinet avec de l'eau bouillie chaude) et mélangez (pétrissez la pâte). Surtout ne pas essayer - l'essentiel est qu'il existe un mélange homogène de type plastique sans farine en poudre. Je remue d'abord avec une cuillère, puis avec ma main, en mouillant ma main avec de l'eau froide pour que la pâte ne colle pas. Couvrir avec un couvercle ou un chiffon et remettre au four pendant 30 à 40 minutes. T = 5 à 7 min.

5) Après 30 à 40 minutes. - prendre un bol de pâte, pétrir un peu, mettre toute la pâte dans un seau d'une machine à pain, écraser et niveler le dessus, faire une dépression de 0,5 cm sur tout le périmètre (pas nécessaire, mais je le fais), couper avec un couteau (ne pas rayer le seau) couper sur le dessus (0,5 cm de profondeur, je fais un entrecroisement diagonal) - et je mets le seau dans la machine à pain. T = 3 min.
6) allumez la machine à pain sur le réseau, réglez le mode de cuisson (pour moi c'est le 8ème mode, 1 heure) et la "croûte sombre", et réglez la minuterie sur 3-20 ou 3-30 ou 3-40 (c'est le temps après lequel cela se terminera fonctionnement du programme 6 "Cuisson") Т = 20 sec.
7) réglez l'alarme, après environ 4 heures, secouez le pain du seau et laissez-le sécher (je le mets sur un petit bol et le recouvre d'une serviette). TOUT !

Donc, le temps passé par moi est d'environ 20 minutes. Avec n'importe quelle version de l'ensemble de composants - le pain s'avère être bon et PROPRE. Si vous le souhaitez, ajoutez des graines de sésame, des graines de tournesol, etc. - mais c'est de l'embellissement et de l'arôme - cela n'affecte pas l'essence du pain.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy Et photo?

Je ne sais pas encore comment insérer des photos - j'essaierai demain.

Je ne sais pas encore comment insérer des photos - j'essaierai demain.

Allons - Sergey Rzhanoy apprenons à insérer des photos et nous ouvrirons un sujet spécial pour votre pain. Séparé. Votre travail est très bon, mais sans photo, il n'y a pas moyen.
Regardez combien de choses intéressantes ont été écrites, de sorte que le sujet d'un pain complètement différent se bloque. Ici, il faut de l'espace.

J'essaye d'insérer une photo:

Arrivé!

Le blanc sur le dessus du pain est de farine, je l'arrose parfois de farine avant de mettre la pâte au four.

En passant, je considère qu'il est important de dire que je n'ai rien inventé en technologie - je n'ai utilisé que l'expérience des sites (y compris de ce site), mais je veux constamment simplifier le processus. Si le processus est simple, plus de personnes l'utiliseront, en particulier les hommes.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy
Beau pain! Bien joué! Vous avez vraiment besoin d'un Temko séparé. Et si vous montrez aussi la coupe
Et sur quel levain est ce pain?

Le levain (sa production) est décrit dans le premier article de ce sujet. Depuis, je l'utilise, je garde 50 à 70 grammes de chaque nouvelle pâte (je la prends avant de pétrir la pâte) au réfrigérateur.
Je vais photographier une tranche de pain et la poster plus tard (j'ai donné l'appareil photo pendant un moment).

Grâce à votre sujet, Sergey, et aux liens vers les recettes d'Annushka, j'ai également acquis du levain de seigle.
Le premier pain était assez comestible, mais ... probablement pas à mon goût.
J'ai décidé d'ajouter du malt de seigle et de l'agram au deuxième pain. Le goût est déjà très proche de ce que vous aimez, mais la prochaine fois je me passerai d'agram.
J'ai été "alarmé" par le fait que le pain a augmenté pendant très longtemps - environ 4 heures (à une température d'environ 21 degrés), et qu'il n'a augmenté qu'une fois et demie, les pores sont petits ... J'ai allumé la cuisson, car pour J'avais peur que la pâte finisse et «s'effondre».
Pensez-vous que le pain ne lève pas beaucoup parce que le levain est encore «jeune», ou est-ce que je ne le laisse pas vraiment s'éloigner?
J'aime beaucoup le pain, mais je veux avoir des pores plus larges, un peu de mie aérée
Et pourtant - le dessus du pain se révèle être un beau dôme, et non "déchiré", comme celui qui l'a fait avec de la levure. Ici.
P.S. Quel genre de farine de seigle avez-vous utilisé? Nous n'avons que Louhansk (Dobrodiya). Peut-être à cause de la qualité de la farine je n'ai pas aimé le goût? ...

Je ne suis pas un expert du goût - seigle, et d'accord.
J'ai essayé n'importe quelle farine (4 variétés différentes) - je n'ai vu aucune différence (peut-être que j'avais l'air mal?).
En ce qui concerne le levage (j'ai décrit tout cela ci-dessus) - je toujours après le premier pétrissage pendant 30-40 minutes au four avec une ampoule (T = 25-27 degrés C), puis un pétrissage très court, dans le seau d'une machine à pain - et avant de cuire la pâte sur une minuterie au four froid de 2 heures 30 minutes à 2 heures 50 minutes (avant le début de la cuisson selon le programme "Cuisson" d'une durée de 1 heure). Le pain prêt est "augmenté" de 2 à 2,5 fois.

Oui, même sur le souhait de gros trous dans le pain de seigle (50 à 100% de farine de seigle) - je pense que vous ne pouvez pas les obtenir sans additifs spéciaux - et pourquoi le sont-ils?

Les gros trous dans le seigle ne sont pas une question. En levant un peu plus longtemps, en cuisant au four, la pâte n'est pas très raide, le levain est vigoureux.

Le pain prêt est "augmenté" de 2 à 2,5 fois.

Hou la la! C'est ce que je recherche!

Les gros trous dans le seigle ne sont pas une question. En levant un peu plus longtemps, en cuisant au four, la pâte n'est pas très raide, le levain est vigoureux.

Merci pour la clarification judicieuse.
J'ai vu votre pain de seigle - un régal pour les yeux!
Mon levain, apparemment, est encore "jeune", et le four (à gaz) - pas très bon pour la cuisson - cuit par le bas et le dessus est pâle ... Il existe une alternative - un four à micro-ondes à convection. Aujourd'hui, j'essaierai d'y représenter le pain.

Bref, il y a un domaine pour la panification créative

Rebonjour!



Elle l'a laissé reposer pendant environ 2,5 heures (peut-être un peu plus), a rendu la pâte un peu plus molle, plus fine que les fois précédentes. J'ai cuit au micro-ondes (le HP était occupé avec un autre pain) en mode convection (les 15 premières minutes à 250 degrés avec de l'eau sous le moule, puis 40 minutes à 180 degrés, sans vapeur déjà). J'ai vérifié l'état de préparation avec une sonde de température - 96 degrés.

Les défauts sont évidents: j'avais peur de faire des coupes (pour ne pas faire un âne), eh bien, j'ai eu un toit "arraché"
En forme sur une table, huilée de rouille. huile, eh bien, j'ai décidé que cette huile suffisait et je n'ai pas graissé la forme ... Mais en vain .. Mais je l'ai quand même sauvé de la captivité
Stands, brille, refroidit ... Paaaaaahnet ...

Arrivé!

Le blanc sur le dessus du pain est de farine, j'arrose parfois de farine avant de mettre la pâte au four.

Oh, Seryozhenka! Quel joli pain vous avez! Hétéro miam-miam! Et vous êtes simplement intelligent et intelligent!

Je vous remercie!

Bien foutu! La blague a échoué ...
Au fait, Sergey, comment aimez-vous Orion 206?
Je l'ai acheté pour ma sœur, je l'ai testé à la maison sur 3-4 pains, il semblait que rien ne s'était passé. seulement il est impossible de transmettre en aucune façon, et j'ai 2 poêles, une grande tentation d'aller immédiatement à 2 poêles.

Bien foutu! La blague a échoué ...

Il semble que ce soit très réussi! C'est la première fois que je vois que Sergei répond en un mot.

Je l'ai pris comme une blague à la lumière de mon premier message, mais j'avais peur d'offenser - c'est pourquoi j'ai mis un point d'exclamation. Et ne pas répondre - peut sembler impoli.
Orion 206 est un bon poêle, j'ai séduit une dizaine de personnes avec. Tout le monde est content jusqu'à présent.
Un poêle à deux poêles est une bonne idée, seulement vous avez besoin de plus d'espace dans la cuisine. Je veux régler le four (programme cuisson) - Je pétris la pâte à la main, et j'ai les moules. Il suffit d'adapter le capteur de chaleur et le régulateur de chaleur au four avec la possibilité de programmer le changement de température.

Je souhaite adapter le four (programme cuisson) - Je pétris la pâte à la main, et j'ai les moules. Il suffit d'adapter le capteur de chaleur et le régulateur de chaleur au four avec la possibilité de programmer le changement de température.

Oui ... cette chose aspire ... je commence aussi à tourmenter le four)))

Dites-moi, votre pain est-il similaire au goût de Borodino, très Borodino hotzza?

Dites-moi, votre pain est-il similaire au goût de Borodino, très Borodino hotzza?

On dirait, bien sûr, qu'une fois dans la composition de cumin et de coriandre, cuire au four.
Et si vous ajoutez du malt de seigle et du sucre (miel ou mélasse avec du sucre), Borodinsky obtiendra le régime complet.
Succès.

Je ne suis pas très sensible au goût du pain - j'aime ça, et d'accord. Mais d'autres l'aiment surtout.
Le goût du pain Borodino ne me ressemble pas beaucoup - maintenant, le pain Borodino me semble en quelque sorte brûlé. Et la couleur de mon pain est grise - et l'ajout de malt, de café, etc., de malt de brassage - ne correspond pas à mes principes de simplicité et de bon marché.
Qui veut le goût de Borodinsky - laissez-le essayer avec du malt à la crème.

Je n'ai pas répondu depuis longtemps - car il n'y avait rien de spécial. Du nouveau:

1. J'utilise du malt de blé (poudre brun foncé) - 15-20 grammes par miche de pain de seigle au levain (recettes dans ce fil ci-dessus). Au début, je l'ai brassé avec de l'eau bouillante, mais en raison de mon approche «simpliste», je le verse maintenant dans de la farine. Je n'ai pas vu la différence. Le malt donne au pain une couleur brun foncé et semble améliorer la saveur (je ne suis pas un expert du goût).

2. Si nécessaire (quand il reste peu de temps), alors je mets la pâte (entrée + 200 g de farine + 200 g d'eau) non pas pendant 12 heures, mais pendant 4. Je n'ai pas vu la différence.


3. J'avais des graines d'amarante (Superplant !!!) - J'ajoute 20 grammes à chaque pain. Cela n'a pas empiré.

4. Je fais du pain tous les deux jours, il n'y a pas de problèmes, le levain est le même - mon premier selon Annushka (voir au début du sujet)

Je fais cuire tous les deux ou trois jours - pourquoi écrire quelque chose, et donc tout le monde le mange. J'ai commandé 3 autres poêles - pour moi (déjà le deuxième Orion 206), ma sœur et mon collègue. Aujourd'hui, ils vont mettre au travail. Prix ​​- 410 UAH. , et je l'ai acheté à l'automne pour 520.
Établissez un record personnel - aujourd'hui, j'ai fait un pain de 1415 grammes !!! La qualité est la même qu'avant (je cuisine généralement entre 1200 et 1350 grammes.)
Pourquoi un deuxième poêle? J'ai besoin de cuire plus, mais sur une cuisinière (tout le monde veut du pain naturel) Je n'ai pas le temps (en semaine, je ne fais cuire que le soir - le matin à 6-7 heures, je mets la pâte au four avec une ampoule), et le soir après le travail, je pétris vers 19-20 heures, et après 4 heures je prépare le pain).
J'essaierai de cuire en même temps sur deux (mais s'il y a des problèmes avec l'alimentation, je décalerai le temps de cuisson dans différents fours d'une heure, mais avec un seul lot (une pâte restera dans le four pendant une heure de plus avant la cuisson).
C'est tout pour le moment.

Depuis près d'un an, je fais du pain de seigle au levain (seigle-blé, blé-seigle). Le levain est le même, je le garde au réfrigérateur. Le levain a survécu à une pause de deux semaines.
Je fais cuire environ 3 fois par semaine comme je l'ai écrit ci-dessus. J'ajoute de l'eau et des épices à l'oeil - parfois avec un excès d'eau, le dessus s'affaisse, mais cela ne change pas le goût. Assurez-vous d'ajouter du malt (Rogmald, poudre brun foncé - plus de malt - pain plus foncé.) Le four Orion 206 fonctionne comme une horloge (uniquement pour la cuisson, car je pétris le pain à la main et le cuit.
Il n'y a donc rien de spécial à écrire - routine, levain éternel, le pain est toujours obtenu.